Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Giới thiệu chung về nước mắm Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt Nam.
Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành nhãn hiệu nổi tiếng) như: Cát Hải, Phan Thiết, Phú Quốc, Nam Ô (Đà Nẵng). Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là Rode tiến hành vào năm 1914 ở Bình Thuận và Phú Quốc. Đã đưa ra một số nhận xét sau đây: 1. Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân protein của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh vật.
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%. Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật còn do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm nước mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 440C. Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng.
Nếu ở thời điểm ban đầu môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt. Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngoài tham gia nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu: Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương; Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân; Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày); Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp; Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu [7]. Nguyên liệu sản xuất nước mắm Đó là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là: cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũng được làm từ cá hỗn hợp và cá nước ngọt như: diếc, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh, cá lóc [7]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 4 1.
Công nghệ sản xuất nước mắm Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men. Như vậy, bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản: - Chuyển hóa protein thành axit amin. Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất nước mắm do hệ enzim proteaza của vi sinh vật và ủa cá (ruột cá, nội tạng cá).proteaza vi sinh vật Protein poly peptit axit amin E. proteaza của cá Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin)…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu.
Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này. - Quá trình tạo hương nước mắm. Đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi có thời gian tàng trữ để hương nước mắm sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật).
Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khối cá đang lên men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình là cá loài Bacillus subtilis, B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium [7]. Một số khái niệm liên quan 1. Sản xuất Là hoạt động chủ yếu trong các hoạt động kinh tế của con người. Sản xuất là quá trình làm ra sản phẩm để sử dụng, hay để trao đổi trong thương mại.
Thị trường Trong kinh tế học và kinh doanh, thị trường là nơi người mua và người bán (hay người có nhu cầu và người cung cấp) tiếp xúc trực tiếp hoặc dán tiếp với nhau để trao đổi, mua bán hàng hóa và dịch vụ. Thị trường là nơi diễn ra các hoạt động mua và bán một thứ hàng hóa nhất định nào đó. Với nghĩa này, có thị trường gạo, thị trường cà phê. Cũng có một nghĩa hẹp khác của thị trường là một nơi nhất định nào đó, tại đó diễn ra các hoạt động mua bán hàng hóa và dịch vụ.
Với nghĩa này, có thị trường Hà Nội, thị trường Miền Trung… PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 Trong kinh tế học, thị trường được hiểu rộng hơn, là nơi có các quan hệ mua bán hàng hóa, dịch vụ giữa vô số những người bán và người mua có quan hệ cạnh tranh với nhau, bất kể là ở địa điểm nào, thời gian nào. Thị trường trong kinh tế học được chia thành ba loại: thị trường hàng hóa – dịch vụ (còn gọi là thị trường sản lượng), thị trường lao động và thị trường tiền tệ. Tiêu thụ sản phẩm Tiêu thụ sản phẩm là khâu lưu thông hàng hoá, là cầu nối trung gian giữa hai bên là sản xuất và phân phối bán hàng. Là việc đưa sản phẩm hàng hóa, dịch vụ từ người sản xuất đến người tiêu dùng, thực hiện việc thay đổi quyền sở hữu tài sản.
Theo nghĩa rộng, tiêu thụ sản phẩm là một quá trình từ việc tìm hiểu nhu cầu khách hàng trên thị trường, tổ chức mạng lưới bán hàng, xúc tiến bán hàng, các hoạt động hỗ trợ bán hàng tới việc thực hiện dịch vụ sau bán hàng. Khái niệm chuỗi giá trị Theo Porter (1985), chuỗi giá trị là chuỗi tất cả các hoạt động từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng trong doanh nghiệp mà chúng tạo ra giá trị cho sản phẩm hoặc dịch vụ. Các hoạt động tạo giá trị bao gồm các hoạt động chính và các hoạt động hỗ trợ. Mỗi hoạt động trong chuỗi sẽ tạo thêm một giá trị nhất định cho sản phẩm cung ứng cho khách hàng và tạo ra giá trị cho doanh nghiệp.
