CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Tại Việt Nam, cây nhãn được trồng ở nhiều tỉnh và có nhiều giống khác nhau. Việc thu hoạch và bán trái nhãn tươi đem lại thu nhập thêm cho bà con nông dân khá tốt. An Giang cũng là tỉnh có diện tích trồng nhãn khá lớn và nhiều nhất là trên địa bàn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú.
Giống nhãn trồng tại đây được đánh giá rất cao về giá trị cảm quan (màu sắc, độ ngọt, mùi thơm và cấu trúc của thịt trái). Thực tế cho thấy, cây nhãn đã đồng hành cùng người dân xã Khánh Hòa hàng chục năm nay và góp phần không nhỏ trong việc cải thiện đời sống cho các hộ gia đình trồng nhãn. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học và kinh tế có thể thấy, ngoài việc thu hoạch – bán trái nhãn tươi thì cần có nhiều nghiên cứu chế biến các sản phẩm có giá trị cao và thời gian bảo quản lâu cho nguồn nguyên liệu này. Nguyên nhân do cây nhãn thường thu hoạch trái đồng loạt dẫn tới thị trường không ổn định và giá nhãn rất bấp bênh, không bền vững.
Hơn nữa, trái nhãn rất khó giữ được trạng thái tươi ngon trong thời gian lâu nên các chủ vườn thường bị các thương lái ép giá. Do vậy, các sản phẩm có giá trị cao được chế biến từ trái nhãn sẽ góp phần hạn chế vấn đề này. Ngoài ra, việc xây dựng thương hiệu xoay quanh trái nhãn Khánh Hòa không thể không gắn liền với các sản phẩm chế biến tiện dụng, có thể vận chuyển bán buôn khắp cả nước và thị trường quốc tế. Có nhiều cách bảo quản và chế biến nhãn như: phơi khô, làm long nhãn, bảo quản lạnh,…Nghiên cứu chế biến nhãn nước đường nhằm tạo ra sản phẩm giữ được độ giòn, mùi vị đặc trưng của trái nhãn.
Nghiên cứu này giúp tăng thời gian bảo quản và tạo ra một sản phẩm mới cho người tiêu dùng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm ra quy trình chế biến sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp có chất lượng tốt, an toàn và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và acid citric đến chất lượng của sản phẩm. - Khảo sát obrix và tỷ lệ dịch thịt nhãn : dịch đường đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến chất lượng của sản phẩm. ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI - Tạo ra sản phẩm mới nâng cao giá trị trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa huyện Châu Phú-An Giang. - Đáp ứng được nguồn cung cấp các sản phẩm từ quả nhãn quanh năm, kể cả khi trái vụ và ở xa vùng nguyên liệu. - Tạo ra nơi tiêu thụ nhãn ổn định góp phần giúp người dân ổn định giá, an tâm canh tác và phát triển loại trái cây này.
2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Giới thiệu chung Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour, thuộc họ Sapindaceal, chi Euphoria. Nhãn là cây có nguồn gốc Đông Nam Á, được trồng nhiều ở các nước như: Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan,…(Hoàng Minh, 2005).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả nhãn Thành phần Giá trị/100g Nước (g) 81,00 Calo (kcal) 71,00 Glucid (g) 15,10 Protid (g) 1,00 Lipid (g) 1,40 Tro (g) 1,00 Ca (mg) 23,00 P (g) 36,00 Fe (g) 0,40 Vitamin B1 (mg) 0,30 Vitamin C(mg) 56,00 (Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) Trái nhãn được Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2019) đánh giá rất cao về thành phần dinh dưỡng trong thịt trái. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100 gram thịt trái nhãn cho thấy, ngoài các thành phần chính là đạm, đường và chất xơ thì thịt trái nhãn còn chứa hơn 16 loại axit amin, 4 loại vitamin và 6 loại chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Do đó, việc sử dụng loại trái này bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày một cách phù hợp sẽ rất tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng. Ở nước ta, cây nhãn được trồng ở các tỉnh miền Nam như: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long với diện tích hơn 30.
Do cây nhãn dễ trồng và cho năng suất cao nên diện tích trồng nhãn ngày càng được mở rộng, nhất là Đông Nam Bộ: Bình Dương, Bình Phước,…(Hoàng Minh, 2005). Đặc điểm hình dáng và sự phân bố Hình 1: Cây và trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa - Nhãn xuồng vàng sinh trưởng phát triển ở độ cao dưới 700m. Nhiệt độ thích hợp khoảng 21-28°C, thời kỳ hoa nở cần nhiệt độ cao 25-31°C và khô ráo. Nhiệt độ thấp sẽ giúp cây phân hóa mầm hoa tốt hơn.
Nhãn là cây ưa sáng, nếu bị râm rợp cho hoa trái kém. - Nhãn xuồng vàng có tính thích nghi trên nhiều loại đất nước ngọt hay nhiễm mặn. Trên vùng đất đỏ Bazan, đất cát pha, cát giồng, đất cồn và phù sa ven sông, đất có độ pH từ 5- 7 đều thích hợp với cây nhãn. Đất sét nặng thoát nước kém dễ làm bộ rễ hư thối, cây còi cọc chậm phát triển.
- Khả năng trẻ hóa của cây Nhãn xuồng vàng khá cao. Kỹ thuật canh tác hiện nay nhà vườn trồng dầy và khống chế chiều cao để tăng nhanh sản lượng, dễ quản lý dịch hại và giảm được chi phí thu hoạch. - Quy trình chăm sóc và xử lý ra hoa nghịch vụ theo ý muốn được áp dụng thành công, nhà vườn nên phân công điều khiển thời vụ tránh được rủi ro trong khâu tiêu thụ trên thị trường nội địa hay xuất khẩu. - Quả Nhãn xuồng cơm vàng là đặc sản của Nam Bộ, An Giang cũng là tỉnh có diện tích trồng nhãn khá lớn và nhiều nhất là trên địa bàn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú.
