Chương 1. Cơ sở lý luận về Ẩm thực chay Phật giáo 11 - Chương 2. Quan điểm của Phật giáo về ẩm thực chay và Ảnh hưởng của Phật giáo đối với việc ăn chay tại thành phố Hồ Chí Minh hiện nay - Chương 3. Ý nghĩa ẩm thực chay trong đời sống Phật giáo và xã hội 12 Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC CHAY PHẬT GIÁO 1.
Các kinh điển Phật giáo thể hiện quan điểm liên quan đến ăn chay 1. Kinh Pháp Cú (1969), Thích Minh Châu (dịch), Nxb. Tôn giáo: Với 423 bài “kệ” được chia ra làm 26 “phẩm”, tập hợp những câu dạy ngắn gọn nhưng đầy ý nghĩa về hạnh tránh làm ác, cố gắng làm điều thiện trên tất cả các phương diện. Trong đó tránh sát sanh là điều không thể thiếu.
Kinh Phạm Võng (1985), Thích Trí Tịnh (dịch), Phật học viện Quốc tế: Phật dạy tất cả chúng sanh trên đời này đều là bà con quyến thuộc trong nhiều đời, nhiều kiếp. Vì vậy ta không nên ăn thịt để tránh ăn phải thịt cha, mẹ, bà con. Chẳng những không giết hại để lấy thịt ăn, mà ta còn phải thực hành Bồ tát đạo phóng sanh và cứu khổ. Kinh Tăng Chi Bộ (1987), tập 1, Thích Minh Châu (dịch), VNCPHVN: Phật dạy rõ về cách hành trì Phật pháp ở ba khía cạnh: mình không giết hại chúng sanh, khuyên người khác phát khởi lòng Từ đừng giết hại chúng sanh, và vui với sự không giết hại đó sẽ được hưởng quả báo tốt ở cõi vui sướng.
Kinh Đại Bát Niết Bàn (1990), tập 1, Thích Trí Tịnh (dịch), Tịnh xá Minh Đăng Quang: Phật dạy về Phật tánh như là một năng lực giác ngộ tiềm tàng nơi tất cả chúng sanh, nhưng muốn hiển lộ năng lực giác ngộ đó thì nhất thiết phải nhờ có sự tu tập, mà trước hết và trên hết là sự trì giới. Công năng của sự trì giới là ngăn dừng mọi điều ác, phát triển mọi tâm lành. Trong đó không ăn thịt chúng sanh là điều Phật nhấn mạnh để giúp người tu tập ngày càng trở nên hiền thiện, sáng suốt hơn, do đó dứt trừ được phiền não mới có thể thấy được tánh Phật. Kinh Lăng Nghiêm (1991), Thích Duy Lực, Từ Ân thiền đường: Trong kinh này Phật dạy người ăn thịt giống quỷ La sát, phải chịu đau khổ và mãi không ra khỏi luân hồi.
Kinh Lăng Già (1994), Thích Duy Lực, GHPGVN: Trong kinh này Phật cấm ăn thịt bất cứ hình thức nào với nhiều lý do như: một là chúng sanh là quyến thuộc lẫn nhau; hai là ăn thịt sẽ không làm cho người tu phát khởi từ tâm; ba là chúng sanh sẽ chịu ác báo về hành vi giết hại của mình. Kinh Tiểu Bộ (1999), tập 1, Thích Minh Châu (dịch), VNCPHVN: Phật nhấn mạnh về lòng Từ Bi đối với muôn loài vạn vật: trên, dưới, hư không. Phải thương yêu tất cả mọi loài như mẹ thương con nhỏ. Người có tâm Từ Bi không làm ai sợ và cũng không sợ ai.
