Đặt vấn đề Vào giai đoạn chiến tranh khó khăn thì con ngƣời chỉ dám mơ ƣớc có bữa ăn no, có chiếc áo ấm để mặc, nhƣng trong những năm gần đây Việt Nam đang có sự chuyển mình rất lớn, ngƣời dân không còn dốt do nạn mù chữ mà thay vào đó là tình trạng dân trí cao hơn mỗi ngày, từ đó nhu cầu của con ngƣời cũng tăng theo từ cái ăn đến cái mặc. Thực phẩm đƣợc họ chọn lựa không đơn thuần là ngon mà còn phải đầy đủ chất dinh dƣỡng và tiện lợi. Từ những nhu cầu đó và nhận thấy thị trƣờng nƣớc dinh dƣỡng đang dần trở thành xu hƣớng dễ chọn lựa cho việc bổ sung các chất dinh dƣỡng cho cơ thể giúp phục hồi một số chức năng riêng cho cơ thể. Hiện nay ngƣời tiêu dùng đang dần lựa chọn các loại thức uống dinh dƣỡng có giá trị dinh dƣỡng cao, mang lại sức khoẻ lợi ích cho sức khoẻ,… Tỷ lệ ngƣời cao tuổi, ngƣời đang trong giai đoạn hồi phục sức khoẻ, ngƣời lao động cần bổ sung chất dinh dƣỡng,… khá lớn trong cơ cấu dân số mà đối tƣợng sử dụng loại nƣớc uống dinh dƣỡng này.
Ngƣời tiêu dùng hiện đại khi mua một sản phẩm không chỉ chú ý đến khía cạnh vật chất mà họ còn quan tâm nhiều đến khía cạnh phi vật chất, khía cạnh hữu hình và cả vô hình của sản phẩm. Vì vậy mà một sản phẩm mới khi đƣợc ra đời để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo mỗi ngày của ngƣời tiêu dùng. Với sự phát triển của lĩnh vực công nghệ thực phẩm nhƣ hiện nay, đòi hỏi các doanh nghiệp phải liên tục đổi mới các sản phẩm của mình, đƣa ra các sản phẩm không những đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng mà còn tạo ra cho khách hàng nhu cầu mới đƣa ra các sản phẩm mang tính mới lạ và độc đáo. Chọn tên đề tài dự kiến Tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Sản phẩm không chỉ là loại thức uống thơm ngon, bổ dƣỡng mà còn đáp ứng nhu cầu cảm quan, dinh dƣỡng. Các sản phẩm đƣợc sản xuất theo quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối tƣợng khách hàng: ngƣời cao tuổi, ngƣời đang trong giai đoạn phục hồi sức khoẻ, ngƣời suy nhƣợc cơ thể, trẻ em bị viêm phổi, ho lâu ngày, phụ nữ rối loạn kinh nguyệt, những ngƣời bị suy nhƣợc thần kinh,… Tên đề dự kiến: Phát triển dòng sản phẩm“ Nƣớc dinh dƣỡng từ sâm Bố Chính”. Lý do chọn đề tài Qua sự nghiên cứu, tìm hiểu thị trƣờng và nắm bắt xu hƣớng, nhu cầu ngƣời tiêu dùng hiện nay.
Nhóm nghiên cứu nhận thấy một cơ hội để phát tiển các dòng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng hiện đại, bổ sung một phần các chất dinh dƣỡng hỗ trợ hồi phục các chức năng của cơ thể đối với các đối tƣợng là ngƣời cao tuổi, ngƣời cần phục hồi sức khoẻ. Xét thấy bối cảnh nhu cầu thị trƣờng nhƣ sau: Ngƣời cao tuổi cần những loại thực phẩm dinh dƣỡng dễ hấp thu để hỗ trợ sức khoẻ. Ngƣời bị bệnh đang trong giai đoạn phục hồi sức khoẻ cần hỗ trợ hệ miễn dịch. Ngƣời thân của ngƣời cao tuổi, ngƣời đang trong quá trình hồi phục sức khoẻ cần sản phẩm bổ sung chất dinh dƣỡng đạt đạt chất lƣợng để biếu.
