Đặt vấn đề Nước ta là một nước nông nghiệp, với nhiều nếp văn hóa truyền thống của từng vùng miền khác nhau. Từ miền Bắc tới miền Nam cây lúa đã gắn bó lâu đời và trở lên quen thuộc. Xa hơn, từ thời trung cổ ở châu Âu việc trồng lúa cũng khá là phổ biến và rộng rãi. Cho lên các sản phẩm từ lúa cũng được con người tạo ra trong đó có bia, rượu.
Một loại đồ uống mà cho đến bây giờ vẫn được ưu chuộng sử dụng rộng rãi. Việc làm ra bia rượu lúc đó rất thô sơn đơn giản, nên chất lượng chưa được cao. Vì lúc đó con người chưa hiểu rõ được bản chất của việc sinh ra rượu cũng như các điều kiện trong đó. Hiện tại sau nhiều thế kỉ, với sự tiến bộ và phát triển của loài người đã nắm được nhiều kiến thức về khoa học kỹ thuật.
Chất lượng rượu đã được nâng lên rõ dệt, con người đã biết tuyển chọn lọc những chủng vi sinh vật trong quá trình làm rượu. Quá trình đó gọi là lên men rượu, bia. Chủng vi sinh vật sử dụng trong quá lên men chủ yếu là nấm men. Mỗi vùng miền khác nhau lại có các chủng nấm men khác nhau và chất lượng rượu cũng khác nhau.
Ở quy mô sản xuất rượu nhỏ lẻ hộ gia đình ở các vung quê của nước ta, việc sử dụng các chủng nấm men vẫn còn mang tính dân dã theo kinh nghiệm. Cho nên việc lên men rượu vẫn chưa được tối ưu hóa khả năng lên men và chất lượng rượu chưa được ổn định. Trước hiện trạng đó, để góp phần nâng cao chất lượng rượu và tối ưu hóa khả năng lên men của một số chủng nấm men tại địa phương tôi tiến hành “Phân lập và tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao từ bánh men thu thập tại Yên Phong- Bắc Ninh” nhằm tìm ra chủng nấm men tốt nhất tại đó và tối ưu hóa được các điều kiện sinh trưởng phát triển của nó. Phục vụ cho viêc nghiên cứu và ứng dụng vào thực tế.
Mục tiêu và yêu của đề tài 1. Mục tiêu của đề tài Từ các mẫu bánh men thu thập được tại địa phương, ta tiến hành phân lập và tuyển chọn ra các chủng có khả năng lên men rượu tốt nhất và tối ưu hóa được điêu kiện nuôi cấy. Yêu cầu của đề tài Phân lập được các chủng nấm nen từ mẫu bánh men. Tuyển chọn ra được các chủn nấm men có khả năng lên men rượu cao nhất và định danh.
Tối ưu hóa điều kiện nuôi cây và sinh trưởng của các chủng nấm men đó. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Sơ bộ đánh giá được trong mẫu bánh men thu thập được có những loại vi sinh vật nào là chủ yếu và ý nghĩa của các loại vi sinh vật đó trong quá trình lên men. Tìm được chủng nấm men có khả năng lên men tốt nhất trong mẫu bánh men.
Ý nghĩa thực tiễn Sau khi có kết quả của đề tài có thể ứng dụng vào quy mô sản xuất rượu nhỏ lẻ tại địa phương và là tiền đề để ứng dụng trong quá trình lên men rượu với quy mô công nghiệp. n 9 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Sơ lƣợc về rƣợu 2. Phân loại rượu Rượu là loại đồ uống chứa cồn (anchol) có nhiều loại rượu và hương vị cũng khác nhau tùy vào điều kiện sản xuất và vùng miền khí hậu khác nhau.
Dựa vào công nghệ sản xuất rượu, rượu được phân thành 3 loại rượu chính : 2. Rượu chưng cất: Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men được cất lại. Rượu chưng cất là những loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka… BRANDY Chỉ các loại rượu chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỉ lệ cồn 70 – 80% rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để được độ cồn khoảng 40%.
Cũng có khi Brandy pha được thêm caramen để có màu đẹp Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac. Cognac: Được sản xuất từ vùng Cognac của Pháp. Cognac được chưng cất từ nho. Sau khi hái trái, Nho được ép lấy nước cốt rồi mới đưa vào nồi cất.
Rượu mới cất không có màu chứa khoảng 70% cồn, còn mùi vị trái cây. Rượu được đổ vào thùng gỗ sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu. Cuối cùng chúng sẽ được pha chế sao cho có mùi vị ngon nhất trước khi đóng chai và dán nhãn. Armagnac: Được làm ở vùng Gscony của Pháp, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi ở địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi đóng chai nhưng mùi nặng hơn.
