BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẢO TẠO - BỘ Y TÊ TRƯỜNG CÁN BỘ QUẢN LÝ Y TÊ' NGÓ THỊ THU HƯƠNG NGHIÊN CỨU TRIỂN KHAI KỸ THUẬT HACCP TRONG MỘT SỐ BÊP ĂN TRƯỜNG MAU GIÁO QUẬN CÂÙ GIẤY TỪ THÁNG 5 - 8 / 2000 LUẬN VĂN THẠC sĩ Y TẾ CÓNG CỘNG Mã số: HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS PHAN THỊ KIM TS. NGUYỄN THỊ KHÁNH TRÂM HÀ NỘI, 2000 LỜI CẢM ƠN ! Tồi xin chân thành bẩy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới. - PGS - TS Phan Thị Kim - Cục QLCLVSATTP - TS Nguyễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTP - TS Hà Duyên Tư - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. - TS Trần Thị Dung- Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Thủy sản - PGS- TS Bùi Minh Đức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân - Viện Dinh duỡng - PGS.TS Phạm Văn Thân, Thạc sĩ Nguyễn Trần Hiển - Trường Đai học Y khoa Hà Nội - TS Nguyễn Thị Hiền và chị em Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y học dự phòng Hà Nội - TS Lê Vũ Anh, TS Nguyễn Văn Mạn, TS Phạm Trí Dũng Trường CBQLYT - DS Huỳnh Hồng Nga, BS Hoàng Thủy Tiến, BS Nguyên Văn Dũng, Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Hà và anh chị em Cục QLCLVSATTP - Phòng Đào tạo, Phòng Điều phối, Phòng máy tính Trường Cán bộ Quản lý Y tế - Trung tâm Y tế, Phòng Giáo dục và Đào tạo Quận Cầu Giấy - Văn phòng CODEX - 70 Trần Hưng Đạo - Anh chị em cao học 2, bạn bè đồng nghiệp và gia đình Xin cảm ơn vê sự hướng dân tận tình, đóng góp ý kiến quý báu củng như tạo mọi điểu kiện thuận lợi giúp đỡ, động viên Tôi trong suối: quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu ! DANH MỤC CÁC CHỮ VIÊT TAT A TTP An toàn thực phẩm CCPs Critical Control Points - Điểm kiểm soát trọng yếu DVTAĐP Dịch vụ thức ăn đường phố FAO The Food and Agriculture Organization of United Nation - Tổ chức Lương thực và Thực phẩm Thế giới FDA Food and Drug Admintration - Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ GMP Good manufacturing practice - Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analyis Critical Control Point - Phân tích mối nguy hiểm và xác định diểm kiểm soát trọng yê'u ISO International Standard Organization - Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế MGMN Mẫu giáo mầm non NĐTP Ngộ độc thực phẩm TAĐP Thức ăn đường phô' VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm vsv Vi sinh vật WHO World Heathl Organization - Tổ chức Y tê'Thê' giới MỤC LỤC trang Đật vân đề I Phán 1.
Tổng quan tài liệu 4 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 4 1. Ngộ độc thực phẩm - Vấn đề sức khỏe 4 1. Nguồn ô nhiễm và nguyên nhàn gây ngộ độc thực phám 5 1.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 7 1. Chỉ điếm vi sinh vật vê chất lượng an toàn thực phẩm 9 1. Hệ thống phân tích mối nguy hiếm và xác định diêm kiểm soát trọng yếu 10 1. Lịch sử của HACCP II 1.
Tình hình áp dụng HACCP hiên nay trên thế giới 12 1. Tinh hình HACCP ở Việt Nam 13 1. HACCP và các hệ thống quán lý chất lượng 20 Sơ đổ quyết định để thiết lập điểm kiêm soát trọng yếu 22 Phán 2. Mục tiêu nghiên cứu 23 2.
Mục tiêu chung 23 2. Mục tiêu cụ thê 23 Phán 3. Đôi tượng và phương pháp nghiên cứu 24 3. Địa điểm và đối tượng nghiên cứu 24 3.
