ĐẶT VẤN ĐỀ. 1 Phần 1: TỔNG QUAN. Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm và bệnh gây nên qua đường ăn, uống. Ngộ độc thực phẩm và phân loại nguyên nhân.
Những thách thức về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ưên thế giới. Thực trạng vệ sinh an loàn thực phẩm ở Việt Nam. Các nỗ lực của Việt nam nhàm giải quyết vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm 18 1. Giáo dục về vệ sinh an loàn thực phẩm - Giải pháp cơ bản.19 Phần 2: MỤC TIÊU NGHIÊN cứu.
23 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu. Đối tượng nghiên cứu:. Địa điểm và thời gian nghiên cứu:. Thiết kế nghiên cứu:.
Phương pháp thu thập số liệu. NỘĨ dung nghiên cứu. Quy ưóc về mức độ kinh tế gia đình, mức độ nhận thức. Phương pháp phân tích số liêu.
Hạn chê' của đề tài. Những chú ý về đạo đức ưong nghiên cứu.32 Phần 4: KẾT QUẢ.1 Kết quả phỏng vấn người nội trợ và quan sát tại hộ gia đình. Thông tin chung về người được phỏng vâh và hộ gia đình. KAP của người nội ượ về VSATTP tại hộ gia đình.
Đánh giá nguồn thông tin về VSATTP. Điều kiện về VSATTP tại hộ gia đình. Mối liên quan và các yếu tố ảnh hưởng trong VSATTP tại hộ gia đình và các nhóm đối tượng. Kết quả thảo luận nhóm có ưọng tâm.
60 Phần 5: BÀN LUẬN. Thông tin chung về người được phỏng vâh và hộ gia đình. Kiến thức, thái độ, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại hộ gia đình. Đánh giá về nguồn thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm.
MỐĨ liên quan và các yếu tố ảnh hưởng trong vệ sinh an toàn thực phẩm tại hộ gia đình. 74 Phẩn 6: KẾT LUẬN. 77 Phần 7: KHUYÊN NGHỊ .79 Phần 8 : TÀI LIỆU THAM KHẢO. 81 Phần 9 : CÁC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu điéu tra.
87 Phụ lục 2 : Báo cáo thảo luận nhóm có trọng tám .99 Phụ lục 3: Danh sách bảng và biểu đồ.105 ĐẶT VẤN ĐỂ Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vốn là công việc hết sức phức tạp không những ở nước ta mà ở ngay cả các nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lý chất lượng thực phám (TP) tiên tiến nhất [20, 11, 58,59]. Thống kê của Trung tám kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật của Mỹ (CDC) thì : ở Mỹ, mỗi nãm có khoảng 6,3 đến 33 triệu trường hợp ngộ độc thức ăn trong đó 9000 trường hợp tử vong [20]. Nước Mỹ thực tế đang phải đối đầu với vô số các nguy cơ ngộ độc như thịt bị nhiễm vi khuẩn, TP có chứa các hooc môn tăng trưởng, các hoá chất bảo quản, các chất kháng sinh, TP công nghệ gen [20]. Vấn đề thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước châu Âu những năm vừa qua, vụ TP bị ô nhiễm Dioxin ở các nước châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này [40].
Một số vụ ngộ độc điển hình đã được ghi nhận như ngộ độc thực phẩm do sản phẩm thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria tại 19 tỉnh nước Pháp tháng 1/ 2000 và vụ 14.700 người bị ngộ độc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow Brand tại Osaka Nhật Bản tháng 6/2000. cuộc cải cách kinh tế từ những nãm đầu thập kỉ 90 đã đạt được những thành tựu đáng khích lệ, đời sống kinh tế của đại bộ phận dân cư được cải thiện [18]. Trong bối cảnh mới của đất nước, vấn đề mất an toàn vệ sình thực phẩm (VSTP) càng ngày càng trở thành báo động đỏ. Nhiều tác gia như Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim và cộng sự trong những nãm từ 1994 đến 1997 đã chỉ ra các nguy cơ ô nhiễm rất cụ thể với các nhóm tác nhân ô nhiễm chính như ó nhiễm vi khuẩn, ô nhiễm hoá chát bảo vệ thực vật (HCBVTV), kim loại nặng.
Các sự kiện về mất an toàn về VSTP liên tiếp xảy ra một cách lo ngại. Đó là các vụ ngộ độc lớn hàng trăm người mắc ở nhiều tỉnh trong Nam ngoài Bắc. Năm 1999, báo cáo chưa đầy đủ của 53 Tỉnh/ Thành 1 tính đến ngày 31/12/1999 có 295 vụ ngộ độc TP với 6.953 người mắc, trong đó có 65 trường hợp tử vong [8]. Theo báo cáo chưa đầy đủ của Sở Y tế các Tỉnh 6 tháng năm 2000 đã xảy ra 80 vụ ngộ độc TP tại 36 Tỉnh/ Thành với 2.153 người mắc, 22 người tử vong [13].
Có thể nói công tác quản lý chất lượng VSATTP vốn mới hình thành lại phải đối mặt với một loạt vấn đề khó khăn cùng một lúc của cơ chế thị trường. Đó là sự đa dạng của hàng hoá TP ngoại nhập cũng như hàng hóa trong nước, là sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ TP. với công nghệ ngày càng phức tạp. Sử dụng nhiều chất phụ gia cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh, khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là loại hình sản xuất và dịch vụ quy mô nhỏ.
