Tài liệu: Nghiên cứu hoạt động kinh doanh của nhà hàng fresh tại flc sầm

Nghiên cứu mô hình kinh doanh nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn Thanh Hóa, phân tích chiến lược marketing, quản lý vận hành và đề xuất giải pháp phát triển bền vững.

• Tác giả: Phạm Thanh Huyền
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Đức Thanh
• Trường học: Trường Đại Học Thăng Long
• Chuyên ngành: Du Lịch
• Đề tài: Nghiên Cứu Hoạt Động Kinh Doanh Của Nhà Hàng Fresh Tại FLC Sầm Sơn - Thanh Hóa
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh nhà hàng Fresh

Nhà hàng Fresh là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện đại, hoạt động tại khu du lịch FLC Sầm Sơn - Thanh Hóa. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng bao gồm việc cung cấp các món ăn chất lượng cao, dịch vụ phục vụ chuyên nghiệp và không gian ăn uống tiện nghi. Nhà hàng Fresh được xác định là một đơn vị kinh doanh dịch vụ có vai trò quan trọng trong nâng cao trải nghiệm của du khách. Đặc điểm nổi bật của kinh doanh nhà hàng Fresh là sự kết hợp giữa chất lượng sản phẩm, môi trường sạch sẽ và dịch vụ tận tâm. Nhà hàng tuân theo các quy chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm và vệ sinh thực phẩm. Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng được thiết kế để đảm bảo hiệu quả cao nhất trong quy trình sản xuất và phục vụ.

1.1. Định nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng là tất cả các quy trình tổ chức và thực hiện để sản xuất, phục vụ các món ăn và đồ uống. Bao gồm các hoạt động từ: lập kế hoạch menu, mua sắm nguyên liệu, chế biến thực phẩm, phục vụ khách, quản lý tài chính cho đến xử lý khiếu nại khách hàng. Kinh doanh nhà hàng Fresh chịu ảnh hưởng bởi yếu tố mùa vụ du lịch, tâm lý tiêu dùng của khách hàng và các chính sách pháp luật về kinh doanh dịch vụ.

1.2. Phân loại và xếp hạng nhà hàng

Nhà hàng Fresh được phân loại theo tiêu chuẩn về cơ sở vật chất, dịch vụ và chất lượng thực phẩm. Theo hệ thống xếp hạng quốc tế, nhà hàng được đánh giá dựa trên: tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chuyên môn của nhân viên, trang thiết bị bếp, không gian phục vụ và chất lượng dịch vụ khách hàng. Xếp hạng nhà hàng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thu hút khách hàng và định giá các sản phẩm dịch vụ.

II. Cơ cấu tổ chức và tài nguyên nhân sự

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fresh được thiết kế theo mô hình hỗn hợp, kết hợp giữa cấu trúc trực tuyến và hỗn hợp để tối ưu hóa hiệu quả. Nhà hàng được chia thành các bộ phận chính: bộ phận quản lý, bếp nấu, phục vụ, lễ tân và kế toán. Lực lượng nhân sự của nhà hàng bao gồm những nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, hiểu rõ về nghiệp vụ dịch vụ ăn uống. Cơ cấu lao động của nhà hàng phản ánh sự đa dạng về giới tính, trình độ học vấn và kỹ năng chuyên môn. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng phụ thuộc lớn vào chất lượng đào tạo và quản lý nhân viên.

2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy nhà hàng

Bộ máy tổ chức của nhà hàng Fresh được xây dựng với nhiệm vụ rõ ràng cho từng bộ phận. Cấp quản lý cao nhất là Ban Lãnh Đạo, chịu trách nhiệm chiến lược kinh doanh. Các bộ phận chức năng bao gồm: Phòng Quản Lý Chung, Bộ Phận Bếp, Bộ Phận Phục Vụ, Quầy Bar và Lễ Tân. Mỗi bộ phận có những mục tiêu cụ thể giúp hoạt động kinh doanh của nhà hàng diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.

