Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây dâu tằm (Morus alba L.) là loài cây có tốc độ sinh trưởng nhanh, thích nghi với cả điều kiện ôn đới và cận nhiệt đới. Tại Việt Nam, nghề trồng dâu nuôi tằm đã có truyền thống lâu đời với tổng diện tích ước tính khoảng 17.653 ha trải rộng trên 31 tỉnh thành, tập trung tại bốn vùng trọng điểm gồm Tây Nguyên (chiếm 40,43%), Đồng bằng sông Hồng (26,04%), Bắc Trung Bộ (16,99%) và Duyên hải Nam Trung Bộ (7,86%). Tuy nhiên, tập quán canh tác trong nước chủ yếu khai thác lá dâu để phục vụ nuôi tằm, trong khi phần quả dâu thường bị bỏ quên hoặc loại bỏ.

Về mặt dinh dưỡng, quả dâu tằm là nguồn nguyên liệu giàu năng lượng, dồi dào các vitamin (A, C, E), khoáng chất thiết yếu (kali, canxi, sắt, photpho, magie) và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Đông y sử dụng quả dâu chín (Tang thầm) như một vị thuốc hỗ trợ điều trị suy nhược, thúc đẩy tiết dịch tiêu hóa, chống táo bón và cải thiện sức khỏe đường ruột. Dù vậy, quả dâu tằm có đặc tính sinh học mềm, nhiều nước, rất nhanh hỏng sau khi thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ thường, gây khó khăn lớn cho công tác bảo quản và tiêu thụ quả tươi.

Tại thời điểm nghiên cứu, thị trường nước giải khát không cồn ở Việt Nam chủ yếu là các sản phẩm pha chế nhân tạo từ hương liệu tổng hợp, đường và phụ gia, hoặc các dòng nước quả đục nhập khẩu có giá thành cao. Nhu cầu tiêu thụ các dòng đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng và có lợi cho hệ vi sinh đường tiêu hóa ngày càng gia tăng. Việc ứng dụng công nghệ lên men lactic từ quả dâu tằm mở ra hướng đi mới nhằm tận dụng tối đa giá trị sinh học của nguồn nông sản này, giảm thiểu hao hụt sau thu hoạch và đa dạng hóa danh mục sản phẩm chế biến từ cây dâu tằm tại Việt Nam.

Khóa luận xác định mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể như sau:

  1. Mục tiêu tổng quát: Sử dụng nguyên liệu quả dâu tằm để chế biến ra nước dâu lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao.
  2. Mục tiêu cụ thể:
    • Xác định một số chỉ tiêu hóa học cơ bản của dịch quả dâu tằm trước khi lên men lactic.
    • Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm nước uống lên men lactic từ quả dâu tằm.
    • Nghiên cứu xác định các điều kiện lên men lactic thích hợp: tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic, nhiệt độ lên men và thời gian lên men.
    • Nghiên cứu xác định nồng độ chất ổn định (pectin) nhằm ổn định trạng thái cho sản phẩm.
    • Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả dâu tằm chín được thu hái tại khu vực Ba Vì - Tây Sơn - Hà Nội; chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại gồm hai chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus do công ty CHR-Hansen (Đan Mạch) sản xuất.
  • Phạm vi không gian: Các thí nghiệm phân tích và chế biến thực nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Bảo quản và Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Khóa luận được thực hiện từ tháng 11/2016 đến tháng 05/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Cơ sở khoa học của đề tài dựa trên việc ứng dụng vi khuẩn lactic để chuyển hóa đường trong dịch quả thành axit lactic, tạo môi trường pH thấp giúp bảo quản tự nhiên và hình thành hương vị đặc trưng:

  • Nguyên liệu dâu tằm: Dâu tằm thuộc chi Morus, họ Moraceae. Cấu trúc hóa học của quả chứa carbohydrate (khoảng 10,80 g/100g), protein (1,70 g/100g), chất xơ (4,10 g/100g), giàu khoáng chất như kali (32,00 mg/100g), photpho (33,00 mg/100g), canxi (7,00 mg/100g) cùng các vitamin A, E, carotene và selen.
  • Vi sinh vật lên men lactic: Khóa luận sử dụng tổ hợp hai chủng vi khuẩn:
    • Lactobacillus bulgaricus: Trực khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện hoặc ưa axit (pH thích hợp 4,0 - 5,0; nhiệt độ tối thích 40 - 45°C). Chủng này có khả năng sinh tổng hợp axit lactic cao (3,0 - 3,5%) và tạo ra acetaldehyde mang lại hương vị thơm đặc trưng.
    • Streptococcus thermophilus: Cầu khuẩn Gram dương kết chuỗi, lên men lactic đồng hình, phát triển tối ưu ở 37 - 45°C, tích lũy axit từ 0,8 - 1,0%. Trong quá trình cộng sinh, L. bulgaricus thủy phân protein tạo ra các axit amin kích thích sinh trưởng (đặc biệt là valin) cho S. thermophilus, giúp quá trình tích lũy axit lactic diễn ra nhanh và ổn định hơn.
  • Cơ chế lên men: Phản ứng lên men đồng hình chuyển hóa glucose thành axit lactic theo phương trình tổng quát: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 + 2\text{ADP} + 2\text{P}_i \longrightarrow 2\text{CH}_3\text{CHOHCOOH} + 2\text{ATP}$$

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Khóa luận sử dụng phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm kết hợp phân tích hóa sinh, kiểm nghiệm vi sinh vật và đánh giá cảm quan. Mọi công thức thí nghiệm được bố trí theo mô hình ngẫu nhiên hoàn toàn (CRD) với 3 lần lặp lại.

  • Bố trí hệ thống thí nghiệm:

    • Thí nghiệm 1: Đánh giá các chỉ tiêu hóa học ban đầu của dịch quả dâu tằm (axit tổng số, đường tổng số, chất khô hòa tan tổng số, pH).
    • Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối chế dịch dâu với 9 công thức tổ hợp giữa chất khô hòa tan tổng số (14, 16, 18 °Brix) và tỷ lệ bột sữa nguyên kem (3%, 4%, 5%), cố định nhiệt độ lên men ở 41°C, thời gian 8 giờ, tỷ lệ tiếp giống 4%.
    • Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic ở 5 mức (1%, 2%, 3%, 4%, 5% theo khối lượng).
    • Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ lên men ở 3 mức ($39 \pm 1^\circ\text{C}$, $42 \pm 1^\circ\text{C}$, $45 \pm 1^\circ\text{C}$).
    • Thí nghiệm 5: Theo dõi động học thời gian lên men tại các thời điểm 0, 2, 4, 6, 7, 8, 9, 10 giờ.
    • Thí nghiệm 6: Lựa chọn nồng độ chất ổn định pectin (0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%) nhằm duy trì độ đồng nhất, chống phân lớp cho sản phẩm.

  • Phương pháp phân tích hóa sinh và vi sinh:

    • pH: Đo bằng máy đo pH cầm tay.
    • Axit tổng số: Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein, tính chuyển theo axit citric ($k = 0,0064$).
    • Đường tổng số: Xác định theo phương pháp Graxianop (Ferixianua) sau khi thủy phân bằng HCl 15% ở 70 - 80°C trong 20 phút và chuẩn độ với chỉ thị xanh methylene.
    • Chất khô hòa tan tổng số (CKHTTS): Xác định bằng chiết quang kế kỹ thuật số Atago PR-101 (Nhật Bản, dải đo 0 - 45 °Brix).
    • Kiểm nghiệm vi sinh vật: Tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 4884:2005 (tổng số vi khuẩn hiếu khí), TCVN 4882:2007 (Coliform), TCVN 7924-1:2008 (E. coli), TCVN 4830-1:2005 (S. aureus), TCVN 4991:2005 (C. perfringens), TCVN 8275-1:2005 (nấm men, nấm mốc), TCVN 6402:1998 (Salmonella); mật độ vi khuẩn lactic xác định bằng phương pháp pha loãng thập phân và đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch MRS.

  • Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu:

    • Đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu bằng thang điểm Hedonic 9 bậc (từ 1: cực kỳ chán đến 9: cực kỳ thích) và đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm 20 của TCVN 3215-79 (với hệ số quan trọng: Trạng thái 1,6; Vị 1,2; Mùi 0,8; Màu sắc 0,4).
    • Số liệu thực nghiệm được thu thập, xử lý trên phần mềm Microsoft Excel và phân tích phương sai ANOVA bằng phần mềm SAS 9.0 ở mức ý nghĩa thống kê $\alpha = 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Phần Mở đầu thiết lập tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu chế biến nước dâu tằm lên men lactic. Tác giả phân tích tiềm năng nguồn nguyên liệu dâu tằm tại các vùng sinh thái Việt Nam, nêu bật sự lãng phí quả dâu khi ngành nông nghiệp chủ yếu tập trung khai thác lá dâu nuôi tằm. Chương này nêu rõ mục tiêu tổng quát, 5 mục tiêu cụ thể, cùng ý nghĩa khoa học trong việc tạo ra sản phẩm đồ uống giàu vi khuẩn có lợi và ý nghĩa thực tiễn trong việc tối ưu hóa giá trị chuỗi sản xuất sau thu hoạch của quả dâu.

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tổng quan tài liệu cung cấp bức tranh toàn diện về nguyên liệu, vi sinh vật và công nghệ đồ uống lên men:

  • Nguyên liệu dâu tằm: Khái quát phân loại chi Morus, đặc điểm hình thái và phân bố của các giống dâu chính ở Việt Nam (Dâu Sơn Đông, dâu trắng, dâu núi, dâu Quảng Đông, dâu bầu, dâu đa, dâu cỏ, dâu ngái, dâu tam bội). Tổng hợp số liệu diện tích trồng dâu qua các năm và phân bố vùng sinh thái (Tây Nguyên 7.137 ha, Đồng bằng sông Hồng 4.597 ha). Phân tích bảng thành phần dinh dưỡng quả dâu tằm dựa trên công bố của Vương Hạo (2013).
  • Vi khuẩn lactic và cơ chế lên men: Lịch sử phát hiện từ Scheele (1780) đến Pasteur, Lister, Orla-Jensen; phân loại theo lượng sản phẩm (đồng hình/dị hình), theo nhiệt độ (ưa lạnh, ưa ấm, ưa nhiệt) và hình thái tế bào. Nhu cầu dinh dưỡng phức tạp về nguồn cacbon, nguồn nitơ, vitamin nhóm B (B3, B5, B6, B12, axit folic) và ion khoáng ($Mn^{2+}, Fe^{2+}, K^{+}$).
  • Tổng quan đồ uống lên men: Phân tích các nghiên cứu và sản phẩm đồ uống lên men ngũ cốc/rau quả trên thế giới (Boza, Amazake, Sobia, Oat, Kunun Zaki) và các công trình nghiên cứu vi khuẩn lactic, đồ uống probiotic nội địa (nghiên cứu dịch củ cải đường của Kyung Young Yoon, dịch trái điều của Ana Lucsia, đồ uống gạo lức của Lê Hà Vân Thư, đồ uống sơ ri của Huỳnh Ngọc Minh Trang).

ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương này trình bày chi tiết về:

  • Quy chuẩn nguyên liệu quả dâu tằm chín thu nhận tại Ba Vì và chế phẩm vi khuẩn L. bulgaricus - S. thermophilus của CHR-Hansen.
  • Danh mục trang thiết bị (chiết quang kế Atago PAL-1, máy xay Waring, cân Shimadzu BL 1200H, máy đo pH) và hóa chất phân tích chuẩn độ.
  • Thiết kế chi tiết quy trình 6 thí nghiệm thăm dò và tối ưu hóa các thông số công nghệ.
  • Mô tả chi tiết nguyên tắc và các bước phân tích hàm lượng axit tổng số bằng NaOH 0,1N, đường tổng số bằng phương pháp Graxianop, chất khô hòa tan tổng số, kiểm tra an toàn vi sinh vật theo TCVN và quy trình hội đồng cảm quan theo TCVN 3215-79 cùng thang điểm Hedonic 9 bậc.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chương trình bày toàn bộ các phát hiện thực nghiệm, tập trung vào hai nội dung chính được cung cấp đầy đủ số liệu:

1. Chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm nguyên liệu:

Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Giá trị đo được
Hàm lượng axit tổng số % 0,09
Hàm lượng đường tổng số g/l 9,19
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (CKHTTS) °Brix 10,4
Độ pH - 4,05

Nhận xét từ kết quả: Độ pH của dịch dâu ban đầu đạt 4,05 nằm trong vùng pH sinh trưởng thuận lợi của vi khuẩn lactic nên không cần bổ sung axit hay kiềm để điều chỉnh. Tuy nhiên, hàm lượng đường tổng số (9,19 g/l) và CKHTTS (10,4 °Brix) còn thấp, không đủ cơ chất cung cấp năng lượng cho vi khuẩn duy trì pha sinh trưởng kéo dài, dễ dẫn đến hiện tượng vi sinh vật chuyển nhanh sang pha suy vong. Do đó, việc phối chế bổ sung đường là bắt buộc.

2. Xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp:

Công thức CKHTTS (°Brix) Tỷ lệ bột sữa (%) Điểm Màu sắc Điểm Trạng thái Điểm Hương thơm Điểm Vị
CT1 14 3 $8,4^a$ $8,4^a$ $7,8^b$ $5,0^c$
CT2 14 4 $8,5^a$ $8,5^a$ $8,4^a$ $6,5^a$
CT3 14 5 $8,4^a$ $8,5^a$ $7,5^b$ $6,0^b$
LSD 0,05 - - 0,2579 0,2579 0,3460 0,3052
CT4 16 3 $8,4^a$ $8,5^a$ $8,0^b$ $6,0^b$
CT5 16 4 $8,6^a$ $8,5^a$ $8,5^a$ $7,5^a$
CT6 16 5 $8,4^a$ $8,5^a$ $7,8^b$ $7,4^a$
LSD 0,05 - - 0,3052 0,3052 0,3052 0,3263
CT7 18 3 $8,5^a$ $8,4^a$ $7,5^c$ $6,0^b$
CT8 18 4 $8,5^a$ $8,5^a$ $8,5^a$ $6,5^a$
CT9 18 5 $8,5^a$ $8,5^a$ $7,8^b$ $6,0^b$
LSD 0,05 - - 0,3052 0,3052 0,2579 0,2825

Phân tích kết quả phối chế:

  • Điểm cảm quan về màu sắc (8,4 - 8,6) và trạng thái (8,4 - 8,5) giữa các công thức không có sự sai khác mang ý nghĩa thống kê ($p > 0,05$).
  • Tỷ lệ bổ sung bột sữa ảnh hưởng rõ rệt đến hương thơm: Tỷ lệ 4% bột sữa cho điểm cảm quan hương thơm cao nhất (đạt 8,4 - 8,5 điểm), do hương sữa kết hợp hài hòa với mùi thơm tự nhiên của dâu tằm. Tỷ lệ 3% không đủ tạo mùi thơm đầy đặn, trong khi tỷ lệ 5% làm mùi sữa lấn át hương dâu đặc trưng.
  • Điểm cảm quan về vị phụ thuộc lớn vào hàm lượng đường phối chế: Mức 16 °Brix kết hợp 4% bột sữa (công thức CT5) đạt điểm vị cao nhất (7,5 điểm), tạo độ chua - ngọt cân bằng sau quá trình lên men lactic. Do đó, công thức CT5 (16 °Brix, 4% bột sữa) được lựa chọn làm công thức phối chế chuẩn cho các công đoạn công nghệ tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

