Nghiên Cứu Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Trái Thanh Long (Hylocereus undatus)

Chuyên khảo phân tích Lvshvsv024 2xu32bjxee 20131030094150 65671, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Lê Thị Kiều Oanh
• Người hướng dẫn: Trần Thị Thanh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Sinh học
• Đề tài: Nghiên Cứu Sử Dụng Trái Thanh Long (Hylocereus undatus) Để Chế Biến Nước Uống Lên Men
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỞ ĐẦU
• 2. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1. CHƯƠNG 1: NẤM MEN VÀ LÊN MEN ETYLIC
• 1.1. Đặc điểm hình thái nấm men
• 1.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa
• 1.3. Phân loại nấm men
• 2. CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN
• 2.1. Đồ uống có độ rượu nhẹ
• 2.2. Đồ uống có độ rượu cao
• 2.3. Thực trạng chế biến thức uống lên men ở Việt Nam
• 3. CHƯƠNG 3: NHỮNG HIỂU BIẾT VỀ TRÁI THANH LONG
• 3.1. Đặc điểm của cây, trái thanh long
• 3.2. Tình hình sản xuất và sử dụng trái thanh long
• 3.3. Những khó khăn khi sử dụng trái thanh long chế biến thành nước uống lên men
• 4. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. CHƯƠNG 4: NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ
• 4.1. Các loại môi trường nghiên cứu
• 5. CHƯƠNG 5: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 5.1. Các phương pháp vi sinh vật
• 5.2. Các phương pháp hóa lý
• 5.3. Các phương pháp toán học
• 5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 6. PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 6. PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 6. CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ XỬ LÝ VÀ CHẾ BIẾN TRÁI THANH LONG THÀNH DỊCH QUẢ LÀM MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM MEN
• 6.1. Khảo sát thành phần dịch trái thanh long Bình Thuận
• 6.2. Chế biến và xử lý trái thanh long làm môi trường nuôi cấy nấm men
• 7. CHƯƠNG 7: PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC CHỦNG NẤM MEN PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH TRÁI THANH LONG
• 7.1. Phân lập và thuần khiết các chủng nấm men có nguồn gốc khác nhau
• 7.2. Tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái thanh long
• 8. CHƯƠNG 8: NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, SINH LÝ, SINH HÓA CỦA CHỦNG NẤM MEN LT2
• 8.1. Đặc điểm hình thái
• 8.2. Nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2
• 8.3. Khảo sát khả năng tạo chất kháng sinh của chủng nấm men LT2
• 8.4. Tìm hiểu khả năng kháng một số kháng sinh của chủng LT2
• 9. CHƯƠNG 9: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG CỦA CHỦNG Saccharomyces cerevisiae LT2 TRONG QUÁ TRÌNH NHÂN GIỐNG
• 9.1. Xác định thời gian sinh trưởng và chế độ lắc thông khí thích hợp đối với chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình nhân giống
• 9.2. Ảnh hưởng của pH ban đầu
• 9.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
• 9.4. Sử dụng dịch ép trái thanh long làm môi trường nhân giống
• 10. CHƯƠNG 10: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae LT2 LÊN MEN TẠO NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH TRÁI THANH LONG
• 10.1. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường lên quá trình lên men etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
• 10.2. Ảnh hưởng của thành phần môi trường lên quá trình lên men etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
• 11. CHƯƠNG 11: KHẢO SÁT ĐỘNG THÁI LÊN MEN RƯỢU CỦA CHỦNG Saccharomyces cerevisiae LT2 TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH TRÁI THANH LONG
• 11.1. Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí
• 11.2. Khảo sát giai đoạn lên men kị khí
• 11.3. Khảo sát lên men kị khí ở nhiệt độ thấp
• 11.4. Hoàn thiện sản phẩm
• 11.5. Xây dựng quy trình chế tạo nước uống lên men từ trái thanh long ở quy mô phòng thí nghiệm
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Nước Uống Lên Men Thanh Long

