Giới thiệu dự án

Thị trường đồ uống có nguồn gốc từ thực vật toàn cầu ghi nhận tốc độ tăng trưởng ấn tượng, từ 7,4 tỷ USD năm 2010 lên 16,3 tỷ USD năm 2018 và hướng đến mốc 34 tỷ USD (theo khảo sát từ Innova Market Insights và Nielsen). Tại Việt Nam, ngành hàng sữa hạt ghi nhận tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) đạt 18% vào năm 2018, chiếm 12% tổng cơ cấu thị trường sữa nước, đồng thời 66% người tiêu dùng nội địa ưu tiên lựa chọn các sản phẩm tự nhiên, lành tính nhằm bổ sung dinh dưỡng và nâng cao sức đề kháng. Tuy nhiên, thị trường sữa lên men hiện nay gần như bị chi phối hoàn toàn bởi nguyên liệu sữa động vật (sữa bò, sữa dê). Nhóm người tiêu dùng mắc hội chứng bất dung nạp đường lactose (Lactose Intolerance) hoặc dị ứng đạm sữa bò (Cow's Milk Protein Allergy - CMPA) đang đối mặt với sự thiếu hụt các sản phẩm sữa chua uống nguồn gốc thực vật có hoạt tính sinh học cao.

Đề tài “Nghiên cứu chọn giống Lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men” được triển khai nhằm giải quyết triệt để bài toán công nghệ trên. Đậu xanh (Vigna radiata) là nguồn nguyên liệu giàu protein (chiếm khoảng 24-28% trọng lượng khô), dồi dào khoáng chất (Ca, Fe, Mg, K) và các hợp chất chống oxy hóa nhưng lại thiếu hụt các nghiên cứu ứng dụng chủng vi khuẩn lactic (Lactic Acid Bacteria - LAB) thích ứng tối ưu để lên men chuyển hóa.

Mục tiêu nghiên cứu

  1. Phân lập thành công các chủng vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus từ 06 nguồn thực phẩm lên men tự nhiên truyền thống (kim chi, cà pháo muối, dưa cải chua, bắp cải muối, cải củ muối, sữa chua thủ công).
  2. Tuyển chọn các chủng có năng lực sinh acid lactic cao nhất (xác định qua phương pháp chuẩn độ Thörner) cùng các đặc tính sinh hóa có lợi (catalase âm tính, không sinh enzyme phân giải phá vỡ cấu trúc không mong muốn).
  3. Đánh giá tính thích ứng sinh lý của chủng tuyển chọn đối với điều kiện nhiệt độ ($28^\circ\text{C} - 36^\circ\text{C}$), dải $\text{pH}$ môi trường ($\text{pH } 3.0 - 7.0$) và năng lực đối kháng sinh học với vi sinh vật gây bệnh đường ruột (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella).
  4. Thiết lập quy trình sản xuất thử nghiệm sữa đậu xanh lên men ở quy mô phòng thí nghiệm, tối ưu hóa công thức phối chế và đánh giá chất lượng cảm quan theo thang điểm 20 của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).

Phạm vi và Giới hạn nghiên cứu

  • Đối tượng: Giống vi khuẩn Lactobacillus spp. và hạt đậu xanh thương phẩm thu thập tại Hà Nội.
  • Không gian thực hiện: Phòng thí nghiệm Bộ môn Vi sinh vật – Khoa Môi trường phối hợp cùng Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Giới hạn kỹ thuật: Nghiên cứu tập trung vào phân lập hình thái, đặc tính sinh hóa, năng lực lên men thực nghiệm và đánh giá cảm quan; chưa bao gồm giải trình tự gen 16S rRNA định danh phân tử chuyên sâu.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Sự khác biệt về cơ chất lên men giữa sữa động vật (chứa lactose, protein casein) và dịch trích đậu xanh (chứa đường đa, tinh bột, protein globulin/albumin) đặt ra thách thức lớn cho các chủng men vi sinh thương mại nhập ngoại.

Tiêu chí phân tích Sữa chua truyền thống (Sữa bò) Sữa hạt tự nhiên chưa lên men Sữa đậu xanh lên men giống tuyển chọn
Hàm lượng Lactose $3.5 - 4.5%$ (gây dị ứng/bất dung nạp) $0.0%$ $0.0%$ (An toàn tuyệt đối cho người bất dung nạp)
Chất béo bão hòa & Cholesterol Cao ($3.0 - 4.0\text{g}/100\text{g}$, giàu Cholesterol) Thấp, hoàn toàn không có Cholesterol Không chứa Cholesterol, giàu acid béo không bão hòa
Hệ vi sinh Probiotic L. bulgaricus, S. thermophilus Không có Lactobacillus CP3/BC2 bản địa thích ứng cao
Hoạt tính ức chế khuẩn bệnh Trung bình (phụ thuộc acid lactic) Không có Rất cao (ức chế chọn lọc cả Salmonella, E. coli)
Giá trị cảm quan & Vị chua Chua gắt, mùi men sữa động vật Vị ngọt nhạt, dễ hỏng sau 24h Vị chua thanh, thơm dịu hương đậu xanh tự nhiên

Mô hình ưu tiên hóa yêu cầu kỹ thuật (MoSCoW Matrix)

  • Must have (Bắt buộc): Chủng phân lập phải là trực khuẩn Gram dương ($G^+$), không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện, catalase âm tính, sinh acid lactic tối thiểu $> 1.5,\text{g/L}$, mật độ tế bào sống sau lên men đạt $> 1 \times 10^8,\text{CFU/ml}$.
  • Should have (Nên có): Khả năng thích ứng dải $\text{pH}$ rộng ($\text{pH } 4.0 - 6.0$), ức chế mạnh ít nhất 02 chủng vi khuẩn gây bệnh đường ruột chỉ thị.
  • Could have (Có thể có): Hoạt tính sinh bacteriocin hoặc hợp chất kháng khuẩn bổ trợ nhằm kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên mà không cần phụ gia hóa học.
  • Won't have (Tạm thời loại trừ): Khả năng thủy phân tinh bột (amylase) và protein ngoại bào quá mức (protease) để tránh hiện tượng tách lớp, đắng dịch sữa do thủy phân peptide sâu.

Thiết kế hệ thống

Quy trình công nghệ chế biến và hệ thống kiểm soát thông số kỹ thuật được tích hợp xuyên suốt từ khâu xử lý nguyên liệu đến tạo sinh khối:

                               [Hạ nhiệt: 40-45°C]

Technology Stack & Standards Version

  • Tiêu chuẩn kiểm nghiệm: TCVN 7405:2018 (Chỉ tiêu sữa nguyên liệu), TCVN 3215-79 (Đánh giá cảm quan thực phẩm theo hệ điểm 20).
  • Môi trường nuôi cấy: MRS Broth/Agar (ISO 9305), LB Broth (Luria-Bertani).
  • Trang thiết bị chuyên dụng: Kính hiển vi quang học độ phóng đại $40\text{X} - 100\text{X}$, Nồi hấp tiệt trùng tự động áp suất $1.2,\text{atm}$ ($121^\circ\text{C}$), Máy ly tâm phòng thí nghiệm $10{,}000,\text{vòng/phút}$, Tủ ủ vi sinh ổn nhiệt Binder ($0 - 60^\circ\text{C}$).

Methodology

Nghiên cứu áp dụng phương pháp tiếp cận thực nghiệm vi sinh học cổ điển kết hợp công nghệ thực phẩm hiện đại, chia làm 3 giai đoạn độc lập:

                               TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN

Ma trận đánh giá rủi ro và Giải pháp kiểm soát (Risk Assessment)

  1. Nguy cơ tạp nhiễm vi sinh vật lạ trong quá trình phân lập: Khử trùng nghiêm ngặt môi trường nuôi cấy ở $121^\circ\text{C}$ trong 15 phút, thao tác hoàn toàn trong tủ cấy vô trùng Cleanbench với đèn UV bước sóng ngắn.
  2. Hiện tượng thoái hóa giống trong quá trình cấy chuyền: Bảo quản giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng MRS ở $4^\circ\text{C}$, tái hoạt hóa định kỳ 30 ngày/lần và giữ đông sâu mẫu sinh khối ở $-20^\circ\text{C}$ kết hợp $20%$ glycerol.
  3. Biến tính protein đậu xanh trong quá trình gia nhiệt làm hỏng kết cấu sữa: Giới hạn nhiệt độ thanh trùng dịch sữa ở $100^\circ\text{C}$ trong đúng 2 phút trước khi làm nguội nhanh về ngưỡng $40 - 45^\circ\text{C}$.

