Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Tách Chiết Gelatin Từ Da Lợn Và Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm

• Tác giả: Nguyễn Thị Ngọc
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết gelatin từ da lợn và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích đề tài
• 1.2. Yêu cầu đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 2.2. Tổng quan về collagen
• 2.2.1. Định nghĩa về collagen
• 2.2.2. Thành phần và cấu trúc của collagen
• 2.2.3. Tính chất của collagen
• 2.3. Tổng quan về Gelatin
• 2.3.1. Lịch sử phát triển của ngành sản xuất gelatin
• 2.3.2. Định nghĩa và nguồn gốc của Gelatin
• 2.3.3. Thành phần và cấu trúc của gelatin
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu
• 3.3. Dụng cụ và thiết bị phục vụ nghiên cứu
• 3.4. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn loại acid xử lý nguyên liệu
• 3.6.3. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn nồng độ acid xử lý nguyên liệu
• 3.6.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ngâm nguyên liệu : acid
• 3.6.5. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý nguyên liệu
• 3.6.6. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ collagen : nước cất trích ly
• 3.6.7. Thí nghiệm 6: Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ trích ly
• 3.6.8. Thí nghiệm 7: Nghiên cứu lựa chọn thời gian trích ly
• 3.6.9. Thí nghiệm 8: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bổ xung gelatin vào thực phẩm
• 3.6.10. Các phương pháp phân tích
• 3.6.10.1. Phương pháp xác định protein tổng số bằng phương pháp kjeldahl
• 3.6.10.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.6.10.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu điều kiện xử lý nguyên liệu
• 4.1.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại acid xử lý nguyên liệu
• 4.1.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nồng độ acid xử lý nguyên liệu
• 4.1.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ngâm nguyên liệu : acid
• 4.1.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian ngâm xử lý nguyên liệu
• 4.1.5. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ collagen : nước trích ly
• 4.1.6. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ trích ly thích hợp
• 4.1.7. Nghiên cứu xác định thời gian trích ly
• 4.1.8. Nghiên cứu tỷ lệ bổ xung gelatin vào sản phẩm chả cá
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về tách chiết gelatin từ da lợn

Nghiên cứu về tách chiết gelatin từ da lợn đã trở thành một lĩnh vực quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Gelatin, một sản phẩm thủy phân từ collagen, có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Việc sử dụng da lợn, một nguồn nguyên liệu phong phú và sẵn có, không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Theo thống kê, nhu cầu sử dụng gelatin thực phẩm trên toàn cầu đang gia tăng, với lượng tiêu thụ hàng năm lên tới 300.000 tấn. Điều này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển quy trình sản xuất gelatin từ da lợn, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường.

1.1. Tầm quan trọng của gelatin trong thực phẩm

Gelatin đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện cấu trúc và chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Nó được sử dụng như một chất tạo gel, giúp ổn định và tăng cường độ nhớt cho các sản phẩm như thạch, kem và bánh. Ngoài ra, gelatin còn có khả năng thay thế các phụ gia độc hại, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết gelatin từ da lợn sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết gelatin

Quá trình tách chiết gelatin từ da lợn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như loại acid sử dụng, nồng độ acid, tỷ lệ ngâm nguyên liệu và thời gian xử lý. Mỗi yếu tố này đều có tác động trực tiếp đến hàm lượng và chất lượng của gelatin thu được. Nghiên cứu cho thấy, việc lựa chọn loại acid phù hợp có thể làm tăng hiệu suất tách chiết. Acid acetic và acid citric là hai loại acid thường được sử dụng trong quá trình này. Nồng độ acid cũng cần được điều chỉnh để đảm bảo hiệu quả tối ưu trong việc phá vỡ cấu trúc collagen thành gelatin.

2.1. Ảnh hưởng của loại acid xử lý

Loại acid sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng gelatin thu được. Nghiên cứu cho thấy, acid acetic có khả năng tách chiết tốt hơn so với các loại acid khác. Điều này là do khả năng của acid acetic trong việc phá vỡ các liên kết peptide trong collagen, từ đó giải phóng gelatin. Việc lựa chọn loại acid phù hợp không chỉ giúp tăng hiệu suất tách chiết mà còn đảm bảo chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

2.2. Ảnh hưởng của nồng độ acid

Nồng độ acid cũng là một yếu tố quan trọng trong quá trình tách chiết gelatin. Nghiên cứu cho thấy, nồng độ acid quá cao có thể dẫn đến việc phân hủy gelatin, trong khi nồng độ quá thấp không đủ để phá vỡ cấu trúc collagen. Do đó, việc xác định nồng độ acid tối ưu là cần thiết để đảm bảo hiệu quả tách chiết và chất lượng của gelatin. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng nồng độ acid từ 0.5% đến 1.5% là phù hợp nhất cho quá trình này.

III. Ứng dụng của gelatin trong công nghệ thực phẩm

Gelatin có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, từ việc tạo gel cho các sản phẩm như thạch, bánh, đến việc cải thiện độ nhớt và ổn định cho các sản phẩm nước giải khát. Ứng dụng thực phẩm của gelatin không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện cảm quan cho sản phẩm. Việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm thực phẩm có bổ sung gelatin từ da lợn sẽ mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

3.1. Gelatin trong sản xuất thực phẩm chức năng

Gelatin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm chức năng nhờ vào khả năng tạo gel và ổn định cấu trúc. Các sản phẩm như viên nang, thạch dinh dưỡng và các loại thực phẩm bổ sung thường chứa gelatin. Việc sử dụng gelatin không chỉ giúp cải thiện tính chất vật lý của sản phẩm mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sức khỏe.

3.2. Gelatin trong ngành dược phẩm

Ngoài ứng dụng trong thực phẩm, gelatin còn được sử dụng trong ngành dược phẩm để sản xuất viên nang và các chế phẩm khác. Gelatin giúp bảo vệ hoạt chất bên trong, đồng thời tạo ra các sản phẩm dễ dàng hấp thụ. Việc nghiên cứu và phát triển gelatin từ da lợn không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm dược phẩm.