Thiết kê' nghiên cứu 24 3. Nội dung nghiên cứu và phương pháp thu thập số liệu(giai đoạn I) 25 3. Các bước tiến hành áp dụng HACCP (giai đoạn 2) 25 3. Kỹ thuật chọn mẫu xét nghiệm và kỹ thuật xét nghiệm vsv 28 3.
Chỉ tiêu nghiên cứu 29 3. Phương pháp xứ lý sô' liệu 31 3. Một số lưu ý 31 Phần 4: Kết quả 32 4. Đặc điểm chung về nhân viên nhà bếp các trường MGMN 32 4.
Tình hình vê sinh bếp các trường mẫu giáo 35 4. Kiến thức - thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp 39 4. Triển khai HACCP tại các bếp ăn trường mẫu giáo Quận Cầu Giấy 40 4. Thành lập nhóm HACCP tại các trường 40 4.
Thường quy vê sinh trong chế biến 42 4. Thiết lập hồ sơ HACCP sữa chua 43 4. Thiết lập hồ sơ HACCP sữa đậu nành 49 4. Phân tích kết quả xét nghiêm 57 4.
Nhận xét việc triển khai HACCP 60 Phần 5. Đặc điểm các bếp ăn 61 5. Triển khai áp dụng HACCP 66 5. Nhận xét về việc 75 Kết luận 77 Khuyên nghị 79 Tài liệu tham kh 80 Phụ lục 86 Phụ lục 1 - Thuậ 86 Phụ lục 2 - Danh 88 sách các bảng và hình 89 Phụ lục 3 - Danh sách các trường mẫu giáo mầm non Quận Cầu Giấy 90 Phụ lục 4 - Bộ câu hỏi 96 Phụ lục 5 - Sơ đồ bếp Trường Hoa Mai 97 Phụ lục 6 - Sơ đồ bếp Trường Hoa Hồng 98 Phụ lục 7 - Sơ đồ bếp Trường Họa My 99 Phụ lục 8 - Sơ đổ bếp Trường Ánh Sao ĐẶT VẤN ĐỂ VSATTP đang thu hút sự chú ý của toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn do bị nhiễm vi sinh vật (VSV), dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học trong rau quả, thuốc tăng trọng và các thuốc kháng sinh trong thịt, các chất phẩm mầu trong bánh kẹo.
Đó là những nguyên nhân gây ngộ độc, ung thư, thậm chí dẫn đến tử vong. Sự tích lũy của các chất độc này còn có thể gây hâu quả di truyền không lường cho các thế hê tiếp nối. Trong những nãm qua thế giới phải đối đầu với nhiều vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) như bò điên ở Anh, thực phẩm công nghê gien ở Mỹ, th ực ph ẩm nhi ễm Dioxin ở Bỉ. Mới đây 6/2000 lại xày ra vụ nhiễm độc tụ cầu trong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn về kinh tế.
Tại Việt Nam ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng gia tăng, nhiêu v ấn đ ề vi ph ạm quy định VSATTP đang gây lo lắng cho cộng đồng như formaldehyde trong bánh phở, rau quà tổn dư thuốc bảo vê thực vật vượt mức cho phép, vấn đề sử dụng ph ẩm m ầu trong ch ế bi ến. Nãm 1999 Việt Nam xảy ra 295 vụ NĐTP với 6.953 người phải cấp cứu và 65 người tử vong, đặc biệt một số vụ NĐTP quy mô lớn thường xảy ra ở các bữa ãn đông ng ười nh ư b ếp ăn t ập th ể, đám cưới, giỗ, trường hộc. Gần đây ngày 1/8/2000 tại Quận Bình Chánh Thành phố Hồ Chí Minh lại xảy ra NĐTP bếp ăn tập thể làm 120 công nhân phải đưa đi cấp cứu. Phát triển kinh tế và quá trình đỏ thị hóa ngày càng cao cũng nh ư s ự m ở r ộng giao l ưu quốc tế đòi hỏi công tác quàn lý chất lượng VSATTP Vi ệt Nam phát tri ển đ ể hòa nh ập d ần v ới Khu vực mậu dịch tự do Châu Á- AFTA (Asia Free Trade Area), Tổ chức Thương mại Thế giới -WTO (World Trade Organization).
