Phát triển sữa bí đỏ butternut và đánh giá các đặc tính lý hóa

Luận văn nghiên cứu phát triển sữa bí đỏ butternut, đánh giá đặc tính lý hóa. Tài liệu ngành công nghệ thực phẩm hữu ích cho sinh viên, kỹ sư.

• Tác giả: Trần Thị Thảo Sương
• Người hướng dẫn: Dr. Nguyễn Minh Xuân Hồng
• Trường học: Nông Lâm University - Ho Chi Minh City
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sữa Bí Đỏ Butternut Và Đánh Giá Các Đặc Tính Lý Hóa
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENT
• ABSTRACT
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Introduction
• 1.2. Aim and objectives
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Butternut squash overview
• 2.2. Origin and taxonomy of pumpkin plant
• 2.3. Description of the Butternut squash plant
• 2.4. Health benefits of Butternut squash
• 2.5. Nutrition’s composition of Butternut squash per 100g
• 2.6. Some commercial products from pumpkin and butternut squash
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Time and place of research
• 3.2. Fat powder
• 3.3. Packaging
• 3.4. Equipment
• 3.5. Methods
• 3.5.1. Determination of moisture content
• 3.5.2. Determination of total soluble solid content (TSS)
• 3.5.3. Determination of total acid content
• 3.5.4. Determination of pH
• 3.5.5. Sensory evaluation
• 3.6. Experiments
• 3.6.1. Effect of butternut squash steaming time on chemical properties and sensory quality of the product
• 3.6.2. Effect of butternut squash ratio on chemical properties and sensory quality of products
• 3.6.3. Effect of sugar ratio on sensory quality of products
• 3.6.4. Effect of added fat powder ratio on chemical properties and sensory quality of the product
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Some characteristics of butternut squash fresh raw materials
• 4.2. Effect of butternut squash steaming time on chemical properties and sensory quality
• 4.3. Effect of butternut squash ratio on chemical properties and sensory quality
• 4.4. Effect of sugar ratio on sensory quality of products
• 4.5. Effect of added fat powder ratio on chemical properties and sensory quality
• 4.6. Pumpkin milk processing procedure
• CONCLUSIONS & RECOMMENDATIONS
• REFERENCES
• LIST OF ABBREVIATIONS
• LIST OF FIGURES
• LIST OF TABLES

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Phát Triển Sữa Bí Đỏ Butternut

Tại Việt Nam, bí đỏ butternut và các loại bí ngô rất quen thuộc, được trồng quanh năm. Bí đỏ butternut giàu dinh dưỡng, bao gồm vitamin A, C, E, K và các chất chống oxy hóa như phenolic, flavonoid, carotenoid và phytosterol. Hàm lượng calo thấp (15-25 kcal/100g) và giàu chất xơ giúp tiêu hóa tốt, hạn chế tích tụ mỡ thừa. Ngoài ra, bí đỏ còn là dược liệu hỗ trợ điều trị một số bệnh như tiểu đường, ung thư, đặc biệt là ung thư ruột kết. Sản lượng bí ngô trên thế giới năm 1988 đạt 6.346.000 tấn, riêng khu vực Đông Nam Á là 217.000 tấn. Theo Sharma và Ramana Rao (2013); Batool, Ranjha và cộng sự (2022); Mala và Kurian (2016), bí đỏ butternut có nhiều tiềm năng phát triển thành các sản phẩm giá trị gia tăng.

1.1. Giới thiệu chung về sữa thực vật và xu hướng tiêu dùng

Thị trường sữa thực vật đang phát triển mạnh mẽ do nhiều người tiêu dùng tìm kiếm các lựa chọn thay thế cho sữa động vật. Sữa thực vật được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như hạnh nhân, đậu nành, yến mạch, gạo và các loại rau củ quả. Xu hướng tiêu dùng này được thúc đẩy bởi các yếu tố như không dung nạp lactose, dị ứng protein sữa, lo ngại về môi trường và lối sống ăn chay, thuần chay. Theo Chalupa-Krebzdak, Long và cộng sự (2018), sữa thực vật ngày càng phổ biến và được coi là một lựa chọn lành mạnh và bền vững.

