CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VÀ CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG 1. Tổng quan nghiên cứu 1. Các nghiên cứu về du lịch ẩm thực truyền thống trên Thế Giới Kể từ khi khám phá ẩm thực và du lịch của Belisle (1983), chủ đề du lịch ẩm thực hoặc mối quan hệ chặt chẽ giữa ẩm thực và du lịch đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu du lịch rõ ràng trong ba thập kỷ qua, nhưng sự phát triển và phổ biến chưa từng có của nó trong tài liệu du lịch đã được chứng kiến trong những năm gần đây (2008–2015). Sự nổi bật ngày càng tăng này được thể hiện qua hàng loạt số đặc biệt gần đây của các tạp chí học thuật du lịch như ấn bản đặc biệt của Tạp chí Du lịch Di sản (2013) liên quan đến di sản ẩm thực, và ấn bản đặc biệt của Tạp chí Du lịch và Khách sạn Scandinavia (2014) khám phá ẩm thực và ẩm thực tổng hợp du lịch.
Các ấn phẩm quốc tế lớn như Báo cáo toàn cầu về Du lịch ẩm thực của Tổ chức Du lịch Thế giới Liên hợp quốc (2012) và các sách học thuật nổi tiếng như Du lịch ẩm thực trên toàn thế giới (Hall, Sharples, Michell, Macionis, & Cambourne, 2003), Ẩm thực & Du lịch ẩm thực (Getz, Robinson, Andersson, & Vujicic, 2014) và Tương lai của Du lịch Ẩm thực (Yeoman, McMahon-Beattie, Fields, Albrecht, & Meethan, 2015) minh họa thêm cho điểm này. Điều quan trọng cần lưu ý là ngày càng có nhiều hội nghị quốc tế lớn khám phá ẩm thực và du lịch bao gồm: Hội nghị quốc tế lần thứ hai về Du lịch ẩm thực năm 2005 được tổ chức tại San Francisco, Hội nghị Du lịch ẩm thực thế giới 2013 được tổ chức tại Gothenburg và Hội nghị thượng đỉnh du lịch ẩm thực thế giới 2015 và Triển lãm ở Bồ Đào Nha. Tất cả các hoạt động học thuật và công nghiệp này càng minh họa thêm mối quan tâm ngày càng tăng đối với thực phẩm và du lịch. Khái niệm du lịch ẩm thực đã được biết đến từ rất nhiều năm về trước – loại hình du lịch văn hóa mà qua đó du khách không chỉ được trải nghiệm các món ăn, đồ uống mà là cả các trải nghiệm bản sắc văn hóa, cuộc sống của cộng đồng tại 8 điểm đến qua câu chuyện của từng món ăn, đồ uống đó.
Với việc trải nghiệm các món ăn, đồ uống, lễ hội ẩm thực, lớp học nấu ăn hoặc bữa ăn theo mô hình “từ trang trại đến bàn ăn”…, du khách được hòa mình và cảm nhận giá trị truyền thống địa phương một cách chân thực nhất. Trên Thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu đề cập tới vấn đề du lịch ẩm thực truyền thống, không thể không kể đến các nghiên cứu nổi bật của: +) Tác giả Lucy M.Long với ba cuốn nổi tiếng: “Cultural and Culinary Tourism: A Partnership Between Community, Region, and State”: Nghiên cứu tập trung vào mối liên kết giữa du lịch văn hóa và du lịch ẩm thực, đặc biệt là vai trò cộng đồng, khu vực và quốc gia. “Tourist Foodways and the Culinary Tourist": Tập trung vào việc nghiên cứu các hành vi ẩm thực của du khách và cách chúng ảnh hưởng đến trải nghiệm du lịch. "Culinary Tourism: An Exploratory Reading": Miêu tả rõ nhất khái niệm về du lịch ẩm thực và tầm quan trọng của nó trong việc thúc đẩy du lịch.