Ngƣời tiêu dùng thích các sản phẩm tiện lợi, không tốt thời gian chế biến nhƣng vẫn cung cấp đƣợc các chất dinh dƣỡng. Thay thế cho những thực phẩm đƣợc quảng cáo nhiều dinh dƣỡng nhƣng không đúng sự thật và mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Thị trƣờng hiện nay đang bán chạy một số loại nƣớc dinh dƣỡng bổ sung chất dinh dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng nhƣ nƣớc yến sào Sanet Khánh Hoà, nƣớc yến sào Thiên Đƣờng, trà sâm Ngọc Linh,. Với nguyên liệu chính là sâm Bố Chính đƣợc trồng ở các vùng nhƣ Quảng Bình, Tây Nguyên, Phú Yên, ven núi ở Việt Nam.
Cùng một số nguyên liệu phụ đƣợc trồng chủ yếu ở Việt Nam và một một số quốc gia lân cận. Điều quan trong ở đây thì trong sâm Bố chính chứa hàm lƣợng saponin. Saponin/Saponosid là một nhóm các glycosides (hợp chất đƣợc cấu tạo từ các phân tử đƣờng và phần không phải đƣờng, có 2 loại cấu trúc đó là: Triterpen hay steroid (27C). Đƣợc nghiên cứu và tìm ra trong các loài sâm nhƣ: sâm Ngọc Linh, Nhân sâm, đậu nành, hay các loại thảo mộc nhƣ đinh lăng,.
Trong Saponin đƣợc chia thành 2 nhóm lớn: Glycone: là các thành phần chứa các phân tử đƣờng (Glucose, arabinose, xylose, gluconic acid Aglycone: chứa các phân tử là Triterpenoids và steroids 1. Tính chất Saponin thƣờng có vị đắng, mùi nồng Đa số saponin ở dạng vô định hình, tan trong nƣớc, khó kết tinh 2 Saponin thƣờng có khối lƣợng phân tử lớn, khó bị thấm tích qua màng bán thẩm tích qua màng bán thấm Điểm nóng chảy cao (200-3000C) Tạo bọt khi gặp dung môi nƣớc, có tính chất bề mặt Gây dị ứng niêm mạc. Phân bố trong thiên nhiên Saponin phân bố rộng rãi trong tự nhiên hơn 100 loài thực vật Trong đó ¾ là Triterpenoids chủ yếu là Oleanan và thƣờng gặp ở cây 2 lá mầm. Saponin đƣợc tìm thấy trong các bộ phận: rễ, thân, lá, quả, hạt.
Hàm lƣợng trong các loại: Nhân sâm 5-10% saponin, Bồ kết 10%, cam thảo 8-10%. Tác dụng Saponin trong hạt táo có tác dụng an thần Trong một số nghiên cứu về các hoạt chất có trong sâm Ngọc Linh các nhà nghiên cứu đã tìm thấy trong sâm Ngọc Linh có thành phần của Saponin gồm có: các Ginsenosides (R0,R1,R2,R3,Rh1, Rh2,Ra1, Ra2,.) làm tăng cƣờng sinh lí, trị viêm gan, ung thƣ, giải độc. Trong thành phần của Cam thảo các nhà nghiên cứu cũng đã tìm thấy Saponin trong đó có tác dụng long đờm, chữa ho. Từ các nội dung trên, nhóm nghiên cứu quyết định phát triển dự án sản phẩm mới:” Nƣớc dinh dƣỡng với sâm Bố Chính là nguyên liệu chính kết hợp cùng một số thảo mộc và các hƣơng vị khác nhau nhƣ hƣơng nhân sâm Hàn Quốc, hƣơng Yến,… Khi dùng chỉ cần mở nắp và uống.
Mục đích lựa chọn đề tài Nhóm tiến hành chọn và phát triển dòng sản phẩm nƣớc dinh dƣỡng từ Sâm Bố Chính nhằm mong muốn sản phẩm mang lại cho ngƣời tiêu dùng một loại thực phẩm bổ sung chất dinh dƣỡng, đảm bảo tiện lợi mà sản phẩm đem lại, có thời gian bảo quản tƣơng đối dài, mùi vị thơm ngon thu hút ngƣời tiêu dùng. Mục tiêu đề ra Sản phẩm bổ sung chất dinh dƣỡng, hỗ trợ phục hồi một số chức năng trong cơ thể. Sản phẩm phải đảm bảo tính tiện lợi. Sản phẩm đƣợc bảo quản, phân phối ở nhiệt độ thƣờng.
Sản phẩm có thiết kế nhỏ, gọn, sang trọng, thu hút nhiều ngƣời. 3 Sản phẩm có hạn sử dụng phù hợp, trong hạn sử dụng thì các đặc tính ban đầu của sản phẩm không bị thay đổi hoặc bị thay đổi không gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Sản phẩm đƣợc xuất hiện ở nhiều kênh phân phân phối. Sản phẩm có giá thành hợp lý đối với ngƣời tiêu dùng.
