Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây vải (Litchi chinensis Sonn) là loại cây ăn quả đặc sản có giá trị kinh tế cao, được trồng tập trung tại các tỉnh phía Bắc Việt Nam, chủ yếu ở Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà (Hải Dương). Với sản lượng hàng năm vượt trên 200.000 tấn và thời gian thu hoạch ngắn (tập trung từ tháng 5 đến tháng 7), khoảng 70% sản lượng vải được tiêu thụ ở dạng quả tươi. Do tính chất mùa vụ cao và kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch còn hạn chế, hiện tượng dư thừa cục bộ thường xuyên diễn ra, khiến giá vải sụt giảm mạnh trên thị trường (chỉ còn 5.000 – 6.000 đồng/kg, cá biệt có thời điểm giảm xuống 2.000 đồng/kg tại Thanh Hà giai đoạn 2007–2008).

Trong khi đó, nhu cầu tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam tăng trưởng bình quân 7–10%/năm trong giai đoạn 12 năm trở lại đây nhưng nguồn cung chủ yếu phụ thuộc vào nhập khẩu từ Pháp, Đức. Quả vải thiều có thành phần hóa học giàu đường dễ đồng hóa, vitamin, khoáng chất, acid hữu cơ và hàm lượng tanin tự nhiên (0,08%), rất phù hợp để làm nguyên liệu lên men rượu vang nhẹ (9–14% độ cồn). Để đa dạng hóa sản phẩm chế biến, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và mở ra hướng đi mới cho ngành sản xuất đồ uống lên men trong nước, đề tài "Bước đầu nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải" đã được thực hiện.

Mục tiêu tổng quát của nghiên cứu là xác định các thông số kỹ thuật trong quy trình công nghệ nhằm sản xuất sản phẩm rượu vang vải đạt tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 7045-2002). Các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm:

  1. Xác định một số chỉ tiêu hóa học cơ bản của nguyên liệu dịch siro vải.
  2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan dịch vải và chủng nấm men đến động thái lên men (mật độ tế bào nấm men, lượng khí $CO_2$ thoát ra, lượng đường sót, nồng độ cồn tạo thành và sự biến đổi hàm lượng acid).
  3. Xác định sự biến đổi chất lượng hóa sinh của sản phẩm trong quá trình lên men phụ.
  4. Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo tiêu chuẩn TCVN 7045-2002.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang) thu hoạch vụ tháng 06/2010, được chế biến thành dịch siro theo tỷ lệ quả : đường là 1:1 trong 6 tháng; các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae ký hiệu TVA (chủng lên men cồn cao) và SLS (chủng lên men tạo hương) do Bộ môn Lên men – Viện Công nghiệp Thực phẩm cung cấp.
  • Phạm vi nghiên cứu: Thí nghiệm khảo nghiệm công nghệ lên men quy mô phòng thí nghiệm tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết về quá trình lên men ethanol kỵ khí từ đường đơn dưới xúc tác hệ enzyme của nấm men Saccharomyces cerevisiae theo phản ứng tổng quát: $$C_6H_{12}O_6 + 2\text{ADP} + 2H_3\text{PO}_4 \rightarrow 2C_2H_5\text{OH} + 2CO_2 + 2\text{ATP} + H_2O$$

Sản phẩm được định hướng theo hệ thống phân loại rượu vang của Lương Đức Phẩm (2004), thuộc nhóm rượu vang không ga (Still wine), hạng vang bàn ăn (table wine) loại nửa ngọt (độ cồn 9–14% v/v, lượng đường sót thích hợp). Các chỉ tiêu chất lượng được đối chiếu trực tiếp với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045-2002 về rượu vang (quy định hàm lượng ethanol 6–18% v/v, methanol $\le$ 3,0 g/l, acid bay hơi $\le$ 1,5 g/l, tổng vi sinh vật hiếu khí $\le 10^2$ khuẩn lạc/ml, coliforms $\le 10$ khuẩn lạc/ml, nấm men – nấm mốc $\le 10$ khuẩn lạc/ml).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích bao gồm:

  • Thu nhận dịch lên men: Tách cùi vải, ngâm đường tỷ lệ khối lượng 1:1 trong 6 tháng để trích ly dịch siro nguyên liệu ($42^\circ\text{Bx}$), sau đó pha loãng với nước cất vô trùng về các nồng độ chất khô thí nghiệm ($18, 20, 22, 24, 26, 28^\circ\text{Bx}$).
  • Phân tích vật lý: Đo pH bằng máy đo điện tử cầm tay (pH meter); xác định hàm lượng chất khô hòa tan ($^\circ\text{Bx}$) bằng chiết quang kế (refractometer) theo nguyên lý khúc xạ ánh sáng.
  • Phân tích hóa học:
    • Xác định lượng $CO_2$ thoát ra bằng phương pháp cân khối lượng bình định kỳ, từ đó tính toán lượng cồn sinh ra theo phương trình phản ứng cân bằng vật chất.
    • Định lượng hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa với dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ (tính quy đổi theo acid malic).
    • Định lượng đường khử bằng phương pháp so màu với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS), đo mật độ quang ở bước sóng $540\text{ nm}$ trên đường chuẩn glucose tinh khiết.
    • Định lượng hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với $\text{KMnO}_4\text{ } 0,1\text{N}$, chỉ thị indigocarmin, kết hợp xử lý hấp phụ bằng than hoạt tính.
  • Phân tích vi sinh vật:
    • Đếm số lượng tế bào nấm men sống và tổng số tế bào bằng buồng đếm hồng cầu dưới kính hiển vi quang học độ phóng đại 400 lần, sử dụng dung dịch nhuộm xanh metylen 0,1% để phân biệt tế bào sống/chết.
    • Theo dõi mật độ quang của dịch lên men ở bước sóng $700\text{ nm}$ ($OD_{700}$).
  • Đánh giá cảm quan và xử lý số liệu: Đánh giá cảm quan theo TCVN 7045-2002 sử dụng thang điểm từ 0 đến 5 trên 7 chỉ tiêu (độ trong, mùi thơm, độ cồn, vị chua, vị chát, độ ngọt, chất lượng tổng hợp) bởi hội đồng 10 thành viên; xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm Minitab.

Nội dung chính theo từng chương

PHẦN 1 - MỞ ĐẦU

Nội dung phần này phân tích tính cấp thiết của việc nghiên cứu công nghệ chế biến rượu vang vải từ giống vải thiều Lục Ngạn. Tác giả chỉ rõ thực trạng dư thừa cục bộ 70% sản lượng vải tươi khi vào chính vụ, dẫn đến hiện tượng rớt giá nghiêm trọng tại các vùng chuyên canh miền Bắc. Việc phát triển dòng sản phẩm rượu vang vải lên men từ dịch ngâm siro là giải pháp công nghệ vừa giải quyết tính mùa vụ, vừa tạo ra sản phẩm đồ uống nhẹ có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với xu hướng tiêu thụ rượu vang đang tăng trưởng 7–10%/năm trong nước. Phần mở đầu cũng xác lập mục tiêu nghiên cứu và 4 nhiệm vụ thực nghiệm cụ thể làm cơ sở triển khai đề tài.

PHẦN 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tác giả hệ thống hóa cơ sở lý luận và tài liệu nghiên cứu liên quan đến quả vải và công nghệ sản xuất rượu vang:

  • Đặc điểm nguyên liệu: Phân loại các giống vải (vải chua, vải nhỡ, vải thiều Thanh Hà, Lục Ngạn, Phú Hộ); phân tích thành phần dinh dưỡng cùi vải tươi (nước 77–82%, kali $255\text{ mg}%$, sắt $0,19\text{ mg}%$, năng lượng $335\text{ kJ}%$, hợp chất flavonoid có tác dụng dược lý). Tổng quan tình hình sản xuất, thương mại vải tươi và chế biến (đồ hộp ngâm $\text{CaCl}_2\text{ } 0,5%$, vải sấy nhiệt độ 50–70$^\circ\text{C}$).
  • Luận giải phương pháp sử dụng dịch siro: Phân tích ưu thế của việc lên men từ dịch siro vải ngâm đường tỷ lệ 1:1 trong 6 tháng so với lên men từ nước quả tươi hoặc lên men vang đỏ: chủ động giải quyết khối lượng lớn quả trong thời gian thu hoạch ngắn; bảo quản dịch lên men quanh năm; hạn chế nguy cơ nhiễm tạp khuẩn do khí hậu nhiệt đới ẩm; dễ dàng tách cặn bã và tận dụng bã quả để chế biến ô mai, giấm.
  • Lý thuyết công nghệ lên men vang: Phân loại vang theo nồng độ cồn và độ đường; phân tích vai trò của ethanol, đường sót, hệ acid hữu cơ ($5–7\text{ g/l}$, pH 2,9–3,6), polyphenol và muối khoáng đối với cấu trúc hương vị; phân tích đặc tính sinh học của chủng thuần khiết Saccharomyces cerevisiae (chịu cồn $18–20%\text{ v/v}$, hoạt động tối ưu ở 25–30$^\circ\text{C}$) và ảnh hưởng của các thông số nhiệt độ (28$^\circ\text{C}$), nồng độ chất tan, pH, độ thoáng khí và nồng độ cồn tới quá trình lên men.

PHẦN 3 - VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương này mô tả chi tiết nguồn nguyên liệu siro vải thiều Lục Ngạn (vụ tháng 06/2010), môi trường nuôi cấy nhân giống YPG (cao nấm men 1%, peptone 0,5%, glucose 2%, pH 6,0, tiệt trùng ở 121$^\circ\text{C}$ trong 20 phút) và đặc điểm hai chủng nấm men S. cerevisiae thuần khiết (TVA và SLS).

Quy trình bố trí thí nghiệm được thiết kế theo 2 giai đoạn:

  1. Thí nghiệm thăm dò: Lên men 3 công thức chủng men (TVA, SLS, phối hợp TVA+SLS) ở 3 mức nồng độ chất khô ($18, 20, 22^\circ\text{Bx}$) ở nhiệt độ 28$^\circ\text{C}$, tỷ lệ tiếp giống $10%$ ($10^6\text{ tế bào/ml}$), theo dõi động thái trong 10 ngày lên men chính và 20 ngày lên men phụ ở 11–12$^\circ\text{C}$.
  2. Thí nghiệm nâng cao: Lên men chủng TVA ở các nồng độ chất khô cao ($24, 26, 28^\circ\text{Bx}$) bằng giải pháp bổ sung đường saccharose phân đoạn ($40, 60, 80\text{ g/l}$) vào ngày lên men thứ 3 nhằm tránh sốc áp suất thẩm thấu.

Toàn bộ các quy trình phân tích hóa học (đường khử bằng DNS, acid bằng chuẩn độ NaOH, tanin bằng $\text{KMnO}4$), vi sinh vật (buồng đếm hồng cầu, đo $OD{700}$) và đánh giá cảm quan theo TCVN 7045-2002 đều được chuẩn hóa chi tiết kèm công thức tính toán.

PHẦN 4 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chương này trình bày toàn bộ số liệu thực nghiệm qua các nội dung:

1. Thành phần hóa học của dịch siro vải nguyên liệu:

Chỉ tiêu phân tích Giá trị đo được
Nồng độ chất tan hòa tan $42 \pm 0,02^\circ\text{Bx}$
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số $2,36%$
Độ pH 3,67
Hàm lượng tanin $0,24%$

Kết quả cho thấy dịch siro có nồng độ chất tan và hàm lượng acid cao (2,36%), cần phải pha loãng với nước cất vô trùng để tạo môi trường thích hợp cho nấm men sinh trưởng.

2. Ảnh hưởng của nồng độ dịch vải ($18, 20, 22^\circ\text{Bx}$) và chủng nấm men (TVA, SLS, TVA+SLS):

  • Sinh trưởng tế bào: Mật độ tế bào đạt cực đại sau 2–4 ngày lên men. Ở nồng độ $20^\circ\text{Bx}$, nấm men sinh trưởng tốt nhất; chủng TVA đạt mật độ tế bào sống cao nhất với $37,28 \times 10^6\text{ tế bào/ml}$ tại ngày thứ 4 (mật độ quang $OD_{700}$ đạt 8,8). Ở $22^\circ\text{Bx}$, nồng độ đường cao gây ức chế thẩm thấu ban đầu, số lượng tế bào chết sau ngày thứ nhất cao nhất ($5,44 \times 10^6\text{ TB/ml}$ ở chủng TVA).
  • Biến đổi cơ chất và sinh cồn: Ở $18^\circ\text{Bx}$, quá trình lên men dừng lại ở ngày thứ 7 do cạn kiệt đường, lượng cồn tạo thành thấp. Ở $20^\circ\text{Bx}$, chủng TVA hoạt động mạnh nhất, làm giảm nồng độ chất tan từ $20^\circ\text{Bx}$ xuống $7,9^\circ\text{Bx}$ (giảm 2,53 lần), lượng $CO_2$ thoát ra đạt $7,40\text{ mg/ml}$, nồng độ cồn đạt $8,01^\circ$. Tuy nhiên, nồng độ cồn $8,01^\circ$ và đường sót còn lại ($17\text{ mg/ml}$) chưa đạt tiêu chuẩn vang bàn ăn nửa ngọt (yêu cầu cồn 9–14% v/v, độ đường 3–8%).
  • Biến đổi acid: Hàm lượng acid tăng chậm trong quá trình lên men chính, mẫu $18^\circ\text{Bx}$ sinh acid nhiều nhất (chủng SLS đạt $7,63\text{ g/l}$).

3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch vải cao ($24, 26, 28^\circ\text{Bx}$) đến sự lên men của chủng TVA (bổ sung đường tại ngày thứ 3):

Nồng độ thiết lập Lượng đường bổ sung $CO_2$ thoát ra cực đại Nồng độ cồn đạt được Đường sót sau 10 ngày Acid tổng số cuối cùng
$24^\circ\text{Bx}$ $40\text{ g/l}$ $8,00\text{ mg/ml}$ $9,15^\circ$ $31\text{ g/l}$ $6,48\text{ g/l}$
$26^\circ\text{Bx}$ $60\text{ g/l}$ $8,70\text{ mg/ml}$ $10,08^\circ$ $42\text{ g/l}$ $6,13\text{ g/l}$
$28^\circ\text{Bx}$ $80\text{ g/l}$ $8,54\text{ mg/ml}$ $9,70^\circ$ $73\text{ g/l}$ $5,90\text{ g/l}$

Tại nồng độ $26^\circ\text{Bx}$ (bổ sung $60\text{ g/l}$ đường), quá trình lên men đạt kết quả tối ưu: lượng $CO_2$ giải phóng cao nhất ($8,70\text{ mg/ml}$), nồng độ cồn đạt $10,08^\circ$, lượng đường sót còn lại là $42\text{ g/l}$ và hàm lượng acid đạt $6,13\text{ g/l}$, thỏa mãn đầy đủ các chỉ tiêu của rượu vang bàn ăn nửa ngọt.

4. Biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men phụ: Sau 20 ngày lên men phụ ở 11–12$^\circ\text{C}$, nồng độ chất khô hòa tan, hàm lượng đường sót và độ cồn ở tất cả các công thức đều giữ nguyên ổn định, chứng tỏ quá trình lên men chính đã kết thúc hoàn toàn. Hàm lượng acid tổng số có xu hướng giảm nhẹ (ví dụ mẫu $26^\circ\text{Bx}$ giảm từ $6,13\text{ g/l}$ xuống $6,05\text{ g/l}$) làm pH tăng nhẹ (từ 3,50 lên 3,55), phản ánh sự diễn ra của quá trình lên men malolactic làm giảm độ chua gắt và ổn định hương vị sản phẩm.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã đạt được các kết quả định lượng cụ thể:

  • Xác định được thành phần hóa lý cơ bản của bán thành phẩm siro vải thiều Lục Ngạn ngâm 6 tháng: nồng độ chất tan $42 \pm 0,02^\circ\text{Bx}$, acid tổng số $2,36%$, pH 3,67 và hàm lượng tanin $0,24%$.
  • Chứng minh chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae TVA có khả năng thích nghi và hiệu suất chuyển hóa đường thành cồn vượt trội so với chủng SLS và công thức phối hợp TVA+SLS trên môi trường dịch siro vải.
  • Xác định được thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất vang vải: lên men khởi đầu ở $20^\circ\text{Bx}$ tại nhiệt độ 28$^\circ\text{C}$, tỷ lệ tiếp giống $10%$ ($10^6\text{ tế bào/ml}$), pH 3,5; tiến hành bổ sung $60\text{ g/l}$ đường saccharose tại ngày lên men thứ 3 (đưa nồng độ lên tương đương $26^\circ\text{Bx}$). Công thức này cho ra sản phẩm có nồng độ cồn đạt $10,08^\circ$ (% v/v), đường sót $42\text{ g/l}$ ($4,2%$), acid tổng số $6,13\text{ g/l}$, đáp ứng tiêu chuẩn vang bàn ăn nửa ngọt theo TCVN 7045-2002.
  • Xác định chế độ lên men phụ thích hợp ở nhiệt độ 11–12$^\circ\text{C}$ trong 20 ngày giúp chuyển hóa acid malic, ổn định chất lượng hóa sinh và tạo độ trong cho rượu.

Đóng góp của nghiên cứu thể hiện ở việc đề xuất giải pháp kỹ thuật bán thành phẩm (ngâm siro 1:1) giúp giải quyết triệt để tính mùa vụ gay gắt của quả vải tươi, cho phép nhà máy chủ động sản xuất vang quanh năm; đồng thời kỹ thuật bổ sung đường phân đoạn giúp khắc phục hiện tượng ức chế thẩm thấu của nấm men khi lên men dịch quả nồng độ chất tan cao.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tự chỉ ra một số hạn chế và định hướng phát triển:

  • Do điều kiện trang thiết bị phòng thí nghiệm, nghiên cứu chưa định lượng được chi tiết hàm lượng acid malic chuyển hóa trong pha lên men phụ, chưa phân tích đầy đủ các chỉ tiêu vi lượng như $SO_2$ và các hợp chất bay hơi.
  • Thí nghiệm lên men chính thực hiện bằng biện pháp đậy nút bông truyền thống, chưa kiểm soát tối ưu chế độ cấp oxy/sục khí cưỡng bức ở giai đoạn tăng sinh khối ban đầu.
  • Hướng mở rộng tiếp theo: Khảo sát bổ sung các tác nhân trợ lắng, enzyme pectinase nhằm nâng cao độ trong và hiệu suất thu hồi sản phẩm; nghiên cứu chi tiết chế độ tàng trữ làm già rượu ở nhiệt độ dưới 10$^\circ\text{C}$; nghiên cứu quy trình công nghệ tận dụng bã quả vải sau trích ly siro để chế biến ô mai hoặc lên men giấm ăn.

Giá trị tham khảo

Tài liệu này có giá trị ứng dụng và tham khảo học thuật cho:

  • Sinh viên, học viên và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Bảo quản Chế biến Nông sản, Công nghệ Sinh học làm tài liệu tham khảo về phương pháp luận nghiên cứu động thái lên men rượu vang quả và kỹ thuật phân tích hóa sinh thực phẩm.
  • Cán bộ kỹ thuật R&D tại các cơ sở chế biến đồ uống lên men, hợp tác xã sản xuất rượu vang trái cây trong việc áp dụng giải pháp bảo quản nguyên liệu dạng siro và kỹ thuật lên men bổ sung đường phân đoạn.
  • Các phần có giá trị tham chiếu cao nhất trong văn bản: Bảng số liệu động học nấm men và tiêu hao đường theo thời gian; phương pháp chuẩn độ định lượng tanin bằng $\text{KMnO}_4$; quy trình pha chế dịch siro quả nồng độ cao cho lên men vang bàn ăn.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại chọn phương pháp lên men từ dịch ngâm siro 1:1 thay vì ép nước quả vải tươi trực tiếp? Quả vải có mùa vụ thu hoạch rất ngắn (tháng 5–7) với sản lượng vượt 200.000 tấn/năm. Phương pháp ngâm đường tỷ lệ 1:1 trong 6 tháng giúp giải quyết nhanh khối lượng quả lớn khi chính vụ, bảo quản dịch siro ổn định để tiến hành lên men quanh năm (đặc biệt vào vụ thu đông), hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn tạp trong điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm, đồng thời dễ tách cặn bã và tận dụng được xác quả để làm ô mai hoặc giấm.

2. Tại sao khi lên men ở nồng độ ban đầu $22^\circ\text{Bx}$ trở lên, hiệu suất sinh cồn lại giảm và nấm men sinh trưởng kém? Ở nồng độ chất tan cao ngay từ đầu ($22^\circ\text{Bx}$ tương ứng hàm lượng đường $204\text{ g/l}$), áp suất thẩm thấu cao gây ức chế hoạt tính sinh lý của nấm men. Số lượng tế bào chết sau ngày thứ nhất lên tới $5,44 \times 10^6\text{ TB/ml}$, mật độ tế bào sống cực đại chỉ đạt $28,58 \times 10^6\text{ TB/ml}$ (thấp hơn nhiều so với mức $37,28 \times 10^6\text{ TB/ml}$ ở mẫu $20^\circ\text{Bx}$), khiến tốc độ lên men bị chậm và nồng độ cồn tạo thành thấp.

3. Kỹ thuật bổ sung đường vào ngày thứ 3 đã giải quyết vấn đề công nghệ gì trong quy trình? Việc khởi động lên men ở $20^\circ\text{Bx}$ tạo môi trường tối ưu cho chủng TVA tăng nhanh sinh khối trong 2–3 ngày đầu mà không bị sốc thẩm thấu. Đến ngày thứ 3, khi lượng đường sót đã giảm xuống còn $76\text{ g/l}$, việc bổ sung thêm $60\text{ g/l}$ đường (đưa nồng độ tương đương $26^\circ\text{Bx}$) giúp tổng lượng đường trong dịch đạt $156\text{ g/l}$ (vẫn thấp hơn ngưỡng ức chế $204\text{ g/l}$), cung cấp đủ cơ chất để nấm men tiếp tục chuyển hóa đạt độ cồn $10,08^\circ$ và duy trì lượng đường sót $42\text{ g/l}$ đúng tiêu chuẩn vang nửa ngọt.

4. Chủng nấm men nào cho kết quả lên men tốt nhất trong các chủng được khảo sát? Chủng Saccharomyces cerevisiae TVA (chủng lên men vang cồn cao do Viện Công nghiệp Thực phẩm cung cấp) cho kết quả tốt nhất ở tất cả các nồng độ khảo sát về mật độ tế bào sống ($37,28 \times 10^6\text{ TB/ml}$), tốc độ phân giải đường (giảm 2,53 lần ở $20^\circ\text{Bx}$), lượng khí $CO_2$ thoát ra ($8,70\text{ mg/ml}$) và nồng độ cồn tạo thành ($10,08^\circ$), vượt trội so với chủng SLS và công thức phối hợp TVA+SLS.

5. Hiện tượng giảm acid hữu cơ trong giai đoạn lên men phụ ở 11–12$^\circ\text{C}$ được giải thích như thế nào? Trong 20 ngày lên men phụ ở nhiệt độ thấp, nồng độ cồn và lượng đường giữ nguyên do quá trình lên men chính đã dừng lại. Hàm lượng acid tổng số giảm nhẹ làm pH tăng nhẹ là do diễn ra quá trình lên men malolactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, chuyển hóa acid malic có vị chua gắt thành acid lactic dịu hơn, góp phần hoàn thiện cấu trúc cảm quan cho rượu vang.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Đoàn Hương Giang đã xác lập thành công các thông số công nghệ bước đầu cho quy trình sản xuất rượu vang vải từ dịch bán thành phẩm siro vải thiều Lục Ngạn. Bằng giải pháp kết hợp chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces cerevisiae TVA, khởi động lên men ở $20^\circ\text{Bx}$ và bổ sung $60\text{ g/l}$ đường tại ngày thứ 3, nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm rượu vang đạt nồng độ cồn $10,08^\circ$, đường sót $42\text{ g/l}$ và acid tổng số $6,13\text{ g/l}$, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật của vang bàn ăn nửa ngọt theo TCVN 7045-2002. Kết quả thực nghiệm mở ra hướng tiếp cận công nghệ khả thi nhằm giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản mùa vụ và nâng cao giá trị gia tăng cho vùng nguyên liệu vải thiều trong nước.