Sự thay đổi của nhiều các giá trị chuẩn mực đạo đức trong xã hội do cơ chế thị trường tác động, trong đó tư tưởng lợi nhuận được đặt lên trên hết [21], Vì lợi nhuận mà nhiều người sản xuất đã thiếu trách nhiệm một cách vô tình hay hữu ý vi phạm các quy định về VSATTP, làm hại người sử dụng [21 ]. Hiện nay Việt Nam chưa có đầy đủ một hệ thống các văn bản pháp lý đảm bảo việc triển khai các hoạt động quản lý chất lượng TP như Luật thực phẩm hoặc Pháp lénh thục phẩm [9]. Trong những nguyên nhân chung của tình trạng mất VSATTP và ngộ độc kể trên cần phải đề cập đến một nguyên nhân rất vãn bản đó là sự thiếu các thông tin kiến thức về cách đảm bảo VSATTP của người sản xuất và người tiêu dùng nói chung [20, 21J. Tại Hội nghị thượng đỉnh Quốc tế vế Dinh dưỡng (ICN).1992, nhiều tổ chức quốc tế lớn của Liên hợp quốc như y tế Thế giới (WHO), Nóng nghiệp - Lương thực Thế giới (FAO) đã để cập đến vấn đề này và coi giáo dục truyền thông cho dân chúng các kiên thức về VSATTP là giải pháp có ý nghĩa và kinh tế nhất tại các quốc gia đang phát triển [16, 47].
ỏ’ nước ta, tháng 4 nãm 1999 Cục quản lý chất lượng VSATTP mới được thành lập và đi vào hoạt động. Chỉ thị 08 của Thủ tướng Chính phủ cũng đề cập mạnh 2 mẽ đến việc tiến hành một chương trình tuyên truyền giáo dục cho các đối tượng về VSATTP [6]. Theo báo cáo của cục Quản lý Chất lượng VSATTP trong năm 1999, hoạt động giáo dục truyền thông về VSATTP đã được quan tám với nhiều hình thức triển khai [10]. Tuy nhiên, trong thực tế cũng như lý thuyết, một chương trình giáo dục truyền thông phải dựa trên những hiểu biết đầy đủ và khoa học về nhu cầu thông tin và các yếu tố liên quan từ các nhóm đối tượng, nhằm phục vụ viộc thiết lập các chiến lược truyền thông sao cho hiệu quả nhất [46].
Thực phẩm có thể là ngon, bổ hay tai hoạ tuỳ thuộc vào chất lượng vệ sinh của bản thân nó và cả kiến thức đề phòng của người sử dụng. Nhiều nghiên cứu và cả những bằng chứng thực tế chỉ rõ 1 àng với kiến thức và cách thực hành cẩn trọng, người sử dụng có thể tránh được phần lớn các trường họp ngộ độc. Nguyễn Hữu Điển và cộng sự cho biết nếu rau được rửa đúng cách có thể hạn chế được từ 50,0 - 80,0% dư lượng các chất độc hại trên sản phẩm [15]. Nêu kiên quyết không thu hái và sử dụng một loại nấm rừng còn có nghi ngờ là nấm độc thì đã không xảy ra vụ ngộ độc gây tử vong [27].
Điều này cho thấy kiến thức, thực hành của những người nội trợ trong gia đình có ý nghĩa quan trọng trong phòng ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, chúng tôi chưa thấy có nhiều nghiên cứu đề cập đến vâh đề này. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Nhận thức, thái độ, thực hành vé vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trọ và những yếu tó ảnh hưởng tại một phường nội thành Hà Nội ” 3 Phần 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm và bệnh gày nên qua đường ăn, uống Thực phẩm là tất cả mọi thứ đổ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chê' biến mà con người hàng ngày sử dụng để ãn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống [5, 33, 41, 42] qua đó con người có thể sống và làm việc.
Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà TP cung cấp bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, các Vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ [33, 17]. Có vô số loại TP khác nhau, mỗi TP có thể cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc. Tuy nhiên mỗi TP thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong sô' các nhóm chất vừa kể trên nên Hofvander chia TP thành 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp các khoáng chất và Vitamin [55]. Các loại TP thường có thành phần và cấu trúc hoá học rất khác nhau, liên quan đến tính chất hoá học, sự biến đổi hoá học và mẫn cảm sinh học trong quá trình chê biến, bảo quản [35].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng phải nấu chín như thịt cá.và vô sô' TP được sử dụng sau các quá trình gia công công nghệ như thịt hộp, cá hộp, bánh, mứt, kẹo.Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng TP đều có thể bị nguy cơ ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý học nếu thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Dân gian ta có câu " Bệnh từ miệng vào " vì TP được ăn, uống qua đường miệng và tiêu hoá tại dạ dày và ruột. Một khi TP bị ô nhiễm, nó thực sự trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm cho người sử dụng 4 và được gọi là các bệnh gây nên do thức ãn đường uống hoặc các vụ ngộ độc cấp hoặc mạn tính.