Chương 1 TÔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm và bếp ăn tập thể 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [17].
Theo ủy ban Tiêu chuẩn CODEX thì thực phẩm là bất kỳ chất nào đó qua chế biến, sơ chế hay còn tươi sống, được sử dụng cho con người, bao gồm cả nước uổng, kẹo cao su hay các chất được sử dụng trong sản xuất, chể biến hoặc xử lý thực phẩm nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và dược phẩm [38]. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sổng tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt.Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [37]. Tuy nhiên, theo Luật An toàn thực phẩm Trung Quốc thì an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không độc hại, vô hại và tuân thủ các yêu cầu dinh dưỡng hợp lý , đảm bảo thực phẩm không gây ra bất cứ mối nguy hiểm cấp tính, tạm thời hoặc kinh niên nào cho sức khỏe con người [38]. Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đổi với sức khỏe, tính mạng con người [37]. Gồm 5 nhóm điều kiện: Điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện về chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào.
Ỏ nhiễm thực phẩm Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [37]. Tuy nhiên, theo CODEX thì ô nhiễm thực phẩm là việc xâm nhập hoặc tồn tại của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm [38]. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [37]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bàng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid.), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [17]. Ngộ độc thực phẩm mạn tính : Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [17], 1. Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người.
Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [17]. Tuy nhiên, theo Codex thì bệnh do thực phẩm về bản chất là bệnh truyền nhiễm hay do độc tố gây ra bởi các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể thông qua việc tiêu hóa thực phẩm [38], 1. Bep ăn tập thể Bep ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn (thường là 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác. Có 4 cách phân loại BATT: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ. - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán. - Theo đối tượng ăn uong: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không. Mối nguy về ATTP Mối nguy về ATTP Là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng [12].
I 7 Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khoẻ Bệnh do thực phẩm gây ra đóng một vai trò hết sức quan trọng đối với sức khỏe con người. Hàng tỷ người đã bị mắc và hàng triệu người chết do ăn phải thực phẩm không an toàn. Quan tâm thực sự đến vấn đề này, Phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế thể giới vào tháng 5 năm 2000 đã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng.
Nghị quyết này cũng kêu gọi WHO xây dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra. Who đã cam kết làm sao cho tất cả mọi người có được sức khỏe tốt hơn và công nhận an toàn thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ưu tiên trên toàn cầu [25]. Có được thực phẩm an toàn sẽ cải thiện được sức khỏe con người và là quyền cơ bản của con người. Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khỏe do thực phẩm không an toàn, đặc biệt là do các hóa chất có nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn rất nhiều. Các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn đến bệnh và tử vong ít hơn ở các nước phát triển, vậy mà hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [51]. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm dioxin gây lên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [51].
Hàng loạt các vụ NĐTP đã được ghi nhận trên thế giới trong thập kỷ vừa qua, điều này đã minh họa bức tranh về sức khỏe cộng đồng và tầm quan trọng của bệnh này đối với xã hội. Con người ở khắp mọi nơi đều nhìn nhận các vụ NĐTP với lo lắng không ngừng tăng. Tuy nhiên, các vụ NĐTP dường như mới chỉ được nhìn nhận một cách rộng hơn và là một vấn đề liên tục, lâu dài. Các bệnh do thực phẩm I 8 gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai, người già và những bệnh nhân khác.
Các bệnh do thực phẩm không an toàn gây lên đã tạo ra gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khỏe [25]. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người. Nếu CLVSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hoá. đặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển giống nòi.
Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi càn phải có một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn. Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an toàn. Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đổi với cơ thể con người nếu nó không đảm bảo vệ sinh, an toàn [16]. Mức độ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có trong thực phẩm.
Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy giảm miễn dịch. thường bị mắc nhiều hơn, hậu quả tồi tệ hơn, đôi khi còn kéo theo một số bệnh liên quan khác. Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chống đỡ được các mầm bệnh như người lớn [57]. Trên thực tế, trẻ phải chịu 40% gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu.
Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển, nên nhu cầu nước ăn vào tính theo kilogram thể trọng cao hơn so với người lớn. Vì vậy, trẻ dễ bị tổn thương trước các mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày [53].