Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây nhãn (Dimocarpus longan Lour) là một trong những loại cây ăn trái nhiệt đới có giá trị kinh tế cao, được canh tác rộng rãi tại nhiều tỉnh Nam Bộ. Tại tỉnh An Giang, vùng chuyên canh nhãn tập trung lớn nhất tại xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú với giống nhãn xuồng cơm vàng đặc sản, nổi bật nhờ đặc tính cơm dày, thịt quả giòn ráo, màu sắc đẹp và vị ngọt thanh đặc trưng. Cây nhãn đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao thu nhập cho các nông hộ tại địa phương.

Tuy nhiên, việc tiêu thụ nhãn tươi hiện nay gặp nhiều rủi ro do tính chất thu hoạch đồng loạt, thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả tươi rất ngắn, dễ bị biến màu, thối hỏng và chịu áp lực ép giá lớn từ thương lái. Để khắc phục tính mùa vụ, hạn chế tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản địa phương, việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm chế biến có thời hạn bảo quản dài và tiện dụng là yêu cầu cấp thiết. Đề tài chuyên đề tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Thực phẩm được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ khoa học và thực tiễn sau:

  1. Mục tiêu nghiên cứu: Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp từ giống nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa nhằm đạt chất lượng cảm quan tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu tiêu dùng.
  2. Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:
    • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ $\text{CaCl}_2$ và pH dịch ngâm (điều chỉnh bằng acid citric) đến cấu trúc và cảm quan thịt nhãn.
    • Khảo sát độ Brix của dịch đường rót và tỷ lệ phối chế thịt nhãn : dịch đường đến chất lượng và trạng thái sản phẩm.
    • Khảo sát nồng độ vitamin C (acid ascorbic) bổ sung đến khả năng chống oxy hóa, ổn định màu sắc và giá trị dinh dưỡng.
    • Khảo sát thị hiếu và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm hoàn thiện.
  3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
    • Đối tượng nghiên cứu: Nhãn xuồng cơm vàng (Dimocarpus longan Lour) 85 ngày tuổi kể từ khi đậu trái, khối lượng trung bình 17–18 g/trái, đường kính ngang 26,03–32,64 mm, thu hoạch tại xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang.
    • Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang.
    • Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 10/2020 đến tháng 5/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu ứng dụng các nguyên lý chuyển hóa hóa sinh, cơ học và nhiệt học trong chế biến đồ hộp quả nước đường:

  • Cơ chế gia cường cấu trúc: Quá trình ngâm trong dung dịch $\text{CaCl}_2$ đưa ion $\text{Ca}^{2+}$ khuếch tán vào phiến giữa của thành tế bào thực vật, phản ứng với pectin tự nhiên tạo thành muối canxi pectate không tan, đồng thời ức chế hoạt tính của enzyme phân giải cấu trúc polygalacturonase (PG), giúp thịt quả duy trì độ giòn ráo qua xử lý nhiệt.
  • Cơ chế ổn định màu sắc và chống oxy hóa: Sự kết hợp giữa acid citric và vitamin C (acid ascorbic) nhằm cô lập các ion kim loại xúc tác, ức chế enzyme polyphenol oxidase (PPO), hạn chế phản ứng hóa nâu phi enzyme (Maillard) và khử mùi nấu sinh ra trong quá trình tiệt trùng.
  • Nguyên lý tiệt trùng đồ hộp: Chế độ tiệt trùng dựa trên phương trình truyền nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật $T = T_1 + T_2$ (trong đó $T_1$ là thời gian truyền nhiệt đến tâm hộp, $T_2$ là thời gian tiêu diệt ở nhiệt độ chỉ định). Với môi trường pH < 4,2, các vi khuẩn chịu nhiệt bị ức chế khả năng sinh bào tử, cho phép hạ nhiệt độ tiệt trùng thích hợp nhằm bảo vệ cấu trúc và chất lượng cảm quan của thịt quả.
  • Tiêu chuẩn nguyên liệu phụ: Nước chế biến đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm (Nguyễn Đình Thường, 2000); đường saccharose tinh luyện (hàm lượng $\ge 99,75%$, độ ẩm $\le 0,05%$ theo Trần Thị Thu Hà, 2002); acid citric tinh khiết dạng tinh thể ngậm một phân tử nước (độ tro $\le 0,5%$, lượng acid sunfuric tự do $\le 0,05%$, arsen $\le 0,00014%$ theo Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm theo mô hình bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn (Completely Randomized Design - CRD):

Thí nghiệm Nhân tố khảo sát Mức khảo sát Số mẫu ($n=3$) Chỉ tiêu theo dõi chính
Thí nghiệm 1 - Nồng độ $\text{CaCl}_2$ (%)
- pH dịch ngâm (chỉnh bằng acid citric)		 - 0,1; 0,3; 0,5; 0,7 (%)
- 3,7; 4,2; 4,7; 5,2		 48 mẫu Cấu trúc (g lực), độ sáng L, điểm cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích (Hedonic).
Thí nghiệm 2 - Độ Brix dịch đường (°Bx)
- Tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường		 - 16; 18; 20; 22 (°Bx)
- 1:1; 1:1,5; 1:2		 36 mẫu Brix thịt quả, đường tổng (%), cấu trúc (g lực), cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc, trạng thái nước đường.
Thí nghiệm 3 - Hàm lượng Vitamin C bổ sung (%) - 0; 0,25; 0,5; 0,75 (%) 12 mẫu Độ sáng L, hàm lượng acid tổng (%), hàm lượng vitamin C (%), cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
Thí nghiệm 4 - Thị hiếu người tiêu dùng - 100 người (SV-HS, CB-CNV, NLĐ-BB) 100 phiếu Mức độ sử dụng, yếu tố quan tâm, đánh giá chất lượng (màu, mùi, vị, cấu trúc), mức độ sẵn lòng mua và chấp nhận giá.

Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

  • Đo cấu trúc (độ cứng): Xác định bằng máy đo cấu trúc chuyên dụng CT3-Brookfield (Mỹ), tính theo đơn vị gam lực (g lực, $1\text{ g lực} = 0,0098\text{ N}$).
  • Đo pH và độ Brix: Sử dụng máy đo pH Hanna và chiết quang kế điện tử Pal-1.
  • Xác định hàm lượng hóa sinh: Acid tổng số xác định bằng chuẩn độ trung hòa với dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{ N}$; hàm lượng vitamin C xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch $\text{I}_2\text{ } 0,01\text{ N}$ (chỉ thị hồ tinh bột); đường tổng số xác định bằng phương pháp so màu dùng thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS).
  • Đánh giá cảm quan: Đánh giá chất lượng cảm quan theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3215-2012 và đánh giá mức độ chấp nhận bằng thang điểm thị hiếu Hedonic.
  • Phân tích thống kê: Xử lý và phân tích phương sai ANOVA, so sánh phân hạng trung bình bằng phép thử LSD ở mức ý nghĩa thống kê $P < 0,05$ trên phần mềm Statgraphics và Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Chương này phân tích thực trạng vùng trồng nhãn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang, làm rõ nghịch lý giữa năng suất quả cao và tính bấp bênh của thị trường tiêu thụ quả tươi. Tác giả xác lập tính cấp thiết của việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến sâu, xác định 4 nội dung thực nghiệm cụ thể và nêu bật ý nghĩa kinh tế - xã hội trong việc ổn định sinh kế cho nông hộ trồng nhãn.

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Trình bày tổng quan về hệ thống phân loại, phân bố sinh thái và đặc điểm thực vật học của nhãn xuồng cơm vàng. Phân tích chi tiết thành phần hóa học của nguyên liệu chính và các nguyên liệu phụ (nước, đường saccharose, $\text{CaCl}_2$, acid citric, vitamin C). Phân tích toàn diện các dạng hư hỏng trong công nghệ đồ hộp do vi sinh vật (nhiễm khuẩn, hở mí ghép, thanh trùng không đủ) và do các tác nhân hóa lý (tương tác bao bì kim loại, oxy hóa sắc tố, phản ứng sậm màu, tạo tạp vị). Đánh giá các công trình nghiên cứu tiền đề về đồ hộp quả nước đường (mận trắng, thốt nốt, đào ngâm, vải nước đường) và siro nhãn trong, ngoài nước.

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xác định danh mục trang thiết bị thí nghiệm (nồi tiệt trùng áp lực dung tích trên 75 lít, máy viền mí lon, máy đo cấu trúc CT3-Brookfield, cân sấy ẩm hồng ngoại, chiết quang kế Pal-1) và hóa chất phân tích tinh khiết. Mô tả chi tiết sơ đồ khối quy trình công nghệ tổng quát: từ khâu phân loại nhãn tươi, tách vỏ hạt, ngâm xử lý cấu trúc, rửa sơ bộ, để ráo, xếp hộp (50 g thịt quả/hộp), phối chế dịch siro nghịch đảo ($\text{pH} = 7$, độ Brix chuẩn), rót nóng ($90\text{–}95^\circ\text{C}$), bài khí, ghép mí kín đến chế độ tiệt trùng nhiệt ($115^\circ\text{C}$ trong 10 phút), làm nguội và bảo ôn.

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Chương này tập trung phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu được từ 4 thí nghiệm và phân tích thị hiếu người tiêu dùng:

  1. Thành phần nguyên liệu ban đầu: Nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa có độ ẩm $75,20%$, glucid $23,51%$, acid tổng $0,015%$, vitamin C $0,073\text{ g}/100\text{g}$, đạm tổng $1,104\text{ g}/100\text{g}$, hàm lượng chất khô hòa tan đạt $27,1^\circ\text{Bx}$, độ dày cơm $5,5\text{–}6,2\text{ mm}$ và độ cứng ban đầu là $549,44\text{ g lực}$.
  2. Ảnh hưởng của $\text{CaCl}_2$ và pH dịch ngâm:
    • Nồng độ $\text{CaCl}_2$ tác động có ý nghĩa thống kê đến độ cứng ($P < 0,05$). Ở nồng độ $0,5%$, độ cứng sau ngâm đạt cực đại $1351,75\text{ g lực}$ và sản phẩm thành phẩm đạt $1162,58\text{ g lực}$ (vượt trội so với mẫu $0,1%$ chỉ đạt $585,58\text{ g lực}$). Khi tăng lên $0,7%$, độ cứng giảm xuống $848,25\text{ g lực}$ do dư thừa ion canxi gây ức chế enzyme pectin methylesterase (PME). Điểm cảm quan cấu trúc mẫu $0,5%$ đạt cao nhất ($4,54/5$ điểm; điểm ưa thích $7,67/9$).
    • pH dịch ngâm không làm thay đổi màu sắc và cấu trúc ($P > 0,05$) nhưng quyết định mùi vị ($P < 0,05$). Mức $\text{pH} = 4,2$ cho điểm mùi vị cao nhất ($4,54/5$ điểm, điểm ưa thích $6,79/9$), khử triệt để mùi nồng nấu mà không gây vị chua gắt như mức $\text{pH} = 3,7$.
  3. Ảnh hưởng của độ Brix và tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường:
    • Dịch đường $20^\circ\text{Bx}$ cho điểm cảm quan vị cao nhất ($4,39/5$ điểm), vị ngọt thanh hài hòa; mức $22^\circ\text{Bx}$ bị đánh giá ngọt gắt ($2,67$ điểm).
    • Tỷ lệ phối chế 1:2 giúp thịt quả ngập hoàn toàn trong nước đường, bảo đảm quá trình thẩm thấu đồng nhất, tránh hiện tượng đốm đen do oxy hóa. Tỷ lệ 1:2 đạt điểm cảm quan xuất sắc trên tất cả các tiêu chí: màu sắc ($4,50$), mùi vị ($3,33$), cấu trúc ($4,54$), trạng thái nước đường trong suốt ($4,50$) và độ cứng đạt $839,75\text{ g lực}$ (so với mẫu 1:1 chỉ đạt $299,17\text{ g lực}$).
  4. Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C:
    • Bổ sung $0,5%$ vitamin C giúp nâng độ sáng L lên $43,98$ (mẫu đối chứng $0%$ chỉ đạt $36,79$), điểm màu cảm quan đạt $4,50/5$, hàm lượng vitamin C trong thành phẩm đạt $0,166%$, hàm lượng acid tổng ở mức kiểm soát $0,0691%$ với điểm vị đạt $4,00/5$. Mức $0,75%$ làm tăng acid tổng lên $0,0926%$, khiến sản phẩm bị chua gắt (điểm vị giảm mạnh còn $2,00$).
  5. Khảo sát thị hiếu 100 người tiêu dùng: Mẫu khảo sát gồm $41%$ nam và $59%$ nữ; $44%$ người tiêu dùng sử dụng đồ hộp quả 3–4 lần/tuần; nhóm đối tượng học sinh - sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhất ($50%$). Yếu tố người mua quan tâm hàng đầu là giá cả ($37%$), tiếp đến là dinh dưỡng/an toàn thực phẩm ($27%$) và bao bì ($25%$). $44%$ người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm chế biến từ nhãn xuồng cơm vàng, cho thấy tiềm năng phát triển thị trường còn rất lớn.

