Đặt vấn đề Cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường. Sản lượng nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat, 2008). Sản lượng cá rô phi ở nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy sản nuôi (FishStat, 2008). Tuy nhiên, ở nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu là không đáng kể.
Như chúng ta đã biết, cá là nguồn thực phẩm quen thuộc và rất quan trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người. Đặc biệt, cá rô phi có cơ thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6), chất đạm (23,0mg/100g thịt ).
Bên cạnh đó đậu hủ là nguồn protein từ thực vật và là một trong những món ăn phổ biến bởi những tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, ít chất béo bão hòa, giá thành thấp và đặc biệt là tốt cho sức khỏe. Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng bận rộn hơn, đồng thời chất lượng cuộc sống của con người càng được nâng cao. Trong đó nhu cầu thực phẩm luôn là thiết yếu và nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất lượng và sự tiện dụng, thực phẩm chế biến sẵn vừa giàu dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe luôn là lựa chọn hàng đầu. Trước nhu cầu hiện tại, nhận thấy việc tận dụng nguồn cá rô phi phong phú kết hợp đậu hủ để tạo ra sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao là rất phù hợp để đáp ứng nhu cầu thực phẩm hiện đại.
Vì lý do trên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ cá rô phi nói riêng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Mục tiêu - Nghiên cứu xây dựng quy trình thích hợp để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi. - Xác định các thông số kỹ thuật để tạo ra sản phẩm có chất lượng tối ưu. CBHD: Trần Minh Phú 1 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 1.
Nội dung - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và tỷ lệ CaCl2 cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến cảm quan sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Thời gian dự kiến thực hiện luận văn - Luận văn được thực hiện từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011. CBHD: Trần Minh Phú 2 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 2. Nguyên liệu cá rô phi Cá rô phi được nuôi khá phổ biến ở nước ta, gồm các loại: rô phi vằn, rô phi đỏ, rô phi đen, rô phi xanh.
Trong đó, rô phi vằn được nuôi phổ biến nhất do có cơ thịt thơm ngon, giá trị thương phẩm cao, dễ nuôi và lớn nhanh. Phân loại Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Phân bộ: Anabantoidei Họ: Anabantidae Loài: Oreochromis niloticus Tên khoa học: Oreochromis niloticus Hình 1.1 Cá rô phi vằn Tên thương mại: Tilapia 2. Đặc điểm Cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 7- 9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng.
Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ. (Nguồn http://agriviet. Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi Thành phần Đơn vị Tính trên 100g cá Protein g 19,7 Lipid g 2,3 Canxi mg 50,0 Phospho mg 147,5 Sắt mg 0,5 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) CBHD: Trần Minh Phú 3 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản a. Protein Giống như các loài cá khác, protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế.
Các acid amin này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá gồm 3 loại: -Protein tơ cơ chiếm 70-80%, gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin. -Protein tương cơ chiếm 25-30%, gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. -Protein mô liên kết chiếm 3-10%, gồm collagen và elastin.
Lipid Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo vừa. Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, trong cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6). Chất khoáng Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá rô phi là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. Vitamin Trong cá rô phi có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin D (D1, D2, D3) (Dương Nhựt Long, 2000, được trích dẫn bởi Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010).
Sự biến tính của protein a. Khái quát về sự biến tính của protein Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho protein bị biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hydro bị phá vỡ. Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất. Khi bị biến tính, các liên kết thứ cấp trong phân tử protein bị phá vỡ, mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật CBHD: Trần Minh Phú 4 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản nào thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục và kết tủa.
Kết quả của sự biến tính: - Mất tính chất hoạt động sinh học. - Mất khả năng hòa tan trong nước. - Mất khả năng kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng bề mặt…) - Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử. - Dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu hóa (Trần Thị Luyến, 2006).
Các tác nhân làm biến tính protein Nhiệt độ Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thoát ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ thành đại phân tử lớn, mất tính hòa tan và một số tính chất khác. Khả năng biến tính ở nhiệt độ cao khá mạnh mẽ và không thuận nghịch. Tác dụng lực cơ học Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc một hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính. Biến tính do pH Môi trường acid, kiềm có tác dụng làm đứt các liên kết mạch bên và phá hủy cấu trúc bậc cao hoặc nếu nồng độ kiềm cao sẽ cắt mạch protein, từ đó làm cho protein mất đi những tính chất chức năng vốn có của nó.
Mức độ biến tính phụ thuộc vào nồng độ acid, kiềm, nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý. Biến tính do muối của ion kim loại nặng Trong phương pháp tủa này, ion kim loại sẽ gắn với một phần của phân tử protein. Thuận lợi của phương pháp này là có thể tủa được protein trong một dung dịch rất loãng. Các ion kim loại có thể chia làm ba nhóm.
Các ion như Mn2+, Fe2+, Co 2+, Ni2+, Zn2+ và Cd2+ sẽ gắn chặt vào các acid carboxylic và các hợp chất có chứa nitrogen. Các ion như Ca2+, Ba2+, Mg2+ và Pb2+ sẽ gắn CBHD: Trần Minh Phú 5 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản với nhóm chức acid carboxylic. Các ion như Ag2+, Hg2+, và Pb 2+ sẽ gắn chặt với các nhóm có chứa lưu huỳnh. (Nguồn http://www.
Nguyên liệu đậu nành 2. Đặc điểm Đậu nành có tên khoa học là Glycine Maxx Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành có màu vàng là loại đậu tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Hình 2.2 Hạt đậu nành 2. Thành phần hóa học Bảng 2.2 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất khô) Thành phần của hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipid Tro (%) Chất bột (%) đường (%) Đậu hạt 100,0 40,0 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43,0 23 5,0 29 Vỏ đậu 8,0 8,8 1 4,3 86 Mầm 2,4 41,1 11 4,4 43 (Nguyễn Thị Hiền, 2006) a. Protein Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleusin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valine. Ngoài ra đậu nành được xem là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể (Phạm Xuân Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010).Chất béo Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần các acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid CBHD: Trần Minh Phú 6 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.