1.2. Lý do lựa chọn bí đỏ butternut làm nguyên liệu cho sữa

Bí đỏ butternut là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời, giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ. Hơn nữa, nó có hương vị ngọt ngào tự nhiên, giúp giảm lượng đường cần thêm vào sản phẩm sữa. Việc sử dụng bí đỏ butternut cũng góp phần đa dạng hóa các loại sữa thực vật trên thị trường, mang đến một lựa chọn mới lạ và hấp dẫn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác tiềm năng của bí đỏ butternut để tạo ra một sản phẩm sữa thực vật giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Theo Sethi, Tyagi và cộng sự, sữa thực vật không chứa lactose, cholesterol và rất ít chất béo bão hòa, phù hợp với nhiều đối tượng.

II. Phương Pháp Nghiên Cứu Đánh Giá Đặc Tính Lý Hóa Sữa Bí Đỏ

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá chất lượng của sữa bí đỏ butternut. Các đặc tính lý hóa như độ ẩm, hàm lượng chất rắn hòa tan, độ axit, pH được xác định bằng các phương pháp tiêu chuẩn. Đánh giá cảm quan được thực hiện bởi một hội đồng thử nghiệm viên có kinh nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. Dữ liệu thu thập được xử lý thống kê để so sánh và đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến chất lượng sữa bí đỏ butternut.

2.1. Xác định các thông số lý hóa quan trọng của sữa bí đỏ

Các thông số lý hóa quan trọng của sữa bí đỏ bao gồm độ ẩm, hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS), độ axit (TA), và pH. Độ ẩm ảnh hưởng đến độ tươi và thời hạn sử dụng của sản phẩm. TSS phản ánh hàm lượng đường và các chất hòa tan khác, ảnh hưởng đến hương vị. Độ axit và pH ảnh hưởng đến độ ổn định và khả năng bảo quản của sữa. Các phương pháp xác định này được thực hiện theo các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Ví dụ, độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi.

2.2. Quy trình đánh giá cảm quan chất lượng sữa bí đỏ butternut

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong việc xác định chất lượng sữa bí đỏ butternut. Hội đồng thử nghiệm viên được huấn luyện sẽ đánh giá các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và cảm giác trong miệng. Sử dụng thang điểm để đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được phân tích thống kê để xác định công thức sản phẩm được ưa chuộng nhất. Silva, Silva và cộng sự đã chỉ ra rằng hương vị là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sữa thực vật.

2.3. Phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng cơ bản

Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của sữa bí đỏ butternut, cần phân tích thành phần dinh dưỡng cơ bản bao gồm protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất. Các phương pháp phân tích được sử dụng bao gồm phương pháp Kjeldahl để xác định protein, phương pháp Soxhlet để xác định chất béo, và các phương pháp hóa học hoặc sắc ký để xác định vitamin và khoáng chất. Kết quả phân tích giúp xác định giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của sản phẩm.

III. Cách Phát Triển Công Thức Sữa Bí Đỏ Butternut Tối Ưu Nhất

Nghiên cứu này tiến hành các thí nghiệm để xác định ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến chất lượng sữa bí đỏ butternut. Các yếu tố được nghiên cứu bao gồm thời gian hấp bí đỏ butternut, tỷ lệ bí đỏ so với nước, tỷ lệ đường, và tỷ lệ bột béo. Các kết quả thí nghiệm được sử dụng để xây dựng công thức sữa bí đỏ butternut tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng và đặc tính lý hóa ổn định.

3.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp bí đỏ butternut đến hương vị

Thời gian hấp bí đỏ butternut có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và cấu trúc của sản phẩm. Hấp quá lâu có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng và làm cho bí đỏ bị nhũn. Hấp quá ít có thể làm cho bí đỏ còn cứng và không đạt được hương vị mong muốn. Thí nghiệm được thực hiện với các thời gian hấp khác nhau để xác định thời gian hấp tối ưu cho hương vị và cấu trúc tốt nhất.

3.2. Tối ưu tỷ lệ bí đỏ và nước để đạt độ đặc sánh lý tưởng

Tỷ lệ bí đỏ và nước ảnh hưởng đến độ đặc sánh của sữa. Quá nhiều bí đỏ sẽ làm cho sữa quá đặc, khó uống. Quá nhiều nước sẽ làm cho sữa quá loãng, không có hương vị. Thí nghiệm được thực hiện với các tỷ lệ khác nhau để xác định tỷ lệ tối ưu, tạo ra sữa có độ đặc sánh lý tưởng và hương vị cân bằng.