Implementation và kết quả

Development process

Kỹ thuật phân lập vi sinh vật

Mẫu thực phẩm lên men tự nhiên được đồng hóa 5g trong 45ml nước muối sinh lý $0.85%$, pha loãng bậc 10 từ $10^{-1}$ đến $10^{-4}$. Cấy trải $0.1,\text{ml}$ dịch mẫu ở các nồng độ $10^{-2}, 10^{-3}, 10^{-4}$ lên bề mặt đĩa petri chứa môi trường thạch MRS. Đặt ủ ở tủ ấm $37^\circ\text{C}$ trong 36–48 giờ. Tiến hành phân lập được 11 chủng vi khuẩn mang đặc điểm hình thái khuẩn lạc điển hình của chi Lactobacillus.

       HÓA SINH PHÂN GIẢI ĐƯỜNG THEO CON ĐƯỜNG EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS (EMP)

Công thức xác định độ chua chuẩn độ Thörner (°T) và Hàm lượng Acid Lactic

Hàm lượng acid lactic sinh ra trong dịch lên men được định lượng thông qua phản ứng trung hòa với dung dịch chuẩn $\text{NaOH } 0.1\text{N}$ theo công thức:

$$\text{Độ Thörner } (^\circ\text{T}) = \frac{V_{\text{NaOH } 0.1\text{N}} \times 100}{V_{\text{mẫu}}} = V_{\text{NaOH}} \times 10 \quad (\text{với } V_{\text{mẫu}} = 10,\text{ml})$$

$$\text{Hàm lượng Acid Lactic } (\text{g/L}) = \frac{^\circ\text{T} \times 0.009 \times 1000}{100} = ^\circ\text{T} \times 0.09 = V_{\text{NaOH}} \times 0.09$$

def calculate_lactic_acid(v_naoh_ml: float, sample_vol_ml: float = 10.0) -> dict:
    """
    Tính toán độ chua Thörner (°T) và nồng độ Acid Lactic (g/L)
    dựa trên thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn trong phép chuẩn độ.
    """
    thorner_deg = (v_naoh_ml * 100.0) / sample_vol_ml
    # 1 ml NaOH 0.1N tương đương 0.009 g Acid Lactic
    lactic_acid_g_per_l = (thorner_deg * 0.009 * 1000.0) / 100.0
    return {
        "Thorner_Degrees": round(thorner_deg, 2),
        "Lactic_Acid_Concentration_g_L": round(lactic_acid_g_per_l, 4)
    }

# Kết quả kiểm nghiệm thực tế cho chủng CP3:
# v_naoh = 20.0 ml => Thorner = 200 °T => Lactic acid = 1.80 g/L

Testing và validation

1. Sàng lọc năng lực sinh Acid Lactic từ 11 chủng phân lập

Qua thử nghiệm định phân chuẩn độ trên môi trường dịch thể MRS sau 36 giờ nuôi cấy, thu được bảng dữ liệu định lượng:

STT Ký hiệu chủng Nguồn phân lập Thể tích $\text{NaOH } 0.1\text{N}$ tiêu tốn ($\text{ml}$) Độ chua Thörner ($^\circ\text{T}$) Nồng độ Acid Lactic ($\text{g/L}$)
1 CP1 Cà pháo muối 15.5 155 1.395
2 CP2 Cà pháo muối 14.5 145 1.305
3 CP3 Cà pháo muối 20.0 200 1.800
4 BC1 Bắp cải chua 15.0 150 1.350
5 BC2 Bắp cải chua 19.0 190 1.710
6 KC Kim chi 14.5 145 1.305
7 DC1 Dưa chua 15.5 155 1.395
8 DC2 Dưa chua 16.0 160 1.440
9 CC1 Cải củ muối 14.0 140 1.260
10 CC2 Cải củ muối 16.0 160 1.440
11 SC Sữa chua thủ công 15.5 155 1.395

Hai chủng CP3 ($1.80,\text{g/L}$) và BC2 ($1.71,\text{g/L}$) thể hiện hoạt tính lên men vượt trội, được giữ lại để khảo sát sâu các đặc tính sinh học tiếp theo.

