Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua Từ Gia Đình

Phát triển chuỗi nhà hàng bún riêu cua từ gia đình là một xu hướng đang nổi bật trong ngành ẩm… 60 trang · Ho Chi Minh City International University · 2022.

• Tác giả: Dương Tấn Lộc
• Trường học: Ho Chi Minh City International University
• Chuyên ngành: Industrial Engineering & Management
• Đề tài: Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua Từ Gia Đình
• Loại tài liệu: Group Project
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• 1. I. Work breakdown structure
• 1.1. Work breakdown structure WBS
• 1.2. Planning
• 1.2.1. Define scope
• 1.2.2. Budget allocation
• 1.2.3. Scheduling
• 1.3. Market research
• 1.3.1. Data collection and briefing
• 1.3.2. Customer segmentation
• 1.3.3. Self and market evaluation
• 1.4. Sales locations selection
• 1.4.1. Economics condition analysis
• 1.4.2. Competition analysis
• 1.4.3. Strategic fit analysis
• 1.4.4. Operating costs analysis
• 1.5. Legal license
• 1.5.1. Construction permit
• 1.5.2. Business certification
• 1.5.3. Fire protection
• 1.5.4. Discharge permit
• 1.5.5. Certificate of Food Hygiene and Safety
• 1.6. Raw material procurement
• 1.6.1. Ingredient identification
• 1.6.2. Quality standard
• 1.6.3. Supplier selection
• 1.7. Human resources planning
• 1.7.1. Construct a restaurant organization structure
• 1.7.2. Existing workforce analysis
• 1.7.3. Workforce gap analysis
• 1.7.4. Future workforce needed analysis
• 1.7.5. Recruitment and training
• 1.8. Food delivery apps
• 1.8.1. Delivery condition standard
• 1.8.2. Apps selection
• 2. IV. Gantt-chart
• 3. V. The budget estimate
• 4. VI. Action plan
• 5. VII. Monitoring and Evaluation Indicators
• 6. VIII. Risk management

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua

Phát triển chuỗi nhà hàng bún riêu cua từ gia đình là một xu hướng đang nổi bật trong ngành ẩm thực Việt Nam. Món bún riêu cua không chỉ là một món ăn truyền thống mà còn mang lại giá trị văn hóa và kinh tế cao. Việc mở rộng từ một cửa hàng nhỏ thành một chuỗi nhà hàng có thể tạo ra nhiều cơ hội kinh doanh và thu hút khách hàng. Tuy nhiên, để thành công, cần có một chiến lược rõ ràng và hiệu quả.

1.1. Lịch Sử Và Nguồn Gốc Của Bún Riêu Cua

Bún riêu cua có nguồn gốc từ miền Bắc Việt Nam, nổi tiếng với hương vị đậm đà và nguyên liệu tươi ngon. Món ăn này đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

1.2. Tại Sao Bún Riêu Cua Lại Được Yêu Thích

Bún riêu cua được yêu thích bởi hương vị độc đáo, sự kết hợp hoàn hảo giữa cua, bún và các loại gia vị. Món ăn này không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng.

II. Những Thách Thức Trong Việc Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc phát triển chuỗi nhà hàng bún riêu cua cũng đối mặt với nhiều thách thức. Các vấn đề như quản lý chất lượng, nguồn cung ứng nguyên liệu và cạnh tranh từ các thương hiệu khác là những yếu tố cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Quản Lý Chất Lượng Nguyên Liệu

Đảm bảo chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng trong việc duy trì hương vị và sự hài lòng của khách hàng. Cần có các tiêu chuẩn nghiêm ngặt trong việc lựa chọn và kiểm tra nguyên liệu.

2.2. Cạnh Tranh Trong Ngành Ẩm Thực

Ngành ẩm thực hiện nay rất cạnh tranh với nhiều thương hiệu nổi tiếng. Việc tạo ra sự khác biệt và thu hút khách hàng là một thách thức lớn cho các chuỗi nhà hàng mới.

