CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI: 1. Nguồn gốc và sự phân bố: Hành tím còn có tên là đại thông, thông bạch, là một loài thực vật có hoa trong họ Amaryllidaceae, tên khoa học là Allium ascalonicum, bắt nguồn từ chữ Ascalon - tên của một thị trấn ở miền nam Palestin, nơi mà các nhà khoa học cho là nguồn gốc xuất xứ của giống hành này.
Hành tím thuộc nhóm rau ăn củ, có nguồn gốc ở vùng Trung Á, là loại hành củ nhỏ, màu tím, có mùi thơm, và ngày nay được trồng như một loại cây trồng thương mại chính ở tất cả các châu lục, được sử dụng rộng rãi để chế biến thức ăn trong đời sống hằng ngày. Thành phần hóa học của hành tím: Hiện nay, có rất nhiều loại giống hành khác nhau, mỗi giống hành khác nhau sẽ có thành phần hóa học khác nhau. Hành tím có calo cao hơn so với hành tây trong 100 gram hành tây có chưa 40 calo trong khi 100 gram hành tím có chứa 72 calo (http://www.com/difference/Onion_vs_shallots). Hành tím có thành phần dinh dưỡng cao hơn so với hành tây.
Do trong hành tím có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin cao hơn (http://www.nutrition-and-you.html) Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng và có lợi cho sức khỏe là Alliin vì dưới tác dụng của enzyme alliiase, alliin sẽ biến thành allicin, axit pyruvic và NH4. Ở bất cứ đâu hành cũng rất nổi tiếng bởi giá trị dinh dưỡng và những ích lợi giống thảo dược của nó. Hành chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ và một lượng đáng kể canxi, photpho, kali. Thành phần chủ yếu trong hành là nước (nước chiếm khoảng 86% trong 100 gram).
Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt. Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 Bảng 1. Một số thành phần dinh dưỡng chính của hành tím STT Thành phần dinh dưỡng Số gram trong 100g 1 Protein 1 2 Carbohydrat 6,3 3 Canxi 0,012 4 Lipid 0,3 5 Photpho 0,046 6 Sắt 0,0006 7 Caroten 0,0012 8 Thiamin (vitamin B1) 0,00008 9 Riboflavin (vitamin B2) 0,00005 10 Niaxin 0,0005 11 Axit ascorbic (vitamin C) 0,014 ( Nguồn: Caroty.com) Màu trong củ hành tím là sắc tố anthocyan: anthocyan là sắc tố tan trong nước có màu từ đỏ đến tím, màu của anthocyan được xác định bởi cấu trúc hóa học và môi trường bên ngoài. Anthocyan chứa các loại đường: glucose, các mono saccharide (galactose…), các disaccharide (rutinose…).
Các nhân tố làm biến đổi màu anthocyan: các enzyme thủy phân hay oxi hóa làm mất màu anthocyan, hợp chất mà anthocyan bền với nhiệt và ánh sáng. Tuy nhiên khi đun nóng lâu, các athocyan có thể bị phá hủy và mất màu, SO2 làm nhạt màu athocyan. Các sắc tố athocyan rất nhạy cảm với môi trường. Ví dụ: rubrobraxin clorit có trong bắp cải tím, pH = 2,4 - 4 có màu đỏ thẳm, pH = 4 - 6 màu tím, pH = 6 màu xanh lam, môi trường kiềm màu xanh lá cây.
Sự biến đổi này là một quá trình thuận nghịch. Vì vậy trong quá trình chế biến nếu ta thấy chuyển sang màu xanh, có thể bổ sung thêm axit (axit acetic, axit citric) để thay đổi pH môi trường từ đó sẽ thay đổi màu sản Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 phẩm (Đỗ Văn Chương và ctv, 2010). Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 7 Màu anthocyan có độ bền màu phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường. Thực tế, anthocyan thường sử dụng trong trường hợp pH < 4 tại vì pH này màu sắc ít bị thay đổi, pH càng cao thì màu càng nhạt.
