Đặt vấn đề Cây vải (Litchi chinensis Sonn) là cây ăn quả đặc sản nổi tiếng thế giới. Cây được trồng nhiều tại Trung Quốc, Ấn Độ, các nước Đông Nam Á ở vĩ tuyến 20 – 30 độ. Ở Việt Nam vải được trồng phổ biến ở miền Bắc, nhiều nhất là ở Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà (Hải Dương). Cây vải ra hoa vào tháng 2-3 và cho thu hoạch từ tháng 5-7.
Quả khi chín có vỏ đỏ hồng, cùi trắng màu sữa, mọng nước, ăn vào có vị ngọt sắc, mùi thơm thanh khiết đặc trưng. Vải không những là quả ngon mà còn được dùng làm thuốc chữa bệnh với công dụng: bổ nóo, ớch trớ, khai vị, lợi tỡ, tiờu độc… và trong quả chứa flavonoid có tác dụng phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Hiện nay, ngoài việc ăn tươi, vải còn được chế biến như sấy khô, làm đồ hộp, nước giải khát nhưng với số lượng ít. Theo ước tính có khoảng 70% sản lượng vải được tiêu thụ dưới dạng vải tươi.
Tuy nhiên vải có tính chất mùa vụ, rất dễ hư hỏng, vì thế với sản lượng vải lớn (hơn 200 000 tấn/năm) dẫn đến hiện tượng vải được tung ra thị trường ồ ạt trong thời gian ngắn và bị tụt giá mạnh (5 000 – 6 000 đồng/kg). Do đó việc nghiên cứu các biện pháp bảo quản, chế biến vải đang là một nhu cầu bức thiết hiện nay. Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây và không qua chưng cất. Vang quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon do chứa các acid amin, các vitamin và chất khoỏng… được chuyển trực tiếp từ trái cây vào rượu.
Với độ cồn thấp (9-14%), vang có tác dụng rất tốt tới sức khỏe khi dùng điều độ. Nhờ những đặc điểm trờn nờn rượu vang không chỉ được nam giới thưởng thức mà còn rất được nữ giới yêu thích. Nhu cầu sử dụng rượu vang của Việt Nam có xu hướng ngày càng tăng. Theo thống kê, việc tiêu thụ rượu vang ở nước ta tăng trung bình hàng năm từ 7 – 10% trong vòng 12 năm trở lại đây.
Số lượng rượu vang cung cấp lại chủ yếu Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 1 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B nhập từ ngoài vào như Pháp, Đức.trong khi rượu vang nội lại chiếm thị phần rất thấp do vang ngoại có chất lượng ổn định, hợp gu với người thưởng thức chuyên nghiệp. Quả vải có khá nhiều đặc điểm thích hợp cho sản xuất rượu vang như hàm lượng đường cao dễ đồng hóa, có nhiều vitamin, khoỏng chất, các acid hữu cơ tạo vị chua, đậm đà cho vang và có tannin giúp cho rượu có vị chát đặc trưng. Hiện trên thế giới đó cú sản phẩm rượu vang vải với chất lượng khá tốt. Ở Việt Nam cũng có sản phẩm rượu vải nhưng chủ yếu sản xuất thủ công nên chất lượng chưa cao, chỉ phục vụ số ít người tiêu dùng.
Có một số công trình nghiên cứu sản xuất rượu từ vải nhưng là rượu mạnh (brandy). Với tình hình trên, việc chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải” là cần thiết để tạo ra sản phẩm rượu mới, tận dụng nguồn nguyên liệu và tạo ra một hướng đi mới cho công nghệ rượu vang. Mục đích – Yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu thông số kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất rượu vang vải nhằm tạo ra vang vải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Yêu cầu - Xác định được một số chỉ tiêu hóa học cơ bản của nguyên liệu. - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ dịch vải và chủng nấm men tới động thái lên men sản phẩm (lượng cồn, lượng CO2, lượng đường sót, sự biến đổi số lượng tế bào nấm men tổng số…) - Xác định được sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men phụ. - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045-2002. Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 2 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B PHẦN 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về quả vải Để làm rõ về nguyên liệu dùng cho lên men rượu vang sau này, trong phần này chúng tôi sẽ giới thiệu về một số đặc điểm và phân loại quả vải, vai trò, công dụng của quả vải, một số sản phẩm chế biến từ quả vải và tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải. Sau đây là nội dung chi tiết các phần: 2. Một số đặc điểm và phân loại quả vải Vải theo tiếng Hán là ”lệ chi”, còn theo danh pháp khoa học là: Litchi chinensis Sonn, có nguồn gốc ở vùng giữa miền Nam Trung Quốc, bắc Việt Nam và bán đảo Malay. Ở Việt Nam cây vải được trồng từ cách đây khoảng 2000 năm, được phân bố từ 18-19o vĩ Bắc trở ra nhưng chủ yếu vấn là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du miền nỳi phía Bắc và một phần khu 4 cũ.
Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường kính khoảng 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho. Thịt quả chiếm 60-80% và chứa nhiều nước (78 – 84%).
Thịt tách rời với vỏ quả, chỉ kết hợp với hạt ở phần cuống nên rất thuận tiện cho việc chế biến. Tại trung tâm là một hạt màu nõu dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1.5 cm, có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín từ tháng 6 (cỏc vựng gần xích đạo) đến tháng 10 (cỏc vựng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau khi ra hoa. Theo đặc điểm sinh trưởng và phẩm chất của quả thì vải gồm: Giống vải chua, giống vải nhỡ, giống vải thiều (Vũ Công Hậu, 1999).
Trong đó giống được ưa chuộng nhất là vải thiều, có giá trị thương phẩm cao. Cây vải thiều có tán lá tròn và nhỏ hơn cây 2 giống vải trên, nhiều lá tăm, lá nhỏ, phiến lá dày và búng. Cõy đòi hỏi về lạnh cao hơn vải chua. Chùm hoa nhỏ hơn vải chua, không có lông màu đen hoặc màu sẫm.
Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6, quả nhỏ Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 3 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B hơn quả vải chua, nặng trung bình 25-30 g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn được cao (75- 85%), thịt quả chắc, vị ngọt đậm, mùi thơm rõ. Trong nhóm vải thiều có: vải thiều Thanh Hà, Lục Ngạn, Phú Hộ. Trong đề tài này chúng tôi sử dụng nguyên liệu là vải thiều Lục Ngạn.
Vai trò, công dụng của quả vải Vải là loại hoa quả ngon của mùa hè, không chỉ lượng đường phong phú mà còn có vị ngọt thơm ngon miệng. Bạch Cư Dị nhà thơ đời Đường đã ca ngợi quả vải “nhai vào ngỡ hương vị trên trời, ngửi ra mới biết là hương dân gian. Thơm ngát hơn hẳn cả hạt sen, tươi hơn cả quýt được sương”.Có thể thấy một số vai trò, công dụng điển hình của quả vải sau: 2. Giá trị dinh dưỡng Vải là cây ăn quả đặc sản của vùng Nam Á có hàm lượng dinh dưỡng cao như: đường, protein, một số thành phần muối khoáng như Ca, P và nhiều loại vitamin.
Thành phần các chất trong cùi vải tươi thể hiện qua bảng sau: Bảng 2. Thành phần các chất trong quả vải tươi Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (%) 77 – 82 Fe (mg%) 0.19 K (mg%) 255 Năng lượng (KJ%) 335 Nguồn: Trần Thế Tục (1998) Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B Như vậy vải có một lượng đường đáng kể, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, trong đó có nhiều vitamin C, có đầy đủ chất khoáng, một lượng protein đáng kể. Với thành phần như trên, vải là loại quả phù hợp cho lên men rượu vang. Tuy nhiên với lượng đường như vậy khi lên men cần phải bổ sung thêm đường để cho nấm men phát triển và lên men.
Giá trị công nghiệp và dược liệu Ngoài việc dùng để ăn tươi thì quả vải còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác: sấy khô, đồ hộp, làm vị thuốc y học. Trong lĩnh vực chế biến rau quả, các sản phẩm như cùi vải lạnh đông, vải lạnh đụng nguyờn quả, vải thiều đóng hộp, nước giải khát vải …cũng là một trong những sản phẩm chủ lực của một số doanh nghiệp. Không chỉ vậy, vỏ và hạt vải cũng được xuất khẩu sang nước ngoài như Pháp, Ấn Độ. Vải thiều không chỉ là loại quả ngon mà có tác dụng chữa bệnh.
Y dược cổ cho rằng quả vải có tác dụng bổ nóo, ớch chớ, khai vị, lợi tì, phục hồi rất tốt cho người mới ốm dậy, tiêu độc, dưỡng da…. Cùi vải phơi khô làm thuốc bổ nguyên khí, có lợi cho sức khỏe người cao tuổi và phụ nữ. Đặc biệt nghiên cứu của các chuyên gia ở Đại học Zhejiang Gon Shang và Đại học Tứ Xuyên (Trung Quốc) cho thấy: trong quả vải thiều chứa flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với công dụng như vậy nên hiện nay món ăn dùng để chữa bệnh từ quả vải có một số bài thuốc sau: - Dùng 1000g vải tươi (cả hạt) bỏ vỏ ngâm với 1000 ml rượu gạo.
Sau một tuần đem ra uống, dùng vào buổi sáng, tối hàng ngày. Loại rượu này ớch khí, dân gian dùng để chữa trứng yếu thận. - Dùng 1000g cùi vải bỏ hạt với 30g nhân sâm cắt miếng mỏng ngâm với 2500ml rượu trắng đóng kín. Ngâm 3 ngày có thể dùng, mỗi lần uống 10ml, ngày dùng 2 lần vào buổi tối, sỏng cú sẽ bổ nguyên khí, ích tinh Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 5 Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B thần.
Đặc biệt tốt cho những người già và người ở độ tuổi trung niên có thể chất suy yếu, tinh thần không phấn chấn. - Cùi vải 5 quả nấu với một cốc rượu nhỏ, dùng nhiều lần sẽ có hiệu quả trị khí hư vị hàn. - Vải 6 quả, nhân hạnh đào 6 nhõn, cựi đại táo 6 quả, 9g vỏ trắng rễ cật xuân sắc thành trà uống trị bệnh đại tiện ra máu mà không phải do mắc bệnh trĩ. - 5 trái vải khô rửa sạch với 500g gạo tẻ cùng nấu thành cháo, mỗi ngày ăn 2 lần sẽ bổ tì, dưỡng gan, kiện nóo ớch trớ.
- 30g vải khô sắc cùng nước để uống giúp chữa trị thiếu máu, băng huyết, cơ thể suy nhược ở phụ nữ.