Đặt vấn đề Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và đƣợc nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới sử dụng bởi tính năng tiện lợi, giá trị dinh dƣỡng cao và giá cả phù hợp. Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hƣơng vị, hình thái và chủng loại. Tuy nhiên các sản phẩm bánh quy trong nƣớc lại không cạnh tranh đƣợc về số lƣợng lẫn chất lƣợng và chủng loại do bánh ngoại nhập hầu nhƣ chiếm lĩnh thị trƣờng. Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, trong những năm gần đây, các công ty sản xuất bánh kẹo trong nƣớc đã chú trọng đầu tƣ sản phẩm mới, bao bì và nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa dạng về khẩu vị và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng [3].
Cùng với sự phát triển kinh tế của xã hội và đồng thời sự ô nhiễm môi trƣờng ngày càng gia tăng rất nhanh, đã ảnh hƣởng rất nhiều đến chất lƣợng cuộc sống (lƣơng thực, thực phẩm,. không sạch), dẫn đến số ngƣời mắc các bệnh huyết áp cao, bệnh ung thƣ, tiểu đƣờng, các bệnh về tim mạch. cũng tăng lên đáng kể. Con ngƣời ngày càng quan tâm và thấy rõ đƣợc lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho bản thân và gia đình với 84% ngƣời tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực phẩm.
Khi chọn mua thực phẩm hay bất kì sản phẩm nào ngƣời tiêu dùng đều cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tƣơi - ngon, giá cả phải chăng, không có chất bảo quản [23]. Vậy nên các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có nhiều ƣu điểm và an toàn cho ngƣời sử dụng đang rất đƣợc ƣa chuộng. Một trong những sản phẩm đƣợc quan tâm là trà xanh và các sản phẩm đƣợc phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh. Lá trà có một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe nhƣ: Catechin có tác dụng giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đƣờng trong máu, diệt 2 vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thƣ.
Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dƣợc tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cƣờng khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh” 1. Mục đích Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh. Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh. Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.
Đánh giá sơ bộ chất lƣợng bánh thành phẩm. Yêu cầu Xác định đƣợc một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ nƣớng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh. Hoàn thiện đƣợc công thức bánh quy bở trà xanh. Tính toán sơ bộ đƣợc giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.
Đánh giá sơ bộ đƣợc chất lƣợng bánh thành phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học Là cơ sở để nghiên cứu để da dạng hóa các sản phẩm bánh quy mới. Ý nghĩa thực tiễn Phù hợp cho quy mô hộ gia đình. Khuyến khích ngƣời tiêu dùng chế biến các sản phẩm có lựoi cho sức khỏe tại gia đình.
3 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về bánh quy a, Định nghĩa, phân loại bánh quy: Định nghĩa: Ở Anh quốc, ngƣời ta gọi bánh quy là bánh ―biscuits‖ còn ở Mỹ thì gọi là bánh ―cookies‖. Mặc dù tên gọi khác nhau nhƣng công nghệ sản xuất và những nguyên liệu sản xuất ra chúng gần nhƣ giống nhau hoàn toàn [3].Bánh cookie là một loại sản phẩm nƣớng dạng nhỏ đƣợc làm chủ yếu từ bột mì, đƣờng và chất béo. Bánh có độ ẩm dƣới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản đƣợc 6 tháng hoặc hơn [15].
Bánh quy (cookie) là một loại thực phẩm ăn nhanh đƣợc sử dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày nhƣ trong những bữa ăn điểm tâm, bữa ăn nhẹ, liên hoan và đặc biệt là trong các dịp lễ tết, hội hè.[1] Phân loại: Bánh cookie có thể phân loại dựa trên các phƣơng pháp khác nhau nhƣ: Tên gọi dựa theo cấu trúc và độ cứng( biscuit, cracker, cookie.), phƣơng pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào(lên men, làm nở (developed), cán, cắt (đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, cắt bằng dây.), sự bổ sung vào công thức chất béo và đƣờng [6]. Nếu căn cứ vào vị bánh thì ngƣời ta chia bánh làm ba loại là bánh quy mặn, bánh quy lạt (nhạt) và bánh quy ngọt, còn nếu căn cứ vào mục đích sử dụng thì bánh quy đƣợc phân thành bánh lƣơng thực, bánh tráng miệng, bánh dinh dƣỡng… đặc biệt là đối với bánh quy dinh dƣỡng ngƣời ta bổ sung các khoáng chất (canxi, sắt.) và vitamin (vitamin A, vitamin D.), hoặc là bổ sung DHA giúp cho trẻ em phát triển trí não [16]. Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough), sản phẩm thuộc nhóm này thƣờng phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh 4 này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lƣợng chất béo và đƣờng có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten đƣợc giảm tối thiểu [16].
Cấu trúc của bánh cookie loại này đƣợc hình thành từ hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đƣờng. Trong bột nhào không có ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu lớn và khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nƣớng [6]. b, Nguồn gốc và phạm vi sử dụng của bánh quy Trên thế giới Bánh quy lần đầu tiên xuất hiện ở Ba Tƣ (nay là Iran) vào thế kỷ thứ 7 trƣớc Công nguyên.
Đến nay bánh quy đã có mặt hầu hết ở tất cả các quốc gia trên thế giới [25]. Bánh bích quy thích hợp cho mọi lứa tuổi và là nguồn dinh dƣỡng bổ sung quan trọng trong cuộc sống. Sử dụng bánh bích quy không những tiện dụng mà bánh còn cung cấp một lƣợng calo khá lớn vì trong đó có nhiều chất béo, đƣờng, trứng, sữa… Cứ 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal [9]. Ngoài việc cung cấp các chất dinh dƣỡng, việc sử dụng bánh còn có tác dụng chữa bệnh nhƣ bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đƣờng, làm chậm quá trình lão hóa, tim mạch…[1].
Nguyên liệu để sản xuất bánh quy bao gồm nhiều loại nhƣ: bột mì, đƣờng, trứng, sữa, chất béo, các loại hƣơng liệu và một số chất phụ gia khác. Trong đó bột mì là thành phần chủ yếu tạo nên kết cấu của bánh quy. Trong quá trình sản xuất có thể bổ sung một số các loại bột khác để làm tăng giá trị cảm quan của bánh quy nhƣng không thể thay thế hoàn toàn bột mì đƣợc. Chỉ có protein của bột mì mới tạo đƣợc khối bột nhào dẻo dai, đàn hồi, đáp ứng đƣợc yêu cầu kĩ thuật của công nghệ sản xuất [17].
5 Những nhà máy sản xuất bánh bích quy đầu tiên tập trung và phát triển ở Anh, sau đó đến các nƣớc nhƣ Mỹ, Pháp và các nƣớc khác ở Châu Âu. Năm 1898, Huntky và Polmer – 2 nhà máy sản xuất bánh bích quy lớn nhất thế giới đã sản xuất ra khoảng 400 loại sản phẩm khác nhau. Hiện nay đã có rất nhiều loại bánh bích quy nổi tiếng ngày nay gần giống bánh bích quy đƣợc sản xuất từ thời đó [18]. Mặc dù bánh quy rất đa dạng về mẫu mã, chủng loại và chất lƣợng nhƣng chúng đều đƣợc sản xuất dựa theo quy trình sản xuất sau: Nguyên liệu Nhào trộn Định hình Nƣớng Làm nguội Phân loại Bao gói, bảo quản Nguồn: (Bùi Đức Hợi, [6]) * Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm bột mì, bột bắp (ngô), đƣờng, trứng, chất béo, bột nở, hƣơng liệu và các chất phụ gia khác.
6 + Bột mì: tạo cấu trúc cho bánh quy, là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều nhất trong bánh quy. + Bột bắp (ngô): làm giảm lƣợng gluten trong khối bột nhào, tạo bề mặt bánh láng, đẹp. + Đƣờng: đóng vai trò là chất tạo ngọt cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra màu vàng cho bánh quy. + Chất béo: thƣờng sử dụng là Margarine (bơ), shortening, dầu thực vật.
Chất béo đóng vai trò làm tăng độ xốp cho bánh. + Trứng: trứng làm tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo ra màu sắc và tăng độ xốp cho bánh. Bên cạnh đó trứng còn là chất nhũ hóa chất béo tốt. + Bột nở: có tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra màu sắc cho bánh.
Bột nở thƣờng dùng là NaHCO3 và (NH4)2CO3. - Nhào trộn: Phối trộn các nguyên liệu và nhào trộn để tạo ra khối bột nhào có các tính chất phù hợp với yêu cầu sản xuất. - Định hình: Tạo ra hình dáng phù hợp, kích thƣớc đồng đều cho bánh, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. - Nƣớng bánh: Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất của quá trình sản xuất bánh quy.
Trong quá trình nƣớng sẽ tạo ra màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trƣng cho bánh. - Làm nguội: Mục đích là hoàn thiện chất lƣợng bánh sau khi nƣớng, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Bánh đƣợc làm nguội xuống khoảng 400C và tiến hành phân loại bao gói. - Bao gói: Phải bao gói để ngăn cách bánh với môi trƣờng vì bánh dễ bị hút ẩm.
Vật liệu bao gói thƣờng dùng là PE, HDPE, LDPE và một số loại bao bì khác. 7 Ở Việt Nam Từ thời Pháp thuộc, công nghệ sản xuất bánh quy đã đƣợc đƣa vào và phát triển mạnh mẽ từ đó đến nay. Trong những năm qua, ngành công nghiệp bánh kẹo Việt Nam đã đạt đƣợc sự tăng trƣởng khá ổn định và luôn vƣợt qua mức tăng trƣởng của ngành sản xuất bánh kẹo thế giới [11].