Chương 1 Thương 1N TÀI LIsữ 1.Tình hình ngu LIsữaus tính khánStaphylococcus aureus 1. Tình hình ngus aureusc ph hình ngus aureuscus aureus trên theusius Theo WHO/FAO (tháng 5/2005), ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và kinh tế, làm 1,5 tỉ lượt người bệnh, ở các nước công nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực phẩm hàng năm. Trên thế giới, vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở Michigan (Mỹ) do phomai. Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt từ bò bị bệnh.
Khô bò bị nhiễm tụ cầu cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo, Michigan vào năm 1907. Năm 1914, ở Philippines, Barbert xác định rằng sữa lấy từ bò bị viêm vú đã gây ra ngộ độc ở người. Năm 1930, Dark lại xác định được vụ ngộ độc do S. aureus từ bánh giáng sinh (Reginald Bennett, 2001).
Ở Pháp, số vụ ngộ độc báo cáo từ năm 1999-2000 cho thấy: 32% số vụ là do sản phẩm sữa và đặc biệt là phô mai, 22% do thịt, 15% do xúc xích, bánh pate; 11% do các và hải sản; 11% do trứng và sản phẩm trứng; 9,5% do gia cầm (Haeghebaert và cs. Ngộ độc do S. aureus đứng hàng thứ hai sau Salmonella (bảng 1. Những thực phẩm bị nhiễm tụ cầu và gây ngộ độc thường gặp là thịt, cá, gà và sản phẩm của chúng, rau cải, trứng, nấm, sữa và sản phẩm từ sữa, kem, phomai, thực phẩm lên men…(Normanno G.
aureus chiếm 30% trong số các vụ dịch từ năm 1986 đến năm 1995. Vào tháng 6 năm 2000, vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu tại một trường trung học ở Taichung County làm 10 trong số 356 học sinh có biểu hiện ngộ độc 2-3 giờ sau khi ăn sáng (Wei H. Tại Brazil, vào tháng 2 và tháng 5 năm 1999 đã xảy ra hai vụ dịch làm 378 người bị ngộ độc do dùng phomai và sữa tươi có nhiễm tụ cầu (Simeão L. Tại Pháp, năm 1997 người ta tìm thấy S.
aureus là tác nhân gây ra 569 trong tổng số 1142 vụ ngộ độc thực phẩm ( Rosec J. Ở Nhật, từ năm 1994 đến năm 1998, số trường hợp ngộ độc do tụ cầu chiếm 3,1-11,9% tổng số các vụ 3 ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Ngày 17/6/1999, 21 trong số 53 công nhân sau khi ăn trưa tại căn tin công ty ở Shizuoka Prefecter thì có biểu hiện bệnh, trong đó có 8 trường hợp phải nhập viện (Norinaga M. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ở Pháp năm 1999-2000 (%) Tác nhân số vụ số trường Số nhập Số chết n=530 hợp n=6451 viện n=872 n=7 Salmonella sp.
(Enteritidis, 63,8 47,7 16,8 100 Typhimurium, Heidelberg và một số serotype khác) Staphylococcus aureus 16 25,6 17,1 0 Clostridium perfringens 5,1 12,3 0,5 0 Bacillus cereus 2,8 3,7 10,0 0 Histamin 3,8 1,4 30,4 0 Các loại thực phẩm liên quan đến ngộ độc thực phẩm do S.aureus cũng rất khác nhau ở mỗi quốc gia. Chẳng hạn ở Mỹ, 50% số vụ ngộ độc được báo cáo từ năm 1969-1990 là từ các sản phẩm thịt, các món ăn từ thịt và đặc biệt là thịt muối; 22% trường hợp là do gia cầm, các món ăn từ gia cầm, 8% từ sữa và sản phẩm sữa; 7% do cá và tôm cua, ghẹ; 3,5% do trứng. Số vụ ngộ độc báo cáo từ năm 1975-1982 cho thấy: 36% do thịt; 12,3% do salad; 11,3% do gia cầm; 5,1% do bánh nướng, bánh bao và chỉ có 1,4% do sữa và sản phẩm hải sản. 17,1% thực phẩm liên quan vụ ngộ độc không được biết (Genigeorgis, 1989).