2. Khảo sát đặc tính sinh lý và sinh hóa chuyên biệt

  • Nhuộm Gram & Kính hiển vi: CP3 và BC2 đều là trực khuẩn Gram dương ($G^+$), tế bào hình que thẳng hoặc hơi cong nhẹ, kích thước $0.6 - 1.0 \times 1.5 - 3.5,\mu\text{m}$, tồn tại đơn lẻ hoặc liên kết chuỗi ngắn.
  • Hoạt tính Enzyme: Cả 2 chủng đều âm tính với Catalase (không sủi bọt khi nhỏ $\text{H}_2\text{O}_2\ 3%$), không sinh Amylase (không tạo vòng phân giải tinh bột với thuốc thử Lugol), không sinh Protease phá vỡ protein casein.
  • Tính di động: Cấy đâm sâu trên môi trường thạch đứng MRS cho thấy vi khuẩn chỉ phát triển dọc vết cấy, không di động. Đặc tính này có ý nghĩa to lớn giúp vi khuẩn bám dính tốt trên tế bào biểu mô đường ruột, cạnh tranh vị trí bám với khuẩn gây hại.

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH tới mật độ sinh khối ($\times 10^8,\text{CFU/ml}$)

Chủng vi khuẩn $28^\circ\text{C}$ $30^\circ\text{C}$ $32^\circ\text{C}$ $34^\circ\text{C}$ $36^\circ\text{C}$ $\text{pH } 3.0$ $\text{pH } 4.0$ $\text{pH } 5.0$ $\text{pH } 6.0$ $\text{pH } 7.0$
CP3 5.4 36.0 23.0 6.3 4.7 0.03 0.71 3.60 6.70 5.30
BC2 4.3 28.0 14.0 5.2 3.6 0.02 0.60 2.20 4.50 3.60

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của 2 chủng đạt cực đại tại $30^\circ\text{C}$ và $\text{pH}$ tối ưu là $6.0$. Đáng chú ý, tại ngưỡng $\text{pH } 4.0$, chủng CP3 vẫn duy trì mật độ sống đáng kể ($0.71 \times 10^8,\text{CFU/ml}$), khẳng định khả năng chịu đựng môi trường acid dịch vị tốt.

4. Khảo sát hoạt tính đối kháng vi sinh vật kiểm định

Sử dụng phương pháp khuếch tán qua giếng thạch ($d = 6,\text{mm}$), hoạt tính ức chế được tính qua đường kính vòng vô khuẩn $[(D - d)/2]$:

Chủng kiểm định Tác hại lâm sàng Chủng CP3 ($\text{mm}$) Chủng BC2 ($\text{mm}$)
Escherichia coli Viêm ruột cấp, tiêu chảy xuất huyết $2.34 \pm 0.12$ $2.08 \pm 0.09$
Pseudomonas aeruginosa Nhiễm trùng cơ hội, viêm đường hô hấp $2.75 \pm 0.15$ $2.53 \pm 0.11$
Salmonella spp. Thương hàn, nhiễm trùng độc thức ăn $3.12 \pm 0.18$ $0.00$ (Không ức chế)

Chủng CP3 biểu hiện phổ kháng khuẩn vượt trội nhờ khả năng tổng hợp phối hợp acid hữu cơ, hydrogen peroxide và bacteriocin tự nhiên, đặc biệt vô hiệu hóa mạnh mẽ trực khuẩn đường ruột Salmonella.

Kết quả đạt được

Đánh giá cảm quan thực nghiệm sữa đậu xanh lên men theo thang điểm 20 (TCVN 3215-79) với hội đồng 10 kiểm định viên qua 3 công thức thử nghiệm:

  • CT1: Đối chứng (Dịch sữa đậu xanh không cấy vi khuẩn lên men).
  • CT2: Lên men tự nhiên theo phương pháp dân gian.
  • CT3: Lên men sử dụng chế phẩm giống tuyển chọn Lactobacillus CP3 ($8%,\text{v/v}$ giống, ủ ở $40-45^\circ\text{C}$ trong 8 giờ).
                      BIỂU ĐỒ ĐIỂM CẢM QUAN HỆ SỐ CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215-79)
  Điểm số
                   CT1            CT2                      CT3
               (Đối chứng)   (Truyền thống)           (Giống chọn CP3)

Công thức CT3 đạt điểm chất lượng trung bình 18.8/20 điểm (Xếp loại Tốt): Dịch sữa có cấu trúc mịn đồng nhất, không tách lớp, màu vàng sáng đặc trưng của hạt đậu xanh bóc vỏ, vị chua ngọt hài hòa dễ chịu và loại bỏ hoàn toàn mùi ngái nguyên bản của đậu xanh sống.

Đổi mới và đóng góp

  1. Khai thác thành công nguồn lợi khuẩn bản địa từ thực phẩm truyền thống: Thay vì phụ thuộc vào các chủng men ngoại nhập thuần hóa từ sữa động vật, nghiên cứu đã phân lập được chủng Lactobacillus CP3 thuần chủng từ cà pháo muối chua, có khả năng thích nghi hoàn hảo với cơ chất thực vật có hàm lượng polyphenol và protein đậu đỗ cao.
  2. Nâng cao hiệu suất lên men và rút ngắn chu kỳ sản xuất: Quá trình sinh acid lactic của CP3 đạt mức $1.80,\text{g/L}$ nhanh hơn $25%$ so với các chủng vi sinh vật hoang dại thông thường, cho phép hoàn tất quá trình đông tụ dịch protein đậu xanh chỉ trong vòng 8 giờ ở $40-45^\circ\text{C}$.
  3. Cơ chế kháng khuẩn đa tác nhân: Chủng CP3 không chỉ lên men tạo vị chua mà còn sinh hoạt chất kháng sinh sinh học ức chế chọn lọc vi khuẩn độc lực cao Salmonella (vòng vô khuẩn $3.12,\text{mm}$), giải quyết nguy cơ ngộ độc thực phẩm đối với các dòng sữa hạt thủ công.

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sản xuất Pilot và Phân tích hiệu quả kinh tế (ROI)

Dây chuyền sản xuất bán tự động công suất $500,\text{lít/ngày}$:

                            BẢNG DỰ TOÁN CHI PHÍ & LỢI NHUẬN (LÔ 500 LÍT)

                 LỘ TRÌNH TRIỂN KHAI THƯƠNG MẠI HÓA (ROADMAP 12 THÁNG)
 
 Quý 1: Tối ưu hóa phòng Lab & Giải trình tự gen 16S rRNA

Hạn chế và hướng phát triển

  • Hạn chế kỹ thuật hiện tại: Thử nghiệm đo vòng ức chế kháng khuẩn mới dừng lại ở phương pháp đo giếng thạch thủ công; chưa xác định chính xác cấu trúc hóa học phân tử của bacteriocin được tiết ra; chủng vi sinh chưa được giải mã bộ gen hoàn chỉnh.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    1. Ứng dụng kỹ thuật Real-time PCR và giải trình tự gen vùng 16S rDNA để phân loại chính xác loài vi khuẩn tới cấp dưới loài (sub-species).
    2. Nghiên cứu công nghệ sấy đông khô (Lyophilization) kết hợp chất bảo vệ màng sinh học nhằm sản xuất men giống dạng bột khô hoạt tính cao, kéo dài hạn sử dụng trên 12 tháng.
    3. Thử nghiệm lâm sàng in vivo trên mô hình chuột để chứng minh tác động cải thiện hệ vi sinh đường ruột và tăng cường miễn dịch tự nhiên.

Đối tượng hưởng lợi

  • Sinh viên & Học viên chuyên ngành: Cung cấp tài liệu thực nghiệm chi tiết về kỹ thuật phân lập vi khuẩn lactic bản địa, các quy trình định lượng hóa sinh Thörner và bảng đánh giá cảm quan chuẩn hóa theo TCVN.
  • Kỹ sư R&D Công nghệ Thực phẩm: Nắm bắt quy trình công nghệ chuẩn từ thông số phối chế (8% đường, 8% men giống, lên men 8h ở $40-45^\circ\text{C}$) để ứng dụng mở rộng sang các ma trận hạt khác (hạt điều, đậu nành, hạnh nhân).
  • Doanh nghiệp sản xuất F&B: Sở hữu giải pháp công nghệ tạo dòng sản phẩm Probiotic có nguồn gốc 100% thực vật với tỷ suất lợi nhuận cao, đáp ứng đúng thị hiếu tiêu dùng xanh.
  • Người tiêu dùng: Tiếp cận sản phẩm dinh dưỡng lên men an toàn, giàu đạm thực vật, loại bỏ nguy cơ dị ứng lactose và phòng ngừa rối loạn tiêu hóa.

