Luận Văn: Nghiên Cứu Thông Số Công Nghệ Trong Chế Biến Nước Dâu Lên Men Lactic Từ Quả Dâu Tằm

• Tác giả: Nguyễn Thị Trang
• Người hướng dẫn: PGS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch
• Đề tài: Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về dâu tằm
• 2.2. Nguồn gốc, phân loại giống dâu tằm
• 2.2.1. Nguồn gốc giống dâu tằm
• 2.2.2. Phân loại
• 2.3. Đặc điểm của một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam
• 2.3.1. Dâu Sơn Đông (Morus Lhou koidz)
• 2.3.2. Dâu trắng (Morus Alba Linn)
• 2.3.3. Dâu núi (Morus Bombycis Koidz)
• 2.3.4. Dâu Quảng Đông (Morus Atropurpurea Roxb)
• 2.3.5. Dâu bầu
• 2.3.6. Dâu đa
• 2.3.7. Dâu cỏ
• 2.3.8. Dâu ngái
• 2.3.9. Dâu ô và dâu tán
• 2.3.10. Nhóm dâu tam bội
• 2.4. Thành phần hóa học của quả dâu tằm
• 2.5. Diện tích trồng cây dâu tằm
• 2.6. Một số tác dụng của quả dâu
• 2.6.1. Lá cây dâu (Tang diệp)
• 2.6.2. Cành cây dâu (Tang chi)
• 2.6.3. Vỏ rễ cây dâu (Tang bạch bì)
• 2.6.4. Cây tầm gửi trên cây dâu (Tang kí sinh)
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nghiên cứu thông số công nghệ chế biến nước dâu lên men lactic từ dâu tằm

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các thông số công nghệ cần thiết để chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm. Mục tiêu chính là tạo ra một sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao, tận dụng các thành phần có lợi trong quả dâu tằm. Quá trình nghiên cứu bao gồm việc xác định các chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm, tỷ lệ phối chế, điều kiện lên men lactic, và nồng độ chất ổn định để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.1. Xác định chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm

Nghiên cứu bắt đầu bằng việc phân tích các chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm, bao gồm pH, hàm lượng axit tổng số, và hàm lượng đường tổng số. Các chỉ tiêu này đóng vai trò quan trọng trong việc xác định điều kiện lên men tối ưu. Kết quả cho thấy dịch quả dâu tằm có pH dao động từ 3.5 đến 4.0, hàm lượng axit tổng số khoảng 0.8%, và hàm lượng đường tổng số đạt 10.8g/100g, phù hợp cho quá trình lên men lactic.

1.2. Điều kiện lên men lactic tối ưu

Nghiên cứu xác định các điều kiện lên men lactic tối ưu bao gồm tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic, nhiệt độ lên men, và thời gian lên men. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiếp giống 5%, nhiệt độ 37°C, và thời gian lên men 48 giờ là các thông số tối ưu để đạt được sản phẩm có chất lượng cao. Các điều kiện này đảm bảo sự phát triển tốt của vi khuẩn lactic và tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng.

II. Quy trình chế biến và chất lượng sản phẩm

Quy trình chế biến nước dâu lên men lactic được thiết kế để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình bao gồm các bước như xử lý nguyên liệu, lên men, và ổn định sản phẩm. Nghiên cứu cũng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật và chất lượng cảm quan của sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

2.1. Quy trình chế biến chi tiết

Quy trình chế biến bắt đầu với việc lựa chọn và xử lý quả dâu tằm tươi. Sau đó, dịch quả được chiết xuất và tiến hành lên men lactic theo các thông số đã xác định. Quá trình lên men được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian. Cuối cùng, sản phẩm được ổn định bằng cách bổ sung chất ổn định pectin và đóng gói trong điều kiện vô trùng.

2.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm nước dâu lên men lactic được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu vi sinh vật và chất lượng cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm với tổng số vi khuẩn lactic đạt 10^7 CFU/ml. Chất lượng cảm quan được đánh giá cao với hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, và độ đồng nhất tốt. Sản phẩm cũng được tính toán sơ bộ giá thành, cho thấy tiềm năng thương mại hóa cao.

III. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học trong việc phát triển quy trình chế biến nước dâu lên men lactic mà còn có ý nghĩa thực tiễn lớn. Sản phẩm tạo ra không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ quả dâu tằm, tăng giá trị kinh tế cho người nông dân.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu đã góp phần làm sáng tỏ các thông số công nghệ cần thiết trong quá trình chế biến nước dâu lên men lactic. Đây là cơ sở quan trọng cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực chế biến thực phẩm lên men, đặc biệt là từ nguyên liệu dâu tằm.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Sản phẩm nước dâu lên men lactic có tiềm năng thương mại hóa cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về đồ uống có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu cũng góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu dâu tằm, tăng thu nhập cho người nông dân và thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương.