CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ QUÁN ĂN NHẬT BẢN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 1. Định nghĩa quán ăn Nhật Trong các tài liệu, sách báo nghiên cứu ẩm thực hiện nay có sự nhập nhằng giữa “nhà hàng Nhật Bản” và “quán ăn Nhật Bản”. Bản thân các “quán ăn” Nhật Bản tại thành phố Hồ Chí Minh thì cũng không có sự phân biệt rạch ròi giữa quán ăn và nhà hàng. Đa số các cơ sở kinh doanh ẩm thực Nhật Bản tự gọi cơ sở của mình là “nhà hàng” (Từ tương đương trong tiếng Anh là “restaurant”, đồng thời tương đương với từ レストラン- resutoran (Cửa hàng phục vụ món ăn Tây dương2) trong tiếng Nhật ).
Ví dụ như Nhà hàng Sushi Bar (Lê Thánh Tôn, Quận 1). Ngược lại cũng có những cơ sở treo biển là “quán ăn” - Từ tương đương trong tiếng Nhật là 料理屋- Ryouriya (Từ tương đương trong tiếng Anh: Restaurant) : Quán phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách3 hay 店- Mise (Từ tương đương trong tiếng trong tiếng Anh: Store, Shop): Nơi bán hàng hóa hoặc đồ ăn thức uống.4 Theo “Thông tư hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân” 5 thì nhà hàng và quán ăn được định nghĩa như sau: “. Nhà hàng ăn uống: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng. Nhà hàng ăn uống gồm : nhà hàng chuyên doanh ăn, nhà hàng chuyên doanh uống, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống đặc sản.
2 梅棹忠夫 ( 監修 ), 日本語大辞典(Đại từ điển tiếng Nhật) , Nxb. 3 梅棹忠夫 ( 監修 ), 日本語大辞典(Đại từ điển tiếng Nhật), Nxb. 4 梅棹忠夫 ( 監修 ), 日本語大辞典(Đại từ điển tiếng Nhật), Nxb. 5 Do Bộ thương mại ban hành với mục đích hướng dẫn các điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân; Thi hành Nghị định 11/1999/NĐ - CP ngày 3 tháng 3 năm 1999 của Chính phủ về hàng hoá cấm lưu thông,Dịch vụ thương mại cấm thực hiện; hàng hoá, dịch vụ thương mại hạn chế kinh doanh, kinh doanh có điều kiện.
Quán ăn uống bình dân: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư. Quán ăn uống bình dân gồm: cửa hàng ăn uống, quán ăn, quán giải khát.” Công trình nghiên cứu của chúng tôi là: thực trạng hiện nay của các quán ăn Nhật trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Theo định nghĩa trên thì “nhà hàng” phù hợp với đối tượng nghiên cứu của công trình. Nhưng trong công trình chủ yếu sử dụng từ “quán ăn”.
Ở đây thuật ngữ “quán ăn” mà chúng tôi dùng muốn chỉ các quán ăn phục vụ ẩm thực Nhật Bản có diện tích và quy mô nhỏ và vừa. Đó là những cơ sở kinh doanh độc lập không gắn với bất cứ hình thức phục vụ du lịch nào khác ngoài ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, để mở rộng vấn đề về cách thức kinh doanh thì trong một số chương tiết chúng tôi sẽ nhắc đến một hình thức quán ăn có sự kết hợp giữa ẩm thực hai nước Nhật – Hàn. Trong hầu hết các thuật ngữ kinh doanh thì người ta vẫn đồng nhất giữa nhà hàng và quán ăn, không có những tiêu chuẩn để phân biệt hai hình thức kinh doanh này.
