Nghiên Cứu Quy Trình Trích Ly Các Hoạt Chất Chống Oxy Hóa Từ Nấm Bờm Sư Tử Có Sử Dụng Sóng Siêu Âm

Tài liệu nghiên cứu Luận văn nghiên cứu quy trình trích ly các hoạt chất chống oxy hóa từ nấm bờm sư tử có sử dụng sóng, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Phan Thị Hướng
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Lý
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Trích Ly Hoạt Chất Chống Oxy Hóa Từ Nấm Bờm Sư Tử Sử Dụng Sóng Siêu Âm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về nấm Bờm sƣ tử
• 2.2. Nguồn gốc, phân loại nấm Bờm sư tử
• 2.3. Đặc điểm thực vật và phân bố nấm Bờm sư tử
• 2.4. Thành phần hóa học và một số nhóm hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử
• 2.5. Tác dụng của nấm Bờm sư tử đối với con người
• 2.6. Giới thiệu các hoạt chất chống oxy hóa chính có trong nấm Bờm sư tử
• 2.7. Khái niệm gốc tự do và chất chống oxy hóa
• 2.8. Các hoạt chất chống oxy hóa chính có trong nấm Bờm sư tử
• 2.9. Trích ly và thu nhận chế phẩm giàu chất chống oxy hóa β-glucan và Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử
• 2.10. Cơ sở khoa học của quá trình trích ly
• 2.11. Phương pháp trích ly
• 2.12. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly chế phẩm giàu chất chống oxy hóa β-glucan và Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử
• 2.13. Thu nhận các hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử
• 2.14. Các sản phẩm chế biến từ nấm Bờm sư tử
• 2.15. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Bờm sư tử trên thế giới và trong nước
• 2.15.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Bờm sư tử trên thế giới
• 2.15.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Bờm sư tử trong nước
• 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, hóa chất và thiết bị nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 3.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.7. Thu nhận chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly
• 3.8. Xác định công thức phối chế tạo sản phẩm cao nấm Bờm sư tử
• 3.9. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.10. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả trích ly hoạt chất Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tới trích ly hoạt chất Diterpenoid
• 4.1.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Diterpenoid
• 4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Diterpenoid
• 4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly Diterpenoid
• 4.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả trích ly hoạt chất β-glucan trong nấm Bờm sư tử
• 4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly hoạt chất β-glucan
• 4.2.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly hoạt chất β-glucan
• 4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly β-glucan
• 4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly β-glucan
• 4.3. Đưa quy trình trích ly hoạt chất sinh học Diterpenoid và β-glucan trong nấm Bờm sư tử
• 4.4. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất cao thực phẩm chức năng từ nấm Bờm sư tử
• 4.5. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của chế phẩm sau trích ly bằng thử nghiệm DPPH
• 4.6. Xây dựng quy trình phối trộn tạo cao nấm Bờm sư tử
• 4.7. Xác định bao bì thích hợp cho sản phẩm cao nấm Bờm sư tử
• 4.8. Quy trình chế biến cao nấm Bờm sư tử
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Trích Ly Nấm Bờm Sư Tử Khám Phá

Nghiên cứu quy trình trích ly hoạt chất từ nấm Bờm sư tử đang thu hút sự quan tâm lớn. Nấm Bờm sư tử (Hericium erinaceus) từ lâu đã được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa. Các hoạt chất chống oxy hóa như β-glucan và Diterpenoid có trong nấm có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng và dược phẩm. Tuy nhiên, việc trích ly hiệu quả các hoạt chất này vẫn còn nhiều thách thức. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng sóng siêu âm để tối ưu hóa quy trình trích ly, nhằm nâng cao hiệu quả trích ly và bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa của các thành phần hoạt chất.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Nấm Bờm Sư Tử Hericium erinaceus

Nấm Bờm sư tử, còn gọi là nấm Hầu thủ, là một loài nấm ăn được và được sử dụng làm dược liệu. Nấm có nguồn gốc từ Nhật Bản, ưa phát triển ở những vùng có khí hậu mát mẻ. Theo phân loại thực vật, nấm thuộc họ Hericiaceae. Nấm có kích thước lớn, hình cầu hoặc elip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm. Nấm Bờm sư tử có nhiều sợi dài dạng lông dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử. Các tua nấm chính là tổ chức bào tầng (Hymenium).

