CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ RƯỢU 1. Ngoài nước Không biết từ bao giờ rượu đã chiếm một vị trí đặc biệt trong văn hóa nhân loại.
Rượu không chỉ là một thức uống đơn thuần, nó còn đưa cảm xúc con người đi từ cung bậc này đến cung bậc khác. Hiện nay, người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ, nhưng có một điều chắc chắn là rượu đã có một lịch sử lâu đời. Trong thần thoại Hy Lạp, một trong mười hai vị thần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích đó chính là thần rượu Dioysus. Theo ghi chép và theo những phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại, cách làm rượu đã có cách đây gần 4000 năm.
Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy dấu tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố giả thuyết cho rằng người Trung Quốc đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước công nguyên [29], [33]. Khi các nền văn minh càng trở nên thịnh vượng thì việc sản xuất và tiêu thụ rượu càng phát triển. Đồng thời, cũng có những đoạn trong văn tự cổ của người Ai Cập đã đề cập đến những ảnh hưởng xã hội của nạn say rượu, trong một văn tự có niên đại 1600 năm trước công nguyên còn ghi lại gần 100 bài thuốc liên quan đến sử dụng rượu [33].
Rượu mạnh được chưng cất có nguồn gốc từ Trung Quốc và Ấn Độ khoảng 800 năm trước công nguyên. Phải đến thế kỉ thứ VII, công nghệ chưng cất rượu mới du nhập đến châu Âu. Rượu thời trung cổ tại châu Âu rất giàu protein, cacbon hydrate và được coi là một nguồn dinh dưỡng trong xã hội đương thời [33], [28]. Đến thời phục hưng, với sự phát triển đa dạng, chưng cất rượu đã được coi như là một nghệ thuật.
Không những thế, thời kì này, nhiệt kế đã được phát minh cùng với những dụng cụ khác dùng trong sản xuất rượu đã làm cho 5 quá trình sản xuất rượu càng thêm khoa học và hiệu quả hơn. Cũng bắt đầu từ đó, sản xuất rượu trở thành một ngành công nghiệp thực thụ, đa dạng trong sản phẩm và tiến bộ về công nghệ [33]. Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol).
Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: - Rượu chưng cất: Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột nhưng sau khi lên men được chưng cất lại. Rượu chưng cất là những loại rượu nặng như Brandy, Whisky, Rhum và Vodka [33]. - Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường, tinh bột và đều có nồng độ thấp. Những điển hình của loại rượu này là rượu vang, saké, rượu nếp,… [33] - Rượu pha chế: Đây là loại rượu lên men hoặc rượu chưng cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu,… mà thành.
Trong nhóm này có các loại như rượu bổ, rượu sâm, liqueur, cocktail. Trong nước Đối với dân tộc ta, người Việt Nam ta đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo,…” rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam.
Ở Việt Nam, trước khi người Pháp đến trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt là trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để 6 thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được.
Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Đến ngày nay thì sản xuất rượu vẫn là ngành công nghiệp thu được nhiều lợi nhuận ở nước ta [29]. Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như Làng Vọc, Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm, Lạc Đạo,.
và danh sách có thể kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng cao hơn hẳn những người khác trong vùng. Một số loại rượu nổi tiếng trên khắp đất nước ta như: - Rượu ngô Bản Phố (Lào Cai): Rượu này còn được gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà (Lào Cai).
Rượu ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Ngô dùng nấu rượu Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút. Rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu [30]. Rượu ngô Bản Phố hương thơm nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua.
Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại 7 rượu khác chính là rượu này được lên men bằng bột bông của cây "pa", còn gọi là cây Hồng Mi [30]. - Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn): Loại rượu này do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình - Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800 - 1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền từ đời này qua đời khác. Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi xứ Lạng [30]. - Rượu làng Vân (Bắc Giang): Loại rượu này được phong là Vân hương mỹ tửu và là loại rượu được tiến cống cho hoàng cung khi xưa.