3.3. Vai trò và ảnh hưởng của tỷ lệ đường trong sữa bí đỏ

Đường đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương vị của sữa bí đỏ. Tuy nhiên, quá nhiều đường có thể làm tăng lượng calo và gây hại cho sức khỏe. Thí nghiệm được thực hiện với các tỷ lệ đường khác nhau để xác định tỷ lệ tối ưu, tạo ra sữa có vị ngọt vừa phải, hấp dẫn và không gây hại cho sức khỏe.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Sữa Bí Đỏ Butternut Trong Đời Sống

Sữa bí đỏ butternut là một sản phẩm dinh dưỡng có nhiều ứng dụng trong đời sống. Nó có thể được sử dụng như một thức uống hàng ngày cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, người ăn chay và người có các vấn đề về tiêu hóa. Ngoài ra, sữa bí đỏ butternut còn có thể được sử dụng trong các công thức nấu ăn khác nhau, như làm bánh, kem, hoặc các món tráng miệng. Sản phẩm này có tiềm năng lớn để trở thành một lựa chọn thay thế lành mạnh và ngon miệng cho sữa động vật.

4.1. Sữa bí đỏ butternut cho bé dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Sữa bí đỏ là nguồn cung cấp Vitamin A, B, C và các khoáng chất quan trọng cho sự phát triển của trẻ. Chất xơ giúp hỗ trợ tiêu hóa và ngăn ngừa táo bón. Tuy nhiên, cần lưu ý về lượng đường bổ sung và khả năng dị ứng ở trẻ nhỏ trước khi sử dụng thường xuyên. Nên tham khảo ý kiến bác sĩ nhi khoa trước khi cho trẻ dùng sản phẩm này.

4.2. Sữa bí đỏ butternut cho người lớn tăng cường sức khỏe tim mạch

Sữa bí đỏ butternut có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh cho người lớn. Kali và chất xơ giúp điều hòa huyết áp, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Các chất chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Sản phẩm này là một lựa chọn tốt cho những người không dung nạp lactose hoặc muốn giảm lượng cholesterol trong khẩu phần ăn.

4.3. Gợi ý các công thức chế biến món ăn cùng sữa bí đỏ butternut

Sữa bí đỏ butternut không chỉ là thức uống ngon mà còn là nguyên liệu tuyệt vời trong nhiều công thức nấu ăn. Có thể sử dụng nó để làm bánh bí đỏ, kem bí đỏ, súp bí đỏ, hoặc thêm vào sinh tố. Hương vị ngọt ngào tự nhiên của bí đỏ sẽ làm tăng thêm hương vị và dinh dưỡng cho các món ăn.

V. Phân Tích Thị Trường và Tiềm Năng Phát Triển Sữa Bí Đỏ

Thị trường sữa thực vật đang phát triển mạnh mẽ, cho thấy tiềm năng lớn của các sản phẩm thay thế sữa động vật. Sữa bí đỏ butternut với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị độc đáo có thể cạnh tranh trên thị trường này. Nghiên cứu thị trường cần được thực hiện để hiểu rõ nhu cầu của người tiêu dùng và phát triển các chiến lược tiếp thị hiệu quả. Sự hợp tác giữa các nhà nghiên cứu, nhà sản xuất và nhà phân phối là chìa khóa để đưa sản phẩm sữa bí đỏ butternut đến tay người tiêu dùng.

5.1. Đánh giá tiềm năng thị trường sữa thực vật tại Việt Nam

Thị trường sữa thực vật tại Việt Nam đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể do sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng và nhận thức về sức khỏe. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên, hữu cơ và có lợi cho sức khỏe. Các yếu tố như tăng thu nhập, đô thị hóa và sự phát triển của các kênh phân phối hiện đại cũng thúc đẩy sự phát triển của thị trường này.

5.2. Phân tích đối thủ cạnh tranh và định vị sản phẩm sữa bí đỏ

Để thành công trên thị trường, cần phân tích kỹ lưỡng các đối thủ cạnh tranh và xác định lợi thế cạnh tranh của sữa bí đỏ butternut. Các yếu tố cần xem xét bao gồm giá cả, chất lượng sản phẩm, kênh phân phối, chiến lược tiếp thị và thương hiệu. Sữa bí đỏ có thể được định vị là một sản phẩm dinh dưỡng, tự nhiên và thân thiện với môi trường.

5.3. Xây dựng chiến lược marketing và phân phối hiệu quả

Chiến lược marketing và phân phối đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm sữa bí đỏ đến tay người tiêu dùng. Các hoạt động marketing có thể bao gồm quảng cáo trực tuyến, quảng cáo trên truyền hình, tham gia các hội chợ triển lãm thực phẩm, và tổ chức các sự kiện quảng bá sản phẩm. Các kênh phân phối có thể bao gồm siêu thị, cửa hàng tiện lợi, cửa hàng thực phẩm hữu cơ, và các kênh bán hàng trực tuyến.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Phát Triển Sữa Bí Đỏ

Nghiên cứu này đã thành công trong việc phát triển công thức và quy trình sản xuất sữa bí đỏ butternut có chất lượng tốt. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hướng nghiên cứu cần được tiếp tục để cải thiện hơn nữa chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và mở rộng ứng dụng của sữa bí đỏ butternut. Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng, và nghiên cứu các ứng dụng mới của sữa bí đỏ butternut trong ngành thực phẩm.

6.1. Tổng kết các kết quả nghiên cứu chính về sữa bí đỏ

Nghiên cứu đã xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất sữa bí đỏ butternut, bao gồm thời gian hấp bí đỏ, tỷ lệ bí đỏ và nước, tỷ lệ đường, và tỷ lệ bột béo. Các phân tích hóa học và cảm quan đã chứng minh chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện hơn nữa các đặc tính lý hóa và cảm quan của sữa bí đỏ.

6.2. Đề xuất các hướng nghiên cứu tiếp theo để cải thiện chất lượng

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc sử dụng các công nghệ mới trong sản xuất, chẳng hạn như công nghệ siêu âm hoặc công nghệ enzyme, để cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sữa bí đỏ. Nghiên cứu về việc bổ sung các thành phần dinh dưỡng khác, như protein hoặc vitamin, cũng có thể được thực hiện để tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

6.3. Đánh giá tác động của sữa bí đỏ đến sức khỏe người tiêu dùng

Để chứng minh lợi ích sức khỏe của sữa bí đỏ, cần thực hiện các nghiên cứu lâm sàng để đánh giá tác động của sản phẩm đến sức khỏe người tiêu dùng. Các nghiên cứu này có thể tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của sữa bí đỏ đến hệ tiêu hóa, tim mạch, và hệ miễn dịch.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology DEVELOPMENT OF BUTTERNUT SQUASH MILK AND EVALUATION OF ITS PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES A Thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Tran Thi Thao Suong Supervisor: Dr. Nguyễn Minh Xuân Hồng Ho Chỉ Minh City, 2024 ACKNOWLEDGEMENT First of all, I would like to thank the teachers of the Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University — Ho Chi Minh City for giving me useful knowledge in studying. I would like to thank my guide Dr. Nguyen Minh Xuan Hong enthusiastically guided and helped me to complete this graduation thesis and express my gratitude for her steadfast guidance, patience, and invaluable feedback throughout this project, especially for allowing me to undertake this project.

I would like to thank the teachers at the laboratory of the Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University — Ho Chi Minh City for creating favorable conditions for me to use the equipment and machines to carry out the work graduation essay. I would like to express my gratitude to my grandmother, parents, and younger sister who have always encouraged and created conditions for me during the past years. Ho Chi Minh City, May 2024 TRAN THI THAO SUONG ABSTRACT This research aims to develop healthy nutritious vegan drinks from butternut squash. Butternut squash is a plant of the genus Cucurbita, family Gourds.

Butternut squash plants are used for food in addition to squash, when the buds, flowers, tops and leaves are also harvested. Squash meat contains many vitamins and minerals, and is also a herbal medicine for many diseases. Butternut squash contains iron, potassium, phosphorus, water, vegetable protein, glucose, linoleic fatty acids, and vitamins C, BI, B2, BS, B6, PP. Eating butternut squash is very good for the brain, boosts immunity, helps to keep the heart healthy, eyes bright, for better sleep, and supports skin care as well as beauty, weight loss.

Butternut squash rich in beta carotene, provitamin A, contains 85-91% water, protein 0. This beverage was produced in this study by mixing butternut squash powder, water, fat powder, and sucrose in different proportions. Appropriate parameters for product preparation are butternut squash and water ratio of 1:4 (w/w), fat powder ratio of 6%, sucrose mixture of 7%. TABLE OF CONTENTS ACKNOWLEDGEMEN D sess ccsestseaeencnansrateme meen temaenmmmaierreeerunatieie i 07a.

ill LIST OF FIGURES cuueeotbieeooeiibidobosooitdsb09Xsia9398g650944013394630390014383019420499891.008 vi 18 food PA BH OC ngon eee ee vii CHẾ Í eee 1 TIN FRODUGTION gen cá tin LH AGGH2S.EESIESBIBSSSIIESEESCIRGSESSE 1 Lid, TiO CO esse cress overscreas crs niann snasenneaminer ssasewnemawarsnn ce anatenne seesuem auaeen eemrenestamepnacasenenes 1 LITERATURE REVIEW ssssesssscsssssersnessavsccarscesvenienvveacesvvsecssnversuseenuasnnsveenvecnsensions 3 2.1 Butternut squash OVerVieW wssssssvcscnsecessesesenesnernseasesaneeesanenes S98000:004134030688480/16//083 3 2.1 Origin and taxonomy of pumpkin plant .- --- ---- 5 5 <++<£+<<<+<c+<s+ 3 212 DUI(€FHUtSdUASN secseresesessesesusspbesseestsa9igtiseS210SE2805831€5RSSE.3 Description of the Butternut squash plant. Health benefits of Butternut squash.5 Some commercial products from pumpkin and butternut squash. 8 22 Hat powder OVCIVICW eaensescoseemeecensameaemcarRE 10 2.2 Plant based fat DOWGTsenesessuieoeetinnoseasiosnaditsonstlsi2L314135.3 Nutrition of fat powder scces--ccessuaeeeeeneE ee 11 2.3 Procedure of processing plant-based milk .DtOGGÔUHG soseeeeessenidzibiesnooriliuiabsiisegAL0iSpuHE.2 Affecting factors forthe process tiiozssssoidztstsaxsetelttygbSBAGIAGES82594gL4820459600363 0305.3 Requirement of product quaÏ1fy.4 Difference between plant milk and animal miÏk.-- ---- 5 ---=-=5+ 14 OLE) 1102) aes ee mtaretne treaties ttre ree on ee ereene ie te rrr ter centr ct eerie ener meee ea 15 MATERIALS AND METHODS .Ì Time and place Of fes6afGHsse-eeeeesesssiisdirieoidekasetkdaknsdiggedtgidgougg-g8006856002010436 15 S0 (VI cg Ul Seeeerente tech terns er ner ce rr crete rene eee tment tae ere eee ee 15 3.2 Fat POW CE? wecacrasseennsesrem reuse necmeuarennermomnnureua meaner 16 32. PACKA BIG tá nnn ng 12041461515ã128691608065633880 4045524 SEBESS13S0SSEASHRSSBSGESASE84901345355000ã 16 32:4.

EQUIDINGHÌ:sczz::225255456216521952636215801636989830936E25BESSETSSESEGEUESMEESGUSDSESLS.053 men 17 S3 MIGUTOHS LOPANALYSIS cougscsitixlidcbcsZiuuS6i0ig12188ã0ể6018686-0d38qö45g628880E525EE48SE586350L880H3E14856 17 3.1 Determination of moisture COTIf€TE.2 Determination of total soluble solid content (TSS).3 Determination of total acid content (Ranganna, 1986).4 Determination Of PH 17577.5 Sensory ievalUB[ÏOHcasee:sesesssseksissso Si SS1S2A58084G0X83051583888E:G333BS32580 3Ø84/2848554888 18 EENudsiriL v000 018.-- - c0 HH HH2 TH KH HH na HH th HA Là Hang 0 19 3.1 Experiment 1: Effect of butternut squash steaming time on chemical properties and sensory quality of the product.2 Experiment 2: Effect of butternut squash ratio on chemical properties and sensory quality of products 202127277 .3 Experiment 3: Effect of sugar ratio on sensory quality of products.4 Experiment 4: Effect of added fat powder ratio on chemical properties and sensory quality of the product.ececceccecesceseeseeseeseeseececeeeeeeeceeeseeeceeeeseeaeeaes 24 OVA G60 eseeereer es cern seace serene cies gaye aero sre ura a es a cee cuca cance mies 25 RESULTS AND DISCUSSION. Some characteristics of butternut squash fresh raw materials. Effect of butternut squash steaming time on chemical properties and sensory tãHfE: OF TS: PHO CC se ceca sisanenisnizonoisesmeentsioni itssenstnscnantarnns tani annasacnenecinesabtinemahoee 26 4.3 Effect of butternut squash ratio on chemical properties and sensory quality of EC a ee a eee 30 4.4 Effect of sugar ratio on sensory quality of products.5 Effect of added fat powder ratio on chemical properties and sensory quality of the produchisqcosvssssusesvansvasznncensan mesveseuinssween ineneeenemenes ans vyeeueniensauenemensneauaesenERSaeaeS 36 4. Pumpkin milk processing proC€dUTe.------- 555252 +22 £+*£+s£+sczeesezxesee 40 TTT Sac ezcccnences tris excavate crs tn ta ls a ects Sms nea 42 CONCLUSIONS & RECOMMENDATIONS.