Bên cạnh đó, Erik Wolf đã có nghiên cứu về vai trò quan trọng của trải nghiệm ẩm thực trong phát triển du lịch và quảng bá vùng miền qua “Food Tourism as a Development Strategy: The Role of Culinary Experiences in Branding and Regional Development". Tác giả thảo luận về cách trải nghiệm ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu cho các địa phương và thúc đẩy sự phát triển ổn định trong kinh tế. Nghiên cứu nhấn mạnh sức hút của đặc sản ẩm thực địa phương trong việc thu hút du khách, tạo nên những trải nghiệm du lịch đặc sắc, độc đáo góp phần vào sự đa dạng, muôn màu văn hóa. Cao hơn cả là những phương hướng, chiến lược phát triển hiệu quả cho các khu vực và địa phương trong du lịch ẩm thực.
Ngoài ra, còn rất nhiều các nghiên cứu khác tập trung vào mối quan hệ giữa địa phương và du lịch ẩm thực không thể không kể đến nghiên cứu: “Local Food and Tourism: An Exploration of Common Goals" của tác giả Greg Richards và Julie Wilson. Người đọc có thể hiểu hơn về vai trò quan trọng của đặc sản địa phương 9 trong việc thu hút du khách, tạo ra trải nghiệm du lịch độc đáo, đồng thời hỗ trợ phát triển kinh tế cộng đồng. Nếu mối quan hệ này ổn định sẽ giúp du lịch bền vững và tạo ra lợi ích lâu dài cho cả du khách và cộng đồng địa phương. Các chủ đề về du lịch ẩm thực nói chung, du lịch ẩm thực truyền thống nói riêng cũng được các nhà nghiên cứu quan tâm đặc biệt.
Xoanh quanh đó là các nghiên cứu về tác động kinh tế của du lịch ẩm thực (nghiên cứu về cách du lịch ẩm thực góp phần vào phát triển kinh tế của một địa phương, khu vực hoặc quốc gia); vai trò của đặc sản và ẩm thực địa phương (nghiên cứu về các đặc sản và ẩm thực địa phương tác động vào quảng bá vùng miền, thu hút du khách và giữ vững văn hóa địa phương); trải nghiệm du lịch ẩm thực (nghiên cứu về cách trải nghiệm ẩm thực ảnh hưởng đến hài hòa văn hóa, sự hài lòng của du khách và tạo ra giá trị thêm cho chuyến du lịch); du lịch ẩm thực và bền vững; ẩm thực và quảng bá văn hóa; đối tượng khách hàng và thị trường; chính sách và quản lý du lịch ẩm thực; sự tương tác giữa du khách và cộng đồng địa phương; …. Các nghiên cứu về du lịch ẩm thực truyền thống trong nước Từ trước những năm ở thập kỷ 1990, Việt Nam tập trung vào sự phục hồi kinh tế và xây dựng cơ sở hạ tầng cơ bản. Tuy nhiêu sau khi kinh tế ổn định hơn, ngành du lịch đã trở thành một phần quan trọng của nền kinh tế và đã bắt đầu phát triển các loại hình du lịch khác nhau, bao gồm du lịch cộng đồng, du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, từ đó được xuất hiện, nghiên cứu và phát triển ở Việt Nam. Với sự quan tâm đối với nền ẩm thực phong phú, đa dạng mang đậm nét truyền thống của dân tộc và lịch sử Việt Nam; du lịch ẩm thực truyền đã trở thành một phần quan trọng của ngành du lịch Việt Nam, thu hút khách du lịch quốc tế và cũng giúp thúc đẩy sự hiểu biết về nền văn hóa và lịch sử của Việt Nam trên toàn thế giới.