HÌNH THÀNH Ý TƢỞNG 2. Ý tƣởng 1: Nƣớc dinh dƣỡng Sâm Bố chính kết hợp với mía lau và kỷ tử 2. Lý do lựa chọn đề tài 2.1 Khía cạnh nguồn nguyên liệu Việt Nam may mắn là quốc gia có vị trí địa lý và khí hậu rất phù hợp để trồng trọt và chăn nuôi. Khoảng hơn 300 năm về trƣớc, tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình ngƣời ta phát hiện ra một loại Sâm hoang dã, rồi đặt tên là Sâm Bố Chính.
Loại Sâm này có thể giúp chữa cơ thể suy nhƣợc, kém ăn, kém ngủ, đau lƣng, chứng ho sốt nóng, táo bón, có khi đƣợc dùng làm thuốc lợi tiểu, điều kinh, bệnh về phổi. Ngoài ra với điều kiện khí hậu phù hợp đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trƣởng và phát triển của loại Sâm quý này và đƣợc kết hợp với mía lau, kỷ tử. Đối với mía lau thì đƣợc trồng nhiều ở Việt Nam ở các vùng núi, trung du nhƣ Hoà Bình, Lai Châu, Cao Bằng, Tây Ninh, Lạng Sơn, và các vùng đồng bằng nhƣ Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Long An. Kỉ tử đƣợc trồng nhiều ở Trung Quốc nhƣ Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, ngoài ra thì nó còn đƣợc trồng ở Nhật Bản và Triều Tiên.
Mía lau cũng nhƣ kỉ tử đều có riêng cho mình một số thành phần hoá học, hoạt chất sinh học giúp rất nhiều cho việc bổ sung chất dinh dƣỡng, hỗ trợ và cải thiện tình trạng sức khoẻ cho cơ thể con ngƣời.2 Khía cạnh thị trường Hiện nay, trên thị trƣờng nƣớc uống dinh dƣỡng đang rất phát triển, liên tục các sản phẩm về nƣớc yến dinh dƣỡng từ các công ty khác nhau đƣợc ra mắt mỗi ngày phần lớn là do nhu cầu ngƣời tiêu dùng ngày càng nhiều, họ dần quan tâm đến sức khoẻ của bản thân nhƣng cũng muốn nó trở nên tiện lợi, ít tốn thời gian cho các công đoạn chuẩn bị. Tuy nhiên, vẫn không thể nói trƣớc bất cứ tình huống nào vì chúng ta rất khó để đoán đƣợc cảm nhận của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm cũng nhƣ phân phối nó đến tay ngƣời tiêu dùng. Mục đích chọn đề tài Nhóm dự án quyết định tiến hành và phát triển dòng sản phẩm nƣớc uống dinh dƣỡng từ Sâm Bố Chính kết hợp mía lau và kỉ tử với mong muốn sản phẩm mang lại giá trị dinh dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng và đảm bảo tính “ nhanh- gọn- tiện lợi”. Với sự phát triển nhanh chóng của xã hội hiện nay khiến cho con ngƣời ngày càng trở nên bận rộn với công việc của mình, chính vì thế mà một sản phẩm tiện lợi không mất thời gian chế biến nhƣng cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết để giúp phục hồi sức khoẻ, hỗ trợ nâng cao sức khoẻ, là món quà tặng ý nghĩa trở thành sự lựa chọn của mọi ngƣời.
Ý tƣởng 2: Nƣớc dinh dƣỡng Sâm Bố Chính kết hợp với dịch trái cây cô đặc/ nƣớc ép trái cây 2. Lý do chọn đề tài 2.1 Khía cạnh nguồn nguyên liệu Cũng với nguyên liệu là Sâm Bố Chính đƣợc tìm thấy ở huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình cách đây 300 năm trƣớc và hiện nay đƣợc trồng ở khá nhiều tỉnh thành trên đất nƣớc Việt Nam nhƣ Phú Yên, Bình Định, Gia Lai, Thanh Hoá, Bình Phƣớc, Long An, Đồng Tháp, Bạc Liêu,… Có chức năng chữa cơ thể suy nhƣợc kém ăn, kém ngủ,… Với lợi thế là đất nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam may mắn đƣợc mẹ thiên nhiên ƣu đãi ban tặng cho rất nhiều loại trái cây khác nhau, vô cùng đa dạng và phong phú.