Rượu được nấu từ sắn hay gạo. Rượu có mùi thơm đặc biệt do hương liệu của nếp cái hoa vàng ở làng Vân cùng với công đoạn chưng cất bí truyền nơi đây [30]. - Rượu Kim Long (Quảng Trị): Đây là loại rượu đế nổi tiếng tại huyện Hải Lăng (Quảng Trị). Rượu muốn ngon phải được ngâm nước lạnh 10 ngày sau khi nấu xong [30].
Loại rượu này có độ nồng cao, trong vắt. Khi nấu nếu tăm rượu càng to thì rượu sẽ càng ngon. Rượu uống thơm dịu, càng để lâu càng ngon, thường được dùng để ngâm với tắc kè, rắn,… [30] - Rượu Hồng Đào (Quảng Nam): Rượu này được nấu từ nếp hương Bà Rén và gạo Gò Nổi, tất cả đều là nguyên liệu mới, thu hoạch không quá ba tháng. Men rượu là loại men đặc biệt tuyển chọn từ men lá cổ truyền trong đó men Hồng Đào là men đặc trưng của rượu Hồng Đào.
Ủ men trong các chum sành phải đúng sáu ngày rồi mới chưng cất [30]. 8 - Rượu Bàu Đá (Bình Định): Đây là loại rượu nổi tiếng của vùng đất võ Bình Định. Rượu được nấu từ gạo, nếp, ngô,… [30]. - Rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh): Rượu có hai loại là trắng và đỏ.
Loại đỏ thì nhẹ hơn còn loại trắng thì có độ cồn ngang với rượu Phú Lễ. Để nấu được rượu người dân phải chọn lọc các giống nếp nước ngọt dẻo ngon của vùng Nam Bộ này như: nếp mỡ, nếp thơm, nếp bông chát [30]. - Rượu Phú Lễ (Bến Tre): Rượu có độ cồn rất cao, nồng và gắt nhưng không gây đau đầu khi uống. Người dân thường dùng rượu để ngâm với chuối hột [30].
- Rượu Gò Đen (Long An): Rượu này nổi tiếng nhất ở Bến Lức (Long An), độ cồn lên đến 50 độ. Rượu được nấu từ nếp mỡ, nếp than hay là gạo. Rượu uống đúng chuẩn phải cho vào hũ sành được ngâm dưới ao 100 ngày mới vớt lên dùng [30]. Ở Bình Định cũng có nhiều làng nghề sản xuất rượu truyền thống có thương hiệu nổi tiếng như rượu Bàu Đá (An Nhơn), rượu Vĩnh Cửu (Vĩnh Thạnh), rượu Mỹ Thọ (Phù Mỹ),… 1.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 1. Cơ chế của quá trình lên men rượu Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu: (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2 + 113,4kJ Các phản ứng của quá trình lên men rượu rất phức tạp, trải qua 10 phản ứng khác nhau với sự tham gia của nhiều hệ enzyme xúc tác, kết quả cho ra rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác [1]. Trong điều kiện lên men rượu, các đường đơn như glucose, fructose sẽ được phân giải theo con đường EMP và chu trình axit tricacboxylic (ATC) lúc đầu đang thực hiện, tiếp theo là chuỗi hô hấp hoạt động, nấm men thu nhiều 9 năng lượng, sinh khối dịch lên men tăng. Sau đó sẽ hình thành sản phẩm ethanol, CO2, sinh khối, các axit hữu cơ và sản phẩm phụ như glyxeryl [1].
Thực chất quá trình lên men rượu diễn ra theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: Thủy phân tinh bột thành đường glucose [1]. - Giai đoạn 2: Đường phân glucose thành axit pyruvic và NADH2, axit pyruvic chuyển hóa thành acetaldehyde [1]. - Giai đoạn 3: Lên men rượu, chuyển acetaldehyl thành rượu [1]. Các quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu 1.
Các quá trình vi sinh vật học Thực chất của quá trình này là sự sinh trưởng, sinh sản của vi sinh vật và xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men. Sự phát triển mạnh của các vi khuẩn ở giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một số axit hữu cơ làm pH môi trường giảm tạo điều kiện cho nấm sợi và nấm men phát triển [5].