ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, ngành trồng nấm mới được phát triển mạnh mẽ và ngày càng có nhiều người biết đến công dụng của nấm. Sản lượng nấm thu hoạch mỗi năm đạt 3.000 tấn ( nguồn: Dost. Việc trồng nấm không những tạo nên nguồn thức ăn sạch cho người dân mà còn góp phần vào việc giải quyết việc làm cho người lao động. Không những thế, trồng nấm còn giúp cho môi trường giảm thiểu sự ô nhiễm như hiện nay.
Vì việc trồng nấm đã tận dụng các phế phẩm trong nông nghiệp cũng như công nghiệp, như: rơm rạ, bã mía, mùn cưa gỗ cao su và bông vải. Mặt khác, nấm còn là nguồn dược liệu quý hiếm mà con người đang dần biết đến (Lê Duy Thắng, 2006; Musieba và cộng sự, 2013). Nấm Hoàng kim có tên khoa học Pleurotus citrinopileatus, tên tiếng Anh là Golden Oyster, Việt nam gọi là nấm hàu vàng hay sò vàng. Nấm Hoàng kim là một loài thuộc chi nấm bào ngư Pleurotus, họ Pleurotaceae, bộ Agaricales.
Trong tự nhiên, nấm Hoàng Kim có nguồn gốc ở miền Đông nước Nga, miền Bắc Trung Quốc và Nhật Bản. Ngày nay, loài nấm này được nhân trồng ở nhiều nơi trên thế giới vì độ ngon cũng như giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của chúng. Nấm Hoàng kim được xem là nguồn thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng (đạm, Vitamin, khoáng chất) và nguồn dược liệu quí giá bảo vệ sức khỏe (tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa, chống lão hóa và ngăn ngừa ung thư). Các chất đại phân tử này khi bị phân giải sẽ cho ra những thành phần đơn giản hoặc nhỏ hơn, sản phẩm cuối cùng là D - Glucose, là một dạng đường đơn mà hầu 2 hết các loại nấm đều cần đến.
Do đó, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu là các phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp như: rơm rạ, bã mía, mùn cưa các loại gỗ và bông vải để nuôi trồng nấm Hoàng kim.[2] Việt nam, với nhiều tiềm năng phát triển các loài nấm ăn, trong đó nấm bào ngư được trồng phổ biến do sản lượng nấm cao, dễ trồng, dễ tiêu thụ và phong phú về chủng loại. Tuy nhiên, ở các địa phương hiện nay (trong đó có Gia lai) chủ yếu phát triển nấm sò trắng và nấm sò nâu, là hai loại nấm thông dụng trên thị trường. Nấm Hoàng kim chưa được trồng phổ biến trên qui mô lớn và sản phẩm nấm Hoàng kim cũng còn khan hiếm. Việc tổ chức sản xuất nấm của các đơn vị chuyên kinh doanh nấm ăn còn gặp khó khăn về loài nấm mới này, như: nguồn giống, chuyển giao, hướng dẫn qui trình công nghệ nuôi trồng, cách bảo quản, chế biến và tiếp thị thị trường còn nhiều hạn chế.
Do nhu cầu và sự lựa chọn của người tiêu dùng ngày càng cao. Vì vậy, việc trồng và phát triển các loại nấm mới có giá trị như nấm Hoàng Kim (Pleurotus citrinopileatus) là vô cùng cần thiết. Hiện nay trên thị trường nước ta và đặc biệt là tỉnh Gia Lai nấm Hoàng Kim chưa được trồng phổ biến và còn hiếm, chính vì vậy việc nhân rộng mô hình nuôi trồng nấm Hoàng Kim hứa hẹn sẽ đem lại hiệu quả vô cùng lớn cho người nông dân. Việc nghiên cứu công nghệ trồng các loài nấm mới để làm đa dạng thêm thị trường nấm cũng như góp phần tăng thu nhập thêm cho người nông dân rất cần được chú trọng.
Nấm Hoàng Kim là một loài nấm mới, không những có giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu mà còn có tiềm năng năng suất, màu sắc đẹp, hương vị đặc trưng, hấp dẫn, kích thích thị hiếu. Tuy nhiên, việc hoàn thiện qui trình trồng nấm Hoàng Kim (Pleurotus citrinopileatus) vẫn còn nhiều vấn đề cần nghiên cứu. Trong đó, tận dụng nguồn nguyên liệu là phụ phẩm nông nghiệp sẵn có ở địa phương để làm giá thể trồng nấm Hoàng kim cũng là vấn đề rất được quan tâm. Tỉnh Gia Lai, những năm gần đây, diện tích vườn cây cao su hết niên hạn kinh doanh phải thanh lý rất nhiều, do đó lượng mùn cưa gỗ cao su tạo ra 3 cũng rất lớn.
Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương để làm giá thể trồng nấm mang lại hiệu quả kinh tế và góp phần giảm thiểu lượng rác thải ra môi trường. Trên cơ sở các tài liệu và đề tài nghiên cứu, nấm bào ngư có thể sử dụng trực tiếp nguồn cellulose, hemicellulose, lignin, có thể bổ sung thêm các phụ gia giàu chất đạm, đường, bột, khoáng, vitamin trong giai đoạn xử lý nguyên liệu [2], [3.] Thực tế, nếu chỉ sử dụng mùn cưa hoặc tỉ lệ dinh dưỡng bổ sung thấp thì nấm cũng có thể sinh trưởng được nhưng cho năng suất thấp. Nhưng nếu bổ sung quá nhiều dinh dưỡng, đặc biệt là cám gạo và bột bắp thì quá trình hấp tiệt trùng sẽ hóa hồ làm bịch phôi thiếu oxy ảnh hưởng đến sinh trưởng của tơ nấm và phát triển quả thể nấm (yếu tố cấu thành năng suất), dễ nhiễm nấm dại, tốn chi phí sản xuất. Đó chính là lý do để chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học: “Nghiên cứu đánh giá điều kiện dinh dưỡng trồng nấm Hoàng Kim (Pleurotus citrinopileatus) trên giá thể mùn cưa gỗ cao su - tại tỉnh Gia lai”.
TỐNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài - Giới thiệu về nấm Hoàng kim Nấm bào ngư là tên gọi dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus. Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc chi Pleurotus và chia thành hai nhóm lớn: + Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10oC – 20oC. + Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20o C – 30o C.
Nấm hoàng kim ( Pleurotus citrinopileatus) là một trong những loài nấm bào ngư thuộc chi Pleurotus ưa nhiệt được phát hiện bởi nhà khoa học Singer vào năm 1942. Nấm Hoàng kim có tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus, tên tiếng Anh là Golden Oyster ( hàu vàng). Ở Việt Nam có tên gọi là Hoàng kim hay tên gọi khác là sò vàng.[4] - Giá trị dinh dưỡng của nấm Hoàng kim Nấm ăn nói chung và nấm Hoàng kim nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm Hoàng kim giàu dinh dưỡng, ít calo nhưng giàu protein và một số vitamin nhất định Dinh dưỡng nấm Hoàng kim rất cao không kém dinh dưỡng của các sản phẩm từ động vật.
Kết quả phân tích của Fredrick Musieba và cộng sự năm 2013 cho thấy nấm Hoàng kim có hàm lượng protein chiếm khoảng 22% (bảng 1.1), đặc biệt có chứa khoảng 18 loại axit amin (bảng 1.2), ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối loạn men gan, ung thư, v., đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa. Một số thành phần hóa học của nấm Hoàng kim Thành phần hóa học Hàm lượng (g/100g chất khô) Hàm lượng ẩm 9,12 ± 1,57 Tro 7,65 ± 0,89 Protein 22,10 ± 2,03 Lipit 1,32 ± 2,03 Cellulose 20,78 ± 2,72 Calo 3,76 ± 0,17 Acid béo không no 0,48 ± 0,11 (Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013) Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm nấm Hoàng kim bao gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người. Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng.
Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 2 – 3 % Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô. Hàm lượng protein của nấm Hoàng kim chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lysine, tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh (bảng 1. Thành phần amino acid có trong nấm hoàng kim STT Amino acid Hàm lượng STT Amiono acid Hàm lượng (%) (%) 1 Valine 0,85 10 Threonine 0,83 2 Leucine 1,07 11 Phenyl alanine 0,65 3 Lysine 0,81 12 Tryptophan 0,28 4 Isoleusine 0,61 13 Alanine 0,86 5 Methionine 0,33 14 Aspartic acid 1,82 6 Arginine 1,01 15 Glycine 0,84 7 Histidine 0,51 16 Proline 0,33 8 Glutamic acid 3,07 17 Cysteine 0,20 9 Serine 1,03 18 Tryrosine 0,58 (Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013) Ngoài ra nấm Hoàng kim còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng (bảng 1. Thành phần vitamin có trong nấm Hoàng kim Vitamin Hàm lượng Vitamin A(µg/100 g) < 10,00 Vitamin B 1 (mg/100 g) 0,16 Vitamin B 2 (mg/100 g) 0,94 Vitamin B 3 (mg/100 g) 22,20 Vitamin B 5 (mg/100 g) 17,30 Vitamin B 6 (mg/100 g) 0,57 vitamin B 7 (µg/100 g) 9,40 Vitamin B 9 (µg/100 g) 97,00 Vitamin B 12 (µg/100 g) < 0,30 Vitamin C (mg/100 g) < 1,00 (Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013) 7 Theo Ghada M.
Mendany( 2014), khi nuôi cấy nấm hoàng kim trên các môi trường khác nhau kết quả cho thấy hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5 %. Hàm lượng protein thô của nấm hoàng kim có giá trị trung bình 22 – 26 %, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Hàm lượng chất béo trong nấm hoàng kim nhìn chung là khá thấp. Hàm lượng carbon hydrat tương đối và hàm lượng chất xơ trong P.citrinopileatus rất thấp, do vậy về mặt cảm quan cho thấy nấm hoàng kim có mùi vị rất thơm ngon.
Hàm lượng nước dao động trong khoảng 85 – 87% nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 15% , song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm hoàng kim nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.[7] Trong nấm Hoàng kim còn chứa một số loại khoáng chất thiết yếu cần cho sức khỏe của con người (bảng 1.