Chính vì vậy mà trong bài này, nhóm chúng tôi sẽ quy ước quán ăn với định nghĩa như đã nêu trên. Khác với nhà hàng ẩm thực Nhật Bản- là những nơi phục vụ ẩm thực với quy mô và diện tích lớn, ngoài ẩm thực thì nhà hàng còn kết hợp các hình thức khách sạn hay giao dịch khác – không phải là đối tượng nghiên cứu của chúng tôi trong công trình này. Ví dụ điển hình như nhà hàng Nihon Ryori Yoshino (Nihon ryouri) nằm trên đường Tôn Đức Thắng không phải là đối tượng nghiên cứu của chúng tôi. Về không gian công trình chúng tôi cũng chọn phương pháp điển cứu tại khu vực quận 1 thành phố Hồ Chí Minh.
Từ tổng quan khảo sát thực tế chúng tôi nhận thấy hơn 60% quán ăn Nhật Bản tập trung ở quận 1. Do đó, riêng đối với những phân tích về thực trạng quán ăn như cách bày trí bên trong và ngoài quán, phong cách phục vụ… chúng tôi sẽ thu hẹp đánh giá các quán ăn Nhật trong khu vực quận 1. Tất nhiên trong những phần đánh giá chung thực trạng ẩm thực Nhật Bản của thành phố thì chúng tôi vẫn tiến hành nghiên cứu trên phạm vi toàn thành phố Hồ Chí Minh. Định nghĩa thực trạng quán ăn, thực trạng kinh doanh ‘‘Thực trạng’’ được nhắc đến trong bài nghiên cứu bao gồm : thực trạng quán ăn và thực trạng kinh doanh của các quán ăn.
Trong đó thực trạng quán ăn ảnh hưởng trực tiếp đến thực trạng kinh doanh của quán ăn. Ở đây chúng tôi tạm định nghĩa thực trạng quán ăn là những đặc điểm, yếu tố hiện tại nói chung của những quán ăn Nhật trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh mà chúng tôi quan sát, phân tích được (qua khảo sát thực tế). Thực trạng đó bao gồm những yếu tố sau : Sự phân bố, phong cách bài trí, phong cách phục vụ, chế độ ưu đãi, thực đơn, giá cả, phương thức quảng cáo… của các quán ăn Nhật trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Trong khi đó, thực trạng kinh doanh là nói đến tình hình kinh doanh hiện tại của những quán ăn này.
Phần này chủ yếu đề cập đến mức độ phổ biến của quán ăn Nhật nói chung đối với người dân trên địa bàn thành phố thông qua đối tượng khách hàng chủ yếu, mức độ các khách hàng đến quán ăn Nhật. 11 CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG QUÁN ĂN NHẬT BẢN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2. Đặc điểm phân bố và thời gian hoạt động 2. Đặc điểm phân bố6 Các quán ăn Nhật Bản ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay phân bố khá rộng rãi ở các quận.
Hầu như ở quận nào cũng có quán ăn Nhật nhưng số lượng chưa nhiều và tính chất tập trung chưa cao, trừ trường hợp ở khu “phố Nhật” – góc đường Lê Thánh Tôn đến Hai Bà Trưng… Các quán ăn tập trung dày đặc trên đoạn đường Lê Thánh Tôn bắt đầu từ ngã tư Tôn Đức Thắng đến Lê Lợi. Có hơn 60% quán ăn Nhật tập trung ở địa bàn quận 1 (theo số liệu đến thời gian làm khảo sát).7 Theo tài liệu khảo sát của chúng tôi thực hiện, hơn 60% khách hàng đến các quán ăn Nhật ở quận 1 dọc theo các trục đường Lê Thánh Tôn, Hai Bà Trưng. Ngoài ra còn ở các trục đường như Lê Lai, Thái Văn Lung, Lê Lợi, Tôn Đức Thắng, Đồng Khởi, Hồ Tùng Mậu, công trường Mê Linh… Giải thích cho sự tập trung này có lẽ ban đầu là do nơi đây là khu vực trung tâm thành phố, có nhiều người Nhật đến làm việc và sống ở những khách sạn xung quanh trục đường Lê Thánh Tôn. Đây là địa bàn cách bờ sông Sài Gòn khoảng 1km; nhiều cây xanh và khá thoáng đãng, khác hẳn những con đường khác nên du khách có xu hướng thích đi dạo ở những con đường quanh khu vực đó.