Đồng thời, Phật cũng không quên nhắc đến lợi ích của tâm này. Bằng những câu chuyện tiền thân về Đức Phật trong Túc Sanh truyện (Jātaka) số 10 của kinh Tiểu Bộ này cũng là cơ sở căn bản để phát triển thiện tâm của con người ở nhiều khía cạnh, trong đó có đề cập liên đới tới vấn đề ăn chay qua việc sát sanh và quả báo. Đại Tập VII, Bộ A-Hàm VII, Kinh Tạp A-Hàm số 3 (2000), Thích Tịnh Hạnh (dịch), Nxb. Hội Văn Hóa Giáo Dục Linh Sơn Đài Bắc: Chúng sanh đều là một cõi, thịt là cùng một loại.
Vì vậy, nếu ta ăn thì là ăn thịt của chính ta, và người xuất gia sẽ không có lòng Từ bi khi thọ dụng tất cả vật dụng gì có liên quan đến động vật. Kinh Địa Tạng Bồ Tát Bổn Nguyện (2011), Thích Trí Tịnh (dịch), Nxb. Tôn giáo: Trong Địa Tạng kinh nói rõ về quả báo chết yểu cho những ai có tâm sát hại. Kinh Trung Bộ (2012), tập 1, Thích Minh Châu (dịch), Nxb.
Tôn giáo: Đức Phật luôn luôn tôn trọng sự sống, Ngài không đổ thức ăn thừa của mình lên cỏ xanh hay nhấn chìm trong nước các côn trùng nhỏ. Vì vậy, Ngài khuyên đệ tử của Ngài không được giết hại, vì chúng hữu tình. Ai cũng quý sinh mạng của mình, nên rất sợ bị đánh đập, hành hạ và giết chóc. Các bộ kinh trên cho trên cho thấy quan điểm của Phật giáo liên quan đến vấn đề ăn chay.
Một số quan điểm về ẩm thực chay Ẩm thực chay là chế độ dinh dưỡng không có huyết nhục được bắt nguồn từ các loại thực vật như ngũ cốc (5 thứ đậu) và các loại rau củ quả. Ăn chay được xem là xu hướng hiện đại đang được ưa chuộng trên toàn thế giới. Có nhiều lý do để người ta ăn chay như: vì kinh tế, lý do sức khỏe, từ tâm, môi trường hay vì niềm tin tôn giáo, v.v… Cho dù là vì lý do gì đi nữa, thì việc ăn chay cũng là một việc làm ý nghĩa, mang đậm nét nhân văn. Ăn chay và sức khỏe Ăn chay hiện nay không còn gói gọn trong phạm vi Tăng, Ni hay tín đồ Phật giáo, mà nó đã lan rộng ra trên toàn xã hội với đại đa số vì lý do “cải thiện sức khỏe”.
Ở các nước Âu Mỹ, nhiều nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy người ăn chay trường có tỷ lệ gãy xương và ung thư đường tiêu hóa rất thấp so với người ăn mặn, tỷ lệ bị cao huyết áp và các bệnh về tim mạch cũng giảm rõ. Da dẻ người ăn chay sáng, mịn màng, ít bị mụn và các bệnh ngoài da khác. Theo giải thích dựa trên cơ sở khoa học thì cơ thể con người được cấu tạo để ăn rau quả, vì thế ăn thịt cá là trái với thiên nhiên. Các chất mỡ động vật (trừ mỡ cá) và tròng đỏ trứng gà, trứng vịt, gây xơ mỡ động mạch dẫn đến cao áp huyết, thiếu máu cơ tim, tai biến mạch máu não, v.v… Các loại thịt dễ gây thống phong và làm axit hóa đường tiêu hóa, làm tiền đề cho ung thư trực tràng.
Các con vật khi bị giết thịt, giải phóng ra một số hoạt chất trong đó có Adrénaline. Các hoạt chất này không bị mất đi trong quá trình chế biến, nên tích tụ lần lần trong cơ thể người ăn gây nên bệnh. Các hóa chất dùng nuôi gia súc, gia cầm và một số gia súc, gia cầm bị bệnh khi bị giết cũng là nguồn gây độc hại cho người ăn chúng. Hiện nay vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm được xem là mối quan tâm hàng đầu của nghành y tế.