Màu anthocyan có độ bền cao ở pH = 3,5 và nhạt màu đi khi pH = 4,5 (Nguyễn Duy Thịnh, 2008). Đặc điểm thực vật học của hành tím: Cây thảo, sống hằng năm, có mùi đặc biệt: Cao khoảng 30 - 50 cm. Thân hình nhỏ, chỉ hơi phồng, rộng 0,7 - 1 cm, đẻ tránh nhánh. Lá hình trụ rỗng, nhẵn, mọc thành túm từ thân hành, đầu thuôn nhọn, đường kính 4 - 8 mm, bẹ lá to, váy mỏng, màu trắng, đôi khi pha hồng có nhiều sọc.
Cụm hoa hình đầu tròn hoặc tán giả mọc trên một cán rỗng (trục của cụm hoa), cao bằng lá, hoa nhiều có cuốn ngắn, bao hoa gồm 6 mảnh bằng nhau hình trái xoan nhọn, màu trắng có sọc xanh xếp thành hai vòng, nhị 6 dài hơn bao hoa, mọc thò ra ngoài, chi nhị phình ở gốc. Quả nang hình tròn. Nét riêng của hành tím là một sự kết hợp hương vị riêng biệt của cả hành tây và tỏi, đặc trưng là ít cay hơn so với hành tây và tỏi. Ở một số nước, hành lá thường bị nhầm lẫn với hành tím.
Thông thường, hành tím là đắt hơn so với hành tây. Hành tím là cây lâu năm thích hợp trồng vào những vùng mát mẽ được trồng hàng năm. Cây hành tím đạt chiều cao tối đa 50 cm. Tương tự như tỏi, hành tím mọc thành từng cụm.
Hành tím rất giàu chất Flavonoid và hợp chất Polyphenol. Công dụng của hành tím: Hành tím là những nguồn giàu chất flavonoid. Hai phân nhóm flavonoid được tìm thấy trong hành là anthocyanin và flavols như quercetin, kemrferfol… Hơn nữa, chúng có chứa hợp chất lưu huỳnh chống oxi hóa như diallyl disulfide, diallyl trisulfide và allyl propyl disulfide. Các hợp chất này chuyển thành allicin thông qua hành động enzym allicinase lên bề mặt tế bào hành tím trong khi nghiền và cắt.
Allicin là một chất dầu không màu tan trong cồn, benzene, ete, khi hòa tan trong nước dễ bị thủy phân, chất kháng sinh allicin C6H10OS2 có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh (http://www.nutrition-and-you. Flavonoid là hợp chất polyphenolic thường được tìm thấy trong hành tím. Các chiết xuất từ hành tím có hoạt tính chống ung thư trong dòng tế bào. Chiết xuất này cũng cho thấy hoạt động chống viêm đáng kể trong cơ thể.
Đặc biệt quan tâm là các flavonoid kempferol, có khả năng phân biệt tế bào giữa lành và ác tính khó phát hiện do không thể bị phóng đại (Allen Y ctv, 2013). Theo tập quán Việt Nam thì hành là rau gia vị trong bữa ăn hàng ngày; hành tím cũng được xem như loại rau bổ sung. Ngoài ra, hành có khả năng ngăn ngừa hoạt động của vi khuẩn, phòng và chống các chứng viêm, sưng, đau, thường gặp ở các bệnh Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 8 như: viêm khớp, thấp khớp, viêm dị ứng hen suyễn và xung huyết đường hô hấp, lợi tiểu (Cholakova, 2000). Trong hành tím còn chứa hàm lượng các chất protein, chất béo, chất xơ và một lượng đáng kể canxi, photpho, kali.
Một số tác dụng của cây hành tím: 1. Lá hành tươi - Bảo vệ sức khỏe cho tim Thường xuyên ăn hành cũng giống như tỏi sẽ giúp hạ thấp nồng độ cholesterol và huyết áp cao, từ đó ngăn chặn chứng xơ vữa động mạch, tiểu đường và giảm nguy cơ đau tim hoặc đột quỵ. Tác dụng hữu ích này có được là nhờ hợp chất sulphua, crom và vitamin B6 trong cây hành. Các chất giúp ngăn chặn đau tim bằng cách hạ thấp nồng độ homocysteine yếu tố gây nguy cơ đáng kể cho đau tim và đột quỵ.