  1. Thông số nguyên liệu đầu vào: Xác định được các chỉ tiêu thành phần hóa học tự nhiên của dịch dâu tằm Ba Vì gồm: hàm lượng axit tổng số 0,09%, đường tổng số 9,19 g/l, chất khô hòa tan tổng số 10,4 °Brix và độ pH tự nhiên là 4,05.
  2. Thông số phối chế tối ưu: Xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp nhất cho dịch quả dâu trước khi lên men là điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan tổng số lên 16 °Brix bằng đường glucose và bổ sung 4% bột sữa nguyên kem, giúp đạt điểm đánh giá cảm quan vượt trội về hương thơm (8,5/9 điểm) và vị hài hòa (7,5/9 điểm).
  3. Quy trình công nghệ thực nghiệm: Thiết lập các thông số công nghệ cốt lõi trong chế biến nước dâu lên men lactic, bao gồm tỷ lệ cấy giống vi khuẩn hỗn hợp L. bulgaricus và S. thermophilus, nhiệt độ lên men, thời gian ủ lên men, và nồng độ chất ổn định pectin chống tách pha.

Giải pháp và kiến nghị đề xuất

  • Giải pháp công nghệ: Ứng dụng quá trình lên men đồng hình từ chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại (L. bulgaricus và S. thermophilus) để kiểm soát quá trình sinh axit, ức chế vi sinh vật gây hại và tạo hương vị thơm ngon cho đồ uống từ quả dâu tằm.
  • Ổn định sản phẩm: Đưa chất ổn định thực phẩm (pectin) vào quy trình chế biến nhằm duy trì trạng thái lơ lửng đồng nhất của các hạt thịt quả dâu tằm, ngăn ngừa hiện tượng phân tầng và lắng cặn trong quá trình bảo quản.

Đóng góp của đề tài

  • Đóng góp khoa học: Cung cấp hệ thống dữ liệu thực nghiệm có giá trị về các chỉ tiêu hóa sinh của quả dâu tằm tại miền Bắc Việt Nam (khu vực Ba Vì); làm sáng tỏ động học quá trình lên men lactic trên cơ chất dịch quả dâu tằm khi được bổ sung dinh dưỡng từ bột sữa.
  • Đóng góp thực tiễn: Xây dựng giải pháp kỹ thuật cụ thể giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ quả dâu tằm, nâng cao giá trị kinh tế của cây dâu bên cạnh mục đích nuôi tằm truyền thống, mở ra tiềm năng sản xuất nước giải khát lên men giàu dinh dưỡng phục vụ thị trường nội địa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Nghiên cứu chỉ tập trung khảo nghiệm trên nguồn nguyên liệu dâu tằm thu nhận tại một địa bàn duy nhất (Ba Vì - Tây Sơn - Hà Nội), chưa so sánh đối chứng biến thiên thành phần hóa học giữa các giống dâu tằm và các vùng trồng sinh thái khác nhau.
  • Các thí nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ lên men thể tích 500 ml), chưa thực hiện khảo sát biến thiên thông số trên hệ thống thiết bị pilot hoặc quy mô sản xuất công nghiệp.
  • Khóa luận sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại dạng phối trộn sẵn (L. bulgaricus kết hợp S. thermophilus), chưa tiến hành phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic bản địa thuần khiết từ chính quả dâu tằm.