III. Phương Pháp Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua Hiệu Quả

Để phát triển chuỗi nhà hàng bún riêu cua thành công, cần áp dụng các phương pháp hiệu quả. Từ việc xây dựng thương hiệu đến chiến lược marketing, mỗi bước đều cần được thực hiện một cách cẩn thận.

3.1. Xây Dựng Thương Hiệu Bún Riêu Cua

Xây dựng thương hiệu mạnh mẽ giúp tạo dựng lòng tin và sự nhận diện trong lòng khách hàng. Cần có một câu chuyện thương hiệu hấp dẫn và nhất quán.

3.2. Chiến Lược Marketing Đột Phá

Sử dụng các kênh truyền thông xã hội và quảng cáo trực tuyến để tiếp cận khách hàng mục tiêu. Các chương trình khuyến mãi và sự kiện cũng có thể thu hút sự chú ý.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Trong Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua

Việc áp dụng các lý thuyết vào thực tiễn là rất quan trọng trong quá trình phát triển chuỗi nhà hàng. Các nghiên cứu và phân tích thị trường sẽ giúp đưa ra quyết định đúng đắn.

4.1. Nghiên Cứu Thị Trường Và Phân Tích Đối Thủ

Nghiên cứu thị trường giúp hiểu rõ nhu cầu và xu hướng của khách hàng. Phân tích đối thủ cạnh tranh cũng giúp xác định điểm mạnh và điểm yếu của mình.

4.2. Đánh Giá Hiệu Quả Kinh Doanh

Theo dõi doanh thu và lợi nhuận là cần thiết để đánh giá hiệu quả kinh doanh. Cần có các chỉ số rõ ràng để đo lường thành công.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua

Tương lai của chuỗi nhà hàng bún riêu cua rất hứa hẹn nếu được phát triển đúng cách. Với sự gia tăng nhu cầu về ẩm thực truyền thống, bún riêu cua có thể trở thành một thương hiệu mạnh trong ngành ẩm thực.

5.1. Dự Đoán Xu Hướng Thị Trường

Dự đoán xu hướng thị trường giúp các nhà đầu tư và doanh nhân có cái nhìn rõ hơn về tương lai của ngành ẩm thực. Sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng sẽ ảnh hưởng đến chiến lược phát triển.

5.2. Cơ Hội Mở Rộng Thương Hiệu

Có nhiều cơ hội để mở rộng thương hiệu bún riêu cua ra thị trường quốc tế. Việc giới thiệu món ăn truyền thống đến với bạn bè quốc tế sẽ tạo ra giá trị lớn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Tại thị trường TP. Hồ Chí Minh, ngành dịch vụ ẩm thực và đồ uống (F&B) chứng kiến sự thành công của nhiều chuỗi ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại như Cơm tấm Kiều Giang, Cơm tấm Cali, Cơm tấm Phúc Lộc Thọ, Mì cay Sasin, Bún đậu A Chanh, Phở 24, Mì Quảng Ba Anh Em hay KFC. Tuy nhiên, bún riêu cua – một món ăn dân dã, quen thuộc của người dân đô thị – phần lớn vẫn hoạt động dưới hình thức hộ kinh doanh cá thể nhỏ lẻ. Vấn đề thực tiễn đặt ra là liệu mô hình ẩm thực gia đình này có thể chuẩn hóa và mở rộng thành một chuỗi nhà hàng chuyên nghiệp hay không, đồng thời những thách thức, rủi ro và điều kiện vận hành cần giải quyết là gì.

Đề tài "Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua Từ Gia Đình" (Developed from a family "Bun Rieu" restaurant into a restaurant chain) được thực hiện bởi nhóm sinh viên Khoa Kỹ thuật Hệ thống Công nghiệp & Quản lý (Trường Đại học Quốc tế – ĐHQG TP.HCM) nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ sau:

1. Đánh giá tính khả thi và tiềm năng phát triển của mô hình quán bún riêu cua gia đình khi nhân rộng quy mô chuỗi.
2. Hoạch định chi tiết các khía cạnh quản lý dự án: cơ cấu phân chia công việc, tiến độ thực hiện theo đường găng, ngân sách đầu tư và dự báo tài chính.
3. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, quản trị rủi ro vận hành và cơ chế giám sát đánh giá hiệu quả kinh doanh.