Hơn nữa, trong vòng bán kính khoảng vài km quanh trục đường này là hàng loạt những bảo tàng, khách sạn, khu mua sắm, quán café… nổi tiếng. Sự tập trung như vậy là cơ sở hạ tầng tất yếu cho ngành du lịch phát triển. Bởi lẽ, khách du lịch nước ngoài luôn cần những nơi tiện nghi, đảm bảo chất lượng cũng như an ninh để có một chuyến đi thoải mái nhất. Vì vậy mà từ lâu khách du lịch nước ngoài đã chọn nơi đây làm nơi dạo chơi, nghỉ ngơi và mua sắm trước khi về nước.
Trong xu thế 6 Thông tin được tập hợp từ khảo sát thực tế của nhóm nghiên cứu; Sketch các số năm 2009, 2010; http://thodia.vn/; http://www.com/hcmc/japanese.html; http://www.com/vn/hcmc/ 7 Xem bản đồ, bảng thống kê và biểu đồ 1 ở phụ lục, tr.2 – 10 12 phát triển đó các quán ăn Nhật cũng tập trung đông đúc ở quận 1 như là một quy luật của du lịch. Tuy nhiên, đối tượng phục vụ chính của các quán ăn Nhật Bản là những người Nhật đang làm việc tại Việt Nam. Họ cần nơi để ăn trưa, ăn tối theo hương vị Nhật Bản. Do đó những quán ăn còn tập trung ở gần chung cư dành cho người Nhật, hiện nay đông nhất vẫn là khu vực xung quanh Sky Garden – chung cư dành cho công chức người Nhật trên đường Lê Thánh Tôn.
Xung quanh chung cư này có khoảng 30 quán ăn Nhật Bản lớn nhỏ mà các thực khách người Nhật có thể dễ dàng đi bộ tới như Hana Mizuki, Kishu, Umi, Zen, Sakana, Totoya, Akatonbo, Nagomi, Daikokuya… Sự tập trung này tuy thuận lợi cho khách hàng tìm kiếm, thưởng thức những món ăn mình muốn mà không phải mất nhiều công sức, có thể so sánh chất lượng để tìm ra những món ăn đặc sắc nhất của từng quán… nhưng cũng có nhiều mặt trái. Cụ thể như sau: Thứ nhất, do quán ăn tập trung quá đông ở một khu vực như vậy nên doanh thu của các cửa hàng sẽ khác nhau rõ rệt. Lí do khá dễ hiểu là trong thị trường ẩm thực Nhật Bản tại thành phố Hồ Chí Minh các món ăn còn đơn điệu và thực đơn khá giống nhau nên nếu quán nào ngon hơn, chế độ phục vụ tốt hơn thì chắc chắn khách sẽ đông hơn. Theo đó, quán đông khách thường tăng giá để thể hiện tính độc quyền của mình.
Khắc phục tình trạng này, các quán ăn thường xuyên tìm ra những món ăn mới, đặc biệt để giới thiệu đến khách hàng. Có quán còn dùng những nguyên liệu tươi ngon nhất trong ngày để chế biến “những món ăn đặc biệt hôm nay” – 今日のおすすめ kyou no osusume – Special of the day, thường được ghi vào một bảng phụ treo trong quán ở nơi dễ thấy hoặc một tờ giấy A4 đưa cho khách hàng kèm thực đơn cố định. Chủ quán hay quản lí của quán là người trực tiếp đảm nhận việc làm này và coi đó như là một chiêu hút khách chính của quán.8 Thứ hai, do quán ăn tập trung đông ở một trục đường nên sẽ có nhiều người không đi đến đường này và không được tiếp cận đến những phương tiện thông tin có quảng bá về hình ảnh quán ăn Nhật như tạp chí Vietnam Sketch9 hay báo chí thì chắc chắn không 8 Xem hình 1 trang 18 ở phụ lục 9 Đã dẫn Tr.8 13 thể biết đến quán ăn Nhật Bản.