Trong một nghiên cứu ở hơn 100.000 người, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng những người có chế độ ăn nhiều hành giúp giảm được 20% nguy cơ đau tim. - Tăng cường sức khỏe cho dạ dày Chỉ cần ăn hành hai đến ba lần trong một tuần cũng giúp giảm được đáng kể nguy cơ phát triển bệnh ung thư dạ dày. Hành rất giàu chất flavonooid (trong đó có thành phần quercitin) nên giúp ngăn chặn sự phát triển của các khối u ở động vật và bảo vệ các tế bào ruột kết khỏi bị tổn thương từ một số chất gây ung thư. Khi chế biến thịt, cho thêm ít hành sẽ giúp làm giảm lượng carcinogens được tạo ra trong quá trình thịt được đun nấu ở nhiệt độ cao, từ đó giúp cho dạ dày tránh được sự tác động của chất độc này.
- Chống lại nhiều bệnh ung thư Cũng giống như tỏi, hành có khả năng chống lại được rất nhiều bệnh ung thư phổ biến. Trong các nghiên cứu tại khu vực Nam Âu, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, ăn hành giảm được 84% nguy cơ mắc bệnh ung thư vòm miệng và họng, giảm được 88% nguy cơ ung thư thực quản, 83% ung thư thanh quản và 25% ung thư vú, 73% ung thư buồng trứng, 37% ung thư tuyến tiền liệt và 38% nguy cơ ung thư tế bào thận so với những người không ăn hoặc người ít ăn hành. Và khi so sánh với tỏi thì các chuyên gia thấy hành có khả năng chống ung thư tốt hơn. Hành khô - Tăng cường sức khỏe cho xương Sữa không phải là thực phẩm duy nhất tăng cường sức khỏe cho xương.
Hành cũng có thể giúp duy trì xương không kém. Trên đây là kết luận của một số nghiên cứu đăng lên tạp chí Hóa học thực phẩm nông nghiệp (Mỹ). Các nhà khoa học đã phát hiện Luan van PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 9 một chất mới có trong hành là gamma - L - glutamyl - trans - S - 1- propenyl - L - cysleine - sulioxide (GPCS) có thể ngăn chặn chứng loãng xương. Ăn hành đặt biệt có ích cho phụ nữ, những người mà thường có nguy cơ loãng xương cao khi ở độ tuổi mãn tính.
Các chuyên gia cho biết, uống thuốc Fosamax và ăn hành có thể chống lại loãng xương hiệu nghiệm nhưng ăn hành không gây ra phản ứng phụ như loại thuốc này. - Chống viêm nhiễm và hoạt động của vi khuẩn Nhiều chất chống viêm trong hành có thể làm tính nghiêm trọng của các triệu chứng liên quan đến chứng viêm như: xưng tay, đau đớn của bệnh viêm khớp, thấp khớp, viêm dị ứng của bệnh hênh xuyển và xưng huyết đường hô hấp. Cây hành có chứa hợp chất ngăn chặn lipoxygenase và cyclooxygenase (các enzyme này gây ra chứng viêm) nhờ vậy mà làm giảm đáng kể chứng viêm. Hiệu ứng chống viêm của hành không chỉ do chất vitamin C và quercitin mà còn bao gồm cả các chất có tên gọi là isothiocyanates.
Các chất này làm dịu chứng viêm. Hơn nữa, quercitin và các chất flavonoids phát hiện trong tỏi hoạt động cùng với vitamin C để giết chết các vi khuẩn độc hại. - Chống bệnh tiểu đường Càng ăn nhiều hành, nồng độ glucose được phát hiện trong miệng và tĩnh mạch càng ít.