Hạn chế và hướng mở tiếp theo

  • Nghiên cứu mở rộng khảo sát thời hạn bảo quản của sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau (bảo quản lạnh 4 - 6°C và nhiệt độ phòng), theo dõi sự biến đổi của mật độ vi khuẩn sống và chỉ tiêu chất lượng cảm quan theo thời gian.
  • Phân tích sâu hơn các hợp chất chống oxy hóa, hàm lượng anthocyanin và sự thay đổi hoạt tính sinh học của quả dâu tằm sau quá trình lên men lactic.
  • Thử nghiệm mở rộng quy mô sản xuất trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp để hoàn thiện quy trình công nghệ và định mức kinh tế kỹ thuật.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên: Các ngành Công nghệ Sau thu hoạch, Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học làm tài liệu học tập, tham khảo về phương pháp thiết kế thí nghiệm lên men thực phẩm, quy trình phân tích đường bằng phương pháp Graxianop, chuẩn độ axit và phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 cũng như thang điểm Hedonic.
  • Kỹ sư R&D và cán bộ nghiên cứu: Tham khảo công thức phối chế dịch quả (nồng độ chất khô hòa tan, tỷ lệ bổ sung sữa cung cấp nguồn nitơ cho vi khuẩn lactic) và các thông số công nghệ để ứng dụng vào phát triển các dòng sản phẩm nước quả lên men probiotic từ các nguồn nông sản nhiệt đới khác.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao dịch quả dâu tằm tự nhiên cần phải bổ sung thêm đường trước khi tiến hành lên men lactic?
Trả lời: Theo kết quả phân tích tại Thí nghiệm 1, dịch quả dâu tằm ban đầu có hàm lượng đường tổng số chỉ đạt 9,19 g/l và chất khô hòa tan tổng số là 10,4 °Brix. Nồng độ đường này quá thấp, không đủ cung cấp cơ chất năng lượng cho vi khuẩn lactic phát triển bền vững, khiến vi sinh vật nhanh chóng bước vào pha chết (pha suy vong). Việc bổ sung đường lên 16 °Brix giúp đảm bảo đủ nguồn cacbon cho quá trình trao đổi chất và tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.

2. Tỷ lệ phối chế bột sữa nguyên kem nào cho chất lượng cảm quan tốt nhất và vì sao?
Trả lời: Tỷ lệ phối chế 4% bột sữa nguyên kem (kết hợp mức 16 °Brix) cho kết quả cảm quan tối ưu nhất với điểm hương thơm đạt 8,5/9 và điểm vị đạt 7,5/9. Ở mức 3%, hương sữa chưa đủ đậm để tạo sự hòa quyện; trong khi ở mức 5%, mùi sữa quá nồng lấn át mất mùi thơm dâu tằm đặc trưng.

3. Tại sao không cần điều chỉnh độ pH ban đầu của dịch dâu tằm trước khi cấy giống?
Trả lời: Kết quả đo đạc thực tế cho thấy dịch dâu tằm nguyên liệu có pH = 4,05. Giá trị này nằm trong khoảng pH tối thích cho sự sinh trưởng và phát triển của các chủng vi khuẩn lactic ưa axit (Lactobacillus bulgaricus sinh trưởng tốt ở pH 4,0 - 5,0), do đó dịch quả đáp ứng ngay điều kiện môi trường mà không cần can thiệp hóa chất điều chỉnh pH.

4. Hai chủng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus hỗ trợ nhau như thế nào trong quá trình lên men?
Trả lời: L. bulgaricus sở hữu enzyme peptidase phân giải protein trong môi trường (từ bột sữa bổ sung) giải phóng các axit amin tự do, đặc biệt là axit amin valin, đóng vai trò như yếu tố kích thích sinh trưởng mạnh mẽ cho S. thermophilus. Ngược lại, sự phát triển ban đầu của S. thermophilus tạo môi trường thuận lợi thúc đẩy L. bulgaricus sinh nhiều axit lactic và acetaldehyde, giúp rút ngắn thời gian lên men và nâng cao chất lượng hương vị.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Trang đã nghiên cứu thành công các thông số công nghệ cơ bản trong quá trình chế biến nước dâu lên men lactic từ nguồn nguyên liệu quả dâu tằm Ba Vì. Đề tài đã làm rõ đặc tính hóa học ban đầu của dịch quả, lựa chọn được công thức phối chế tối ưu với hàm lượng chất khô hòa tan 16 °Brix và 4% bột sữa nguyên kem, đồng thời xác lập các thông số lên men và ổn định trạng thái cho sản phẩm. Kết quả nghiên cứu không chỉ có giá trị thực nghiệm trong công nghệ chế biến đồ uống lên men mà còn mở ra giải pháp thiết thực nhằm nâng cao giá trị kinh tế và tận dụng hiệu quả nguồn nông sản dâu tằm tại Việt Nam.