2.2. Cơ cấu lao động và đào tạo nhân viên

Cơ cấu lao động của nhà hàng Fresh năm 2018 cho thấy sự cân đối giữa nam và nữ nhân viên. Tỷ lệ nhân viên có trình độ học vấn đa dạng, từ bằng cấp cao đẳng đến trung cấp nghề. Đào tạo nhân viên là yếu tố quan trọng trong quản trị kinh doanh nhà hàng, giúp nâng cao chất lượng dịch vụ phục vụ và sự hài lòng khách hàng.

III. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh

Các chỉ tiêu đánh giá kết quả kinh doanh của nhà hàng Fresh giai đoạn 2016-2018 thể hiện qua: doanh thu, chi phí, lợi nhuận thuần và các chỉ tiêu tỷ suất. Doanh thu của nhà hàng có xu hướng tăng qua các năm, phản ánh sự gia tăng số lượng khách hàng và khả năng phát triển của doanh nghiệp. Chi phí kinh doanh bao gồm chi phí nhân viên, nguyên liệu thực phẩm, tiền điện nước và bảo dưỡng cơ sở vật chất. Lợi nhuận thuần là chỉ tiêu quan trọng nhất, phản ánh kết quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh. Các chỉ tiêu tỷ suất lợi nhuận trên tổng doanh thu, tỷ suất sử dụng ghế và năng suất lao động cung cấp cơ sở để đánh giá hiệu quả toàn diện.

3.1. Phân tích doanh thu và lợi nhuận

Doanh thu của nhà hàng trong giai đoạn 2016-2018 cho thấy tăng trưởng ổn định. Chi phí hoạt động được kiểm soát chặt chẽ để tối ưu hóa lợi nhuận thuần. Tỷ suất lợi nhuận trên tổng doanh thu thể hiện mức độ hiệu quả của quản trị kinh doanh. Nhà hàng cần tiếp tục giám sát các chỉ tiêu này để điều chỉnh chiến lược kinh doanh phù hợp.

3.2. Năng suất lao động và sử dụng tài sản

Chỉ tiêu năng suất lao động được tính dựa trên doanh thu bình quân trên mỗi nhân viên. Tỷ suất sử dụng ghế là chỉ tiêu quan trọng, thể hiện mức độ khai thác công suất của nhà hàng. Những chỉ tiêu này giúp nhà hàng xác định những khu vực cần cải thiện trong hoạt động kinh doanh.

IV. Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng Fresh

Để nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Fresh, cần thực hiện một chuỗi các giải pháp cụ thể trong quản lý tài chính, chất lượng sản phẩm và dịch vụ khách hàng. Trước hết, nhà hàng cần đầu tư vào đào tạo nhân viên để nâng cao kỹ năng phục vụ và chuyên môn. Thứ hai, tối ưu hóa menu sản phẩm dựa trên nhu cầu thực tế của khách hàng và tính toán chi phí. Thứ ba, cải thiện dịch vụ khách hàng thông qua hệ thống phiếu khảo sát và xử lý phản hồi. Thứ tư, phát triển kênh tiếp thị hiện đại, khai thác các nền tảng số để thu hút khách hàng mới. Cuối cùng, kiểm soát chi phí và nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên là những yếu tố then chốt để kinh doanh nhà hàng bền vững.

4.1. Giải pháp chung cho phát triển kinh doanh

Mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Fresh đến năm 2021 là tăng doanh thu, mở rộng thị trường khách và nâng cao thương hiệu. Định hướng kinh doanh cần tập trung vào: cải thiện chất lượng sản phẩm, phát triển các dòng sản phẩm mới, mở rộng không gian phục vụ. Hoạt động kinh doanh cần được đổi mới liên tục để thích ứng với thị trường biến động.