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Tổng kết toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu thành quy trình sản xuất chuẩn hóa và kiến nghị các hướng phát triển nghiên cứu thực nghiệm tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Bảng tổng hợp các thông số công nghệ tối ưu của quy trình

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật tối ưu xác lập Mục đích & Chỉ số chất lượng đạt được
Chọn nguyên liệu Nhãn 85 ngày tuổi, khối lượng 17–18 g/trái, đường kính 26,03–32,64 mm Cơm dày 5,5–6,2 mm, độ cứng 549,44 g lực, Brix nguyên liệu 27,1%.
Xử lý làm cứng Ngâm dung dịch $\text{CaCl}_2\text{ } 0,5%$, chỉnh $\text{pH} = 4,2$ bằng acid citric; thời gian 15 phút, tỷ lệ 1:1 Tạo canxi pectate, khử mùi nấu; độ cứng đạt 1162,58 g lực, điểm cấu trúc 4,54/5, điểm vị 4,54/5.
Phối chế dịch đường Dịch siro nghịch đảo $20^\circ\text{Bx}$, tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường là 1:2 Vị ngọt thanh hài hòa (điểm vị 4,39/5), nước đường trong suốt (điểm trạng thái 4,50/5), quả ngập hoàn toàn.
Chống oxy hóa Bổ sung vitamin C nồng độ $0,5%$ so với thịt quả Ổn định độ sáng L = 43,98, ngăn ngừa hóa nâu, điểm màu sắc 4,50/5, hàm lượng vitamin C đạt 0,166%.
Rót hộp & Tiệt trùng Rót dịch nóng 90–95°C, xếp 50 g nhãn/hộp, tiệt trùng ở 115°C trong 10 phút, làm nguội nhanh Tiêu diệt vi sinh vật, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, duy trì độ giòn của quả.

Đóng góp khoa học và thực tiễn

  • Giá trị công nghệ: Xây dựng thành công quy trình công nghệ hoàn chỉnh từ quy mô thực nghiệm để chế biến nhãn xuồng cơm vàng đóng hộp, kiểm soát tốt các biến đổi hóa lý và cảm quan trong quá trình gia nhiệt.
  • Giá trị kinh tế - xã hội: Góp phần giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản cho vùng chuyên canh nhãn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang; giảm áp lực tiêu thụ quả tươi chính vụ và nâng cao chuỗi giá trị nông sản bản địa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với cỡ mẻ nhỏ (hộp 50 g); chưa tiến hành khảo sát biến động chất lượng hóa sinh và vi sinh vật trong thời gian bảo ôn dài hạn (6–12 tháng); phạm vi điều tra thị hiếu người tiêu dùng giới hạn ở quy mô 100 mẫu tại khu vực TP. Long Xuyên và huyện Chợ Mới.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Khảo sát biến thiên chất lượng (độ giòn, hàm lượng vitamin C, vi sinh vật tổng số) theo thời gian bảo quản thực tế ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát ($4\text{–}8^\circ\text{C}$).
    • Nghiên cứu tận dụng các phụ phẩm chế biến (vỏ nhãn và hạt nhãn) để chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol, alkaloid).
    • Hoàn thiện tính toán kinh tế, thiết kế dây chuyền công nghệ liên tục và thử nghiệm nâng quy mô pilot tại doanh nghiệp chế biến.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn dữ liệu thực nghiệm giá trị đối với:

  • Sinh viên, học viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm đa nhân tố trong chế biến đồ hộp rau quả, phương pháp xác định cấu trúc thực phẩm bằng máy đo CT3-Brookfield, và kỹ thuật phối chế dịch đường nghịch đảo.
  • Doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và hợp tác xã chế biến nông sản: Ứng dụng trực tiếp bộ thông số tối ưu ($\text{CaCl}_2\text{ } 0,5%$, $\text{pH} = 4,2$, dịch đường $20^\circ\text{Bx}$, tỷ lệ 1:2, vitamin C $0,5%$) để triển khai sản xuất đồ hộp quả nước đường quy mô vừa và nhỏ.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao nồng độ $\text{CaCl}_2\text{ } 0,5%$ cho độ cứng tốt nhất nhưng khi tăng lên $0,7%$ độ cứng lại suy giảm?