43 REFERENCES sec cai 2n Stì G6 SiES-E4SGSSESGIBGUEBMSEEUSSSSEMSUEXšRSA.Sg3)2XH71E23UESH#SE/ 44 LIST OF ABBREVIATIONS CMC Carboxymethyl Cellulose MC Moisture content FAO Food and Agriculture Organization PCA Plate Count Agar PDA Potatoes Dextrose Agar QCVN: Vietnam technical regulations RTD Ready to drink TA Titratable acidity TC Total carotenoid TCVN : Standards of food safety in Vietnam TPC Total phenolic content TSS Total soluble solid LIST OF FIGURES Figure 2.1: Image of Butternut squash. --- cece cece cesceseeeeeeeeeeeeeeeaeens 5 Figure 2:2: Pumpkin: products a cccinic cscs satecsewcttame cee eters tatieemtaade amen atanaumnatine 9 Figure 2.4 General outline of the manufacturing process of plant based milk CSET VEN bes anss excsassazesrsmaccasasmnanares GIES1639950363Q83BSEHGIIGRA4Sgi06g89S0GS401534E4858095503816/2098891 12 Eiefife 3.1 BOUeriiit SQUASW scccsiscssorccnscanessnemnssesenensenenmanraremnneenommmusumenaamasass 15 Figure 3. Glass: bottles used in this Study sscccssssecssemsesviseesennaenemnnsncen 16 Figure 3.3: Planned experimental layout diaøram.-- --- ---- eects eeeeeeeees 20 Figure 4.1: Chemical properties of butternut squash after steaming. 2: Sensory evaluation of steamed samples.3 Samples of steamed butternut squash with different times: sample l is 10 minutes, sample 2 is 20 minutes, sample 3 is 30 minutes, and sample 4 is 40 (UNO NVA TC's pee eee ec ere are eee eee 29 Figure 4.4: Chemical properties of the ratio that affects the physicochemical properties of the product increase brix and pH .5: Sensory evaluation of the butternut squash milled at different butternut SQUASH TAO exer semrsessereomeronennemeen SEEGSSĐLSESSLEESSREEDGIASN-BMEGG.SESS8S-03SASBHGIOUSAERRS 32 Figure 4.6: Chemical properties of sugar content on sensory quality of products.7: Sensory evaluation after adding sugar to the sample.8 Samples are supplemented with sugar at different ratios: sample 1 is 0g, sample 2 is 5g, sample 3 is 7g, sample 4 is 9g, and sample 5 is l1g.9: Chemical properties of samples at different ratios of fat powder.10: Sensory evaluation after adding fat powder in different proportions to Ue sar tp E6 6ccc6c 66c t66165036101036.6L08SGLSESBISEI SASESE5Ä388052S8905558 38 Figure: 4.11 Samples were added with different ratios of fat powder: sample 1 is 2%, sample 2 is 4%, sample 3 is 6%, sample 4 is 8%, and sample 5 is 10%.

Process of making butternut squash mIÏk. --- --- 5- teeters 40 vi LIST OE TABLES Table 2. Scientific Classification of pumpKIn.------- 55555552 =+£+sc+sc+sc+ceee 4 Table 2.2: Nutrition’s composition of Butternut squash per 100g.3 Difference between plant milk and animal mIÏÌk.1 Sample code of experiment Ì.2: Sample code of ExDETHHGII 2 sseeiseessriosseeoisssiketg8x913003413u602300018 cece 23 Table 3.3: Sample code of experiment 3 .4: Sample code of experiment 4. Proximate analysis of butternut squash.-- --- ---- ---+-<c+sc<+<ce~e+ 25 Table 4.