4.2. Các giải pháp cụ thể và kế hoạch thực hiện

Giải pháp cụ thể bao gồm: (1) Nâng cao chất lượng dịch vụ qua quy trình phục vụ chuẩn hóa; (2) Cải thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị bếp; (3) Áp dụng công nghệ quản lý nhà hàng hiện đại; (4) Xây dựng chiến lược marketing để nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng. Các giải pháp này cần được triển khai có kế hoạch, có thời gian cụ thể và được giám sát chặt chẽ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 1. Khái quát về kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng Nhà hàng Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn.

Vậy có thể hiểu khái niệm nhà hàng như sau: “Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”. Kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế, đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống đồng thời cung cấp các dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh doanh ăn uống. 4 Thang Long University Library Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểm cơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau: Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ Hàng hóa được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: Các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật,… để từ đó tạo ra các “món ăn, đồ uống”.

Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ, cụ thể là qua phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp… của người phục vụ. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao. Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp.

Theo thống kê tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này luôn luôn đúng và được thể hiện rõ nét khi xem xét đội ngũ kỹ thuật viên chế biến món ăn, nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ tại các nhà hàng hiện nay. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ.

Nhà hàng càng có uy tín với khách hàng thì càng bận rộn. Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ. Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn dẹp 5 vệ sinh, bàn giao công việc. Tuy nhiên một số bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu đột xuất.

Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính tổng hợp và phức tạp Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận tiếp phẩm, chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Chỉ một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng gây ảnh hưởng xấu đến lượng khách của nhà hàng. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bất kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác. Chính vì vậy để đáp ứng được yêu cầu kinh doanh nhà hàng, người quản lý không những phải có kiến thức tổng hợp về nghiệp vụ kinh doanh mà phải có kinh nghiệm xử lý các tình huống phức tạp có thể xảy ra trong bất kỳ thời điểm nào.

Sự hấp dẫn của công việc kinh doanh nhà hàng Thứ nhất, kinh doanh nhà hàng có thể thu được nhiều lợi nhuận. Thứ hai, nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác. Thứ ba, nhà hàng là nơi dễ giao lưu và tìm kiếm bạn hàng. Thứ tư, nhà hàng là nơi có cuộc sống vui nhộn.

Thứ năm, nhà hàng là nơi tạo cho người phục vụ thêm tự tin và năng động. Thứ sáu, kinh doanh nhà hàng là công việc đầy thử thách. Thứ bảy, nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình. 6 Thang Long University Library Những trở ngại trong việc điều hành hoạt động nhà hàng Bên cạnh những thuận lợi trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thì có không ít trở ngại cho những người điều hành.

Để kinh doanh có hiệu quả, người điều hành hoạt động nhà hàng phải vượt qua những trở ngại cơ bản sau: - Thời gian làm việc căng thằng - Khó khăn, phức tạp trong việc quản lý tài sản của nhà hàng - Yêu cầu cao về chuyên môn nghiệp vụ và năng lực điều hành - Yêu cầu cao về khả năng linh hoạt trong ứng xử 1. Phân loại nhà hàng Phân loại nhà hàng theo quy mô Tiêu chí này được đưa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng theo thiếp mà người ta phân ra các loại nhà hàng sau: − Nhà hàng quy mô lớn (trên 150 chỗ) − Nhà hàng quy mô trung bình ( 50 đến 150 chỗ ) − Nhà hàng quy mô nhỏ ( dưới 50 chỗ) Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, theo chức năng hoạt động − Nhà hàng trong khách sạn − Nhà hàng độc lập Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống − Nhà hàng ăn Âu − Nhà hàng ăn Á − Nhà hàng ăn đặc sản Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ − Nhà hàng phục vụ theo định suất ( set menu) 7 − Nhà hàng chọn món (A lacarte) − Nhà hàng tự phục vụ (buffet) − Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu − Nhà hàng tư nhân − Nhà hàng nhà nước − Nhà hàng cổ phần − Nhà hàng liên doanh − Nhà hàng tập thể − Nhà hàng 100% vốn nước ngoài 1. Xếp hạng nhà hàng Ở các quốc gia khác nhau, do có sự khác biệt về truyền thống văn hóa, phong tục tập quán, đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống nên tiêu chí để căn cứ xếp hạng nhà hàng thường không hoàn toàn giống nhau. Tuy nhiên thường căn cứ vào những tiêu chí cơ bản sau: − Yêu cầu về vị trí địa lý, cảnh quan thiên nhiên và kiến trúc nhà hàng − Yêu cầu về trang thiết bị, tiện nghi phục vụ trong nhà hàng − Yêu cầu về chất lượng cán bộ, nhân viên phục vụ tại nhà hàng − Yêu cầu về chất lượng món ăn, đồ uống và các dịch vụ kèm theo − Yêu cầu về vệ sinh mội trường, vệ sinh trong phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm 8 Thang Long University Library 1.

