Đặt vấn đề Dâu tằm hiện đang được trồng ở rất nhiều nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Đồng bằng sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung bộ và Tây Nguyên. Nhưng mục đích chỉ là để lấy lá nuôi tằm còn quả dâu thường bị loại bỏ mà ít ai được biết rằng quả dâu tằm có nhiều công dụng rất tốt đối với sức khỏe con người, ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, C, E và các chất khoáng như K, Ca, Fe….Quả dâu tằm còn là một loại thuốc bổ dưỡng giúp tăng cường sức khỏe cho những người có triệu chứng như suy nhược, chóng mặt…hay nó còn có thể chữa khỏi bệnh mãn tính của đường tiêu hóa, thúc đẩy tiết dịch dạ dày, tăng cường khả năng tiêu hóa và hấp thụ, cải thiện sự thèm ăn, giảm bớt sự chướng bụng và táo bón. Hiện nay, mới chỉ có nước ép dâu tằm do công ty TNHH Y Tế Jian Yuan đề nghị được vắt ra từ quả dâu tằm với hương thơm và mùi vị tinh tế. Hơn nữa, nhu cầu về đồ uống ở Việt Nam là khá lớn nhưng hiện nay trên thị trường đồ uống không cồn chủ yếu là nước giải khát pha chế từ hương liệu và một số ít nước quả đục với giá thành cao.
Do đó nghiên cứu sản xuất một loại đồ uống có chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên, dễ hấp thu và có hương vị, màu sắc hấp dẫn từ quả dâu tằm sẽ có nhiều triển vọng, mang ý nghĩa thực tế cao. Chính vì vậy, sử dụng nguyên liệu quả dâu tằm và ứng dụng lên men lactic là một hướng đi mới nhằm tạo ra sản phẩm cuối cùng là đồ uống lên men lactic từ quả dâu tằm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm này sẽ có điểm lợi lớn, đó là tận dụng được các thành phần có lợi có sẵn trong quả dâu tằm để nâng cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật; sản phẩm lên men lactic sẽ giúp cải thiện hệ vi sinh đường ruột, làm tăng khả năng tiêu hóa thức ăn; đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ quả dâu tằm. Chính vì lý do trên, được sự cho phép và giúp đỡ của bộ môn Bảo Quản và Chế Biến – Viện Nghiên Cứu Rau Quả, PGS.
Hoàng Thị Lệ Hằng và ThS. Đinh Thị Kim Hoa, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm ”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Sử dụng nguyên liệu quả dâu tằm để chế biến ra nước dâu lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao.
Mục tiêu cụ thể - Xác định một số chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm trước khi lên men lactic. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước uống lên men lactic từ quả dâu tằm. - Nghiên cứu xác định các điều kiện lên men lactic thích hợp cho sản phẩm nước uống lên men lactic từ quả dâu tằm: + Xác định tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic thích hợp; + Xác định nhiệt độ lên men thích hợp; + Xác định thời gian lên men thích hợp; - Nghiên cứu xác định nồng độ chất ổn định nhằm ổn định trạng thái cho sản phẩm. - Xác định một số chỉ tiêu của sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic và tính sơ bộ giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Tạo ra được sản phẩm nước giải khát lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Nâng cao hiệu quả trong quá trình chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm. c 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung về dâu tằm 2. Nguồn gốc, phân loại giống dâu tằm. Nguồn gốc giống dâu tằm Cây dâu có tên khoa học: Morus alba L., thuộc Ngành: Spermatophyta, lớp: Angionspermae, Bộ: Uticales, Họ: Muraceae, Chi: Morus, Loài: Alba. Tên gọi chung của cây dâu là Mulberry, chúng có nhiều giống khác nhau: white Mulberry(Morus alba L.), American Mulberry, red Mulberry(M.
Chúng có họ hàng gần với giống Korean Mulberry (Morus autralis) và Himalayan Mulberry (M.1: Quả dâu tằm (Nguồn: Subhuti Dharmananda, Institute for Traditional Medicine, 2003) Cây dâu tằm có tốc độ sinh trưởng rất nhanh, vừa là cây ôn đới, vừa là cây cận nhiệt đới, nó phát triển rộng rãi trong nhiều khu vực trên thế giới như phía Đông Nam Châu Á, phía Nam Châu Âu, Bắc Mỹ và một phần Châu Phi, nhưng đa số phát triển ở vùng Châu Á [13]. Việt Nam là nước có truyền thống với nghề trồng dâu nuôi tằm và nghiên cứu cây dâu ở nước ta chủ yếu phục vụ cho việc lấy lá nuôi tằm, chưa có sản xuất và nghiên cứu trồng dâu lấy quả làm thực phẩm [13]. Đầu năm 2013, trong chương trình hợp tác giữa Viện Nghiên cứu và Phát triển công nghệ nông lâm nghiệp Hoa Nam ( Trung Quốc) đã nhập giống dâu về trồng c 4 khảo nghiệm tại huyện Lương sơn ( Hòa Bình) với mục đích lấy quả để ăn tươi và chế biến. Sau hai năm trồng thử, cây đã cho 2 vụ quả với tiềm năng năng suất cao.
Trồng thử nghiệm ở Việt Nam sau 12 tháng, cây đạt chiều cao trung bình 1,8 – 2,2 mét, đường kính gốc 1,4 – 1,6 cm, thân có đốm phấn trắng nhẹ. Có từ 3 – 4 cành cấp I, chiều dài cành trung bình 0,7 – 1,1 mét. Khoảng cách giữa các lá trên thân chính 5,5 cm, kích thước lá to: 25×35 cm, phiến lá có răng cưa sâu. Bắt đầu ra quả vụ đầu từ 15 – 25 tháng 2.
Quả chín sau 35 – 40 ngày, khi chín chuyển sang màu hồng rồi đỏ sẫm. Quả mọc thành chùng trên mỗi kẽ lá, trung bình 2 – 4 quả/chùm, tùy theo sức sống của cây. Năng suất quả năm đầu 0,8-1,2 kg/cây. Với mật độ trồng 2000 cây/ha, vụ đầu tiên sau trồng có thể thu được trung bình 2 tấn quả/ha.000 đồng/kg có thể thu 60 triệu đồng/ha ngay từ vụ đầu.
Sau khi trải qua khảo nghiệm cơ bản, các giống dâu này tỏ ra thích ứng với điều liện miền Bắc Việt Nam. Sau khi trồng 6 tháng đã cho quả, cây sai quả, đảm bảo một tiềm năng năng suất cao. Quả chín ngọt, thơm, hấp dẫn. Quả dâu ngoài ăn tươi có thể chế biến thành các sản phẩm: nước quả dâu, rượu dâu, nước cốt dâu, các sản phẩm này có tiềm năng trên thị trường [13].
Nhược điểm chính của giống này là khả năng bảo quản quả thấp, quả chín rất mau hỏng ở nhiệt độ bảo quản thông thường [1]. Phân loại Dâu là cây giao phấn, phân bố đa dạng, do điều kiện tự nhiên và con người nên nó bị lai tạp rất nhiều do đó phân loại phức tạp nhưng rất cần thiết trong chọn giống. Phân loại cây dâu dựa vào hệ thống phân loại thực vật [13]: - Giới : Plantae ( thực vật) - Phân giới: Spermatophyta (thực vật có hạt) - Ngành : Angionspermae (hạt kín) - Lớp : Dicotyledomae ( hai lá mầm) - Bộ : Uticales (bộ gai) - Họ : Moraceace (dâu tằm) - Chi : Morus (dâu tằm) Phân loại chi dâu tằm phức tạp và nhiều tranh cãi, có khoảng hơn 150 loài được gọi tên, nhưng chỉ có 10-16 loài được công nhận rộng rãi. Sự phân loại còn trở nên c 5 phức tạp hơn nếu tính cả các loài lai ghép, đa bội.