Phạm vi nghiên cứu và triển khai dự án được xác định rõ:

• Không gian: Phát triển thêm 2 nhà hàng tại khu vực Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. Quy mô thiết kế mỗi nhà hàng là $30\text{ m}^2$, công suất phục vụ tối đa đạt 120 tô/ngày/nhà hàng.
• Thời gian thực hiện dự án: Kéo dài trong 21 tuần (từ ngày 05/09/2022 đến ngày 27/01/2023).
• Phạm vi công việc bao gồm (In-scope): 7 hạng mục chính (Lập kế hoạch, Nghiên cứu thị trường, Lựa chọn địa điểm, Thủ tục pháp lý, Mua sắm nguyên vật liệu & thiết bị, Hoạch định nhân sự, Tích hợp ứng dụng giao hàng).
• Phạm vi loại trừ (Out-of-scope): Quá trình thi công xây dựng phần thô và trang trí hoàn thiện nội thất nhà hàng.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án ứng dụng hệ thống công cụ và khung lý thuyết tiêu chuẩn trong lĩnh vực Kỹ thuật Quản lý Công nghiệp và Quản lý Dự án:

• Cơ cấu phân chia công việc (Work Breakdown Structure - WBS): Phân rã gói công việc thành 3 cấp độ chi tiết kèm từ điển WBS.
• Kỹ thuật lập tiến độ mạng công việc: Sử dụng phương pháp Đường găng (Critical Path Method - CPM), Sơ đồ thứ tự công việc (Activity Precedence Diagram), Bảng tính độ chùng thời gian (Slack table) và Biểu đồ Gantt.
• Khung phân tích ma trận logic (Logical Framework Approach - LFA Table): Thiết lập các chỉ số giám sát và đánh giá (M&E) từ cấp độ Mục tiêu chung (Goal), Mục đích (Purpose), Đầu ra (Outputs) đến Đầu vào (Inputs).
• Mô hình Quản lý chất lượng theo Bộ ba Juran (Juran Trilogy): Triển khai 3 giai đoạn gồm Hoạch định chất lượng (Quality Planning), Kiểm soát chất lượng (Quality Control) và Cải tiến chất lượng (Quality Improvement) cùng kỹ thuật phân tích Pareto.
• Phương pháp Quản trị rủi ro: Đánh giá định tính qua Ma trận xác suất và tác động (Probability and Impact Matrix / Heat Map), kết hợp phương pháp định lượng Phân tích dạng sai lỗi và tác động (Failure Mode and Effects Analysis - FMEA) để tính toán Chỉ số mức độ ưu tiên rủi ro (Risk Priority Number - RPN).
• Mô hình đánh giá tài chính công nghiệp: Phương pháp khấu hao tuyến tính (Straight line depreciation) theo chuẩn IRS (vòng đời tài sản 6 năm), Phân tích điểm hòa vốn (Break-even Point - BEP), Hiện giá thuần (NPV), Tỷ suất sinh lời nội bộ (IRR) so với Tỷ suất sinh lời tối thiểu chấp nhận được ($\text{MARR} = 20%$) và Thời gian hoàn vốn (Payback Period).

Nguồn dữ liệu nghiên cứu kết hợp giữa dữ liệu thực nghiệm lịch sử từ quán ăn gia đình đã vận hành (thời gian chế biến, định mức lao động, tiêu hao nguyên liệu) và dữ liệu khảo sát thực tế thị trường TP.HCM về giá thuê mặt bằng, thiết bị POS và thị hiếu tiêu dùng.

