HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI : “NGHIÊN CỨU CHỌN GIỐNG LACTOBACILLUS PHỤC VỤ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH LÊN MEN” HÀ NỘI 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI : “NGHIÊN CỨU CHỌN GIỐNG LACTOBACILLUS PHỤC VỤ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH LÊN MEN” Người thực hiện : Lê Thị Ngọc Linh Mã sinh viên : 620884 Lớp : K62QLTP Khóa : 62 Người hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Minh ThS. Lê Minh Nguyệt Bộ môn : Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm HÀ NỘI 2021 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan mọi kết quả trong quá trình nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu chọn giống Lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men” do em thực hiện, các số liệu trích dẫn có nguồn gốc rõ ràng, kết quả trình bày trong khóa luận được thu thập từ quá trình thực hiện nghiên cứu và chưa từng được công bố trong một nghiên cứu nào trước đó. Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước các nội dung đã trình bày trong khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Lê Thị Ngọc Linh i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân.
Trước tiên, em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. Nguyễn Thị Minh – Khoa Tài nguyên và Môi trường – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản luận văn này. Đồng thời, em xin được cảm ơn ThS. Lê Minh Nguyệt – Khoa Công nghệ Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình làm luận văn.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Trong quá trình nghiên cứu do còn hạn chế về kiến thức, tài liệu và thời gian nên không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô để nội dung khóa luận của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Lê Thị Ngọc Linh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.
ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC BẢNG. vi DANH MỤC HÌNH. Tính cấp thiết của đề tài.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:. TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan về hạt đậu xanh. Giới thiệu về đậu xanh.
Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh. Công dụng của đậu xanh. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt đậu xanh ở Việt Nam và trên Thế giới. Tổng quan về sữa hạt.
Giới thiệu về sữa hạt. Thành phần của sữa hạt. Công dụng của sữa hạt. Xu hướng sử dụng sữa hạt hiện nay.
Giới thiệu về sữa lên men. Nguồn gốc về sữa lên men. Quá trình lên men lactic. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men trên thế giới và Việt Nam.
Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men trên thế giới. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men tại Việt Nam. Tổng quan về lactobacillus. Giới thiệu về lactobacillus.
Phân loại lactobacillus. Một số loài thuộc giống Lactobacillus thường được sử dụng để lên men Lactic. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Phạm vi nghiên cứu. Vật liệu và hóa chất. Vật liệu thí nghiệm. Thiết bị, dụng cụ phân lập vi sinh vật.
Hóa chất pha môi trường. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp phân lập.
Quan sát đặc điểm hình thái và đặc tính sinh hóa. Phương pháp xác định các đặc tính sinh hóa và tuyển chọn các vi sinh vật. Phương pháp sản xuất sữa đậu xanh lên men. Phương pháp sản xuất và đánh giá chất lượng chế phẩm.
Phương pháp đánh giá tiềm năng, khả năng sử dụng Lactobacillus đã phân lập được. Phương pháp phân tích số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả phân lập giống Lactobacillus có khả năng lên men để sản xuất sữa đậu xanh lên men.
Kết quả tuyển chọn giống Lactobacillus có khả năng lên men để sản xuất sữa đậu xanh lên men. Các đặc điểm 7 của 2 chủng CP3 và BC2. Kết quả đánh giá khả năng kích ứng với nhiệt độ và pH của 2 chủng CP3 và BC2. Kết quả đánh giá chất lượng chế phẩm từ chủng vi sinh vật được chọn.
Kết quả đánh giá tiềm năng của các chủng Lactobacillus đã phân lập được trong thử nghiệm sản xuất sữa đậu xanh lên men. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại Lactobacillus. Phương pháp đánh giá chất lượng chế phẩm sinh học. 2 Yêu cầu cảm quan sữa tươi nguyên liệu .3: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm.4: Danh mục chỉ tiêu cả quan và hệ số quan trọng tương ứng .5 Các mức chất lượng .1 Các chủng vi sinh vật phân lập được .2 Kết quả xác định hình thái tế bào.
