Luận văn thạc sĩ kỹ thuật hóa học khảo sát quá trình cố định citrial lên maltodextrin b cyclodextrin trehalose định hướng ứng dụng sản xuất hương liệu dạng bột

Luận văn nghiên cứu quá trình cố định citral lên maltodextrin, cyclodextrin, trehalose. Ứng dụng sản xuất hương liệu dạng bột trong kỹ thuật hóa học.

• Tác giả: Dương Thị Lệ Hằng
• Người hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Lan Phi
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa – Đhqg - Hcm
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Hóa Học
• Đề tài: Khảo sát quá trình cố định citral lên maltodextrin, - cyclodextrin, trehalose định hướng ứng dụng sản xuất hương liệu dạng bột
• Loại tài liệu: Luận Văn Thạc Sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Cố Định Citral Lợi Ích Ứng Dụng

Citral là một thành phần hương liệu quan trọng trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm nhờ vào mùi sả chanh đặc trưng. Ngoài ra, Citral còn có khả năng chống nấm, kháng khuẩn, và kháng viêm, mở ra tiềm năng ứng dụng trong dược phẩm. Tuy nhiên, Citral lại dễ bị thoái biến do các phản ứng oxy hóa, làm giảm hương vị tự nhiên. Nghiên cứu này tập trung vào việc cố định Citral bằng các phương pháp khác nhau để bảo vệ và kéo dài thời gian sử dụng của nó. Mục tiêu chính là so sánh hiệu quả của Maltodextrin, Cyclodextrin, và Trehalose trong việc vi nang hóa Citral thành hương liệu dạng bột. Việc tìm ra phương pháp cố định hiệu quả sẽ giúp mở rộng ứng dụng của Citral trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

1.1. Citral Tổng quan tính chất và ứng dụng thực tiễn

Citral, hay 3,7-dimethyl-2,6-octadienal, tồn tại dưới hai dạng đồng phân geranial và neral. Nó là một chất lỏng màu vàng nhạt, tan tốt trong dầu nhưng ít tan trong nước. Citral có mùi sả chanh mạnh mẽ, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất Vitamin A, ionones, và methylionones. Ngoài ra, Citral còn được dùng để tổng hợp menthol, một thành phần quan trọng trong dược phẩm, mỹ phẩm, và kem đánh răng. Theo nghiên cứu, Citral và citral-epoxide có khả năng kháng khuẩn và kháng vi nấm tốt. Tuy nhiên, Citral dễ bị oxy hóa và phân hủy, làm giảm chất lượng hương vị. Do đó, việc cố định Citral là vô cùng cần thiết.

1.2. Vì sao cần cố định Citral Thách thức và giải pháp tiềm năng

Tính không ổn định của Citral là một thách thức lớn trong việc ứng dụng nó trong thực phẩm và đồ uống. Citral dễ bị phá hủy do các phản ứng oxy hóa và tạo vòng, dẫn đến sự mất mát hương vị và tạo ra các hợp chất không mong muốn. Điều này hạn chế thời gian sử dụng của Citral trong các sản phẩm. Giải pháp là cố định Citral trên một chất mang phù hợp để bảo vệ nó khỏi các tác nhân gây thoái biến. Chất mang này cần phải tương thích với các thành phần khác của sản phẩm, không ảnh hưởng đến cảm quan và đảm bảo tính ổn định trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Maltodextrin, Cyclodextrin, và Trehalose là những ứng cử viên tiềm năng cho vai trò chất mang.

II. So Sánh Maltodextrin Cyclodextrin Trehalose Cố Định Citral

Maltodextrin, Cyclodextrin, và Trehalose là ba loại polysaccharide được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và dược phẩm nhờ vào khả năng vi nang hóa và bảo vệ các hợp chất nhạy cảm. Maltodextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột, có khả năng tạo màng và bảo vệ Citral khỏi oxy hóa. Cyclodextrin có cấu trúc vòng, tạo phức với Citral, giúp tăng độ ổn định và giảm độ bay hơi. Trehalose có khả năng bảo vệ protein và các phân tử sinh học, giúp duy trì hoạt tính của Citral. Nghiên cứu này so sánh hiệu quả của ba loại chất mang này trong việc cố định Citral, tập trung vào các yếu tố như hiệu suất cố định, độ ổn định, và giải phóng hương liệu.

2.1. Maltodextrin Ưu điểm và ứng dụng trong cố định Citral

Maltodextrin là một polysaccharide được tạo ra từ quá trình thủy phân tinh bột. Nó có chỉ số dextrose tương đương (DE) thấp, thường từ 4 đến 20. Maltodextrin được sử dụng rộng rãi làm chất mang trong công nghệ vi nang hóa do khả năng tạo màng tốt, giá thành rẻ và tính dễ sử dụng. Jarunee [13] đã cố định được 16% Citral lên Maltodextrin bằng phương pháp sấy phun và lưu giữ 78% Citral sau 21 ngày bảo quản ở 37°C. Nghiên cứu này cho thấy tiềm năng của Maltodextrin trong việc bảo vệ Citral khỏi sự thoái biến.

2.2. Cyclodextrin Khả năng tạo phức và bảo vệ Citral tối ưu

Cyclodextrin (CD) là một họ các hợp chất cyclic oligosaccharide có cấu trúc vòng, bao gồm 6-8 đơn vị glucose. Các dạng phổ biến là α-, β-, và γ-CD. Cyclodextrin có khả năng tạo phức với các phân tử khác, giúp tăng độ ổn định, giảm độ bay hơi và bảo vệ khỏi các tác nhân gây thoái biến. Cấu trúc phân tử đặc biệt của Cyclodextrin cho phép nó “gói” Citral bên trong, tạo thành một phức hợp ổn định. Tuy nhiên, hiệu quả cố định và giải phóng Citral có thể khác nhau tùy thuộc vào loại Cyclodextrin được sử dụng.

2.3. Trehalose Chất bảo vệ tự nhiên cho hương liệu Citral

Trehalose là một loại đường disaccharide tự nhiên, được cấu tạo từ hai phân tử glucose liên kết với nhau. Nó có khả năng bảo vệ protein và các phân tử sinh học khỏi sự biến tính do nhiệt độ cao, đông khô, hoặc oxy hóa. Trehalose cũng có khả năng tạo màng, giúp bảo vệ Citral khỏi các tác nhân bên ngoài. Nghiên cứu này đánh giá khả năng của Trehalose trong việc cố định Citral và so sánh với Maltodextrin và Cyclodextrin.

III. Phương Pháp Cố Định Citral Sấy Phun Phun Tẩm So Sánh

Nghiên cứu này tập trung vào hai phương pháp cố định Citral chính: sấy phun và phun tẩm. Sấy phun là phương pháp phổ biến, trong đó dung dịch chứa Citral và chất mang được phun vào buồng sấy nóng, tạo thành bột mịn. Phun tẩm là phương pháp đơn giản hơn, trong đó Citral được phun lên bề mặt chất mang dạng bột. Nghiên cứu so sánh hiệu quả của hai phương pháp này dựa trên các tiêu chí như hiệu suất cố định, độ ẩm, kích thước hạt, và hình thái học của sản phẩm.

3.1. Sấy phun Spray Drying Quy trình và yếu tố ảnh hưởng

Sấy phun là một kỹ thuật vi nang hóa phổ biến, được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và dược phẩm. Trong quy trình này, một dung dịch hoặc hỗn dịch chứa Citral và chất mang được phun thành các giọt nhỏ vào một buồng sấy nóng. Nhiệt độ cao làm bay hơi dung môi, để lại các hạt bột chứa Citral được vi nang hóa bên trong chất mang. Các yếu tố như nhiệt độ sấy, tốc độ phun, và tỷ lệ Citral/chất mang có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất cố định và chất lượng sản phẩm.

3.2. Phun tẩm Dry Impregnation Ưu điểm và hạn chế của phương pháp

Phun tẩm, hay còn gọi là dry impregnation, là một phương pháp cố định đơn giản hơn so với sấy phun. Trong phương pháp này, Citral được phun trực tiếp lên bề mặt của chất mang dạng bột. Phun tẩm có ưu điểm là chi phí thấp và dễ thực hiện, nhưng hiệu suất cố định thường thấp hơn so với sấy phun. Ngoài ra, Citral có thể dễ dàng bị bay hơi hoặc oxy hóa khi tiếp xúc trực tiếp với môi trường.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu So Sánh Hiệu Suất Cố Định Citral

Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp sấy phun có hiệu suất cố định Citral cao hơn so với phương pháp phun tẩm. Trong số ba chất mang được thử nghiệm, Maltodextrin và Trehalose cho kết quả tốt hơn Cyclodextrin. Độ bền của Citral cố định trên Maltodextrin cao hơn so với Trehalose sau 49 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng. Phân tích SEM cho thấy các hạt bột Citral vi nang hóa bằng phương pháp sấy phun có hình dạng tròn và kích thước đồng đều. Phân tích FTIR xác nhận sự tương tác giữa Citral và chất mang.

4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất cố định Citral

Nhiệt độ sấy phun có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất cố định Citral. Nhiệt độ quá cao có thể làm thoái biến Citral, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể dẫn đến độ ẩm cao và giảm hiệu suất sấy. Nghiên cứu này xác định nhiệt độ tối ưu để đạt được hiệu suất cố định cao nhất mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của Citral.

4.2. Tỷ lệ Citral Chất mang Tìm kiếm tỷ lệ tối ưu cho bảo quản

Tỷ lệ Citral/chất mang cũng là một yếu tố quan trọng cần xem xét. Tỷ lệ quá cao có thể làm giảm hiệu suất cố định và độ ổn định của sản phẩm. Tỷ lệ quá thấp có thể làm giảm hàm lượng Citral trong sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu này tìm kiếm tỷ lệ tối ưu để cân bằng giữa hiệu suất cố định, độ ổn định, và hàm lượng Citral.

4.3. So sánh độ bền Citral tự do và Citral vi nang hóa

Kết quả nghiên cứu cho thấy Citral vi nang hóa có độ bền cao hơn nhiều so với Citral tự do. Sau 49 ngày bảo quản, hàm lượng Citral tự do giảm đáng kể, trong khi hàm lượng Citral vi nang hóa vẫn được duy trì ở mức cao. Điều này chứng minh hiệu quả của phương pháp vi nang hóa trong việc bảo vệ Citral khỏi sự thoái biến.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Cố Định Citral Hương Liệu Dược Phẩm

Việc cố định Citral mở ra nhiều ứng dụng tiềm năng trong ngành thực phẩm, dược phẩm, và mỹ phẩm. Hương liệu dạng bột chứa Citral vi nang hóa có thể được sử dụng trong sản xuất đồ uống, bánh kẹo, và các sản phẩm thực phẩm khác. Citral vi nang hóa cũng có thể được sử dụng trong dược phẩm để tăng cường khả năng kháng khuẩn, kháng viêm, và chống oxy hóa. Ngoài ra, Citral vi nang hóa còn có thể được sử dụng trong mỹ phẩm để tạo ra các sản phẩm có mùi sả chanh tự nhiên và kéo dài thời gian sử dụng.

5.1. Ứng dụng trong thực phẩm Tạo hương vị tự nhiên và ổn định

Hương liệu dạng bột chứa Citral vi nang hóa có thể được sử dụng để tạo hương vị sả chanh tự nhiên và ổn định cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Việc vi nang hóa giúp bảo vệ Citral khỏi các tác nhân gây thoái biến trong quá trình chế biến và bảo quản, đảm bảo hương vị thơm ngon và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

5.2. Ứng dụng trong dược phẩm Tăng cường hoạt tính sinh học

Citral có nhiều hoạt tính sinh học, bao gồm kháng khuẩn, kháng viêm, và chống oxy hóa. Việc vi nang hóa Citral có thể giúp tăng cường các hoạt tính này và cải thiện khả năng hấp thụ của cơ thể. Citral vi nang hóa có thể được sử dụng trong sản xuất các loại thuốc và thực phẩm chức năng.

VI. Kết Luận Nghiên Cứu Triển Vọng và Hướng Đi Mới Cố Định Citral

Nghiên cứu này đã thành công trong việc so sánh hiệu quả của Maltodextrin, Cyclodextrin, và Trehalose trong việc cố định Citral. Kết quả cho thấy sấy phun là phương pháp hiệu quả hơn phun tẩm. Maltodextrin và Trehalose là những chất mang tiềm năng cho việc vi nang hóa Citral. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc bảo vệ và ứng dụng Citral trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình vi nang hóa Citral và khám phá các ứng dụng mới của nó.

6.1. Hướng nghiên cứu tiếp theo Tối ưu hóa quy trình vi nang hóa

Để nâng cao hiệu quả của quy trình vi nang hóa Citral, cần có thêm các nghiên cứu để tối ưu hóa các yếu tố như nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ Citral/chất mang, và loại chất mang được sử dụng. Ngoài ra, cần có các nghiên cứu về độ ổn định lâu dài và khả năng giải phóng Citral từ các hạt vi nang.

6.2. Tiềm năng phát triển Ứng dụng Citral trong công nghiệp

Citral có nhiều tiềm năng ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau. Việc vi nang hóa Citral có thể giúp mở rộng các ứng dụng này và tạo ra các sản phẩm mới với hương vị tự nhiên và ổn định, mang lại lợi ích cho người tiêu dùng và doanh nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CITRAL Citral hay 3,7-dimethyl-2,6-octadienal là một acyclic monoterpenoid bao gồm 2 đồng phân hóa học là geranial và neral. Geranial Neral Hình 1.1: Hai đồng phân của citral: geranial và neral. Citral là chất lỏng có màu vàng nhạt, tan tốt trong dầu và không tan trong nước. Khối lượng riêng 0,885–0,891 (25°C), nhiệt độ nóng chảy 228°C, chỉ số khúc xạ 1,486–1,490 (20°C) [4].

Citral có mùi sả chanh mạnh tự nhiên được sử dụng thương mại trong sản xuất Vitamin A, ionones và methylionones. Hơn nữa, citral còn được sử dụng trong việc tổng hợp menthol, chất được ứng dụng trong sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, kem đánh răng, chewing gum và thuốc lá. Trong tự nhiên citral được tìm thấy nhiều trong tinh dầu sả chanh, litsea cubeba và các cây thuộc họ Citrus. Năm 1986 sản lượng tiêu thụ sả chanh trên thế giới ước tính khoảng 650 tấn, đạt khoảng 4,3 triệu đô, hầu hết nguồn tinh dầu gốc xuất phát từ Nam và Trung Mỹ (Argentina, Brazil, Guatemala, Honduras).

Năm 1992-1994, lượng nhập khẩu tinh dầu trung bình của Mỹ là 80 tấn với giá 7,35 USD/kg [5]. Mỹ, một số nước Tây Âu, Nhật Bản là những nước nhập khẩu chính tinh dầu litsea cubeba. Citral được sử dụng trong một số dược phẩm truyền thống như antispasmodic, analgesic, anti-inflammatory, antipyretic, diuretic và sedative. Saddiq và Susan Khayyat 3 cho thấy rằng citral và citral-epoxide có khả năng kháng khuẩn và kháng vi nấm tốt như Penicillium italicum, Rizopussto lonifer và Staphylococus.

Citral có khả năng kháng nấm trên các tác nhân gây bệnh ở người và thực vật [6], nó cũng có hiệu quả trong việc khử mùi, lợi tiểu, kháng viêm, chống co thắt, kích thích sự ngon miệng [7]. Citral có độ nhạy cảm cao dễ bị acid và oxi hóa, bị phân hủy khá nhanh trong quá trình bảo quản bởi những chuỗi phản ứng oxi hóa và phản ứng vòng. Phản ứng tạo vòng của citral làm giảm nồng độ của hương chanh tươi kết quả tạo ra những phức không mong muốn, làm hạn chế thời gian sử dụng của acid citrus trong nước uống và thực phẩm. Citral bị thoái hóa là do isomer hóa geranial thành neral sau đó chuyển sang dạng monoterpene như là p-menthadien-8-ol và p-menthadien-4-ol.

Những monoterpene này oxi hóa thành p-cymene-8-ol sau đó trải qua phản ứng tách nước để tạo ra những hợp chất bền như α-p-dimethylstyrene, p-cymene và p-cresol [8-10]. p-cresol và p- methylacetophenone là những chất gây ra sự thoái biến của citral nhiều nhất. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường citral thường được kết hợp với nhiều loại tinh dầu khác của họ citrus để áp dụng trong thực phẩm và nước uống. Tuy nhiên, thách thức chính là sự kết hợp của citral trong thực phẩm và nước uống trải qua những kỹ thuật phức tạp, bao gồm các bước sau:  Citral phải được cố định trên chất mang, có thể hòa tan dễ dàng trong dung dịch của các sản phẩm nước giải khát thực phẩm, nước tương bởi vì nó là một chất lỏng có độ tan thấp.

 Chất mang citral phải tương hợp với nền thực phẩm để cảm quan bên ngoài, cấu tạo, sự ổn định hay hương bên trong của sản phẩm không bị thay đổi.  Đặc tính hương của citral và các hoạt tính sinh học trong sản phẩm thực phẩm qua suốt quá trình lưu giữ bảo quản, vận chuyển và sử dụng vì nó dễ bị ảnh hưởng bởi chất oxi hóa, proton, ion kim loại…cũng được quan tâm.  Chất mang citral phải tương thích sinh học, có tính chất vật lý thích hợp để có thể áp dụng hiệu quả trong y học và thực phẩm.2 MALTODEXTRIN, CYCLODEXTRIN, TREHALOSE VÀ CÁC NGHIÊN CỨU ĐÃ CÔNG BỐ.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có chỉ số dextrose (DE) từ 4 đến 20 chỉ số này càng cao thì chuỗi glucose càng ngắn, độ ngọt và độ tan trong nước càng cao.2: Công thức cấu tạo của maltodextrin. Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm đặc biệt là trong việc sử dụng làm chất mang hương liệu và dược phẩm do phức tạo thành có khả năng chống lại các tác nhân oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ giúp lưu giữ mùi hương và hoạt chất tốt [11, 12].

Khi nghiên cứu quá trình vi bao citral bằng phương pháp sấy phun sử dụng chất mang là maltodextrin Jarunee [13] đã cố định được 16% citral lên maltodextrin và lưu giữ 78% citral sau 21 ngày bảo quản ở 37oC. Trong một nghiên cứu khác khi nghiên cứu quá trình cố định sulforaphane Yuangfeng [14] với hiệu quả cố định 39,5% và lưu giữ được 88,9% sulforaphane sau 6 giờ gia nhiệt ở 90oC. Các nghiên cứu về vi bao tinh dầu cũng sử dụng maltodextrin làm chất mang, Alves [15] đã cố định được 65,80% tinh dầu hoa pterodon trên hệ chất mang gum arabic và maltodextrin với kích thước hạt sau sấy phun từ 1,12m đến 45,23m. Cyclodextrin có ba dạng chínhcyclodextrin tương ứng với 6, 7, 8 đơn vị glucose với kích thước lỗ trống từ 0,5 đến 0,8 nm.

Cấu tạo của phân tử cyclodextrin có ý nghĩa vật lý quan trọng trong việc tạo phức với các cấu tử khác, giúp làm bền cấu tử được gắn lên, chống lại các tác nhân về nhiệt, ánh sáng, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, giảm khả năng bay hơi [18]. Đặc biệt, phức tạo bởi cyclodextrin với các chất kỵ nước có khả năng cải thiện tính tan kém của chúng trong nước [19].3: Cấu trúc của cyclodextrin tương ứng với 1A, 1B, 1C [20]. cyclodextrin được xem là một phụ gia thực phẩm [21] trong khi đó cyclodextrin là một chất mang hiệu quả trong ngành hương liệu và dược phẩm [22]. Cyclodextrin không những giúp tăng khả năng hòa tan của tinh dầu trong nước, tăng độ ổn định của hương liệu, tinh dầu, hoạt chất mà còn giúp tăng tính sinh khả dụng của dược phẩm [23].4: Sơ đồ mô tả sự liên kết của citral bên trong -cyclodextrin.[3] Khi khảo sát quá trình cố định citral lên -cyclodextrin bằng hai phương pháp sấy phun và đồng kết tủa (Precipitation), Weisheimer [24] công bố đã cố định được 57,2% citral bằng phương pháp kết tủa và 56,3% citral cố định được bằng sấy phun và sau 47 ngày lưu trữ ở 40 oC lượng citral còn lại trong mẫu sấy phun là 57%.

So sánh hiệu quả cố định tinh dầu chanh lên cyclodextrin bằng hai phương pháp sấy phun và sấy thăng hoa, Bhadari [25] đã cố định được 83,19% tinh dầu chanh bằng phương pháp sấy phun và 83,81% bằng phương pháp sấy thăng hoa. Các nghiên cứu khác của Astray [26], Ruktanonchal [27], Shengzhao Dong [28] cũng sử dụng - cyclodextrin làm chất mang để nghiên cứu quá trình vi bao hương liệu, cố định citral và astaxanthin cho định hướng ứng dụng trong thực phẩm. Trehalose có tính ngọt dịu, độ hòa tan trong nước cao, tính bền vững về mặt hóa học cao, khả năng hút ẩm thấp nên được sử dụng không hạn chế liều lượng trong thực phẩm và dược phẩm.5: Công thức cấu tạo của trehalose. Sosa và các cộng sự [30, 31] nghiên cứu quá trình vi bao citral trên trehalose và sucrose bằng phương pháp sấy phun và độ bền của hệ vi nhũ, kết quả cố định citral cao nhất là 64% khi sử dụng hệ chất mang maltodextrin và tinh bột biến tính với độ lưu giữ sau 14 ngày lưu trữ ở 23oC đạt 75,44%, khi sử dụng trehalose hiệu suất cố định đạt 54,4% và còn lại 73,04% cũng sau 14 ngày ở 23oC.

Trong môt nghiên cứu khác khi vi bao tinh dầu cam sử dụng hệ chất mang trehalose và maltodextrin, Natalia Sosa [32] công bố đã cố định được 78,8% tinh dầu cam lên hệ chất mang này so với hiệu suất cố định 72,3% trên hệ chất mang tinh bột biến tính và maltodextrin.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CỐ ĐỊNH CITRAL 1.1 Cố định bằng kỹ thuật sấy phun (Spray drying) Sấy phun là phương pháp phổ biến, tiết kiệm và được sử dụng rộng rãi trong kỹ thuật cố định hương [33, 34]. Đây là kỹ thuật quan trọng bởi tính hiệu quả trong việc lưu giữ hương và tính ổn định hóa học cao. Chất mang hay vật liệu nền (maltodextrin, tinh bột biến tính, gum) được hòa vào nước, hương sẽ được thêm vào sau đó hỗn hợp sẽ được đồng hóa hoặc khuấy trộn mạnh để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Việc tạo ra hỗn hợp nhũ tương mịn sẽ làm tăng tính lưu hương trong quá trình sấy [35].

Hỗn hợp nhũ sẽ được nhập liệu vào máy sấy và được phun qua vòi phun, dòng khí nóng bên trong thiết 8 bị sẽ tương tác trực tiếp với các giọt lỏng được phun ra làm bốc hơi nước, các hạt bột khô sẽ rớt xuống đáy của thiết bị và được thu lấy. Ưu điểm của kỹ thuật sấy phun là thời gian thực hiện ngắn, lưu giữ mùi cho hương tốt, có thể sử dụng cho nhiều chất mang khác nhau. Sosa [31] đã chứng minh rằng độ nhớt và kích thước hạt phân tán ảnh hưởng đến tính ổn định của nhũ, đồng thời nhũ sẽ có độ bền cao nhất ở một kích thước giới hạn. Tuy nhiên quá trình tạo nhũ để có một hỗn hợp ổn định với độ nhớt, kích thước hạt phân tán theo ý muốn là không đơn giản.

Ngoài ra nhược điểm của kỹ thuật này là sản phẩm bột tạo thành rất dễ bị tích tụ lại với nhau, độ ẩm không đạt yêu cầu và cần phải có một quy trình để tăng khả năng hòa tan của bột thu được khi ứng dụng trong các sản phẩm lỏng.2 Cố định bằng cách tạo nhũ oil-in-water (O/W) Việc tạo nhũ O/W dựa trên nguyên tắc của quá trình đồng hóa hỗn hợp gồm dầu, nước và chất nhũ hóa. Đây là dạng nhũ mà các giọt dầu nhỏ phân tán trong pha nước được ổn định bởi chất nhũ hóa. Các chất ưa dầu sẽ kết hợp chặt chẽ với nhau trong pha dầu và các hợp chất ưa nước sẽ kết hợp với nhau trong pha nước và đồng hóa hai hỗn hợp. Nhũ O/W được sử dụng để cố định citral đã được báo cáo [36, 37], theo đó nhũ được tạo thành bằng cách khuấy trộn rồi đồng hóa hỗn hợp gồm 5% w/w triacetin/ medium chain triglycerols ( MCT) với 95% w/w dung môi chứa 1–5% w/w Tween 80, 20 mM sodium citrate buffer, pH 3.

Để đánh giá tác động của pH lên sự biến đổi hóa học của citral, các tác giả đã sử dụng dung dịch có nồng độ citral ban đầu 0,05% w/w và lưu trữ ở 20oC trong điều kiện pH khác nhau. Kết quả quan sát được sau một tuần lưu trữ cho thấy citral ít thay đổi và được lưu giữ tốt ở pH trung tính. Sự phân tán của citral trong hỗn hợp nhũ ở các tỉ lệ MCT và triacetin khác nhau cũng cho thấy rằng phần trăm Citral trong dung dich tăng lên tương ứng với việc tăng hàm lượng triacetin và giảm nồng độ MCT.