Phân Lập & Tuyển Chọn Nấm Men Lên Men Rượu Cao Từ Bánh Men Yên Phong Bắc Ninh

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

1. PHẦN 1: MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

1.1. Mục tiêu của đề tài

1.2. Yêu cầu của đề tài

1.3. Ý nghĩa của đề tài

1.3.1. Ý nghĩa khoa học

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Sơ lược về rượu

2.2. Phân loại rượu

2.2.1. Rượu chưng cất

2.2.1.1. BRANDY

2.2.1.1.1. Cognac

2.2.1.1.2. Armagnac

2.2.1.2. WHISKY

2.2.1.3. RHUM

2.2.1.4. VODKA

2.2.1.5. GIN

2.2.2. Rượu lên men thuần túy

2.2.2.1. Rượu Nếp Than

2.2.2.2. Rượu Cần

2.2.3. Rượu pha chế

2.3. Quy trình sản xuất Rượu

2.3.1. Chế biến nguyên liệu thành dịch rỉ đường

2.3.1.1. Nguyên liệu

2.3.1.2. Các phương pháp đường hóa

2.3.1.2.1. Phương pháp đường hóa bằng bánh men

2.3.1.2.2. Phương pháp Maltase

2.3.1.2.3. Phương pháp Myco – Malt

2.3.2. Lên men đường thành rượu

2.3.3. Cơ chế của quá trình lên men

2.3.4. Chưng cất và tinh chế cồn

2.3.5. Giống vi sinh vật trong sản xuất rượu

2.4. Hình thái và cấu tạo nấm men

3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối Tượng và Phạm Vi Nghiên Cứu

3.1.1. Phạm vi nghiên cứu

3.1.2. Thời gian và địa điểm

3.1.3. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.3. Các phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp nghiền và pha loãng mẫu

3.3.2. Phương pháp phân lập

3.3.3. Phương pháp cấy truyền và giữ giống

3.3.4. Phương pháp quan sát đặc điểm hình thái

3.3.5. Phương pháp dịch chiết malt

3.3.6. Phương pháp đếm số lượng tế bào trên buồng đếm hồng cầu

3.3.7. Phương pháp xác định sinh khối nấm men bằng phương pháp đo OD

3.3.8. Phương pháp xác định khả năng lên men

3.3.9. Phương pháp chưng cất xác định nồng độ rượu

4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả phân lập

4.2. Tuyển chọn một số chủng nấm men có khả năng lên men rượu mạnh

4.3. Thử khả năng lên men các loại đường

4.4. Thử khả năng lên men trong dịch chiết Malt

4.5. Thử hoạt tính Catalase

4.6. Xác định nồng độ cồn và tuyển chọn

4.7. Tối ưu hóa điều kiện sinh trưởng và phát triển của chủng Sacchoromyces cerevisiae 34

4.7.1. Khả năng sử dụng nguồn carbon (đường glucose)

4.7.2. Khả năng sử dụng nguồn nitơ (peptone)

4.7.3. Ảnh hưởng của PH

4.7.4. Định danh sơ bộ

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về nấm men và bánh men Yên Phong Bắc Ninh

Nấm men là vi sinh vật quan trọng trong quá trình lên men rượu, đặc biệt là trong sản xuất rượu truyền thống. Bánh men là sản phẩm chứa các chủng nấm men và nấm mốc, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu tại các địa phương như Yên Phong, Bắc Ninh. Nghiên cứu này tập trung vào việc phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao từ bánh men thu thập tại khu vực này. Mục tiêu là tìm ra chủng nấm men tối ưu để nâng cao chất lượng rượu và ứng dụng vào sản xuất thực tế.

1.1. Vai trò của nấm men trong lên men rượu

Nấm men đóng vai trò chính trong quá trình lên men rượu, chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Các chủng nấm men khác nhau sẽ tạo ra hương vị và chất lượng rượu khác nhau. Việc tuyển chọn nấm men có khả năng lên men mạnh và ổn định là yếu tố quyết định trong sản xuất rượu. Nghiên cứu này nhằm tìm ra chủng nấm men phù hợp với điều kiện địa phương và tối ưu hóa quy trình sản xuất.

1.2. Đặc điểm của bánh men Yên Phong Bắc Ninh

Bánh men tại Yên Phong, Bắc Ninh là sản phẩm truyền thống, chứa nhiều chủng nấm men và nấm mốc. Các chủng này có khả năng lên men mạnh và tạo ra hương vị đặc trưng cho rượu địa phương. Tuy nhiên, việc sử dụng bánh men trong sản xuất rượu vẫn còn mang tính kinh nghiệm, chưa được tối ưu hóa. Nghiên cứu này sẽ phân lập và đánh giá các chủng nấm men từ bánh men để tìm ra chủng tốt nhất.

II. Quy trình phân lập và tuyển chọn nấm men

Quy trình phân lập nấm men từ bánh men bao gồm các bước: nghiền mẫu, pha loãng, cấy truyền và quan sát đặc điểm hình thái. Sau đó, các chủng nấm men được tuyển chọn dựa trên khả năng lên men các loại đường và dịch chiết malt. Quá trình này giúp xác định chủng nấm men có hoạt tính lên men mạnh nhất và phù hợp với điều kiện sản xuất rượu.

2.1. Phương pháp phân lập nấm men

Phân lập nấm men được thực hiện bằng cách nghiền bánh men, pha loãng mẫu và cấy lên môi trường dinh dưỡng. Các khuẩn lạc nấm men được quan sát và phân loại dựa trên hình thái và đặc điểm sinh học. Quá trình này giúp thu được các chủng nấm men thuần khiết để tiếp tục nghiên cứu.

2.2. Tuyển chọn nấm men có khả năng lên men cao

Các chủng nấm men được tuyển chọn dựa trên khả năng lên men các loại đường như glucose, maltose và dịch chiết malt. Chủng nào có tốc độ lên men nhanh và tạo ra nồng độ ethanol cao sẽ được chọn để tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu.

III. Ứng dụng và ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn lớn. Về mặt khoa học, nó giúp hiểu rõ hơn về các chủng nấm men trong bánh men và quá trình lên men rượu. Về mặt thực tiễn, kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng vào sản xuất rượu tại địa phương, nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất. Đồng thời, nghiên cứu cũng mở ra hướng phát triển công nghệ lên men hiện đại, kết hợp giữa truyền thống và khoa học.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu cung cấp dữ liệu về các chủng nấm men trong bánh men Yên Phong, Bắc Ninh, giúp hiểu rõ hơn về đặc điểm sinh học và khả năng lên men của chúng. Đây là cơ sở để phát triển các nghiên cứu sâu hơn về nấm men và công nghệ lên men.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trực tiếp vào sản xuất rượu tại địa phương, giúp nâng cao chất lượng rượu và tối ưu hóa quy trình sản xuất. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần bảo tồn và phát triển nghề làm rượu truyền thống tại Yên Phong, Bắc Ninh.

Phân Lập và Tuyển Chọn Các Chủng Nấm Men Có Khả Năng Lên Men Rượu Cao Từ Bánh Men Yên Phong Bắc Ninh