Khi nồng độ $\text{CaCl}_2$ ở mức $0,5%$, lượng ion $\text{Ca}^{2+}$ khuếch tán vào mô tế bào đạt mức tối ưu, liên kết với acid pectic tạo thành canxi pectate làm bền vách tế bào và ức chế enzyme polygalacturonase (PG). Tuy nhiên, khi tăng lên $0,7%$, lượng $\text{Ca}^{2+}$ dư thừa làm ức chế hoạt tính của enzyme pectin methylesterase (PME - enzyme hỗ trợ duy trì cấu trúc tự nhiên) và gây co rút mô tế bào, làm giảm độ cứng (từ $1162,58\text{ g lực}$ xuống $848,25\text{ g lực}$) đồng thời tạo vị chát, mặn không mong muốn.

2. Acid citric đóng vai trò gì trong giai đoạn ngâm thịt nhãn?

Acid citric giữ vai trò kép: (1) Cô lập các ion kim loại nặng và ức chế enzyme gây oxy hóa, hạn chế phản ứng giữa đường và acid amin sinh ra mùi nấu khó chịu trong quá trình tiệt trùng; (2) Điều chỉnh pH dịch ngâm về mức tối ưu ($4,2$), giúp thịt nhãn giữ được hương thơm tự nhiên đặc trưng mà không làm sản phẩm bị chua gắt như ở mức $\text{pH} = 3,7$.

3. Tại sao tỷ lệ phối chế thịt nhãn : dịch đường 1:2 lại vượt trội hơn so với tỷ lệ 1:1 và 1:1,5?

Ở tỷ lệ 1:1 và 1:1,5, lượng dịch đường không đủ làm ngập thịt nhãn, các quả bị xếp chồng chèn ép gây biến dạng cơ học (độ cứng chỉ đạt $299,17\text{ g lực}$ và $431,08\text{ g lực}$) và phần quả nổi lên không được vitamin C bảo vệ dẫn đến hiện tượng hóa nâu cục bộ (đốm đen). Tỷ lệ 1:2 bảo đảm quả ngập hoàn toàn, nước đường trong suốt, quá trình khuếch tán đường và hoạt chất đồng đều trên toàn bộ khối quả, nâng độ cứng lên $839,75\text{ g lực}$ và đạt điểm cảm quan trạng thái $4,50/5$.

4. Tác động của việc bổ sung vitamin C ở nồng độ $0,5%$ so với mức $0,75%$ là gì?

Ở nồng độ $0,5%$, vitamin C phát huy tối đa khả năng chống oxy hóa, nâng độ sáng L lên $43,98$, màu sắc trắng đục tự nhiên (điểm màu $4,50/5$) với lượng acid tổng hòa hợp ($0,0691%$), điểm vị đạt $4,00/5$. Khi nâng lên $0,75%$, độ sáng L tăng không đáng kể ($44,81$) nhưng lượng acid tổng tăng cao ($0,0926%$) làm sản phẩm có vị chua gắt, khiến điểm cảm quan vị giảm mạnh xuống mức không đạt ($2,00/5$).

5. Khảo sát thị hiếu 100 người tiêu dùng chỉ ra những thông tin then chốt nào cho việc thương mại hóa sản phẩm?

Khảo sát cho thấy nhu cầu tiêu dùng đồ hộp trái cây ở mức cao ($44%$ dùng thường xuyên 3–4 lần/tuần, dẫn đầu là học sinh - sinh viên với $50%$). Giá cả là yếu tố người mua quan tâm hàng đầu ($37%$), tiếp theo là an toàn dinh dưỡng ($27%$). Đáng chú ý, có đến $44%$ người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm chế biến từ nhãn xuồng cơm vàng, chứng tỏ thị trường còn nhiều dư địa phát triển nếu doanh nghiệp định giá phù hợp và đẩy mạnh truyền thông nhận diện sản phẩm.

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp đã giải quyết trọn vẹn mục tiêu nghiên cứu thông qua việc xác lập quy trình công nghệ chế biến nhãn xuồng cơm vàng đóng hộp tối ưu: ngâm xử lý cấu trúc trong dung dịch $\text{CaCl}_2\text{ } 0,5%$ ở $\text{pH} = 4,2$ trong 15 phút, bổ sung $0,5%$ vitamin C, rót dịch đường $20^\circ\text{Bx}$ theo tỷ lệ thịt quả : dịch đường là 1:2 và tiệt trùng tại $115^\circ\text{C}$ trong 10 phút. Sản phẩm đạt chất lượng cao về độ giòn, màu sắc sáng đẹp, hương vị ngọt thanh tự nhiên và nhận được đánh giá tích cực từ $100$ người tiêu dùng khảo sát. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và dữ liệu công nghệ tin cậy cho việc phát triển chuỗi giá trị chế biến nông sản đặc sản tại tỉnh An Giang.