1.2. Tầm Quan Trọng Của Hoạt Chất Chống Oxy Hóa Từ Nấm

Các hoạt chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do, nguyên nhân gây ra nhiều bệnh tật và lão hóa. Nấm Bờm sư tử chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa mạnh mẽ, bao gồm β-glucan, ergosterol, hericenone CH và erinacine AI. Các nghiên cứu cho thấy các hoạt chất sinh học này có tác dụng tăng cường trí nhớ, phòng chống Alzheimer, và cải thiện hệ miễn dịch. Đặc biệt, β-1,3-1,6-D-glucan là một trong những thành phần hoạt chất quan trọng nhất, có khả năng chống oxy hóa và kháng u.

II. Thách Thức Trong Trích Ly Hoạt Chất Từ Nấm Bờm Sư Tử

Mặc dù nấm Bờm sư tử có nhiều tiềm năng, việc trích ly hoạt chất hiệu quả vẫn còn nhiều thách thức. Các phương pháp trích ly truyền thống thường có hiệu quả trích ly thấp, tốn nhiều thời gian và sử dụng nhiệt độ cao, có thể làm giảm hoạt tính chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa. Ngoài ra, việc lựa chọn dung môi trích ly phù hợp và tối ưu hóa các điều kiện trích ly như thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly, và tỷ lệ dung môi trích ly cũng là những yếu tố quan trọng cần được xem xét. Do đó, cần có những nghiên cứu sâu hơn để phát triển các phương pháp trích ly hiệu quả hơn, giúp khai thác tối đa tiềm năng của nấm Bờm sư tử.

2.1. Hạn Chế Của Phương Pháp Trích Ly Truyền Thống

Công nghệ trích ly nấm dược liệu chủ yếu dừng lại ở công nghệ trích ly truyền thống, do đó hiệu suất trích ly chưa cao, thời gian trích ly dài, thường trích ly ở nhiệt độ trích ly cao làm cho hoạt tính chống oxy hóa của các chất không ổn định. Trong nước chưa có cơ sở nào sử dụng công nghệ trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm để tạo chế phẩm nấm Bờm sư tử chiết xuất nấm thương phẩm.

2.2. Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hiệu Quả Trích Ly Hoạt Chất

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly bao gồm tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý sóng siêu âm, thời gian trích ly. Việc tối ưu hóa các yếu tố này là rất quan trọng để đạt được hiệu quả trích ly cao nhất. Theo tài liệu gốc, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sản phẩm trích ly riêng rẽ từng chất có hoạt tính sinh học này không có tác dụng trị bệnh cao, nhưng khi kết hợp toàn bộ dịch chiết thì lại cho kết quả sinh học rất cao [12].

III. Ứng Dụng Sóng Siêu Âm Trong Trích Ly Nấm Bờm Sư Tử Giải Pháp

Việc ứng dụng sóng siêu âm trong quy trình trích ly được xem là một giải pháp tiềm năng để khắc phục những hạn chế của các phương pháp truyền thống. Sóng siêu âm tạo ra các bọt khí nhỏ, khi vỡ ra sẽ tạo ra năng lượng cơ học giúp phá vỡ tế bào thực vật, giải phóng các hoạt chất vào dung môi trích ly. Phương pháp này có thể giúp tăng hiệu quả trích ly, giảm thời gian trích ly, và giảm nhiệt độ trích ly, từ đó bảo tồn tốt hơn hoạt tính chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của các thông số sóng siêu âm như cường độ sóng siêu âm, tần số sóng siêu âm, và thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly β-glucan và Diterpenoid từ nấm Bờm sư tử.

3.1. Cơ Chế Tác Động Của Sóng Siêu Âm Trong Trích Ly

Sóng siêu âm tạo ra các bọt khí nhỏ trong dung môi trích ly. Khi các bọt khí này vỡ ra, chúng tạo ra năng lượng cơ học lớn, phá vỡ thành tế bào của nấm Bờm sư tử, giúp giải phóng các hoạt chất như β-glucan và Diterpenoid vào dung môi. Quá trình này được gọi là cavitation. Theo tài liệu gốc, quá trình hình thành, phát triển và vỡ tung của bọt khí đóng vai trò quan trọng trong việc tăng hiệu quả trích ly.