Vì vây lĩnh vực sản xuất thực phẩm cần hoạt động có hệ thống, kê' hoạch nhằm đảm bảo chất lượng VSATTP. 1 Từ thực tế phát triển xã hội vấn đề VSATTP ngày càng trớ nên cấp thiết, giữ vai trò quan trọng đối với sức khóe con người, góp phần làm giám bệnh tật, tăng cường sức lao động, phát triển giống nòi, nàng cao sự phát triển giao lưu quốc tế về kinh tế, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh cúa đất nước. Đê kiểm soát chất lượng VSATTP người ta áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice-thực hành sán xuất tốt), ISO (International Standard Organization-Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế) và đặc biệt là HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu). HACCP tạo khá nàng cho các nhà sán xuất, dịch vụ thực phẩm kiểm tra VSATTP một cách thuận lợi, nó là kỹ thuật cơ bản cần thiết đê tiên lượng ngàn ch ặn các mối nguy hiểm đối với thực phẩm.
Trong những năm qua HACCP đã phát triển thành hệ thống quán lý ATTP rất hiệu quá. Sự nhận thức và áp dụng HACCP gia tăng nhanh chóng. Các cơ quan y tế công cộng Mỹ, Châu Âu, úc khuyến khích các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng HACCP, ở Mỹ sau vụ thịt bò nhiễm E. coli 0157: H7 đã dẫn đến việc bắt buộc kiếm tra thịt theo HACCP [25].
0 Việt Nam HACCP đã được áp dụng trong các cơ sở xuất khẩu thúy sán từ năm 1997, đến 3/1999 có 38 doanh nghiệp áp dụng HACCP [36], Bộ Y tế cũng khuyến khích các cơ sở sán xuất chế biến thực phẩm áp dụng GMP.[9], Viện Dinh dưỡng đã đề cập việc áp dụng HACCP, GMP đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa, thực phám xuất khẩu và áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và dịch vụ thức ăn đường phô .[18] Việc áp dụng HACCP trong ngành thực phẩm được úy ban Tiêu chu ẩn hóa Th ực ph ẩm Quốc tế (CAC - Codex Alimentarius Commission gọi tắt là úy ban Codex), Tố chức Y tế Thê giới -WHO (World Health Organization), Tố chức Lương thực Quốc tế - FAO (The Food and Agriculture Organization of United Nation) cũng như Bộ Y tế Việt Nam chính thức khuyến khích sứ dụng. Xuất phát từ quan điếm này và căn cứ vào hoạt đ ộng hi ện t ại cúa h ệ th ống b ếp các trường mẩu giáo mầm non (MGMN) Quận Cầu Giấy- Hà Nội chúng tôi thấy có nhiều tiền đề thuận lợi nếu áp dụng HACCP như: 2 - Hệ thống bếp đã trải qua thực tế hoạt động từ năm 1954 - Trong thời gian gần đây Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ra nhiêu văn bản chỉ đạo cụ thể về hoạt động VSATTP tại các bếp, đồng thời tổ chức nhi ều l ớp nâng cao nghi ệp v ụ n ấu ăn cũng như các lớp tập huấn chuyên đề về VSATTP. - Các bếp ăn đã có nhiều chuyển biến đáng kể, một số bếp được đầu tư nâng cấp, trang bị hê thống nấu hiện đại, kiến trúc theo nguyên tắc một chiều (đặc biệt các trường cấp thành phố). Thực phẩm sử dụng có nguồn gốc rõ ràng có cam kết giữa bên mua và bán.
Với cách tiếp cận HACCP để kiểm soát chất lượng VSATTP trong các trường MGMN nhầm bảo vê sức khỏe trẻ thơ, chúng tôi tiến hành "Nghiên cứu triển khai kỹ thuật HACCP tại một sô bếp ăn trường mấu giáo Quận Cầu Giấy từ tháng 5 đến tháng 8/2000 3 PHẤN l.