Sự khác biệt này là do thói quen ăn uống cũng rất khác nhau theo từng nước. Tụ cầu gây ra khoảng 14% trong các vụ ngộ độc thực phẩm; và hàng năm, Mỹ mất khoảng 1,5 tỉ đô la cho những vụ ngộ độc do tụ cầu. Trong các loại độc tố gây ra các vụ ngộ độc thì SEA là loại độc tố chiếm tỷ lệ cao nhất (77,8%), SED (37,5%) và SEB (10%) (Normanno G. 4 Hầu hết các vụ ngộ độc do tụ cầu là do quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không tốt.
Tụ cầu thường nhiễm trực tiếp vào thực phẩm do tay người chế biến bị trầy xước hay do ho, hắt hơi. Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không phù hợp cũng rất quan trọng, một khi thực phẩm đã nhiễm tụ cầu, chúng sẽ tăng nhanh số lượng do tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ rất lớn, từ 7-48oC. Điều đáng lo ngại độc tố được tạo ra trong suốt quá trình phát triển của tụ cầu nhưng lại không gây ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm, do đó ít được chú ý (Mary K. Tình hình ng vn bị trầy xước hay do ho, hắt hơi.
Việc bảo quản Theo đánh giá của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm Việt nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng. Năm 2000 có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc 59 người tử vong (Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu và cs, 2003). Theo số liệu từ cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những vụ dịch được tổng kết từ năm 1997 đến 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 40-45% trong các loại gây ngộ độc, trong số đó có nhiều vụ được xác định tác nhân là Staphylococcus aureus (Nguyễn Đỗ Phúc và cs, 2003).
Từ năm 2002 đến 2004 theo số liệu của trung tâm y tế dự phòng đã có 77 vụ ngộ độc thực phẩm mà phần lớn nguyên nhân là do thức ăn bị nhiễm khuẩn, chiếm 66% (Nguyễn Lý Hương và cs, 2005). Từ dữ liệu của Hội nghị tổng kết dự án bảo đảm chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006, số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta là 164 vụ (tăng 14,6% so với năm 2005), làm 7.135 người bị ngộ độc (tăng 65,8% so với năm 2005), trong đó có 64 vụ (38,8%) là do vi sinh vật gây ra (Hội nghị tổng kết dự án đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm, tháng 3/2007, Cục vệ sinh an tòan thực phẩm, Bộ Y tế) Qua các cuộc khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố và các thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ cho thấy mức độ nhiễm Staphylococcus aureus là rất cao, phù hợp với các kết quả xét nghiệm trong các vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh trong 5 những năm qua. Đáng chú ý hơn cả là ở các mẫu bánh mì thịt nguội là 16/30 mẫu (53%), các mẫu thịt quay là 18/20 mẫu (90%) (Nguyễn Đỗ Phúc và cs, 2003; Nguyễn Lý Hương và cs, 2005. Một số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta liên quan đến S.aureus và độc tố ruột của chúng đó là vụ ngộ độc thực phẩm của cán bộ, sinh viên khoa Địa chất và Sinh học trường Đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM vào ngày 27/7/2006 trong chuyến đi thực tế và đã ăn trưa tại Nha Trang (Khánh Hòa).
Chiều cùng ngày, nhiều cán bộ sinh viên đau đầu, tiêu chảy, ói mửa, tất cả 105 người phải vào bệnh viện để cấp cứu. Nguyên nhân được xác định là do thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, để lâu nên đã nhiễm tụ cầu vàng và đã sinh độc tố enterotoxin. Sau đó những vụ ngộ độ thức ăn do tụ cầu được phát hiện và nói đến nhiều hơn (Đỗ Thị Hòa, 2006). Ở Thành phố Hồ Chí Minh vụ ngộ độc xảy ra tại Trường Tiểu học Thanh Đa - Khu phố II Cư xá Thanh Đa, P.
Bình Thạnh ngày 03/5/2006, có khoảng 20 cháu bị ngộ độc. Sau khi ăn khoảng 30 phút các cháu có triệu chứng đau bụng, nôn ói, nhức đầu. Qua xét nghiệm cho thấy trong mẫu chất nôn đã có độc tố tụ cầu khuẩn nhóm A. Vụ ngộ độc ở nhà trẻ Hồng Nhung, thị trấn Đông Dương - H.
Phú Quốc, Kiên Giang ngày 2/9/2006. Thức ăn gồm có yaourt, cơm, thịt xào. Các triệu chứng cũng tương tự như nôn ói, đau bụng. Kết quả kiểm tra cho thấy phần lớn các mẫu thực phẩm đầu nhiễm S.aureus từ 101 vi khuẩn/gam đến 107 vi khuẩn /gam.
Trong đó độc tố được phát hiện có trong mẫu yaourt, độc tố nhóm C (Nguyễn Thị Kê, 2006). Vi khuhu1Staphylococcus aureus 1. hylococcê Staphylococcus Staphylococcus là lọai cầu khuẩn, bao gồm cả loài hiếu khí (Micrococcus, Planococcus và Deinococcus), loài kị khí tuỳ nghi (Staphylococcus, Stomacoccus, Streptococcus, Leuconostos, Pedio coccus, Aerococcus và Gemella) và giống kị khí (Peptococcus, Peptostreptococcus, Ruminococcus, 6 Coprococcus và Sarcina). Họ Micrococcaceae gồm bốn giống: Micrococcus, Stomacoccus, Planococcus và Staphylococcus.
Những đặc tính khác nhau của cầu khuẩn Gram (+) gồm: sự sắp xếp của tế bào, hiếu khí bắt buộc, kị khí tuỳ nghi hay vi hiếu khí, kị khí bắt buộc, phản ứng catalase, sự hiện diện cytochromes, sản phẩm lên men từ quá trình kị khí, peptidoglycan, axít teichoic trong thành tế bào vi khuẩn (Scott E. Phân loại của vi khuẩn Staphylococcus như sau: Giới: Prokaryote Phân loại: Firmicute Lớp: Firmibacteria Họ: Micrococceae Giống: Staphylococcus Hiện nay có 32 loài Staphylococcus (bảng 1. Hàm lượng G+C trong giống từ 30-39 mol%. Một vài loài khác hiện nay đang được nghiên cứu.
Có thể chia Staphylococcus thành 3 nhóm: - Nhóm cho phản ứng coagulase dương tính. - Nhóm cho phản ứng coagulase âm tính và nhạy với Nobovicine. - Nhóm cho phản ứng coagulase âm tính và kháng với Nobovicine. Các loài Staphylococcus TT Loài TT Loài TT Loài 1 S.kloosii Trong số các loài Staphylococcus thì Staphylococcus aureus là loài thường gặp nhất, chúng thuộc nhóm cho phản ứng coagulase dương tính.
Tên Staphylococcus có nguồn gốc từ tiếng Latinh, staphylo (chùm nho) và coccus (hạt). Staphylococci là những tế bào hình cầu Gram (+), đường kính 0,5-1,5µm, có thể đứng riêng rẽ, từng đôi, bốn con, chuỗi ngắn (3-4 tế bào) hoặc chùm không theo một trật tự nào cả. Sự hình thành chùm thường xảy ra trong quá trình vi khuẩn phát triển trên môi trường đặc, do kết quả của sự phân chia tế bào quá nhiều. Staphylococci không di động, không sinh nha bào, nang thì có mặt trong những tế bào còn non, nhưng biến mất khi tế bào ở giai đoạn pha ổn định.
Màu sắc khuẩn lạc trên môi trường không chọn lọc như tryptic soy agar (TSA) có thể màu kem đến màu hồng sáng. Các loài Staphylococcal là hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi và có cả quá trình hô hấp và lên men. Staphylococci thu nhận năng lượng thông qua sự chuyển hoá glycosis, hexose monophosphate và chu trình 8 axít tricarboxylic. Staphylococci có catalase dương và sử dụng nhiều loại carbonhydrat khác nhau.
Năm 1871, Von Recklinghausen, nhà khoa học người Đức lần đầu tiên theo dõi cầu khuẩn trong thận từ một bệnh nhân chết do nhiễm trùng máu.