CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l 1.1 Mật ong ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l Mật ong là một sản phẩm thực phẩm rất phổ biến ở mọi nơi trên thế giới. Đặc tính ep, luan van thac si,của luan van mật cao ong hoc, nổi bậtluan ở vị van tong ngọt, mùihopluan thơm dễvan tot nghiep, chịu, luandinh hàm lượng van dưỡng thac si,cao, luanhoạt van cao hoc, l ep, luan van thac si,tính vanhọc sinh luan caođặc trưng hoc, luannhư vanhoạt tongtính khángvan hopluan khuẩn, chống oxy tot nghiep, luanhóa. vanCon thacngười đã van si, luan sử cao hoc, l dụng mật ong từ rất lâu đời. Mật ong được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm và đồ ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l uống với vai trò chất làm ngọt và tạo vị [1].
ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l Mật ong bao gồm nước (15–20%) và carbohydrate (75–80%). Trong đó, ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l carbohydrate chủ yếu là glucose và fructose, và một lượng nhỏ của ít nhất 22 loại đường phức tạp khác. Ngoài ra, mật ong còn chứa các thành phần phụ khác: protein, chất chống oxy hóa phenol, acid amin và hữu cơ, phenolic acid, flavonoid, khoáng chất, vitamin và các chất có nguồn gốc từ thực vật khác [7]. ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l Hình 1.1 Hình ảnh về mật ong Chất lượng tổng thể của mật ong như mùi vị, màu sắc và các đặc tính khác được tạo nên bởi các hợp chất không bay hơi như đường, acid amin, khoáng chất và các hợp ep, luan van thac si,chất luanphenolic.
Trongluan van cao hoc, khivan đó, tong hương thơm van hopluan của tot mậtnghiep, ong chủ yếu luan tạothac van bởisi, các thành luan van cao hoc, l ep, luan van thac si,phần luandễ bay van hơihoc, cao Các van [8].luan tiêu tong chí thành phần hopluan được van quy địnhluan tot nghiep, trong chỉthac van thị si, mậtluan ongvan là cao hoc, l các yêu cầu liên quan đến nồng độ acid, đường khử và đường tổng, 5- ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l hydroxymethylfurfural (HMF), hàm lượng khoáng chất, độ ẩm và chất rắn không an van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop 4 ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si,tan trong luan van nước HMFvan [9]. luan cao hoc, được tonghình thànhvan hopluan từ tot đường khửluan nghiep, mậtthac của van ong si, trong luanmôi van cao hoc, l trường acid và thường được sử dụng để đánh giá chất lượng mật ong vì nó có tương quan chặt chẽ với sự lão hóa và quá nhiệt của mật ong [10]. ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l Mật ong được báo cáo là có các đặc tính sinh học khác nhau bao gồm kháng khuẩn, ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l chống vi rút, chống viêm, chữa lành vết thương, chống oxy hóa, chống ký sinh ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l trùng, các hoạt tính chống tiểu đường, chống đột biến và chống khối u. Các đặc tính luanhọc ep, luan van thac si,sinh vancủa caomật ong hoc, được luan vancông tong bố hopluan có liênvan đến các luan tot nghiep, quan thànhvan phần hóa thac si, học luannhư van cao hoc, l ep, luan van thac si,acid luanamin, phenolic van cao acid, hoc, luan vanflavonoid, khoáng tong hopluan vanchất, vitamin,… tot nghiep, luan [11, van 12].
thac Tuy nhiên, si, luan van cao hoc, l thành phần của mật ong phụ thuộc vào các yếu tố như nguồn hoa, vùng địa lý, điều ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l kiện khí hậu, mùa khai thác cũng như điều kiện chế biến và bảo quản [12]. Trong ep, luan van thac si,một luanthời vangian cao trước hoc, luan đây,van mậttong onghopluan van tot không được sửnghiep, luan chế dụng trong van độ thacănsi,của luan van cao hoc, l bệnh nhân tiểu đường vì hàm lượng đường cao. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá công dụng chữa bệnh hiệu quả của mật ong, nhưng kết quả vẫn còn đang tranh cãi, đặc biệt là đối với những người bị tổn thương về chuyển hóa khác nhau trong đó có chuyển hóa đường [33]. ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l 1.2 Các loại mật ong: ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l Có khoảng 320 loại mật ong khác nhau với thành phần thay đổi phụ thuộc chủ yếu ep, luan van thac si,vào luan van cao nguồn gốc hoc, thực luan van tong vật.
Mật hopluan ong có vanphân thể được tot nghiep, luanloại thành các vannhư: thac(1) si, mật luanong van cao hoc, l ep, luan van thac si,hoa dovan luan ongcao thuhoc, đượcluan chủvan yếutong từ mật hoa; (2) hopluan vanmật ong do ong tot nghiep, luan thu vanđược thac từ si, việc luan thu van cao hoc, l thập chất tiết của côn trùng Rhynchota, qua các tế bào thực vật, nhựa cây; (3) mật ong đơn bội do ong chủ yếu kiếm ăn trên một loại thực vật và được đặt tên theo loại thực vật; (4) mật ong đa bội hoặc đa hệ do ong thu thập được từ một số nguồn thực vật, không có nguồn nào là chủ yếu.3 Thành phần của mật ong: ep, luan van thac si,Mật luanong vanlàcao mộthoc, loạiluan thựcvan tong phẩm hopluan chứa van200 khoảng tot chất nghiep, luanyếu và chủ vanbao thacgồm si, luan van cao hoc, l đường, ep, luan van thac si,nước luan và vancác caochất hoc,khác luannhư van protein (enzyme), tong hopluan acid van tot amin luan nghiep, tự do, vankhoáng thac si,chất luanthiết van cao hoc, l yếu, vitamin, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi (như monoterpen, dẫn xuất ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l an van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop 5 ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si,benzen), luan vancác caohạthoc, (phấn luanhoa) vancó nguồn tong gốc từ hopluan việc van totthu mật của nghiep, luanong. van Vì vậy, thac si, mật luanong van cao hoc, l còn là nguồn dinh dưỡng vi lượng quan trọng [13]. ep, luan van thac si,Protein, luan vanchủ yếu cao là các hoc, luanenzyme, chẳng van tong hạn van hopluan như tot invertase, nghiep,diastase, luan vanglucose thac si, oxidase, luan van cao hoc, l catalase, peroxidase và acid phosphatase… Hàm lượng của các protein thay đổi tùy ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l theo loài ong mật từ 0,1% đến 3,3%. Các acid amin thiết yếu và không thiết yếu ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l chiếm 1%, đặc trưng là proline một acid amin chiếm chủ yếu trong mật ong [12].
ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l Mật ong chứa một lượng nhỏ vitamin, chẳng hạn như tocopherol (E), vitamin chống ep, luan van thac si,xuất luanhuyết van cao (K),hoc, acidluan van tong ascorbic (C), hopluan thiaminevan tot riboflavin (B1), nghiep, luan vanniacin (B2), thac si, luanacid (B3), van cao hoc, l ep, luan van thac si,pantothenic (B5), luan van cao hoc,vàluan pyridoxine van tong(B6). Cácvan hopluan vitamin của phức tot nghiep, luanhợp van B và si, thac vitamin C cao hoc, l luan van chủ yếu có nguồn gốc từ phấn hoa và chúng có thể bị ảnh hưởng bởi các quá trình ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l lọc hoặc phản ứng oxy hóa [12]. Mật ong có khoảng 0,57% acid hữu cơ. Các axit góp phần vào hương vị mật ong và hoạt tính kháng khuẩn.
Acid chủ yếu trong mật ong là gluconic acid, ngoài ra còn có các aspartic acid, acetic, fomic, fumaric, galacturonic, malonic, formic, ep, luan van thac si,axetoglutaric, luan van cao hoc, luan van glutamic, tong hopluan butyric, van propionic, glutaric, tot nghiep, luan van thac pyruvic, si, luan van glyoxylic, 2- cao hoc, l ep, luan van thac si,hydroxybutyric, α-hydroxyglutaric, luan van cao hoc, isocitric luan van tong hopluan vanlactic, malic,luan tot nghiep, metylmalonic, quinic, van thac si, luan van cao hoc, l succinic, tartaric, oxalic acid [14]. ep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, l ep, luan van thac si,Hàm luanlượng khoáng van cao chất van hoc, luan trong mậthopluan tong ong dao động van từ 0,04% tot nghiep, đốivan luan vớithac mậtsi,ong luansáng van cao hoc, l màu đến 0,2% đối với mật ong sẫm màu. Trong đó, kali là nguyên tố chiếm hàm lượng nhiều nhất. Tuy nhiên, các phân tử chính có hoạt tính sinh học trong mật ong được đại diện bởi lớp polyphenol.