3.2. Ưu Điểm Của Phương Pháp Trích Ly Bằng Sóng Siêu Âm

Phương pháp trích ly bằng sóng siêu âm có nhiều ưu điểm so với các phương pháp truyền thống. Nó giúp tăng hiệu quả trích ly, giảm thời gian trích ly, giảm nhiệt độ trích ly, và giảm lượng dung môi trích ly sử dụng. Điều này không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn bảo vệ môi trường. Quan trọng hơn, phương pháp này giúp bảo tồn tốt hơn hoạt tính chống oxy hóa của các hoạt chất trong nấm Bờm sư tử.

IV. Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Trích Ly Bằng Sóng Siêu Âm

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly hoạt chất Diterpenoid và β-glucan từ nấm Bờm sư tử bằng sóng siêu âm. Các yếu tố được nghiên cứu bao gồm tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý sóng siêu âm, và thời gian trích ly. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp tối ưu hóa quy trình trích ly để đạt được hiệu quả trích ly cao nhất và bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa của các hoạt chất.

4.1. Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Nguyên Liệu Dung Môi Đến Trích Ly

Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly. Tỷ lệ này quyết định nồng độ của các hoạt chất trong dung môi trích ly. Nếu tỷ lệ nguyên liệu quá cao, dung môi có thể bị bão hòa, làm giảm hiệu quả trích ly. Ngược lại, nếu tỷ lệ nguyên liệu quá thấp, lượng hoạt chất thu được sẽ không đáng kể. Nghiên cứu này sẽ xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tối ưu để đạt được hiệu quả trích ly cao nhất.

4.2. Tối Ưu Hóa Cường Độ Và Thời Gian Xử Lý Sóng Siêu Âm

Cường độ sóng siêu âm và thời gian xử lý sóng siêu âm cũng là những yếu tố quan trọng cần được tối ưu hóa. Cường độ sóng siêu âm quá cao có thể làm phá hủy các hoạt chất, trong khi cường độ sóng siêu âm quá thấp có thể không đủ để phá vỡ tế bào thực vật. Thời gian xử lý sóng siêu âm quá dài có thể làm tăng chi phí và giảm hoạt tính chống oxy hóa, trong khi thời gian xử lý sóng siêu âm quá ngắn có thể không đủ để trích ly hết các hoạt chất. Nghiên cứu này sẽ xác định cường độ sóng siêu âm và thời gian xử lý sóng siêu âm tối ưu để đạt được hiệu quả trích ly cao nhất và bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa.

V. Ứng Dụng Chế Phẩm Nấm Bờm Sư Tử Trong Thực Phẩm Chức Năng

Chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly giàu chất chống oxy hóa có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng. Các hoạt chất như β-glucan và Diterpenoid có thể được sử dụng để tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện trí nhớ, và phòng chống các bệnh mãn tính. Nghiên cứu này sẽ bước đầu xây dựng quy trình sản xuất cao thực phẩm chức năng từ nấm Bờm sư tử, đồng thời đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của chế phẩm sau trích ly bằng thử nghiệm DPPH.

5.1. Đánh Giá Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Của Chế Phẩm

Việc đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của chế phẩm sau trích ly là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thử nghiệm DPPH là một phương pháp phổ biến để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa bằng cách đo khả năng của chế phẩm trong việc trung hòa các gốc tự do DPPH. Kết quả thử nghiệm sẽ cho biết liệu quy trình trích ly có bảo tồn được hoạt tính chống oxy hóa của các hoạt chất hay không.

5.2. Xây Dựng Quy Trình Phối Trộn Tạo Cao Nấm Bờm Sư Tử

Việc xây dựng quy trình phối trộn tạo cao nấm Bờm sư tử là bước quan trọng để tạo ra sản phẩm thực phẩm chức năng có chất lượng cao. Quy trình này cần đảm bảo sự ổn định của các hoạt chất, hương vị thơm ngon, và dễ sử dụng. Nghiên cứu này sẽ đề xuất quy trình phối trộn và lựa chọn bao bì thích hợp cho sản phẩm cao nấm Bờm sư tử.

VI. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Về Nấm Bờm Sư Tử

Nghiên cứu về quy trình trích ly hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử bằng sóng siêu âm có ý nghĩa quan trọng trong việc khai thác tiềm năng của loại nấm này. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển các phương pháp trích ly hiệu quả hơn, cũng như ứng dụng chế phẩm nấm Bờm sư tử trong thực phẩm chức năng và dược phẩm. Trong tương lai, cần có thêm nhiều nghiên cứu về phân tích hoạt chất, đánh giá chất lượng, và ứng dụng dược phẩm của nấm Bờm sư tử.

6.1. Tổng Kết Kết Quả Nghiên Cứu Về Trích Ly Nấm Bờm Sư Tử

Nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly hoạt chất Diterpenoid và β-glucan từ nấm Bờm sư tử bằng sóng siêu âm, bao gồm tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý sóng siêu âm, và thời gian trích ly. Kết quả nghiên cứu đã giúp tối ưu hóa quy trình trích ly để đạt được hiệu quả trích ly cao nhất và bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa của các hoạt chất.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Ứng Dụng Nấm Bờm Sư Tử

Trong tương lai, cần có thêm nhiều nghiên cứu về phân tích hoạt chất, đánh giá chất lượng, và ứng dụng dược phẩm của nấm Bờm sư tử. Đặc biệt, cần tập trung vào việc nghiên cứu các tác dụng sinh học của các hoạt chất trong nấm Bờm sư tử, cũng như phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng và dược phẩm có giá trị gia tăng cao từ loại nấm này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Đại danh y Tuệ Tĩnh (thế kỉ XIV) đã từng viết : “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Thật vậy, trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ để duy trì sự sống mà còn thêm khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản còn có tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể.

Đó chính là thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm có thể cải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh, do có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học cao. Các hoạt chất sinh học này có thể được tách chiết từ các nguồn gốc khác nhau như động vật, thực vật, nấm, vi sinh vật. Trong đó việc tách chiết các hoạt chất sinh học từ các loại nấm đang được chú ý.

Từ nhiều thế kỉ qua, nấm ăn được biết đến như một nguồn thực phẩm bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe. Nấm ăn được gọi là loại thực phẩm vừa là rau vừa là thịt, nó có rất ít chất béo, cung cấp năng lượng trung bình nhưng lại rất giàu protein và acid amin. Trong các loại nấm ăn hiện nay được quan tâm hơn cả là nấm Bờm sư tử (Hericium erinaceus). Từ lâu nấm Bờm sư tử đã được biết tới như là loại thực phẩm bổ dưỡng được nhiều người ưa chuộng, đem lại giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể.

Đặc biệt nấm Bờm sư tử có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa cao (-glucan, ergosterol, hericenone CH và erinacine AI), tăng trí nhớ, phòng chống Alzheimer. Các nghiên cứu cho thấy hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử có tác dụng chống oxy hóa chủ yếu thuộc 2 nhóm chính là Polysaccharides (cụ thể là β-glucan) và Diterpenoid và cho thấy các sản phẩm chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly thương mại đều đánh khả năng chống oxy hóa của chế phẩm ở hàm lượng của 2 nhóm hoạt chất này, trong đó chủ yếu là β-1,3-1,6-D-glucan. Hai nhóm chất trên 2 có khả năng chống oxy hóa rất mạnh, bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do, sự lão hóa. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sản phẩm trích ly riêng rẽ từng chất có hoạt tính sinh học này không có tác dụng trị bệnh cao, nhưng khi kết hợp toàn bộ dịch chiết thì lại cho kết quả sinh học rất cao [12].