Sức khỏe của chúng ta phần lớn bị chi phối bởi 15 việc ăn uống hằng ngày, nên chất lượng thực phẩm có vai trò rất quan trọng. Những tác hại do thực phẩm bẩn đã và đang là mối lo âu sợ sệt của loài người trên thế giới. Vấn đề ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các loài thịt động vật như thịt, tôm, cua, cá, v.v… mà ngay cả ở rau xanh cũng là điều đáng nói. Thực phẩm không an toàn có khi xảy ra vô cùng bất ngờ và mãnh liệt tạo ra ngộ độc cấp tính dẫn đến tử vong, có khi di hại ngấm ngầm làm phát sinh nhiều chứng bệnh ngặt nghèo trong thời gian sau đó, nguy hiểm nhất là căn bệnh ung thư mà y học chưa tìm ra cách chữa trị hiệu quả.
Theo thống kê từ Cục an toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 nạn nhân và 100- 200 ca tử vong. Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất phụ gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao, v.v… Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích thích, chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật quá dư lượng - Báo Diễn đàn Doanh nghiệp, truy cập ngày 08/01/2018). Rau xanh được xem là nguồn dinh dưỡng lớn trong việc dùng chay. Tuy nhiên không phải vì vậy mà chúng ta lạm dụng quá mức vào nó, bởi vì dư lượng nitrat có nhiều trong rau củ quả vượt ngưỡng cho phép trong thực vật, nếu ta ăn nhiều và liên tục sẽ gây ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng đến gan, thận.
Tác hại của nitrat là ngấm lâu dài và có thể chuyển hoá thành nitrit, rồi kết hợp với một số chất là nguyên nhân gây ung thư. 16 Nitrat chủ yếu có nguồn gốc từ phân đạm. Nếu bón phân đạm quá nhiều lên rau thì sẽ để lại hàm lượng nitrat nhiều và không tốt cho người ăn nhiều. Quan điểm ăn chay trong thời đại mới Có quan điểm cho rằng ăn chay tuy tốt về mặt đạo đức, tránh được một số bệnh nhưng lại làm suy yếu cơ thể, không bảo đảm cho người ăn có đủ sức làm việc, học tập, v.v… Đây là một thành kiến sai lầm do có nhiều người ăn chay không đúng cách, hoặc do thiếu phương tiện tài chánh, thiếu thông tin về giá trị dinh dưỡng của các món chay để lựa chọn các thức ăn tốt, hoặc do quan niệm ăn chay là phải khắc khổ và không được ăn đồ bổ.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng Chris Lehmann và Amanda Benham (sách Go Vegeterian) thì các thức ăn chay được chia thành bốn nhóm căn bản: 1. Nhóm rau củ: Nhóm rau củ cung cấp cho chúng ta rất nhiều dưỡng chất cần thiết như sinh tố C, Beta-carotene, Riboflavin (sinh tố B2), chất sắt, chất calcium, chất xơ (fibre) và nhiều loại chất bổ dưỡng khác. Các chất dinh dưỡng này thường tìm thấy trong các loại rau cải có lá màu xanh đậm như cải bông xanh (broccoli), cải bẹ dầy (spinach), v.v… Đặc biệt những loại rau củ có sắc vàng sậm và vàng cam như củ cà rốt, trái squach, khoai lang và bí rợ cung cấp cho chúng ta một số lượng dồi dào về chất beta-carotene. Nhóm cốc loại: nhóm này gồm có bánh mì, gạo, bắp, hạt kê (millet), lúa mạch (barley) và lúa kiều mạch (oats).
Cốc loại không nên chà trắng để còn giữ được trọn vẹn chất bổ thiên nhiên. Nhóm trái cây: Nhóm này phần lớn chứa nhiều sinh tố C, beta- carotene, chất xơ, v.v… đặc biệt là cam, chanh, quít và bưởi giúp ta chống lại nhiều bệnh tật như bệnh cảm cúm.