---

Nội dung chính theo từng chương

Cơ cấu phân chia công việc (WBS) và Tiến độ dự án (Gantt Chart)

Dự án được phân rã thành 7 gói công việc cấp 1 với tổng thời gian thực hiện toàn chuỗi là 21 tuần:

Mã WBS	Hạng mục công việc (WBS Name)	Thời gian (Tuần)	Thời điểm bắt đầu	Thời điểm kết thúc	Độ chùng (Slack)
1.0	Lập kế hoạch (Planning)	4	Tuần 1	Tuần 5	0
2.0	Nghiên cứu thị trường (Market research)	5	Tuần 5	Tuần 10	0
3.0	Lựa chọn địa điểm bán hàng (Sales locations selection)	4	Tuần 10	Tuần 14	0
4.0	Giấy phép pháp lý (Legal license)	8	Tuần 14	Tuần 22	0
5.0	Mua sắm nguyên vật liệu (Raw material procurement)	7	Tuần 14	Tuần 21	1
6.0	Hoạch định nhân sự (Human resources planning)	8	Tuần 14	Tuần 22	0
7.0	Ứng dụng giao thức ăn (Food delivery apps)	4	Tuần 14	Tuần 18	4

Đường găng của dự án được xác định đi qua các công việc $1.0 \rightarrow 2.0 \rightarrow 3.0 \rightarrow 4.0$ và $6.0$. Các công việc mua sắm nguyên vật liệu (Slack = 1 tuần) và tích hợp ứng dụng giao hàng (Slack = 4 tuần) có khoảng thời gian dự trữ linh hoạt mà không làm trễ hạn mốc hoàn thành toàn dự án vào ngày 27/01/2023.

Dự toán ngân sách và Đánh giá hiệu quả tài chính

Tổng vốn đầu tư ban đầu ước tính cho một nhà hàng là 97.340.200 VNĐ, trong đó chi phí đầu tư mua sắm máy móc và thiết bị chiếm tỷ trọng lớn nhất ($74,1%$).

Khoản mục chi phí đầu tư ban đầu	Giá trị dự toán (VNĐ)	Tỷ trọng (%)
Lập kế hoạch & Nghiên cứu thị trường	1.800.000	1,8%
Thủ tục pháp lý (Vệ sinh ATTP, xả thải, PCCC, ĐKKD,...)	2.480.200	2,5%
Khảo sát & Đánh giá lựa chọn địa điểm	18.000.000	18,5%
Máy móc thiết bị & Phần mềm quản lý	72.060.000	74,1%
Hoạch định & Đào tạo nhân sự	3.000.000	3,1%
Tổng mức đầu tư ban đầu	97.340.200	100,0%

Hệ thống chi phí vận hành và các chỉ số kinh tế được xác định cụ thể:

• Định phí hàng năm (Annual Fixed Cost): Tổng cộng 521.466.380 VNĐ/năm, bao gồm thuê mặt bằng (144.000.000 VNĐ), chi phí nhân công (365.000.000 VNĐ), khấu hao tài sản cố định (10.809.000 VNĐ/năm theo phương pháp đường thẳng 6 năm), bảo hiểm (216.180 VNĐ) và bảo trì thiết bị (1.441.200 VNĐ).
• Biến phí trên mỗi đơn vị sản phẩm (Variable Cost per unit): 18.768 VNĐ/tô (trong đó tiền điện là 2.768 VNĐ và chi phí nguyên vật liệu là 16.000 VNĐ).
• Giá bán đề xuất: 35.000 VNĐ/tô.
• Phân tích điểm hòa vốn (BEP): Sản lượng hòa vốn là 32.126,56 tô/năm, tương đương 89 tô/ngày, đòi hỏi nhà hàng phải vận hành ở mức $87,90%$ công suất tối đa (88–89 tô/120 tô/ngày). Doanh thu hòa vốn tương ứng đạt 1.216.722.000 VNĐ/năm.
• Dòng tiền và Chỉ số đầu tư: Với giả định thuế thu nhập doanh nghiệp $20%$ và $\text{MARR} = 20%$, dự án đạt Hiện giá thuần $\text{NPV} = 100.315.093\text{ VNĐ}$, Suất sinh lời nội bộ $\text{IRR} = 56,60%$ (vượt trội so với MARR), Thời gian hoàn vốn là 1,65 năm và tổng lợi nhuận kỳ vọng sau thuế sau 6 năm đạt 262.138.352 VNĐ.

Quản trị rủi ro và Phân tích FMEA

Nhóm tác giả tiến hành nhận diện 20 rủi ro tiềm ẩn thuộc 7 khía cạnh vận hành. Bảng FMEA chỉ ra 3 điểm nghẽn nghiêm trọng nhất có chỉ số RPN vượt trội:

Dạng sai lỗi tiềm ẩn (Failure Mode)	Nguyên nhân chính	RPN ban đầu	Biện pháp kiểm soát & ngăn ngừa	RPN sau xử lý
Dữ liệu/dự báo không nhất quán	Thiếu dữ liệu thực tế từ thị trường	648	Áp dụng nhiều phương pháp dự báo, tính sai số đánh giá	320
Định giá sản phẩm không hợp lý	Chưa bám sát thị trường và đối thủ	504	Khảo sát liên tục giá thị trường để điều chỉnh định mức	392
Hư hỏng nguyên vật liệu thực phẩm	Điều kiện bảo quản chưa chuẩn hóa	432	Dự báo nhu cầu dung sai 5%, nâng cấp hạ tầng bếp	288
Chậm trễ cấp giấy phép pháp lý	Thủ tục hành chính kéo dài	280	Lập kế hoạch dự phòng nộp hồ sơ trước 2–3 tháng	280
Năng lực quản lý vận hành yếu	Thiếu nhân sự giám sát có kỹ năng	280	Tổ chức khóa đào tạo, tăng cường tần suất quan sát	280

Hoạch định nguồn nhân lực và Tuyển dụng đầu bếp

Quy trình vận hành hàng ngày của nhà hàng chia làm 5 công đoạn: Chuẩn bị (Preparation), Nấu nướng (Cooking), Bày trí quán (Set up restaurant), Mở cửa bán hàng (Open) và Dọn dẹp (Clean up).

• Cơ cấu nhân sự cho 1 nhà hàng: 1 đầu bếp chính (mức lương 62.500 VNĐ/giờ) và 3 nhân viên phục vụ làm việc theo ca 8 tiếng (mức lương 20.000 VNĐ/giờ), kèm theo 1 nhân sự tăng ca 3,5 giờ/ngày. Tổng chi phí quỹ lương định kỳ hàng tháng là 31.800.000 VNĐ.
• Quy trình tuyển dụng vị trí đầu bếp (Chef): Gồm 5 bước chuẩn hóa: (1) Sàng lọc đơn ứng tuyển và CV trực tuyến; (2) Kiểm tra mẫu công việc thực tế (Work sample tests: đánh giá kỹ năng dùng dao, bố trí bếp, an toàn thực phẩm); (3) Phỏng vấn chuyên sâu theo bộ câu hỏi tình huống ngành F&B; (4) Thẩm tra lý lịch và thông tin tham chiếu từ quản lý/đồng nghiệp cũ; (5) Ra quyết định tuyển dụng dựa trên thái độ và tính cam kết.

Hệ thống Quản lý chất lượng theo Bộ ba Juran (Juran Trilogy)

• Hoạch định chất lượng (Quality Planning): Đặt mục tiêu ngắn hạn đạt tối thiểu 2 cửa hàng tại TP.HCM, dài hạn mở rộng khắp miền Nam; xác định rõ khách hàng bên ngoài (thực khách, nhà cung cấp) và khách hàng nội bộ (nhân viên, quản lý); chuẩn hóa quy trình công thức nấu ăn áp dụng thống nhất cho mọi chi nhánh.
• Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Thiết lập định lượng nguyên liệu chuẩn cho từng tô bún riêu; lựa chọn đơn vị đo lường chính xác; sử dụng phiếu đánh giá ý kiến khách hàng để đo lường độ lệch giữa cảm nhận thực tế và tiêu chuẩn thiết kế.
• Cải tiến chất lượng (Quality Improvement): Sử dụng biểu đồ Pareto để ưu tiên giải quyết các vấn đề cốt lõi về món ăn và thái độ phục vụ; thành lập nhóm chẩn đoán nguyên nhân từ dữ liệu phản hồi để đưa ra giải pháp khắc phục triệt để.

Đánh giá lựa chọn giải pháp phần mềm và thiết bị POS

Để đáp ứng yêu cầu vận hành chuỗi theo mô hình quản trị từ xa (chủ cửa hàng không cần trực tiếp có mặt), đồ án phân tích và so sánh 3 nhà cung cấp giải pháp bán hàng tại TP.HCM:

• PosApp: Phần mềm chuyên biệt ngành F&B với 8 năm kinh nghiệm, phục vụ gần 30.000 khách hàng; hỗ trợ bán hàng đa thiết bị, phân quyền chặt chẽ, quản lý định lượng nguyên vật liệu, mức phí dịch vụ linh hoạt từ 0 đến 120.000 VNĐ/tháng; phần cứng dao động từ 4–5 triệu VNĐ (máy cầm tay) đến 6–15 triệu VNĐ (máy POS thu ngân).
• Sapo POS: Nền tảng quản lý kho và đơn hàng đa kênh, tích hợp đẩy đơn vận chuyển, gói dịch vụ Start Up (160.000 VNĐ/tháng) và Pro; phần cứng thu ngân từ 6–15 triệu VNĐ.
• Dân Trí Soft: Cung cấp phần mềm bản quyền mua một lần dùng vĩnh viễn cho hơn 125.000 khách hàng; chi phí phần cứng trọn gói từ 12–24 triệu VNĐ.

Nhóm tác giả lựa chọn giải pháp PosApp nhằm tối ưu chi phí đầu tư ban đầu và đảm bảo khả năng đồng bộ dữ liệu thời gian thực cho hệ thống chuỗi.

---

Kết quả và đóng góp

• Xác lập bộ hồ sơ kế hoạch quản lý dự án hoàn chỉnh: Thiết lập tiến độ 21 tuần chuẩn xác trên biểu đồ Gantt, phân bổ trách nhiệm rõ ràng cho từng thành viên thông qua Action Plan và khung LFA Table.
• Chứng minh tính khả thi tài chính của mô hình: Các chỉ số tài chính định lượng rõ ràng với vốn đầu tư ban đầu 97.340.200 VNĐ, $\text{NPV} = 100.315.093\text{ VNĐ}$, $\text{IRR} = 56,60% > \text{MARR} (20%)$ và thời gian hoàn vốn ngắn (1,65 năm).
• Chuẩn hóa quy trình vận hành và kiểm soát chất lượng: Đóng góp một khung phương pháp khoa học kết hợp giữa tiêu chuẩn Juran, bảng đánh giá FMEA và hệ sinh thái số POS để chuyển đổi quán ăn gia đình truyền thống sang mô hình chuỗi F&B hiện đại.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Phạm vi nghiên cứu dừng lại ở giai đoạn tiền khả thi và lập kế hoạch vận hành (21 tuần chuẩn bị), chưa bao gồm số liệu thực tế từ giai đoạn thi công xây dựng thô và trang trí nội thất cửa hàng (do thuộc phạm vi loại trừ). Dữ liệu tính toán dựa trên giả định công suất thiết kế cố định 120 tô/ngày và các mức lãi suất/thuế suất giả định ($20%$).
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu thực nghiệm khi đưa chuỗi nhà hàng vào hoạt động thực tế; tối ưu hóa chi phí logistic chuỗi cung ứng nguyên vật liệu tươi sống; nghiên cứu sâu hơn về hiệu quả tiếp thị trên các ứng dụng giao thức ăn trực tuyến tại thị trường miền Nam.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu là tài liệu tham khảo thiết thực cho sinh viên các ngành Kỹ thuật Hệ thống Công nghiệp, Quản lý Công nghiệp, Quản trị Kinh doanh chuyên ngành F&B, cũng như các nhà quản lý dự án khởi nghiệp ẩm thực. Các nội dung có giá trị ứng dụng cao gồm:

• Mô hình tính toán điểm hòa vốn, dòng tiền và phân tích hiệu quả tài chính dự án F&B.
• Bảng phân tích FMEA và ma trận xác suất - tác động ứng dụng trực tiếp cho nhà hàng ăn uống.
• Bộ công cụ quản lý chất lượng theo Juran và quy trình 5 bước tuyển dụng nhân sự nhà bếp.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tổng mức đầu tư ban đầu dự toán cho dự án là bao nhiêu và khoản mục nào chiếm chi phí cao nhất?
Tổng mức đầu tư ban đầu được xác định là 97.340.200 VNĐ. Trong đó, chi phí mua sắm máy móc thiết bị và phần mềm quản lý chiếm tỷ trọng lớn nhất với 72.060.000 VNĐ (tương đương $74,1%$ tổng ngân sách).

2. Điểm hòa vốn của nhà hàng bún riêu cua được tính toán ở mức nào?
Nhà hàng đạt điểm hòa vốn khi bán được 32.126,56 tô/năm, tương đương 89 tô/ngày (đạt $87,90%$ công suất thiết kế 120 tô/ngày), với doanh thu hòa vốn hàng năm tương ứng là 1.216.722.000 VNĐ.

3. Các chỉ số tài chính chính chứng minh tính khả thi kinh tế của dự án là gì?
Dự án có Hiện giá thuần $\text{NPV} = 100.315.093\text{ VNĐ}$, Suất sinh lời nội bộ $\text{IRR} = 56,60%$ (cao hơn mức MARR yêu cầu $20%$), thời gian hoàn vốn đạt 1,65 năm và tổng lợi nhuận dự kiến sau thuế sau 6 năm là 262.138.352 VNĐ.

4. Ba rủi ro vận hành có Chỉ số mức độ ưu tiên rủi ro (RPN) cao nhất trong bảng FMEA là gì?
Ba rủi ro lớn nhất gồm: Dữ liệu/dự báo không nhất quán ($\text{RPN} = 648$), Định giá bán sản phẩm không hợp lý ($\text{RPN} = 504$) và Hư hỏng nguyên vật liệu thực phẩm ($\text{RPN} = 432$).

5. Cơ cấu nhân sự và chi phí lao động định kỳ hàng tháng cho mỗi cửa hàng là bao nhiêu?
Mỗi cửa hàng bố trí 1 đầu bếp chính (62.500 VNĐ/giờ) và 3 nhân viên phục vụ (20.000 VNĐ/giờ) làm việc ca 8 tiếng cùng 1 nhân sự tăng ca 3,5 giờ/ngày. Tổng chi phí nhân sự hàng tháng cho một nhà hàng là 31.800.000 VNĐ (tương đương 365.000.000 VNĐ/năm).

---

Kết luận

Đồ án "Phát Triển Chuỗi Nhà Hàng Bún Riêu Cua Từ Gia Đình" đã hệ thống hóa thành công bài toán chuyển đổi mô hình quán ăn truyền thống thành chuỗi ẩm thực hiện đại thông qua các công cụ kỹ thuật công nghiệp và quản lý dự án chuẩn mực. Bản kế hoạch cung cấp đầy đủ luận cứ khoa học về tiến độ đường găng 21 tuần, dự toán ngân sách 97,34 triệu VNĐ cùng các chỉ số tài chính khả thi ($\text{IRR} = 56,60%$, hoàn vốn sau 1,65 năm). Đây là mô hình nghiên cứu có cấu trúc chặt chẽ, kết hợp hài hòa giữa quản lý rủi ro FMEA, quản lý chất lượng Juran và số hóa vận hành điểm bán.