Tổ chức bộ máy nhà hàng 1. Khái niệm về tổ chức bộ máy nhà hàng Hoạt động của nhà hàng được thực hiện với nhiều công việc khác nhau, các công việc này tiến hành đồng thời cùng lúc với yêu cầu kỹ thuật và mang tính đặc thù riêng. Bởi vậy để điều hành các hoạt động một cách thống nhất, tạo ra kỷ cương làm việc cần thiết phải sắp xếp nhân lực của nhà hàng thành từng bộ phận chuyên môn. Bên cạnh đó để nhà hàng hoạt động có nề nếp cần xác định rõ chức năng, quyền hạn, trách nhiệm của từng bộ phận, của người quản lý điều hành và từng cá nhân trong bộ phận đồng phải xác định rõ mối quan hệ giữa các bộ phận, giữa các vị trí, cá nhân thực hiện các nhiệm vụ khác nhau trong nhà hàng nhằm hướng tới mục tiêu hoạt động mà nhà hàng đã đề ra.

Các hoạt động có định hướng như vậy của nhà quản lý được hiểu là thiết lập mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng. Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng Quy mô của nhà hàng Quy mô nhà hàng càng nhỏ, danh mục sản phẩm ít thì mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng càng giản đơn, gọn nhẹ, ít bậc quản lý. Nhà hàng có quy mô lớn thường kèm theo danh mục món ăn, đồ uống nhiều, có nhiều phòng ăn với các hình thức phục vụ đa dạng và thời gian làm việc liên tục dẫn tới hoạt động theo ca. Vì vậy mô hình tổ chức bộ máy thường phức tạp hơn, nhiều cấp quản lý hơn so với nhà hàng có quy mô nhỏ.

Thị trường mục tiêu Thị trường mục tiêu hẹp, tính thuần nhất trong tiêu dùng thì tổ chức bộ máy gọn nhẹ, ít đầu mối, ít cấp điều hành. 9 Phạm vi hoạt động và kiểm soát Nhà hàng có nhiều đơn vị, bộ phận kinh doanh, cung cấp nhiều sản phẩm khác nhau, hình thức tổ chức phục vụ đa dạng thì bộ máy tổ chức càng phức tạp, nhiều đầu mối, nhiều cấp quản lý và ngược lại. Cơ sở vật chất kỹ thuật Cơ sở vật chất kỹ thuật có ảnh hưởng trực tiếp đến mô hình tổ chức nhân sự của nhà hàng. Cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ, đa dạng về chủng loại, nhiều về số lượng… đòi hỏi đội ngũ cán bộ quản lý, điều hành chuyên nghiệp, năng động và sáng tạo trong hoạt động hàng ngày.

Mức độ hiện đại hóa của cơ sở vật chất kỹ thuật cũng ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng. Chất lượng nhân sự Chất lượng nhân sự trong nhà hàng ( trình độ quản lý của đội ngủ cán bộ quản lý, trình độ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, kinh nghiệm nắm bắt tâm lý và thái độ phục vụ của nhân viên…) là một trong những yếu tố quan trọng trong việc sắp xếp nhân sự của nhà hàng.