Luận án tiến sĩ nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn listeria salmonella spp staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn ở một số tỉnh phía bắc

Luận án tiến sĩ nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và độc tố enterotoxin của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp, Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại miền Bắc.

• Tác giả: Đặng Thị Mai Lan
• Người hướng dẫn: PGS. Đặng Xuân Bình
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Ký sinh trùng & VSV học thú y
• Đề tài: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố đường ruột (enterotoxin) của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn ở một số tỉnh phía Bắc
• Loại tài liệu: Luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

Tóm tắt

I. Tổng quan về tình hình nhiễm khuẩn và độc tố trong thịt lợn miền Bắc

Nghiên cứu tập trung vào việc xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố enterotoxin của các vi khuẩn Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các tỉnh phía Bắc. Nhiễm khuẩn thực phẩm, đặc biệt từ các vi khuẩn này, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm. Thịt lợn là nguồn thực phẩm phổ biến, nhưng cũng là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh. Độc tố enterotoxin từ Staphylococcus aureus và Salmonella có khả năng chịu nhiệt cao, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu này nhằm cung cấp dữ liệu khoa học để cải thiện an toàn thực phẩm và kiểm soát an toàn thực phẩm trong khu vực.

1.1. Tình hình nhiễm khuẩn trên thịt lợn

Thịt lợn là một trong những nguồn thực phẩm chính tại miền Bắc, nhưng cũng dễ bị nhiễm các vi khuẩn như Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus. Quá trình giết mổ, bảo quản và vận chuyển không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân chính dẫn đến nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn này không chỉ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà còn sản sinh độc tố nguy hiểm. Salmonella và Staphylococcus aureus là hai tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng nghiêm trọng như tiêu chảy, nôn mửa và sốt.

1.2. Độc tố enterotoxin và nguy cơ sức khỏe

Độc tố enterotoxin do Staphylococcus aureus và Salmonella sản sinh là mối đe dọa lớn đối với an toàn thực phẩm. Các độc tố này có khả năng chịu nhiệt cao, không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng thông thường. Khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố, người dùng có thể gặp các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Nghiên cứu vi sinh vật cho thấy, việc kiểm soát và phòng ngừa nhiễm khuẩn là cần thiết để giảm thiểu nguy cơ sức khỏe từ thực phẩm nhiễm khuẩn.

II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích vi sinh để xác định tỷ lệ nhiễm và độc tố enterotoxin trong thịt lợn. Các mẫu thịt được thu thập từ các chợ trung tâm tại các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội, và Vĩnh Phúc. Kết quả cho thấy, Listeria có tỷ lệ nhiễm thấp hơn so với Salmonella và Staphylococcus aureus. Độc tố enterotoxin được phát hiện trong nhiều mẫu thịt, đặc biệt là từ Staphylococcus aureus. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, quá trình bảo quản và vận chuyển không đúng cách làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.

2.1. Phương pháp phân tích vi sinh

Các mẫu thịt lợn được phân tích bằng phương pháp nhuộm Gram, phản ứng khuếch tán trong da thỏ, và PCR để xác định sự hiện diện của Listeria, Salmonella, và Staphylococcus aureus. Phân tích vi sinh cho phép xác định chính xác tỷ lệ nhiễm và khả năng sản sinh độc tố enterotoxin. Kết quả cho thấy, Salmonella và Staphylococcus aureus là hai vi khuẩn phổ biến nhất trong các mẫu thịt.

2.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm và độc tố

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, tỷ lệ nhiễm của Salmonella và Staphylococcus aureus cao hơn đáng kể so với Listeria. Độc tố enterotoxin được phát hiện trong nhiều mẫu thịt, đặc biệt là từ Staphylococcus aureus. Điều này cho thấy, thịt lợn tại các chợ miền Bắc có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm nếu không được bảo quản và chế biến đúng cách.

III. Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này cung cấp dữ liệu quan trọng về tỷ lệ nhiễm và độc tố enterotoxin trong thịt lợn tại miền Bắc, giúp cải thiện an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để đề xuất các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả hơn, bao gồm cải thiện quy trình giết mổ, bảo quản và vận chuyển thịt. Đồng thời, nghiên cứu cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giáo dục người tiêu dùng về nguy cơ sức khỏe từ thực phẩm nhiễm khuẩn.

3.1. Cải thiện an toàn thực phẩm

Nghiên cứu đóng góp vào việc cải thiện an toàn thực phẩm bằng cách cung cấp dữ liệu khoa học về tỷ lệ nhiễm và độc tố enterotoxin trong thịt lợn. Các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm như cải thiện quy trình giết mổ, bảo quản và vận chuyển có thể giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh ngộ độc thực phẩm đang gia tăng tại miền Bắc.

3.2. Giáo dục người tiêu dùng

Nghiên cứu cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giáo dục người tiêu dùng về nguy cơ sức khỏe từ thực phẩm nhiễm khuẩn. Việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và cách xử lý thực phẩm đúng cách có thể giúp giảm thiểu bệnh truyền qua thực phẩm. Đây là một bước quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.

Ý nghĩa khoa học. Ý nghĩa thực tiễn. Điểm mới của đề tài. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. và Staphylococcus aureus thế giới và Việt Nam. Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trên thế giới.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus tại Việt Nam. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Listeria, Salmonella spp. aureus và nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt lợn.

Khái niệm ngộ độc và phân loại tình trạng ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm do Listeria, Salmonella spp. Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt. Đặc điểm sinh vật, hóa học của một số vi khuẩn gây ô nhiễm trên thịt lợn.

Sơ đồ phân lập vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn Listeria. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella spp. Đặc điểm sinh vật, hóa học của vi khuẩn S.

Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn S.

Gen sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. Gen sản sinh độc tố đường ruột của Salmonella spp. Gen sản sinh độc tố đường ruột của S. Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.

Giải pháp trước mắt. Giải pháp lâu dài. 46 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu: Từ năm 2012 đến năm 2015. Vật liệu nghiên cứu.

Động vật thí nghiệm. Các loại môi trường, hóa chất và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Xác định tỷ lệ nhiễm và đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.

aureus trong thịt lợn tươi bán tại chợ Trung tâm của một số tỉnh phía Bắc. Xác định serovar các chủng Salmonella spp. phân lập được bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính. Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp.

aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Xác định gen sản sinh độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp. aureus phân lập được. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus nhiễm trong thịt lợn. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn.

Phương pháp xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Listeria, Salmonella spp. aureus đã phân lập được. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm.

Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được.

Phương pháp xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Phương pháp xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp. aureus bằng phương pháp PCR.

Phương pháp đọc trình tự ADN trên máy đọc tự động và phân tích kết quả bằng phần mềm chuyên dụng đối với vi khuẩn S. Phương pháp biểu hiện và tinh sạch gen seb 534 của vi khuẩn S. Phương pháp xử lý số liệu. 62 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.

Tình hình tiêu thụ và tỷ lệ nhiễm khuẩn trong thịt lợn ở một số tỉnh phía Bắc. Khảo sát tình hình giết mổ lợn trên địa bàn một số tỉnh phía Bắc. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn bán tại chợ Trung tâm của tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội và Vĩnh Phúc.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn bán tại chợ Trung tâm của tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội, Vĩnh Phúc 66 3. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.

trong thịt lợn. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.

aureus nhiễm trong thịt lợn bán tại các chợ. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn.

Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu sau bán hàng.

Xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Xác định tỷ lệ vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Xác định tỷ lệ vi khuẩn S.

aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo mùa.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo mùa.

Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Listeria phân lập được. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.

phân lập được. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria, Salmonella spp.

aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Listeria phân lập được trên chuột thí nghiệm. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được trên chuột thí nghiệm.

Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được trên chuột thí nghiệm. Kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Listeria, Salmonella spp. aureus phân lập được.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Listeria phân lập được. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella spp. phân lập được. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng S.

aureus phân lập được. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella spp.

bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn S. aureus bằng “Phản ứng khuếch tán trong da thỏ”. Kết quả xác định serovar các chủng Salmonella spp.

phân lập được bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính theo sơ đồ của Kauffmann - White. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của chủng Salmonella spp. aureus phân lập được. Gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin của vi khuẩn Salmonella spp.

Gen sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin nhóm B của vi khuẩn S. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa. 118 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 121 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN.

122 TÀI LIỆU THAM KHẢO. Tài liệu tiếng Việt. Tài liệu Tiếng Anh. Tài liệu Internet.

139 viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT APS: Ammoniumpersulfate AOAC: Association of Official Agricultural Chemists bp: base pair (cặp base) C. perfringens: Clostridium perfringens DBB: Denaturing Binding Buffer DEB: Denaturing Elution Buffer ADN: Acid deoxyribonucleic dNTPs: deoxynucleotide triphosphate E. coli: Escherichia coli EDTA: Ethylene Diamine Tetraacetic Acid Epp: Eppendorf IPTG: Isopropyl β-D-1-thiogalactopyranoside LB: Luria and Bertani MHC II: Histocompatibility complex class II MRSA: Methicillin-resistant Staphylococcus aureus MSSA: Methicillin‐ sensitive Staphylococcus aureus NCBI: Ngân hàng gen NĐTP: Ngộ độc thực phẩm PCR: Polymerase Chain Reaction PBS: Phosphate buffer saline S. aureus: Staphylococcus aureus SCC: Staphylococcal chromosomal cassette SDS: Sodium dodecyl sulfate se: Staphylococcal enterotoxin sea: Staphylococcal enterotoxin A seb: Staphylococcal enterotoxin B sec: Staphylococcal enterotoxin C sed: Staphylococcal enterotoxin D see: Staphylococcal enterotoxin E ses: Staphylococcal enterotoxin S ix set: Staphylococcal enterotoxin T seb 534 Staphylococcal enterotoxin B 534 SMX/TMP: Sulfamethoxazole - Trimethoprim RNA: Ribonucleic Acid R.

equi Rhodococcus equi PFGE: Pulsed-field gel electrophoresis PGN: Peptidoglycan TEMED: N, N, N‟, N‟- tetramethylethylenediamine TRL: Toll-like receptor TSST: Toxic shock syndrome toxin v/p: Vòng/phút UBND: Ủy ban nhân dân x DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2007 - 2012. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella spp.

Những đặc tính của S. epidermidis và Micrococci. Cấu trúc kháng nguyên của một vài Salmonella spp. thường gặp.

Cặp mồi sử dụng để nhân gen đối với Salmonella spp. Cặp mồi sử dụng để nhân gen đối với S. Cặp mồi sử dụng biểu hiện đoạn gen seb tự nhiên của S. Đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với.

Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn bán tại chợ Trung tâm ở Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội và Vĩnh Phúc. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria, Salmonella spp. aureus trong thịt lợn bày bán tại các chợ trung tâm thuộc Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Tây - Hà Nội, Vĩnh Phúc. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn.

Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn.

Cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt lợn. Cường độ nhiễm vi khuẩn S.

aureus trong thịt lợn. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn Listeria nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn Salmonella spp. nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu.

Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn S. aureus nhiễm trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Listeria trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.

trong thịt lợn theo mùa. Tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn theo mùa. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng Listeria phân lập được .