WHISKY Là loại đồ uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó mới được truyền bá sang Scotch và một số nước khác. n 10 Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa đen, bắp và các loại hạt ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại Whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (lên có tên gọi khác là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cấp.
Từ đó người ta mới phát hiện rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn RHUM Rhum có một lịch sử bắt nguồn từ Châu Á, và được truyền lại sang phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, Rhum được xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum được chưng cất từ cốt mía hay sản phẩm của cây mía. Nó được chưng cất đến khoảng dưới 950 cồn và được đóng chai ở độ cồn thấp hơn nhiều.
Rhum còn giữ lại phần lớn hương vị tự nhiên của sản phẩm gốc đó là cây mía. VODKA Vodka là loại rượu mạnh không màu có nguồn gốc từ các nước Đông Âu điển hình là nước Nga. Khi mới chưng cất Vodka đạt độ cồn khoảng 95 độ, sau giảm dần còn 400 – 500. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần sử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi (chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc).
Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác. GIN Gin nổi tiếng là được sản xuất tại Hà Lan, Gin được chưng cất từ các loại hạt bắp (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt cooca, gừng, vỏ chanh, cam,….Độ cồn trong rượu Gin thường từ 34 – 47%. Rượu lên men thuần túy Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp. Những điển hình của loại rượu này là: Rượu vang, saké, rượu nếp… n 11 Rượu Nếp Than Là loại đồ uống có cồn ethanol, được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công từ một loại gạo nếp đặc biệt Nếp Than (Nếp Cẩm), giống như quy trình sản xuất rượu vang, nếp than thu được từ quá trình lên men không qua chưng cất.
Điểm khác biệt ở chỗ là sản phẩm cuối là loại rượu chứa cả dịch lên men và bã lên men đã được làm nhuyễn. Tức là sản phẩm rượu được dùng dưới dạng không trong suốt. Trong thành phần của mình, ngoài một lượng rượu và một lượng đường với nồng độ nhất định, rượu Nếp Than còn chứa một số chất mà không thể có ở một số loại rượu chưng cất như vitamin, đặc biệt là các vitamin nhóm B, các aminoacid như asparagine, lysine, glutamic….Vì vậy, rượu Nếp Than là một loại thức uống bổ dưỡng, giúp tiêu hóa tốt thức ăn nếu dùng ở mức độ vừa phải. Người sử dụng sẽ thích thú với cảm giác cay nồng vừa ngọt vừa có hương thơm đặc trưng hấp dẫn không thể có ở các loại rượu khác.
Rượu Cần Là thức uống mang bản sắc văn hóa đặc trưng vùng miền độc đáo của người miền núi. Nó được dùng phổ biến ở các dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi trong cộng đồng người dân tộc thiểu số, đặc biệt la đồng bào khu vực Tây Nguyên. Rượu Cần là loại rượu có vị ngọt hơn so với rượu cất, có độ rượu nhẹ và giàu dinh dưỡng. Rượu Cần thu được từ quá trình lên men không qua chưng cất.
Nguyên liệu chính của rượu Cần là các loại gạo lúa nương. Gạo được sát vỏ trấu và được bổ xung nước vào đem nấu, cơm được nấu phải đảm bảo khô, không được nhão. Xới cơm tãi trên một tấm đệm và để nguội. Vỏ trấu được dùng để trộn với cơm trước khi cấy men vào hoặc để lót thành lớp mỏng ở dưới đáy bình và phủ lên bề mặt của bình rượu.
Việc dùng vỏ trấu nhằm tăng độ tới sốp của cơm và tránh việc thoát hơi nước của nguyên liệu. Rượu pha chế Đây là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu…. Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail. Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với các thức uống không ga hoặc nước uống trái cây,…theo một công thức được quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách pha chế cocktail đòi hỏi người pha cần có cảm tính, chứ không phải theo công thức cứng ngắc.
Quy trình sản xuất Rượu [9] 2. Chế biến nguyên liệu thành dịch rỉ đường Nguyên liệu Trong sản xuất rượu người ta thường sử dụng các loại nguyên liệu sau: Nguyên liệu có sẵn đường như: mật, rỉ đường… Nguyên liệu có tinh bột như: gạo, ngô, sắn…. Nguyên liệu có cellulose như: gỗ, mùn cưa, rơm dạ… Trong công nghệ sản xuất rượu hiện nay sử dụng hai loại nguyên liệu phổ biến có sẵn đường và tinh bột. Trừ nguyền liệu từ đường và rỉ đường, các nguyên liệu khác đều phải trải qua quá trình đường hóa mới có thể thực hiện được quá trình lên men nhờ nấm men.
Các phương pháp đường hóa Các nguyên liệu chứa cellulose, hemicellulose được đường hóa bằng acid (HCl, H2SO4) và nhiệt độ cao. Các nguyên liệu chứa tinh bột được đường hóa bằng nhiều phương pháp khác nhau.