Chemical properties of butternut squash after steaming. Sensory evaluation of steamed samples.4: Chemical properties of the ratio that affects the physicochemical properties of the product increase brix and pH .5 Sensory evaluation of the butternut squash milled at different butternut SQUASH TAU se susennuuienh SE biSngioDhtiGgS2i30BEBI808.4600081G0353814053Q030GSS:BESISSĐESEBSHSNGESGEEIGSĐH0008/20808300805000885618 31 Table 4.6 Chemical properties of sugar content on sensory quality of products.7 Sensory evaluation after adding sugar to the sample.8: Chemical properties of samples at different ratios of fat powder.9: Sensory evaluation after adding fat powder in different proportions to the “n8 cere eee eee ene eee eee Cố cổ CÔ CC. tr eer er eM coe ree 37 vii Chapter 1 INTRODUCTION 1.1 Introduction In Vietnam, butternut squash and pumpkin species are all familiar plants from North to South. The tree is grown almost all year round, highly adapted to the hot and humid tropical climate.

The world production of these squashes in 1988 amounted to 6346,000 tons and in Southeast Asia alone, it was about 217,000 tons. Butternut squash is rich in nutrients such as vitamins A, C, E and K and contains antioxidants such as phenolic, flavonoids, carotenoids, phytosterols. In butternut squash, the total solid content is low (7-10%), low calorie content (15-25 kcal/100g), contains nutrients that help the digestive tract well and is a good source of fiber helps limit excess fat loss and prevent obesity. Butternut squash is also a medicinal herb in the treatment of some diseases such as diabetes, cancer, especially colon cancer, etc.

(Sharma and Ramana Rao, 2013; Batool, Ranjha et al., 2022; Mala and Kurian 2016). Currently, animal milk products are widely available on the market and contain many essential nutrients such as protein, minerals, vitamins, fats and lactose, but some people are lactose intolerant and allergic to proteins found in dairy products, milk contains saturated fat and sugar, animals are exposed to a lot of antibiotics. Therefore, consumers have been asking for animal milk substitutes to create delicious and healthy drinks. Animal milk requires a lot of feed, antibiotics, water and land, which has a negative impact on the environment.

Today, the lifestyle of young people is gradually changing, including vegetarian and vegan diets, contributing to increased demand for plant-based dairy alternatives. Plant milk is a product that does not contain animal foods; it is made from plant ingredients with many different types of plants such as almonds, beans, cashews, rice, oats, vegetables and fruits. (Chalupa-Krebzdak, Long et al. 2018) Plant milk is a vegan product that replaces animal products, has many nutrients, 1 does not contain lactose, cholesterol, and is very low in saturated fat, so it is popular and suitable for all bodies of most people everything (Sethi, Tyagi et al.

Plant milk is gaining popularity and is the current trend of changing lifestyle with foods made from plants. Regarding plant milk nutrition, it also contains essential nutrients such as calcium, magnesium, vitamins B2, E, D, C, iron and zinc but does not contain lactose, cholesterol and is low in saturated fat, with a pleasant taste (Silva, Silva et al. Plant milk is different from animal milk; the protein in plant milk is in the form of incomplete protein. Most plant-based milks are not inherently sweet, so they must be mixed with sugar to enhance the plant milk's delicious flavor.

In Vietnam, there are several plant milk products have been developed. However, there is no plant milk product from squash. Therefore, a plant milk product from squash was developed in this study.2 Aim and objectives Aim: This research focuses on developing a butternut squash milk processing process. The resulting product has good sensory quality and is good for health.

The objectives of this study are: Lï Survey the effect of butternut squash steaming time on chemical properties and sensory quality of the product. 1) Survey the effect of butternut squash ratio on chemical properties and sensory quality of products Li Survey the effect of sugar ratio on sensory quality of products. L¡ Survey the effect of added fat powder ratio on chemical properties and sensory quality of the product. Chapter 2 LITERATURE REVIEW 2.1 Butternut squash overview 2.1 Origin and taxonomy of pumpkin plant Pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) is a plant of the genus Cucurbita, family Cucurbitaceae.