CHƯƠNG I. Có mấy cách phân loại bữa ăn 2. Các bữa ăn đó khác và giống nhau ở điểm nào? 3. Cơ cấu các món ăn trong thực đơn của bữa ăn được chia làm mấy nhóm và chia ra như thế để làm gì? 4.
Phân tích những điểm giống và khác nhau giữa tiệc ngồi và tiệc đứng 5. Phân tích những điểm giống và khác nhau giữa hình thức ăn được phục vụ và tự phục vụ. Những điểm khác nhau đó liên quan đến thực đơn như thế nào? 18 CHƯƠNG II. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về khái niệm và vai trò của thực đơn, các loại thực đơn, cấu tạo thực đơn, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn, kỹ năng xây dựng thực đơn 2.
KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN 2. Khái niệm về thực đơn Thực khách đến với nhà hàng, nhà hàng – khách sạn để ăn với nhiều lý do khác nhau: tổ chức ăn tối, chiêu đãi, thư giãn, giao lưu. Và yêu cầu đàu tiên mà họ đưa ra đối với nhà hàng chính là được xem bản thực đơn ccủa nhà hàng đó. Vậy thực đơn là gì? xuất hiện từ bao giờ? Ngay từ thời xưa, cùng với sự hình thành và phát triển của ngành du lịch - dịch vụ, ngành kinh doanh ăn uống được hình thành và phát triển một cách song song.
Ban đầu là các nhà hàng phục vụ ăn uống theo yêu cầu của khách. Song việc lặp đi lặp lại câu hỏi “Ở đây có món gì?” và câu trả lời “Chúng tôi có những món…” đằng sau đó một loạt lời giới thiệu, giải thích về chất lượng, giá cả của món ăn điều đó đã làm giảm đi rất nhiều chất lượng phục vụ. Vào khoảng thế kỷ 18, một ông chủ nhà hàng người Pháp đã nghĩ ra cách gỡ rối cho mình và phiền hà cho khách bằng cách cho đặt một tấm bảng ghi các món ăn cửa hiệu có, giá cả khách hàng phải thanh toán đặt ngay ra trước cửa để mọi người xem. Cách làm này đã có hiệu quả ngay, khách hàng rất đồng tình.
Cửa hiệu của ông ngày càng đông khách mà ông cũng không phải vất vả đứng giới thiệu và giải thích cho khách nữa. Các nhà hàng khác thấy vậy cũng làm theo và từ đó hình thức đầu tiên của thực đơn ra đời – thực đơn bảng ghi. Ban đầu là một tấm bảng ghi các món ăn. Sau đó, do mục đích kinh doanh hay tính cạnh tranh mà các nhà hàng muốn mình phải phục vụ được nhiều món ăn theo nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Vì vậy, tấm bảng ghi không còn đủ chỗ để ghi các món ăn. Họ đã ghi ra giấy 1 tờ, rồi 2, 3 tờ. rồi lại điền thêm giá giá cả và các thông tin có liên quan đến món ăn. Dần dần, thực đơn ngày càng được quan tâm, hoàn thiện theo những nguyên tắc và chuẩn mực nhất định của nghề nghiệp, giúp cho người ăn dễ dàng chọn lựa món ăn, nhà hàng thuận lợi khi chế biến, phục vụ.
Ngày nay, thực đơn đã có cả một quá trình phát triển phong phú, ngày càng hoàn thiện hơn và mang tính quốc tế cao. Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. 19 Như vậy, thực đơn phải đảm bảo các yếu tố sau: - Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ.
- Có giá cả kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa… - Được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề. - Được trình bầy rõ ràng: ngôn ngữ rõ ràng, phản ánh được đúng món ăn khách gọi về nguyên liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh hoạ món ăn phải đúng với tên của món ăn. - Trình bầy đep, gọn gàng, không loè loẹt rối mắt, gây ấn tượng tốt cho khách.
- Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc. tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng – khách sạn. Vai trò của thực đơn. Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống của nhà hàng.
Thực đơn có vai trò trong bữa ăn, trong quá trình phục vụ và trong công tác quản lý, lãnh đạo của nhà hàng. Trong bữa ăn nó là một phần của bữa ăn, có tác dụng giới thiệu, quảng cáo các bữa ăn cho nhà hàng, khách sạn qua đó gián tiếp giới thiệu các món ăn, đặc điểm, phong cách phục vụ của nhà hàng. Trong quá trình phục vụ ăn uống thực đơn đóng vai trò thông tin cho khách hàng, nhà bàn, nhà bếp, nhà bar và các bộ phận có liên quan để phục vụ. + Khách hàng biết để họ có thể chọn được hoặc phục vụ những món ăn, đồ uống gì khi họ đến nhà hàng dự các bữa ăn, bữa tiệc + Nhà bếp: có kế hoạch dự trù, mua thực phẩm, dự kiến phân công lao động + Nhà bàn: chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, các dụng cuk, dự kiến phân công lao động + Nhà bar: chuẩn bị đồ uống, dự kiến và phân công nhân lực + Các bộ phận khác: phối hợp công tác tổ chức, bảo vệ an ninh, vận hành thiết bị Trong công tác quản lý, lãnh đạo: ban quản lý lãnh đạo nhà hàng căn cứ vào thực đơn để lập kế hoạch kinh doanh, kế hoạch mau sắm trang thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động tiền lương; đồng thời chỉ đạo phối hợp các bộ phận cùng thực hiện nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh.
Tóm lại: vai trò của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ lam để toàn bộ doanh nghiệp phục vụ kinh doanh ăn uống sản xuất chế biến và phục vụ. CÁC LOẠI THỰC ĐƠN 2. Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối với khách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp. Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau: 1.
À la carte: thực đơn tự chọn. Table D’hôte: thực đơn bữa ăn. Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói. Tourist menu: thực đơn cho khách du lịch.
Banquet: thực đơn cho các buổi liên hoan. Buffet: thực đơn tiệc đứng. Breakfast: thực đơn ăn sáng. Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ.
Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu. Supper: thực đơn ăn đêm. Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo. Staff canteen: thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn.
Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt. Children menu: thực đơn cho trẻ em. Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng. Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng.
Degustation menu: thực đơn các món ăn đặc sản. Theme menu: thực đơn theo chủ đề. Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian. Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của have breakfast – lunch), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa).
Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa. Phân loại theo các căn cứ. 21 Như vậy thực đơn rất phong phú và đa dạng song, để cho dễ hiểu cũng như thuận lợi cho công tác kinh doanh của các doanh nghiệp, người ta đã dựa vào mục đích, tiêu thức với những đặc điểm riêng để tiến hành phân loại các thực đơn thành nhóm như sau: a. Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng: - Thực đơn theo lứa tuổi: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu của cơ thể và bộ máy tiêu hoá của từng lứa tuổi bao gồm: trẻ em, người già, thanh niên, phụ nữ có thai.
Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe. vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K. - Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: có thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm. Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động trí óc cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi.
Còn đối với người lao động nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo. - Thực đơn ăn kiêng: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo tôn giáo, ăn theo bệnh lý. Ví dụ: những người thích ăn chay theo đạo phận, các tín đồ Hồi giáo phải kiêng không ăn thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, kiêng uống bia, rượu ở bất kỳ hoàn cảnh nào, còn những người theo đạo Hindu thì kiềng tất cả các món ăn có liên quan đến thịt bò để thể hiện sự tôn kính với thần bò cái b. Căn cứ theo thời gian.
- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, bữa trưa, bữa tối giióng nhau và được chung trong một thực đơn - Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). Thực đơn mùa hè thường nên cho khách ăn các món ăn ít chất béo, cay, nhiều rau củ, nhiều món có canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) nên cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản cả địa phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch.