Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh

• Tác giả: Nguyễn Phương Anh
• Người hướng dẫn: ThS. Trịnh Thị Chung
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích
• 1.3. Yêu cầu
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về bánh quy
• 2.1.1. Định nghĩa, phân loại bánh quy
• 2.1.2. Nguồn gốc và phạm vi sử dụng của bánh quy
• 2.1.2.1. Trên thế giới
• 2.1.2.2. Ở Việt Nam
• 2.1.3. Tình hình phát triển của bánh quy
• 2.1.3.1. Trên thế giới
• 2.1.3.2. Ở Việt Nam
• 2.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha)
• 2.2.1. Định nghĩa và đặc điểm của Matcha
• 2.2.2. Lịch sử và phương pháp sản xuất bột trà xanh (Matcha)
• 3. PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
• 3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh
• 4.2. Kết quả xác định chế độ nướng bánh
• 4.3. Đánh giá sơ bộ chất lượng của bánh quy bơ trà xanh được nghiên cứu dựa trên thông số đã lựa chọn
• 4.4. Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh
• 4.5. Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh
• 4.6. Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trường
• 4.7. Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm
• 4.8. Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh
• 4.8.1. Sơ đồ quy trình
• 4.8.2. Thuyết minh quy trình
• 5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh, bao gồm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ nướng và các yếu tố công nghệ khác. Mục tiêu chính là hoàn thiện công thức sản xuất, tính toán giá thành và đánh giá chất lượng sản phẩm. Bánh quy bơ trà xanh là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn và có lợi cho sức khỏe.

1.1. Yếu tố nguyên liệu

Các yếu tố nguyên liệu như bột mì, bơ, đường, bột trà xanh và bột nở đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc, hương vị và màu sắc của bánh. Bột trà xanh không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn chứa các hợp chất có lợi cho sức khỏe như catechin và EGCG. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu này cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất bánh bao gồm các bước nhào trộn, định hình, nướng và làm nguội. Chế độ nướng là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của bánh. Nhiệt độ và thời gian nướng cần được điều chỉnh phù hợp để tránh hiện tượng cháy hoặc bánh không chín đều. Công nghệ thực phẩm hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình này, đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng nhất.

II. Đánh giá chất lượng và ứng dụng thực tiễn

Đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh quy bơ trà xanh đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm này không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại lợi ích sức khỏe nhờ các hợp chất có trong trà xanh.

2.1. Chất lượng cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, độ giòn và cấu trúc được đánh giá dựa trên thang điểm chuẩn. Bánh quy bơ trà xanh có màu xanh nhạt đặc trưng, hương vị thơm ngon và độ giòn vừa phải. Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, đặc biệt là nhóm khách hàng quan tâm đến sức khỏe.

2.2. Ứng dụng thực tiễn

Sản xuất bánh quy bơ trà xanh không chỉ phù hợp với quy mô công nghiệp mà còn có thể áp dụng tại hộ gia đình. Sản phẩm này khuyến khích người tiêu dùng tự chế biến thực phẩm an toàn và có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, nghiên cứu này cũng mở ra hướng phát triển các sản phẩm bánh quy mới, đa dạng hóa thị trường thực phẩm.

III. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng chính đến quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh, bao gồm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và chế độ nướng. Sản phẩm đạt chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu thị trường và mang lại lợi ích sức khỏe. Để phát triển sản phẩm này, cần tiếp tục nghiên cứu tối ưu hóa quy trình và mở rộng thị trường tiêu thụ.

3.1. Kết luận

Bánh quy bơ trà xanh là sản phẩm có tiềm năng phát triển lớn nhờ giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe. Nghiên cứu đã hoàn thiện công thức sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm, tạo cơ sở cho việc ứng dụng vào thực tiễn.

3.2. Kiến nghị

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và đa dạng hóa sản phẩm. Đồng thời, cần có chiến lược quảng bá và phân phối sản phẩm để mở rộng thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.