Kết quả hàm lượng axit lactic trong dịch lên men các chủng phân lập .4 Đánh giá khả năng thích ứng nhiệt độ của VSV .5 Đánh giá khả năng thích ứng pH của VSV .6 Kết quả đánh giá khả kháng khuẩn của hai chủng CP3 và BC2 .7 Đặc điểm sinh học của chủng VSV được chọn. Chất lượng của chế phẩm vi sinh sử dụng chủng CP3 và BC2 .9 Kết quả đánh giá cảm quan của sữa đậu xanh .10 Kết quả cho điểm CT1.11 Kết quả cho điểm CT2.12 Kết quả cho điểm CT3.47 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây đậu xanh .2 Sản lượng sản xuất sữa nước, 2014 – Q1/2020 .3 Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam năm 2018 .4 Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa .1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu xanh lên men .1 Hình thái khuẩn lạc (A) và hình thái tế bào (B) của chủng CP3 nhuộm Gram trên kính hiển vi x40 .2 Hình thái khuẩn lạc (A) và hình thái tế bào (B) của chủng BC2 nhuộm Gram trên kính hiển vi x40 .3 Khả năng di động của 2 chủng CP3 và BC2 .4 Khả năng đối kháng VSV gây bệnh đường ruột của chủng CP3 .5 Thí nghiệm lên men sữa đậu xanh. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện và nâng cao. Con người dần hướng đến những thực phẩm tự nhiên và lành tính, đảm bảo chất lượng, cảm quan, giàu giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.
Ngoài các sản phẩm sữa bò, sữa tươi tiệt trùng, ngày nay sữa hạt dần được nhiều người ưa chuộng hơn bởi giàu dưỡng chất từ nông sản, có lợi cho sức khỏe và gần gũi tự nhiên, đem đến một hương vị mới, một sự lựa chọn mới cho người tiêu dùng. Sữa hạt là tên gọi các loại thức uống chế biến từ hạt. Vì thế, chúng ta có khá nhiều loại sữa “ thực vật” với tên gọi theo hạt để chế biến. Trong đó đậu xanh là một trong số các loại hạt được sử dụng phổ biến hiện nay.
Ngoài tác dụng làm thực phẩm, đậu xanh còn dùng để làm đẹp và chữa bệnh hiệu quả như giải độc, thanh nhiệt, tiêu khát. Loại thực phẩm này được sử dụng làm thuốc từ lâu đời. Trong cuốn sách “ Nam dược thần hiệu” của danh y Tuệ Tĩnh có viết: “ Đậu xanh không độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị được nhiều bệnh”. Một trong những thành phần để sản xuất sữa hạt lên men đó chính là giống Lactobacillus mang các đặc tính probiotic, các chủng vi sinh vật có lợi cần thiết để bổ sung vào hệ tiêu hóa của con người.
Việc sử dụng vi sinh vật probiotic thực tế đã mang lại nhiều ảnh hưởng tích cực đối với sức khỏe con người, thông qua các đặc tính probiotic vốn có của chúng. Điển hình, giống Lactobacillus được sử dụng điều trị các chứng bệnh rối loạn đường tiêu hóa, khắc phục một số hạn chế do việc điều trị kháng sinh dài ngày, giúp đồng hóa lactose trong sữa uống đối với các bệnh nhân không có khả năng dung nạp lactose trong sữa. Bên cạnh đó, chúng còn có khả năng ảnh hưởng đến hoạt tính chuyển hóa dinh dưỡng nhờ đồng hóa cholesterol, tạo ra các vitamin và giải phóng các enzyme có lợi giúp cho việc tăng hệ số tiêu hóa thức ăn dễ dàng hơn, hấp thu các chất dinh dưỡng cần thiết, đồng thời có tác dụng khử các chất có khả năng gây ung thư và các hợp chất độc hại, kích thích điều hòa hệ 1 miễn dịch, tăng khả năng đề kháng cho cơ thể vật chủ,. Hiện nay trên thị trường hầu như chưa có các sản phẩm sữa hạt lên men chủ yếu là các sản phẩm sữa chua lên men và sữa lên men từ sữa động vật.
Vì vậy việc nghiên cứu tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng như thực phẩm chức năng mà giá thành hợp lý để sử dụng cho tất cả đối tượng từ trẻ em đến người già,. Đây cũng là sản phẩm có tiềm năng trên thị trường, ứng dụng thực tế cao. Xuất phát từ những lí do trên nên chúng tôi đã chọn đề tài “ Nghiên cứu chọn giống Lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men”. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: 1.
Mục đích Đề tài này tiến hành nhằm mục đích phân lập và tuyển chọn được giống Lactobacillus có khả năng lên men tốt, hoạt tính sinh học cao để phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men. Yêu cầu Phân lập và tuyển chọn được giống Lactobacillus có khả năng lên men tốt, hoạt tính sinh học cao, rút ngắn thời gian để phục vụ sản xuất sữa hạt lên men. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về hạt đậu xanh 2.
Giới thiệu về đậu xanh Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả (Phạm Văn Thiều, 1999).1 Cây đậu xanh Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng.