Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cây chuối, quả chuối 1.1 Khái quát về cây chuối Chuối được thuần hóa ở khu vực Đông Nam Á và New Guinea đầu tiên. Hiện nay nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia, Indonesia, và Philippines. Gần đây, di tích về khảo cổ học và môi trường cổ tại đầm lầy Kuk ở tỉnh Tây Nguyên, Papua (New Guinea) gợi ý rằng chuối được trồng ở đấy bắt đầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng có thể từ 8000 TCN. Phát hiện khảo cổ này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối được thuần hóa đầu tiên.
Có lẽ những loài chuối dại khác được trồng ở những vùng khác tại Đông Nam Á [2]. Chuối là loại cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Maylaysia, Việt Nam các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh … Các loài chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối.1 Đặc điểm chung của cây chuối Chuối là loại thực vật thân mềm được tạo nên bởi các lớp bẹ chuối quấn quanh thân, cây chuối gồm các bộ phận: củ, thân, lá, hoa và quả. - Củ chuối là thân chính, mọc ngầm dưới đất, xung quanh có rễ, làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng và sinh sản ra các cây chuối con. - Thân chuối là thân giả, do các bẹ ốp lại mà thành, giữa có lõi dẫn chất dinh dưỡng nuôi cây.
Thân chuối nhẵn bóng, hình trụ, cao khoảng vài mét trở lên. - Lá chuối mọc ở đầu mỗi bẹ, xung quanh ngọn. Mỗi tàu gồm một cuống lá dài chạy dọc giữa bản lá rộng cỡ bốn đến năm tấc, dài gần hai mét. - Hoa chuối trổ ra khỏi thân giả (trổ buồng) khi cây chuối trưởng thành vào khoảng 8 - 10 tháng.
Hoa chuối mọc kiểu xoắn ốc dọc theo trục cuống hoa theo các chùm (nải hoa) khoảng 10 đến 20 hoa, được bao bọc bởi một lớp vỏ màu tím, và lớp vỏ này sẽ rụng đi khi hoa chuối phát triển thành quả chuối. Trên mỗi chùm hoa có 2 5 hàng hoa, chùm hoa phát triển từ phải sang trái luân phiên nhau. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực. Hoa cái có đế hoa rất phát triển tập trung ở gốc của chùm hoa, chiếm 2/3 số lượng hoa, chỉ có hoa cái là có thể thành quả.
Hoa trung tính có đế hoa kém phát triển, chiều dài chỉ bằng 1/2 hoa, nhị đực khá phát triển. Loại hoa này không thành quả được, thường mọc ở giữa các chùm hoa cái và hoa đực, số lượng ít. Hoa đực có nhị đực rất phát triển, dài hơn cả đầu nhụy nhưng không thể phát triển để cho hoa quả được, thường mọc tập trung ở ngọn của chùm hoa (bắp chuối). - Quả chuối hình thành từ hoa cái, bầu nhụy phát triển nhanh chóng tạo thành ruột quả, để hoa tạo thành vỏ quả.
Quả chuối lúc non màu xanh nhạt, lúc già xanh đậm. Sau vài tháng, cắt xuống ủ chín, quả sẽ có màu vàng.1: Cây chuối và các bộ phận 1.2 Phân loại Hiện nay, tại Việt Nam có các giống chuối chính như: chuối Laba, chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp. Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng nhỏ vì giá trị kinh tế thấp. 6 a) Chuối Laba Đây cũng là giống chuối trước đây dùng để cung tiến cho vua được trồng ở vùng Laba (thuộc xã Phú Sơn, Lâm Hà, Lâm Đồng), nơi có điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu phù hợp.
Đặc điểm cây chuối Laba là có buồng dài, quả chuối thon có hình dáng đẹp, dài và hơi cong, khi chín có vỏ mỏng, màu vàng tươi. Thịt quả có màu vàng sánh, dẻo, ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, ngoài tỉnh Lâm Đồng thì cây chuối Laba phát triển không tốt nên ít được phổ biến.2: Chuối Laba b) Nhóm chuối tiêu Chuối tiêu còn gọi là chuối già, nhóm này có 3 giống là chuối tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao và được trồng phổ biến. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon, là mặt hàng xuất khẩu chính trong các loại chuối.
Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13–14 kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12 - 15 tấn/ha.3: Chuối tiêu - Chuối tiêu lùn, cây mập, cao 1,2 - 1,5 m, lá rộng bề ngang, quả ngắn hơn quả chuối tiêu cao, phẩm chất khá. - Chuối tiêu vừa, cây cao trung bình 2 - 3,5 m, có hai dạng chính là chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng. Chuối tiêu hồng chín có vỏ quả màu vàng tươi, thịt quả màu vàng. Còn chuối tiêu trắng thịt quả nhạt hơn, chín vào mùa hè vỏ quả có 7 màu xanh khi chín, còn chín trong mùa đông lại có màu vàng.
Về phẩm chất, chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng. - Chuối tiêu cao, thân cây cao 2,5 – 5 m, chịu được khô hạn, quả to hơn, sản lượng cao. c) Nhóm chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) Được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn, chịu nóng, quả to, mập, khi chín màu vàng, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác. Là giống chuối rất phù hợp những nơi có nguồn nước đầy đủ và những khu vực nắng tốt.4: Chuối sứ d) Chuối bom Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6 - 8 kg/buồng.
Thời gian sinh trưởng ngắn, có thể trồng ở mật độ cao 1200 - 1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25 - 40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn tươi, làm chuối sấy.5: Chuối bom e) Chuối ngự (chuối cau) Cây chuối ngự có quả nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng sáng đẹp, trong ruột màu vàng sậm, vị thơm đặc biệt và ngọt hơn cả chuối tiêu lùn, tuy nhiên năng suất thấp.6: Chuối ngự (chuối cau) Ngoài ra còn các giống chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp.1 Sản xuất chuối trên thế giới Nguồn cung chuối toàn cầu được chia làm 3 khu vực chính là Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia,…), Châu Phi (Angola, Tanzania, Cameroon,…) và Châu Á (Ấn Độ, Philippines, Trung Quốc,…). Châu Á là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới, trong đó Ấn Độ là nước sản xuất chuối lớn nhất với sản lượng đạt gần 30 triệu tấn vào năm 2014.1: Sản lượng chuối các nước đứng đầu trên thế giới (năm 2014) [5] STT Nước Sản lượng (tấn) 1 Ấn độ 29.7: Sản xuất chuối trên thế giới năm 2014 [5] 1.2 Sản lượng chuối ở Việt Nam Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao (đứng thứ 12 trên thế giới về sản lượng năm 2014 [5]) nhưng diện tích trồng chuối lại không tập trung. Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình.
Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau,…). Các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ,… Bảng 1.2: Sản lượng trồng chuối theo vùng (Đơn vị: tấn) [6] Năm Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 Đồng bằng sông Hồng 359.500 Đông Bắc Bộ 95.600 Tây Bắc Bộ 19.600 Bắc Trung Bộ 80.800 Duyên Hải Nam Trung Bộ 66.300 Đông Nam Bộ 114.3 Dinh dưỡng của chuối Chuối là loại quả cung cấp nhiều năng lượng, chứa nhiều chất đường bột, các loại vitamin,… nên rất dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, chuối chứa ít protein, lipid,… nên được dùng như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 g chuối ăn được (theo FAO,1976): - Protein: 1,8 g - Lipid: 0,2 g - Glucid: 18,0 g - Calcium: 10,0 mg - Kalium: 28 mg - Sắt: 0,5 mg - Vitamin C: 8,0 mg - Vitamin PP: 0,07 mg - Vitamin C: 0,6 mg Ngoài ra còn có Mg, Na, các Chlorure, Phosphate, lưu huỳnh, kẽm và các nguyên tố vi lượng khác.4 Sản phẩm từ chuối Hiện nay trên thế giới 1/2 sản lượng chuối được dùng để ăn tươi, 1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín và chế biến thành các loại thực phẩm khác như: bột chuối, kẹo chuối, chuối sấy, rượu chuối, bánh chuối, nước ép,… a) Bột chuối b) Kẹo chuối c) Chuối sấy d) Rượu chuối Hình 1.8: Một vài sản phẩm từ chuối 1.2 Thực trạng bóc vỏ chuối hiện nay 3.1 Bóc vỏ chuối bằng tay Đây là phương pháp thủ công, truyền thống mà chúng ta vẫn thường biết đến 11 hằng ngày.
Quả chuối sau khi được thu hoạch và tách khỏi nải, dùng tay bóc phần đầu và bóc vỏ ra theo từng miếng một cho đến hết. Trong công nghiệp cũng vậy, vì chưa có thiết bị bóc vỏ cơ khí, nên việc bóc vỏ chuối vẫn được thực hiện bằng tay để thu thịt chuối vẫn là phương pháp phổ biến.9: Bóc vỏ chuối bằng tay Ưu điểm: - Đơn giản, tiện lợi, có thể thực hiện một cách nhanh chóng; - Không đòi hỏi không gian. Nhược điểm: - Nâng suất thấp; - Công việc mang tính chất nhàn chán; - Không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.1 Bóc vỏ chuối kết hợp dụng cụ cầm tay Ngoài cách bóc vỏ chuối hoàn toàn bằng tay, trên thị trường có cung cấp một số dụng cụ hỗ trợ bóc vỏ chuối bằng tay: - Dụng cụ Koziol Banana Peeler hỗ trợ bẻ cuống chuối, có vấu tì móc vỏ để bóc và một vòm giúp làm sạch các vỏ (dây gân vỏ) còn sót lại trên chuối.10: Dụng cụ bóc vỏ chuối Koziol Banana Peeler 12 - Dụng cụ BananaSplit sử dụng vấu nhọn cắm vào phần đầu hoặc cuốn chuối và dùng lực để bẻ đầu, bóc vỏ.11: Dụng cụ bóc vỏ chuối BananaSplit Quá trình bóc vỏ chuối sử dụng hai dụng cụ nói trên được thực hiện bằng tay nên năng suất thấp, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.1 Bóc vỏ chuối bằng máy Các máy bóc vỏ chuối hiện nay đều được sử dụng để bóc vỏ cho loại chuối già (chuối tiêu). Trên thị trường có một số máy bóc vỏ chuối xuất xứ từ Trung Quốc, điển hình là máy bóc vỏ chuối già Rui Jin Yuan RJY-XB-1 của Trung Quốc, có khả năng bóc vỏ chuối đạt năng suất 1,5 - 2 tấn/h.
Tuy nhiên, không tìm thấy được các thông tin liên quan đến nguyên lý bóc vỏ chuối của máy này.12: Máy bóc vỏ chuối Rui Jin Yuan RJY-XB-1 (Trung Quốc) 1.3 Các nghiên cứu trong nước và ngoài nước 1.