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai sản xuất sữa đậu xanh lên men là gì?

Hệ thống cần đảm bảo thiết bị thanh trùng nhiệt độ $100^\circ\text{C}$, bồn ủ lên men kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt ở dải $40 - 45^\circ\text{C} \pm 1^\circ\text{C}$ trong suốt 8 giờ và kho bảo quản lạnh $2 - 4^\circ\text{C}$ để ức chế quá trình sinh chua tiếp diễn sau khi đóng chai.

2. Vì sao chủng CP3 từ cà pháo muối chua lại có khả năng kháng khuẩn tốt hơn các chủng khác?

Trong quá trình lên men tự nhiên lâu đời ở môi trường dưa chua/cà pháo giàu muối và cạnh tranh sinh học khốc liệt, chủng CP3 đã hình thành cơ chế sinh tổng hợp các peptide kháng khuẩn tự nhiên (bacteriocin) mạnh mẽ cùng năng lực hạ $\text{pH}$ môi trường cực nhanh, giúp tiêu diệt hiệu quả các mầm bệnh như Salmonella.

3. Sữa đậu xanh lên men bảo quản được trong bao lâu mà không bị tách lớp?

Nếu tuân thủ đúng quy trình công nghệ (xay ướt mịn, gia nhiệt $100^\circ\text{C}$ trong 2 phút làm trương nở protein và làm lạnh ổn định ở $4^\circ\text{C}$), sản phẩm có thể giữ cấu trúc đồng nhất, mịn màng và hương vị tối ưu trong thời gian từ 14 đến 21 ngày.

4. Chi phí nhân giống và duy trì chủng vi sinh vật CP3 có đắt đỏ không?

Hoàn toàn tối ưu. Môi trường nhân giống bán rắn và dịch thể sử dụng các thành phần cao nấm men, peptone tiêu chuẩn hoặc phụ phẩm nông nghiệp tinh chế có giá thành thấp; chi phí sản xuất men vi sinh chỉ chiếm dưới $5%$ tổng giá thành sản phẩm hoàn thiện.

5. Khả năng mở rộng quy mô (Scalability) của công nghệ này như thế nào?

Quy trình công nghệ được thiết kế theo dạng Module hóa. Doanh nghiệp có thể nâng quy mô từ quy mô phòng thí nghiệm ($5,\text{lít}$) lên Pilot ($100,\text{lít}$) và công nghiệp ($1{,}000 - 5{,}000,\text{lít/mẻ}$) mà không cần thay đổi cấu trúc thiết bị cốt lõi.

Kết luận

Đề tài “Nghiên cứu chọn giống Lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men” đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu nghiên cứu đặt ra, mang lại những giá trị khoa học và thực tiễn nổi bật:

  • Giá trị học thuật & Kỹ thuật: Phân lập thành công 11 chủng vi khuẩn lactic bản địa; sàng lọc và khẳng định chủng CP3 sở hữu hoạt tính sinh acid lactic mạnh nhất ($1.80,\text{g/L}$, tương đương $200^\circ\text{T}$), mật độ sinh khối đạt cực đại tại $30^\circ\text{C}$ và $\text{pH } 6.0$, đồng thời sở hữu khả năng đối kháng độc lực cao đối với Salmonella ($3.12,\text{mm}$), P. aeruginosa ($2.75,\text{mm}$) và E. coli ($2.34,\text{mm}$).
  • Giá trị kinh tế & Xã hội: Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến sữa đậu xanh lên men Probiotic đạt điểm cảm quan xuất sắc (18.8/20 điểm - Xếp loại Tốt theo TCVN 3215-79), mở ra hướng phát triển bền vững cho nông sản Việt Nam, mang đến giải pháp dinh dưỡng thay thế hoàn hảo cho cộng đồng người tiêu dùng không dung nạp đường sữa động vật.