Ở Việt Nam, nấm Bờm sư tử vẫn còn khá mới mẻ đối với người dân, các nghiên cứu về nấm Bờm sư tử vẫn còn hạn chế. Các sản phẩm chế phẩm nấm ăn và nấm dược liệu trích ly sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất thực phẩm, dược phẩm tiêu thụ trong nước đa số đều phải nhập khẩu. Trong nước chưa có cơ sở nào sản xuất chế phẩm nấm dược liệu trích ly thương mại. Bên cạnh đó, công nghệ trích ly nấm dược liệu chủ yếu dừng lại ở công nghệ trích ly truyền thống, do đó hiệu suất trích ly chưa cao, thời gian trích ly dài, thường trích ly ở nhiệt độ cao làm cho hoạt tính chống oxy hóa của các chất không ổn định.

Trong nước chưa có cơ sở nào sử dụng công nghệ trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm để tạo chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly thương phẩm. Vì vậy việc tìm hiểu và ứng dụng công nghệ sóng siêu âm để sản xuất và ứng dụng tạo chế phẩm nấm Bờm sư tử đang là vấn đề cần thiết, đem lại hiệu suất thu hồi cao hơn, đóng góp thiết thực cho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm Xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề tài: "Nghiên cứu quy trình trích ly các hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử có sử dụng sóng siêu âm cho chế biến cao thực phẩm chức năng". Mục đích của đề tài Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly riêng biệt 2 hoạt chất chống oxy hóa β-glucan và Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử và ứng dụng trong chế biến cao thực phẩm chức năng. Yêu cầu của đề tài Xác định được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly hoạt chất Diterpenoid: tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý sóng siêu âm, thời gian trích ly.

3 Xác định được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly hoạt chất β-glucan : tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý sóng siêu âm, thời gian trích ly. Ứng dụng chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly giàu chất chống oxy hóa cho chế biến cao thực phẩm chức năng. Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học: Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung lý thuyết cho các nghiên cứu về trích ly hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử có hỗ trợ sóng siêu âm cho chế biến cao thực phẩm chức năng. Ý nghĩa thực tiễn: Vận dụng được công nghệ sóng siêu âm vào quá trình trích ly các hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử và ứng dụng cho chế biến cao thực phẩm chức năng.

Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm Bờm sư tử. ` 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về nấm Bờm sƣ tử 2. Nguồn gốc, phân loại nấm Bờm sư tử Nấm Bờm sư tử hay còn gọi là nấm Hầu thủ có tên khoa học là Hericium erinaceus, là một loài nấm ăn được và được sử dụng làm dược liệu thuộc họ Hericiaceae.

Nấm Bờm sư tử Nấm Bờm sư tử là loại nấm có kích thước lớn (Hình 1.1), có nguồn gốc từ Nhật Bản, ưa phát triển ở những vùng có khí mát mẻ [9]. Theo phân loại thực vật, vị trí của nấm Bờm sư tử trong giới nấm được phân loại như sau [6]: Giới (kingdom): Mycota (Fungi) Ngành (Division): Eumycota Ngành phụ (Subdivision): Basidiomycotina Lớp (Class): Hymenomycetes Lớp phụ (Subclass): Hymenomycetidae Bộ (Order): Hericiales Họ (Family): Hericiaceae Chi (Genus): Hericium 5 Loài (Species): Hericium erinaceum Qua nghiên cứu có 9 loài thuộc chi Hericium [4,7]: 1. Hericium erinaceum (Bull. Hericium ramosum (Bull.

Hericium flagellum (Scop. Hericium abietis (Weir. Hericium cirrhatum (Fr. Hericium laciniatum (Leers) Banker 8.

Hericium clathroides (Palles. Hericium caput-ursi (Fr.) Corner Theo hệ thống phân loại cổ điển, cho đến giữa thế kỷ 20, dựa vào đặc trưng hình thái học đại thể (macromorphology), người ta vẫn xếp các nấm có thể dạng tua gai vào cùng một nhóm. Trước đây chi Hericium được xếp vào họ Hydnaceae [4]. Đặc điểm thực vật và phân bố nấm Bờm sư tử Quả thể Nấm Bờm sư tử thường hình cầu hoặc hình elip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm, không phân nhánh có kích thước 5 - 20cm.

Nấm Bờm sư tử có nhiều sợi dài dạng lông dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử. Các tua nấm chính là tổ chức bào tầng (Hymenium) [8]. Quả thể non tua ngắn; mỏng manh; khi trưởng thành tua dài 0,5 - 3cm; đường kính từ 1,8 - 3mm. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm.

Quả thể cắt dọc mô thịt có màu trắng kem, khi để lâu ngoài không khí ngả sang màu nâu đến nâu vàng, có hương thơm dễ chịu [8]. Nấm Bờm sư tử có khả năng sống trên thân cây khác. Nó vẫn có thể tồn tại khi vật chủ đã chết hoặc đã bị mục nát. Nấm Bờm sư tử không thể tự sản xuất được thức ăn riêng của nó mà lấy chất dinh dưỡng từ vật chủ.

Loại nấm này ưa phát triển 6 ở những nơi khí hậu mát mẻ. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển là 16 - 200C, nhiệt độ cao nhất có thể trồng được là 19 - 220C [8]. Nấm Bờm sư tử được tìm thấy châu Âu, châu Á, Bắc Mỹ và trong suốt vĩ độ Bắc ôn đới. Theo ghi nhận của các nhà khoa học thì nấm Bờm sư tử xuất hiện ở 435 địa phương ở 23 quốc gia châu Âu và có trong sách đỏ của 13 các quốc gia như Anh, Pháp….

Ở một số nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản loại nấm này lại khá phổ biến được sử dụng như một loại nấm ăn và dược liệu. Tại Việt Nam nấm Bờm sư tử được trồng thử nghiệm ở nhiều nơi, chủ yếu là những vùng có khí hậu mát mẻ như Đà Lạt, Lâm Đồng. Việc nuôi trồng ở những địa phương khác như Hà Tĩnh, Hải Phòng, Hưng Yên, Hà Nội trong môi trường được quản lý chặt chẽ về nhiệt độ [8]. Đối với một số loại nấm trong họ Hericiaceae như Hericium cirrhatum, Hericiumcoralloides được tìm thấy trên thực vật hạt kín, nhưng nấm Bờm sư tử (Hericium erinaceum) lại mọc trên cây hạt trần.

Ở Anh hầu hết các nghiên cứu cho thấy nấm Bờm sư tử chủ yếu mọc trên gỗ cây lá rộng, đặc biệt là cây sồi chiếm 80% và thường mọc thành từng đám lớn. Nấm Bờm sư tử có thể sinh trưởng trên thân cây hoặc cành lớn, với đường kính > 10cm. Nấm Bờm sư tử sinh trưởng và phát triển từ cuối tháng 8 đến tháng 12 [4]. Thành phần hóa học và một số nhóm hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử 2.

Thành phần hóa học của nấm Bờm sư tử Nấm Bờm sư tử được biết đến cách đây hàng trăm năm trong truyền thống ẩm thực của Trung Quốc và Nhật Bản. Các nghiên cứu cho thấy nấm Bờm sư tử là loại thực phẩm bổ dưỡng, có mức cung cấp năng lượng vừa phải, thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất khoáng và vitamin. Tuy nhiên ở các điều kiện nuôi trồng khác nhau cũng sẽ có chất lượng của chúng cũng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, hàm lượng acid amin…[30,31,32]. Các kết quả phân tích của Mizuno, đại học Shizuoka (1998) về thành phần của nấm Bờm sư tử trồng tại Trung Quốc và Nhật Bản được thể hiện ở bảng sau: 7 Bảng 2.

Thành phần dinh dƣỡng của nấm Bờm sƣ tử khô [33] Thành phần Nấm Bờm sƣ tử Nấm Bờm sƣ tử (% khối lƣợng khô) Trung Quốc Nhật Bản Tro 8,87 9,01 Protein thô 29,30 27,67 Chất béo thô 4,68 4,56 Chất xơ thô 7,13 - Chất xơ thực phẩm - 40,15 Gluxit 50,02 18,66 Nhiệt lượng 335 Cal 227 Cal Vitamin B 2,58.10-3 Provitamin D - 0,4514 Trong nấm Bờm sư tử chứa 32 chất tạo hương vị. Nhóm các chất làm tăng hương và khẩu vị của nấm chủ yếu dẫn xuất của adenosine, guanosine, adenosine monophosphate (5-AMP), guanosine monophosphate (5GMP), nucleoside.