Người ta phân biệt cây dâu theo 3 loài chính [13]: - Morus alba L. (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở châu Á, đặc biệt ở vùng Đông Nam Á, là giống dâu có quả màu trắng hoặc xung quanh có màu đỏ, lá được sử dụng để nuôi tằm. (dâu đen): Mọc chủ yếu ở châu Âu, quả có màu đen. (dâu đỏ): Mọc ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía.
Đặc điểm của một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam - Dâu Sơn Đông (Morus Lhou koidz) [13] Tán lá xòe rộng, cành ngang, vỏ cành non nhẵn, màu nâu, mầm cứng cáp, độ dài cành thay đổi tùy theo giống. Lá không sẻ thùy, to bàn, hơi tròn, góc lá nhọn hoặc tù, răng cưa nhô lên, phiến lá dày, màu hơi xanh thẫm, mặt lá nhẵn và bóng, hơi quăn hoa không có vòi nhụy. Quả dâu có màu đỏ hoặc tím đen, nảy mầm trung bình hoặc muộn. Đây là giống chịu phân, ít sâu bệnh, năng suất cao.
- Dâu trắng (Morus Alba Linn) [13] Là loài dâu địa phương của Trung Quốc, Triều Tiên có những đặc tính chủ yếu sau: Cành con thường mảnh, thẳng, vỏ cây chủ yếu màu nâu hơi xám, mép lá sẻ thùy hoặc không sẻ thùy, có cây chứa cả hai loại, mặt lá phẳng và nhẵn, ngọn lá sắc, mép lá có răng cưa cùn hoặc sắc. Phiến lá trung bình, hơi nhỏ so với giống dâu Lu. Nhụy hoa không có vòi nhụy. Dạng dâu này có nhiều màu: Hồng nhạt, tím thẩm, trắng.
- Dâu núi (Morus Bombycis Koidz) Là dâu bản sứ Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên. Cành còn mảnh hơn cành con của giống dâu Lu nhưng cứng hơn giống dâu trắng. Vỏ cành con sù sì, cứng mầm nâu, hơi hồng và có bì khổng có hình hột đậu nổi rõ. Các lá phần lớn có sẻ thùy, ít nguyên, có cây có cả hai loại lá.
Đầu lá nhọn hoặc nhọn dài, gốc lá có khía răng cưa nông, mặt lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt, có vòi nhụy dài. Giống có tính chịu lạnh tốt, không chịu được hạn hán, dễ bị héo rũ. Nảy mầm sớm trong vụ xuân, lá thành thục nhanh và nhanh cứng. c 6 - Dâu Quảng Đông (Morus Atropurpurea Roxb) Thường được nhân giống bằng hạt.
Cành dài mảnh và thẳng, vỏ màu xám hơi xanh hoặc màu tối, có một vài màu khác, bề mặt cành nhẵn, lá nhỏ, phần lớn là lá nguyên và lá sẻ thùy trên cùng một cây. Phiến lá mỏng có một mặt nhẵn. Ngọn lá sắc nhọn, hình mũi, mép lá có răng cưa nhọn. Hoa có vòi nhụy, màu nhạt, nhiều quả, dễ nảy mầm, tỷ lệ mầm cao, lá nhanh thành thục.
Khả năng hình thành dễ lớn, khả năng sống sau đốn cao. Cây sinh trưởng mạnh, chịu phân, chống chịu sâu bệnh khỏe, cây. Có nhiều lứa lá trong một năm, tỷ lệ nước trong lá cao, năng suất trung bình, chất lượng tốt. - Dâu bầu Thân cao trung bình 2m, cành cấp một nhỏ, lóng dài, vỏ thân nhẵn, màu trắng xám, cành cấp một mọc tập trung, góc phân cành 45⁰ nhưng cành cong nên tán gọn.
Lá xanh, nháp, giòn, dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân. Một số nhóm dâu bầu: Bầu trắng, bầu tía Hà Bắc, bầu tía Ba Vì, bầu đen.