Trích đoạn nội dung tài liệu

lOMoARcPSD|39270540 HO CHI MINH CITY INTERNATIONAL UNIVERSITY SCHOOL OF INDUSTRIAL ENGINEERING & MANAGEMENT Course: Project Management GROUP PROJECT Restaurant establishment Group of class: Saturday - Group class 1 Group number: G05 List of Full name – ID Dương Tấn Lộc – IELSIU19195 Phạm Khôi Nguyên – IELSIU19222 Nguyễn Hoàng Nguyên Khôi – IELSIU19032 Lê Hữu Nghĩa – IELSIU19213 Nguyễn Mạnh Khánh Nhựt – IELSIU19235 Bùi Vũ Quang Huy – IELSIU19167 Đào Minh Hậu – IEIEIU19049 Nguyễn Qu礃nh Nga – IELSIU19206 Trần Thị Bích Ngọc – IELSIU19051 HCM, December 2022 1 Downloaded by sau xanh ([e-mail]) lOMoARcPSD|39270540 Table of Contents I. Work breakdown structure. Monitoring and Evaluation Indicators. Human resource management.

60 2 Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail. Topic Name of Project Developed from a family "Bun Rieu" restaurant into a restaurant chain Contact Email/Cell Sponsor: - All member Stakeholder: - Customers - Government - Project team (owner) - App - Shippers - Suppliers - Design contractor - Construction organization Project Manager: [e-mail] - Dương Tấn Lộc Team Member: - Phạm Khôi Nguyên - Nguyễn Hoàng Nguyên Khôi - Lê Hữu Nghĩa - Nguyễn Mạnh Khánh Nhựt - Bùi Vũ Quang Huy - Đào Minh Hậu - Nguyễn Qu礃nh Nga 3 Downloaded by sau xanh ([e-mail]) lOMoARcPSD|39270540 - Trần Thị Bích Ngọc Contractor/Vendor: Background Write the background for your project here In Ho Chi Minh City, there are many food chains, both traditional and imported, such as: Kieu Giang broken rice, Cali broken rice, Phuc Loc Tho broken rice, Sasin spicy noodles, and shrimp paste noodles. A Chanh", 24h Pho, Quang noodle "3 brothers", KFC fried chicken, etc. have certain successes in a certain way.

There is also a dish that is very familiar to Saigon people today, "Bun Rieu Cua", can this dish develop into a chain of restaurants? What are the difficulties, challenges, and risks to be faced? Purpose In this project, we want to develop a small "Bun Rieu Cua" shop from household to chain scale, assessing the development potential and feasibility of the project. Thereby, to know, and understand more knowledge about the field of F&D in the direction of chain store development. Name of project: Developed from a family "Bun Rieu" restaurant into a restaurant chain B. Stakeholder: - Customers - Government - Project team (owner) - App - Shippers - Suppliers - Design contractor - Construction organization 4 Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.

Scope description: “Bun Rieu Cua” restaurant chain: - Size: 30 m2 per restaurant - Capacity: 120 bowls/day/restaurant - Number of restaurants in a chain: +2 restaurants - Location: District 3, Ho Chi Minh City - Materials specifications of main served food: Bun Rieu Cua + Rice noodle + Minced crab + Banh da + Vegetable + Shrimp paste, tamarind sauce and spice + Salt + Sugar + Monosodium glutamate powder + Seasoning fish sauce + Topping + Crab cake D. Method of the statement: • Characteristics of the project or service of the project • The specific activity the method statement is for • A description of the work • Start date and duration of the task • Hours of work • Who the assessor is • Who has key responsibilities • The hazards associated with the task • The hazards associated with the site and environment • References to other documents such as risk assessments that apply to the task • The planned work procedure, the sequence of work and control measures • PPE requirements • Management arrangements • Monitoring arrangements • First aid and welfare arrangements • Emergency procedures 5 Downloaded by sau xanh (saudinh2@gmail.