Do điều kiện thổ nhưỡng tốt nên quả nhãn ở đây được đánh giá cao về mặt cảm quan và được khách hàng ưa chuộng. 4 Hình 2: Trái nhãn xuồng cơm vàng tại Khánh Hòa 2. Thành phần hóa học Nhãn là cây ăn quả được ưa chuộng vì trái chín thơm, ngọt dịu, nhiều nước chứa nhiều dinh dưỡng. Bảng 2: Thành phần hóa học của quả nhãn xuồng cơm vàng Thành phần Giá trị/100g Độ ẩm (g) 75,20 Glucid (g) 23,51 Protid (g) 1,104 Vitamin C(g) 0,073 2.
NGUYÊN LIỆU PHỤ 2. Nước Nước là phần cần thiết có mặt trong suốt quá trình chế biến. Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn do Bộ Y Tế quy định. Bảng 3: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm Chi tiêu Giới hạn cho phép (mg/l) Độ cứng chung ≤ 7,00 Hàm lượng Clo ≤ 0,50 Acid sunfuric ≤ 80,00 Hàm lượng Asen ≤ 0,05 Hàm lượng chì ≤ 0,10 5 Hàm lượng flo ≤ 3,00 Hàm lượng kẽm ≤ 5,00 Hàm lượng đồng ≤ 3,00 Hàm lượng sắt ≤ 0,30 Độ oxy hóa ≤ 2,00 Độ cặn ≤ 1,00 (Nguồn: Nguyễn Đình Thường, 2000) 2.
Đường Đường saccharose có công thức cấu tạo là C12H22O11, được cấu tạo từ hai phân tử đường đơn glucose và fructose, được cấu tạo với nhau từ hai nhóm OH glucozit của chúng. Nó có nhiều trong giới thực vật như trong cây mía, củ cải đường… - Tính chất: Là tinh thể màu trắng không màu không mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ, độ tan tỷ lệ thuận với sự gia tăng nhiệt độ. Khi thủy phân cho ra hai phân tử glucose và fructose C12H22O11 + H2O → C6H1206 + C6H12O6 Tính hút ẩm của các loại đường đơn glucose và fructose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose. Đường có tác dụng tạo ngọt giúp điều vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 4: Tiêu chuẩn về chất lượng đường Chỉ tiêu Tỷ lệ (%) Hàm lượng đường ≥ 99,75 Độ ẩm ≤ 0,05 Độ màu (St°) ≤1,2 Đường khử ≤ 0,05 Hàm lượng tro ≤ 0,03 Tạp chất hữu cơ ≤ 0,14 (Nguồn: Trần Thị Thu Hà, 2002) 6 2. Canxi clorua (CaCl2) Theo Nguyễn Văn Khoa và ctv (2008), CaCl2 ở dạng kết tinh có màu trắng, dễ hút ẩm, dễ hòa tan trong nước. Như ta biết, nước cứng, tức là nước có chứa nhiều canxi sẽ làm cho rau quả và các sản phẩm khác tăng độ rắn chắc và độ cứng, nếu chần nguyên liệu trong nước cứng. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn.
Khi quả chín, do hô hấp nên độ acid giảm dần, khi đó protopectin chuyển thành pectin làm mềm liên kết giữa mô và tế bào. CaCl2 sẽ tác dụng với pectin trong rau quả tạo thành canxi pectate làm tăng tính dòn, độ rắn chắc và độ cứng của rau quả sau chế biến. Tuy nhiên, sử dụng CaCl2 với nồng độ cao làm cho sản phẩm có vị chát, do đó cần chú ý đến nồng độ sử dụng CaCl2. Acid citric Acid citric ở dạng tinh thể màu trắng, ngậm một phân tử nước, có độ tinh khiết trên 99%.
Acid citric có nhiều trong quả chanh, có thể gọi là acid chanh. Acid citric thường được sử dụng rộng rãi trong thức uống, có đặc tính phù hợp với hầu hết các loại trái cây và làm cho thức uống có mùi vị ngon hơn khi sử dụng các acid thực phẩm khác. Bảng 5: Lượng tạp chất cho phép có trong acid citric Chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép (%) Độ tro ≤ 0,5 Lượng acid sunfuric tự do ≤ 0.05 Hàm lượng asen ≤ 0.00014 (Nguồn: Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001) - Thông tin tổng quát Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Tên thông thường: Acid chanh Công thức phân tử: C6H8O7 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol Tinh thể màu trắng 7 Khối lượng riêng: 1665 kg/m3 Nhiệt độ nóng chảy: 153oC Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175oC (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết và không có vị lạ.
Khả năng hòa tan của acid citric sẽ thay đổi theo nhiệt độ. Acid citric là chất hỗ trợ chống oxy hóa. Có thể cô lập hay loại bỏ các ion kim loại nặng, vì thế việc khởi động quá trình tự oxy hóa chất béo (xúc tác bởi ion kim loại) có thể được ngăn chặn. Acid citric có thể tăng cường hiệu quả chống oxy hóa kể cả khi có mặt các ion kim loại Cu, Fe, Ni.
Ngoài ra acid citric còn có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric với hàm lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của Aspergilus parasiticus và làm giảm khả năng sinh tổng hợp độc chất. Acid ascorbic Acid ascorbic sử dụng trong thực phẩm ở dạng bột, màu trắng, không mùi, có vị chua và hòa tan tốt trong nước.