Các hoạt động chính là các hoạt động liên quan đến việc chuyển đổi về mặt vật lý, quản lý sản phẩm cuối cùng để cung cấp cho khách hàng, bao gồm: hậu cần đầu vào, sản xuất, hậu cần ra ngoài, marketing và bán hàng, dịch vụ khách hàng. Các hoạt động hỗ trợ cho các hoạt động chính bao gồm các hoạt động thu mua, phát triển công nghệ, quản trị nguồn nhân lực, cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp. Phân tích mô hình chuỗi giá trị của Porter (1985) giúp nhận dạng những điểm yếu trong mỗi hoạt động cần cải tiến cũng như phát hiện các nguồn lực tạo nên năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp. Porter (1985) lập luận rằng nếu bản thân mỗi hoạt động có khả năng tạo ra giá trị và sự liên kết chặt chẽ giữa các hoạt động được vận hành một cách hiệu quả sẽ tạo nên một nguồn lực mạnh của lợi thế cạnh tranh.
Mô hình phân tích chuỗi giá trị của Porter (1985) bị giới hạn bởi những hoạt động tạo giá trị trong phạm vi một doanh nghiệp tạo ra sản phẩm cho khách hàng. Với xu hướng tự do hóa thương mại và kinh doanh, cách tiếp cận phân tích chuỗi giá trị được mở rộng ở phạm vi ngành, địa phương và quốc gia, đặc biệt là cách tiếp cận chuỗi giá trị sản phẩm toàn cầu. Kaplinsky (2000), Kaplinsky và Morris (2001), Gereffi (1994, 1999) and Gereffi and Korzeniewicz (1994) là những người tiên phong ứng dụng mô hình phân tích chuỗi giá trị sản phẩm toàn cầu. Với cách tiếp cận toàn cầu, chuỗi giá trị được định nghĩa là tập hợp tất cả các hoạt động để tạo ra giá trị của một sản phẩm hoặc dịch vụ cho người tiêu dùng cuối cùng thông qua PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 những giai đoạn khác nhau của hoạt động sản xuất, làm tăng giá trị và phân phối [16], [17].
Vì vậy, có thể nói rằng chuỗi giá trị là tập hợp những hoạt động phức tạp tạo giá trị của toàn bộ các tác nhân trong chuỗi, xuất phát từ các tác nhân đầu tiên sản xuất nguyên liệu đầu vào, rồi qua các tác nhân sản xuất tạo ra sản phẩm và cuối cùng là những nhà phân phối sản phẩm. Trong chuỗi giá trị toàn cầu có thể có sự tham gia của nhiều công ty, nhiều ngành giữa các quốc gia với nhau để thực hiện những công đoạn tạo giá trị khác nhau trước khi chuyển giao sản phẩm hoàn chỉnh đến người tiêu dùng cuối cùng. Nghiên cứu này sẽ sử dụng định nghĩa mở rộng theo cách tiếp cận toàn cầu cho việc phân tích chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản. Một chuỗi giá trị hình thành và tồn tại khi tất cả các bên có liên quan trong chuỗi vận hành theo mục tiêu tối đa hóa giá trị sinh ra trong chuỗi [16], [17].
Trong bất kỳ chuỗi giá trị nào thì mỗi thành viên của chuỗi là người mua hàng của người trước và là nhà cung cấp cho người sau, các thành viên trong chuỗi có chung một mục đích và cùng nhau làm việc để đạt được mục đích đó. Mỗi thành viên của chuỗi có thể độc lập với nhau, nhưng lại phụ thuộc lẫn nhau. Mỗi thành viên góp thêm giá trị tại mắt xích cuối của chuỗi bằng cách đóng góp vào sự thỏa mãn của khách hàng. Tầm quan trọng của phân tích chuỗi giá trị Một trong những vai trò lớn nhất của việc xây dựng chuỗi giá trị là nâng cao khả năng cạnh tranh và tạo lập lợi thế cạnh tranh bền vững [17].
Với xu hướng toàn cầu hóa trong cung ứng, sản xuất và phân phối cùng với phân công lao động mạnh mẽ, xây dựng chuỗi giá trị toàn cầu gắn kết giữa các tác nhân là mô hình cạnh tranh nổi bật của nhiều ngành công nghiệp và là chiến lược cạnh tranh sáng tạo của các doanh nghiệp [17]. Phân tích chuỗi giá trị xác định được những tác nhân kinh tế tham gia vào sản xuất, phân phối, marketing và bán hàng cho một sản phẩm cụ thể. Việc hình thành sơ đồ chuỗi giá trị cho phép dễ dàng đánh giá đặc điểm hoạt động của các tác nhân, qui mô và dòng chảy của sản phẩm, cấu trúc chi phí và lợi nhuận, nhận diện xu hướng biến đổi của từng công đoạn, xác định những điểm yếu và khiếm khuyết trong chuỗi.