Dần dần những năm gần đây đã có những công trình được nghiên cứu một cách kỹ lưỡng hơn, phân tích sâu hơn về hệ thống khái niệm cũng như các vấn đề liên quan đến du lịch ẩm thực. Tính đến thời điểm hiện nay, không thể đếm được 10 những nghiên cứu, tác phẩm liên quan tới chủ đề du lịch ẩm thực. Những nghiên cứu nổi bật, là công cụ quan trọng trong sự nghiên cứu của ẩm thực Việt Nam phải kể đến như: Nghiên cứu "Việt Nam: Mosaic of Contrasts" của Nguyễn Văn Huy: giới thiệu về văn hóa và lịch sử Việt Nam, chú trọng đặc biệt vào ẩm thực truyền thống của đất nước. Bên cạnh đó, "Những món ăn chay truyền thống Việt Nam" của Venerable Thích Thanh Huỳnh; "Những quán ăn ngon Hà Nội" của Dương Thu Hương; "Hanoi Street Food" của Vũ Bảo Khánh là những tác phẩm mô tả về những món ăn ngon, món ăn chay tại Việt Nam, ….
qua đó không chỉ thể hiện được ý nghĩa tâm lịch mà còn mô tả được không khí, văn hóa của các quán ăn nổi tiếng ở Hà Nội, Việt Nam với những nét bút miêu tả, hình ảnh đời sống đầy sống động, nên thơ. Đặc biệt, không phải người con nơi mảnh đất chữ S thân thương, Tracy Lister là một người nước ngoài đã sống và làm việc ở Việt Nam cũng đóng góp một tác phẩm rất hay miêu tả về du lịch ẩm thực, về đồ ăn đường phố Việt Nam với những hình thức, mẫu mã và làm từ những nguyên liệu độc đáo qua nghiên cứu “Vietnamese Street Food”. Ngoài ra, các bài nghiên cứu và báo cáo du lịch ở các trường đại học, tổ chức nghiên cứu và các tổ chức quản lý du lịch hay các workshops hội thảo cũng là một phần không nhỏ trong sự phát triển nghiên cứu về du lịch ẩm thực việt Nam. Với chiến lược du lịch Việt Nam tầm nhìn đến 2045, Vietnam National Administration of Tourism (VNAT) - cơ quan quản lý du lịch Việt Nam đã cung cấp thông tin về các chính sách và chiến lược phát triển du lịch, bao gồm cả du lịch ẩm thực.
Mặc dù chưa thật sự nhiều, đa dạng nhưng những công trình nghiên cứu về du lịch ẩm thực ở trong nước; các tác giả đã nghiên cứu, đánh giá tài nguyên du lịch của điểm đến một cách kỹ lưỡng đồng thời phân tích thực trạng hoạt động du lịch ẩm thực tại mỗi địa phương, nhất là sự tham gia của người dân vào hoạt động du 11 lịch thông qua việc điều tra bằng bảng hỏi. Thêm vào đó, các công trình nghiên cứu cũng đi vào phân tích, đánh giá những thuận lợi, khó khăn hoặc điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của mỗi địa phương trong việc phát triển du lịch ẩm thực truyền thống từ đó đề xuất các giải pháp để phát triển du lịch truyền thống tại đồng địa phương. Mặc dù nghiên cứu về phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam đã đạt được một số thành tựu, nhưng vẫn tồn tại một số hạn chế và thách thức, những khó khăn về kinh tế nhưng lại giàu tiềm năng du lịch, nhất là tài nguyên du lịch ẩm thực gắn với địa phương. Các nghiên cứu, giới thiệu về ẩm thực du lịch và du lịch ẩm thực tại Bắc Hà, Lào Cai Đối với các nghiên cứu về du lịch tại địa bàn huyện Bắc Hà (Lào Cai) thì hiện nay chưa có nhiều.
Về du lịch Lào Cai, hiện chỉ có những nghiên cứu, bài viết trên một số trang báo giới thiệu chung về hoạt động ẩm thực du lịch liên quan đến khai thác giá trị văn hóa truyền thống và tài nguyên du lịch tự nhiên (khí hậu, cảnh quan) như Cục du lịch quốc gia Việt Nam (2023), sở VHTT và Du lịch tỉnh Lào Cai cũng đã có những thông tin, công bố liên quan tới du lịch ẩm thực nói chung, ẩm thực truyền thống Lào Cai nói riêng.