Đồ uống lên men đã có lịch sử lâu đời, được biết đến và sử dụng từ nhiều thế kỷ trước. Sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đặc biệt là công nghệ thực phẩm và công nghệ vi sinh, đã cải tiến chất lượng và chủng loại đồ uống, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Đồ uống lên men từ trái cây được ưa chuộng vì hương vị thơm ngon tự nhiên và giàu dinh dưỡng như muối khoáng, đường, vitamin. Việt Nam, với đặc điểm là nước nông nghiệp nhiệt đới, có nguồn nguyên liệu trái cây phong phú, thuận lợi cho sản xuất đồ uống lên men. Trong số các loại quả hiện có, thanh long ở các tỉnh miền Nam có sản lượng lớn và chất lượng cao. Tuy nhiên, hiện nay thanh long chủ yếu được dùng làm thức ăn tráng miệng, chế biến cocktail, thờ cúng và xuất khẩu tươi. Nghiên cứu sử dụng thanh long để chế biến nước uống lên men là một hướng đi mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và sử dụng hiệu quả nguồn đặc sản này.

1.1. Lịch Sử Phát Triển Đồ Uống Lên Men Từ Trái Cây

Đồ uống lên men có một lịch sử phong phú, bắt nguồn từ hàng ngàn năm trước. Các nền văn minh cổ đại như Ai Cập, Hy Lạp và La Mã đã sử dụng rộng rãi các loại đồ uống lên men từ trái cây như rượu vang và bia. Quá trình lên men không chỉ giúp bảo quản trái cây mà còn tạo ra những hương vị độc đáo và hấp dẫn. Ngày nay, đồ uống lên men từ trái cây tiếp tục được ưa chuộng trên toàn thế giới, với nhiều biến thể và cải tiến để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nước Uống Lên Men Thanh Long

Nước uống lên men từ thanh long không chỉ là một thức uống giải khát mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Thanh long giàu vitamin C, vitamin B, chất xơ và các khoáng chất như sắt, canxi và phốt pho. Quá trình lên men có thể làm tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng này, đồng thời tạo ra các probiotic có lợi cho hệ tiêu hóa. Do đó, nước uống lên men từ thanh long có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện sức khỏe tim mạch và hỗ trợ tiêu hóa.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Thanh Long

Mặc dù thanh long có nhiều tiềm năng, việc chế biến nước uống lên men từ loại quả này vẫn đối mặt với một số thách thức. Một trong những khó khăn lớn nhất là kiểm soát quá trình lên men để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Thanh long có hàm lượng đường tự nhiên tương đối thấp so với một số loại trái cây khác, điều này có thể ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và hương vị của sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp và tối ưu hóa các điều kiện lên men như nhiệt độ, pH và thời gian cũng là những yếu tố quan trọng cần được xem xét.

2.1. Kiểm Soát Quá Trình Lên Men Nước Thanh Long

Kiểm soát quá trình lên men là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và hương vị của nước uống lên men từ thanh long. Các yếu tố cần được kiểm soát chặt chẽ bao gồm nhiệt độ, pH, thời gian lên men và nồng độ đường. Việc sử dụng các thiết bị và công nghệ hiện đại có thể giúp theo dõi và điều chỉnh các thông số này một cách chính xác, từ đó đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định và hiệu quả.

2.2. Lựa Chọn Chủng Nấm Men Thích Hợp Cho Thanh Long

Việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp là một yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước uống lên men từ thanh long. Các chủng nấm men khác nhau có khả năng lên men đường và tạo ra các hợp chất hương vị khác nhau. Do đó, việc lựa chọn chủng nấm men có khả năng lên men tốt đường trong thanh long và tạo ra hương vị mong muốn là rất quan trọng. Nghiên cứu và thử nghiệm với nhiều chủng nấm men khác nhau có thể giúp tìm ra chủng phù hợp nhất.

2.3. Tối Ưu Hóa Điều Kiện Lên Men Nước Thanh Long

Để đạt được hiệu suất lên men cao và hương vị tốt nhất, cần tối ưu hóa các điều kiện lên men như nhiệt độ, pH và thời gian. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể ức chế hoạt động của nấm men và ảnh hưởng đến quá trình lên men. pH cũng cần được điều chỉnh để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển. Thời gian lên men cần được kiểm soát để đảm bảo đường được lên men hoàn toàn mà không tạo ra các hợp chất không mong muốn.

III. Phương Pháp Phân Lập Và Tuyển Chọn Nấm Men Chế Biến Thanh Long

Để tạo ra sản phẩm nước uống lên men từ thanh long chất lượng, việc phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp là bước quan trọng. Quá trình này bao gồm việc thu thập mẫu từ các nguồn khác nhau, phân lập các chủng nấm men riêng lẻ, và đánh giá khả năng lên men của chúng trên môi trường dịch trái thanh long. Các tiêu chí tuyển chọn bao gồm khả năng lên men mạnh, khả năng tạo hương thơm đặc trưng, khả năng kết lắng tốt và khả năng chịu được nồng độ cồn cao.

3.1. Thu Thập Mẫu Và Phân Lập Chủng Nấm Men Tự Nhiên

Quá trình thu thập mẫu và phân lập chủng nấm men tự nhiên là bước đầu tiên trong việc tìm kiếm các chủng nấm men phù hợp cho quá trình lên men thanh long. Mẫu có thể được thu thập từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm trái thanh long chín, đất trồng thanh long, và các môi trường lên men tự nhiên khác. Sau khi thu thập, mẫu được phân lập trên môi trường thạch đặc để tạo ra các khuẩn lạc nấm men riêng lẻ. Các khuẩn lạc này sau đó được cấy chuyển và thuần khiết để thu được các chủng nấm men thuần chủng.

3.2. Đánh Giá Khả Năng Lên Men Của Các Chủng Nấm Men

Sau khi phân lập và thuần khiết các chủng nấm men, bước tiếp theo là đánh giá khả năng lên men của chúng trên môi trường dịch trái thanh long. Các chủng nấm men được cấy vào môi trường dịch trái thanh long và theo dõi quá trình lên men. Các chỉ số như tốc độ lên men, hiệu suất lên men, và nồng độ cồn tạo thành được đo lường để đánh giá khả năng lên men của từng chủng. Các chủng nấm men có khả năng lên men mạnh và tạo ra nồng độ cồn cao được ưu tiên lựa chọn.

3.3. Tiêu Chí Tuyển Chọn Nấm Men Ưu Tú Cho Thanh Long

Ngoài khả năng lên men mạnh, các tiêu chí khác cũng được xem xét trong quá trình tuyển chọn nấm men, bao gồm khả năng tạo hương thơm đặc trưng, khả năng kết lắng tốt, và khả năng chịu được nồng độ cồn cao. Các chủng nấm men có khả năng tạo ra hương thơm đặc trưng cho sản phẩm được đánh giá cao. Khả năng kết lắng tốt giúp sản phẩm trong và dễ lọc sau khi lên men. Khả năng chịu được nồng độ cồn cao giúp quá trình lên men diễn ra hoàn toàn và tạo ra sản phẩm có độ cồn mong muốn.

IV. Nghiên Cứu Đặc Điểm Sinh Học Của Chủng Nấm Men LT2 Cho Thanh Long

Chủng nấm men LT2 được phân lập và tuyển chọn từ quá trình nghiên cứu cho thấy nhiều đặc điểm sinh học ưu việt, phù hợp cho việc lên men dịch trái thanh long. Nghiên cứu tập trung vào các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng LT2, bao gồm hình dạng tế bào, khả năng lên men các loại đường, khả năng chịu nhiệt độ và pH khác nhau, cũng như khả năng tạo chất kháng sinh và kháng một số loại kháng sinh.

4.1. Mô Tả Chi Tiết Đặc Điểm Hình Thái Của Nấm Men LT2

Đặc điểm hình thái của chủng nấm men LT2 được nghiên cứu kỹ lưỡng bằng kính hiển vi. Tế bào nấm men LT2 có hình dạng elip, kích thước trung bình 3-5 x 5-10 μm. Khuẩn lạc trên môi trường thạch có màu trắng đục, bề mặt nhẵn và bóng. Chủng LT2 có khả năng tạo khuẩn ty giả trong điều kiện thiếu oxy. Nghiên cứu cũng ghi nhận khả năng tạo bào tử túi của chủng LT2 sau 5-7 ngày nuôi cấy trên môi trường thạch mạch nha.

4.2. Khả Năng Lên Men Đường Của Chủng Nấm Men LT2

Nghiên cứu về khả năng lên men đường của chủng nấm men LT2 cho thấy chủng này có khả năng lên men tốt các loại đường glucose, fructose và sucrose. Tuy nhiên, khả năng lên men lactose của chủng LT2 là yếu. Kết quả này cho thấy chủng LT2 phù hợp cho việc lên men các loại trái cây có hàm lượng đường glucose, fructose và sucrose cao, như thanh long.

4.3. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Và pH Đến Sinh Trưởng LT2

Nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến sự sinh trưởng của chủng nấm men LT2 cho thấy chủng này có khả năng sinh trưởng tốt trong khoảng nhiệt độ từ 25-35°C, với nhiệt độ tối ưu là 30°C. Chủng LT2 cũng có khả năng chịu được pH trong khoảng từ 3.0-6.0, với pH tối ưu là 4.5. Kết quả này cho thấy chủng LT2 có thể thích nghi với các điều kiện môi trường khác nhau trong quá trình lên men.

V. Tối Ưu Hóa Quá Trình Lên Men Nước Giải Khát Từ Thanh Long

Để sản xuất nước giải khát lên men từ thanh long đạt chất lượng cao, cần tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của nhiệt độ, pH ban đầu, hàm lượng giống, hàm lượng đường và hàm lượng các chất dinh dưỡng bổ sung như (NH4)2SO4 và vitamin B1 đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2.

5.1. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Đến Khả Năng Lên Men Thanh Long

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả của quá trình lên men. Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men nước giải khát từ thanh long bằng chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 là khoảng 30°C. Ở nhiệt độ này, nấm men hoạt động mạnh mẽ, giúp chuyển hóa đường thành cồn và CO2 một cách hiệu quả nhất.

5.2. Tối Ưu pH Ban Đầu Cho Quá Trình Lên Men Thanh Long

pH của môi trường lên men cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm men. Nghiên cứu cho thấy pH ban đầu tối ưu cho quá trình lên men nước giải khát từ thanh long là khoảng 4.5. Ở pH này, nấm men có thể hấp thụ chất dinh dưỡng và phát triển tốt nhất, đồng thời ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.

5.3. Vai Trò Của Hàm Lượng Giống Trong Lên Men Thanh Long

Hàm lượng giống nấm men ban đầu cũng ảnh hưởng đến tốc độ lên men. Nghiên cứu cho thấy hàm lượng giống tối ưu cho quá trình lên men nước giải khát từ thanh long là khoảng 5-10% (v/v). Với hàm lượng giống này, nấm men có đủ số lượng để bắt đầu quá trình lên men một cách nhanh chóng và hiệu quả.

VI. Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Thanh Long

Nghiên cứu đã xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men từ thanh long ở quy mô phòng thí nghiệm, bao gồm các bước: xử lý và chế biến trái thanh long thành dịch quả, phân lập và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp, nhân giống nấm men, lên men dịch quả, và hoàn thiện sản phẩm. Quy trình này có thể được điều chỉnh và tối ưu hóa để áp dụng trong sản xuất công nghiệp.

6.1. Xử Lý Và Chế Biến Trái Thanh Long Thành Dịch Quả

Bước đầu tiên trong quy trình là xử lý và chế biến trái thanh long thành dịch quả. Trái thanh long được rửa sạch, gọt vỏ và ép lấy dịch. Dịch quả sau đó được lọc để loại bỏ cặn bã và tạp chất. Quá trình xử lý nhiệt có thể được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật gây hại và ổn định dịch quả.

6.2. Lên Men Dịch Quả Thanh Long Với Nấm Men LT2

Dịch quả thanh long sau khi xử lý được bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết và cấy chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae LT2. Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ và pH. Thời gian lên men được theo dõi để đảm bảo quá trình chuyển hóa đường thành cồn diễn ra hoàn toàn.

6.3. Hoàn Thiện Sản Phẩm Nước Uống Lên Men Thanh Long

Sau khi lên men, sản phẩm được lọc để loại bỏ cặn nấm men và các tạp chất khác. Quá trình ổn định sản phẩm có thể được thực hiện để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm cuối cùng có thể được đóng chai và dán nhãn để đưa ra thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Nấm men và lên men etylic.1 Đặc điểm hình thái nấm men .2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa .3 Phân loại nấm men. 12 Chương 2: Ứng dụng của nấm men trong công nghiệp chế tạo đồ uống lên men 23 2.1 Đồ uống có độ rượu nhẹ .2 Đồ uống có độ rượu cao .3 Thực trạng chế biến thức uống lên men ở Việt Nam. 33 Chương 3: Những hiểu biết về trái thanh long.1 Đặc điểm của cây, trái thanh long .2 Tình hình sản xuất và sử dụng trái thanh long .3 Những khó khăn khi sử dụng trái thanh long chế biến thành nước uống lên men. 39 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………….40 Chương 4: Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị .com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 4.4 Các loại môi trường nghiên cứu.

41 Chương 5: Các phương pháp nghiên cứu .1 Các phương pháp vi sinh vật .2 Các phương pháp hóa lý .3 Các phương pháp toán học .4 Phương pháp đánh giá cảm quan. 55 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN. 56 Chương 6: Kết quả xử lý và chế biến trái thanh long thành dịch quả làm môi trường nuôi cấy nấm men 56 6.1 Khảo sát thành phần dịch trái thanh long Bình Thuận .2 Chế biến và xử lý trái thanh long làm môi trường nuôi cấy nấm men. 58 Chương 7: Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái thanh long .1 Phân lập và thuần khiết các chủng nấm men có nguồn gốc khác nhau .2 Tuyển chọn các chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái thanh long.

65 Chương 8: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2 .1 Đặc điểm hình thái.2 Nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men LT2 .3 Khảo sát khả năng tạo chất kháng sinh của chủng nấm men LT2 .4 Tìm hiểu khả năng kháng một số kháng sinh của chủng LT2. 90 Chương 9: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình nhân giống .1 Xác định thời gian sinh trưởng và chế độ lắc thông khí thích hợp đối với chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình nhân giống.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu .3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường.4 Sử dụng dịch ép trái thanh long làm môi trường nhân giống. 98 Chương 10: Khảo sát khả năng sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long.1 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường lên quá trình lên men etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .2 Ảnh hưởng của thành phần môi trường lên quá trình lên men etylic ở môi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2. 110 Chương 11: Khảo sát động thái lên men rượu của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long .1 Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí .2 Khảo sát giai đoạn lên men kị khí .3 Khảo sát lên men kị khí ở nhiệt độ thấp .4 Hoàn thiện sản phẩm .5 Xây dựng quy trình chế tạo nước uống lên men từ trái thanh long ở quy mô phòng thí nghiệm.

129 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 132 PHỤ LỤC Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT C: Cacbon [C]: Nồng độ glucose CP: Centipoise N: Nitơ Pthô: Protein thô Sac: Saccharomyces cerevisiae TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TL: Thanh long TL450, TL465, TL580: lượng dịch thu được lần lượt là 450, 465, 480ml/1kg trái thanh long được trích ly bằng nhiệt độ cao. V/p: Vòng/phút DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long Bình Thuận .1 Thành phần hóa học dịch trái thanh long Bình Thuận .2 Thành phần một số dịch quả được sử dụng trong sản xuất rượu vang.3 Dịch trái thanh long (100ml) được xử lý bằng Ca(OH)2 và lòng trắng trứng gà .1 Đặc điểm hình thái của các chủng nấm men .2 Khả năng tạo hương thơm của các chủng nấm men .3 Khả năng kết lắng của các chủng nấm men .4 Hoạt lực lên men của các chủng nấm men trên môi trường sirô (MT12) và môi trường dịch trái thanh long qua lọc (MT13) .5 Khảo sát hoạt lực lên men và đánh giá cảm quan sản phẩm lên men của các chủng nấm men đơn lẻ và tổ hợp các chủng nấm men trên môi trường dịch trái thanh long qua lọc (MT13) .6 Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men mạnh trên môi trường thanh long thích hợp.7 Hoạt lực lên men của chủng nấm men LT2 trên các loại môi trường nước trái thanh long đã xử lý …………….1 Đặc điểm hình thái của chủng nấm men LT2 .2 Khả năng lên men các loại đường của chủng nấm men LT2 .3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự sinh trưởng của nấm men LT2 .4 Ảnh hưởng của pH ban đầu lên sự sinh trưởng của chủng nấm men LT2 84 Bảng 8.5 Khả năng chịu nồng độ cồn của chủng nấm men LT2 .com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Bảng 8.6 Khả năng tạo chất kháng sinh kháng các vi khuẩn kiểm định của chủng nấm men LT2 .7 Khả năng kháng một số kháng sinh của chủng nấm men LT2 .8 Đặc điểm sinh học và phân loại của chủng nấm men LT2 và chủng Saccharomyces cerevisiae 91 Bảng 9.1 Sự thay đổi mật độ tế bào theo thời gian nhân giống của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến quá trình tăng sinh khối chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình tăng sinh khối của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình nhân giống trên môi trường dịch trái thanh long.5 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình nhân giống trên môi trường dịch trái thanh long.6 Ảnh hưởng của (NH4)2SO4 đến quá trình nhân giống trên môi trường dịch trái thanh long.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ là hỗn hợp (NH4)2SO4 và pepton hoặc cao nấm men đến quá trình nhân giống trên môi trường dịch trái thanh long .1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .2 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .3 Ảnh hưởng của hàm lượng giống đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .5 Ảnh hưởng của hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .1 Quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long trong điều kiện hiếu khí .2 Khảo sát thời gian lên men kị khí ở 300C của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trên môi trường dịch trái thanh long .3 Khảo sát thời gian lên men kị khí ở 100C của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trên môi trường dịch trái thanh long .4 Kết quả phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm đồ uống lên men từ dịch trái thanh long .5 Một số chỉ tiêu chất lượng nước thanh long lên men sau thời gian bảo quản .com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Trái thanh long ruột trắng Bình Thuận .1 Hình thái khuẩn lạc của chủng nấm men LT2 .2 Hình thái tế bào nấm men LT2 (×100) .3 Nang bào tử của nấm men LT2 (×100).4 Khuẩn ty của chủng nấm men LT2 (×40) .5 Khả năng đồng hóa các nguồn nitơ vô cơ của chủng nấm men LT2 .6 Chủng nấm men LT2 kháng E. coli và Bacillus pimitilis .7 Chủng nấm men LT2 kháng Salmonella typhimurium và Klebsiella .8 Chủng nấm men LT2 kháng Serratia sp.

và Streptococcus sp………………………………………………………………………87 Hình 8.9 Khả năng kháng chloramphenicol và ceftazidime .10 Khả năng kháng gentamycin và kanamycin .11 Khả năng kháng neomycin và acid nalidixic .1 Sản phẩm nước thanh long lên men.127 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 7.1 Khả năng kết lắng của các chủng nấm men .2 Hoạt lực lên men của các chủng nấm men trên môi trường sirô (MT12) và môi trường dịch trái thanh long qua lọc (MT13) .3 Hoạt lực lên men của chủng nấm men đơn lẻ và tổ hợp các chủng nấm men trên môi trường dịch trái thanh long qua lọc (MT13) .4 Hoạt lực lên men của chủng nấm men LT2 trên môi trường dịch trái thanh long qua lọc (MT13) và môi trường dịch trái thanh long không lọc (MT14).5 Hoạt lực lên men của chủng nấm men LT2 trên các loại môi trường nước trái thanh long đã xử lý .1 Động thái sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae LT2 .2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến quá trình tăng sinh khối Saccharomyces cerevisiae LT2 .3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình tăng sinh khối của Saccharomyces cerevisiae LT2 .4 Ảnh hưởng của (NH4)2SO4 đến quá trình nhân giống trên môi trường dịch trái thanh long .5 Ảnh hưởng của nguồn nitơ là hỗn hợp (NH4)2SO4 và pepton hoặc cao nấm men đến quá trình nhân giống trên môi trường dịch trái thanh long .1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Biểu đồ 10.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng giống đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .5 Ảnh hưởng của hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .1 Động thái quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long trong điều kiện hiếu khí.2 Hàm lượng chất khô trong giai đoạn lên men kị khí. 119 MÔÛ ÑAÀU Ñoà uoáng leân men ñaõ ñöôïc con ngöôøi bieát ñeán vaø söû duïng caùch ñaây vaøi theá kyû. Daàn daàn söï tieán boä cuûa khoa hoïc kyõ thuaät, ñaëc bieät khi ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm vaø coâng ngheä vi sinh ngaøy caøng phaùt trieån thì caùc saûn phaåm veà ñoà uoáng ñöôïc caûi tieán khoâng ngöøng veà chaát löôïng vaø caû veà chuûng loaïi nhaèm ñaùp öùng thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Hôn nöõa, con ngöôøi ngaøy caøng hieåu roõ hôn giaù trò dinh döôõng vaø hieäu quaû kinh teá lôùn lao cuûa caùc saûn phaåm veà ñoà uoáng maø giôø ñaây chuùng coù maët ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi.

Ñoà uoáng leân men thöôøng söû duïng nguoàn nguyeân lieäu tinh boät hoaëc töø caùc loaïi traùi caây.