Nghiên Cứu Chiết Xuất Chất Màu Từ Khoai Lang Tím Nhật (Ipomoea Batatas)

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật hóa học nghiên cứu chế phẩm chất màu từ khoai lang tím Nhật, ipomoea batatas l poir, mang lại ứng dụng tiềm năng trong ngành thực phẩm.

• Tác giả: Trần Thị Cam Tú
• Người hướng dẫn: PGS. Lê Thị Hồng Nhân
• Trường học: Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ thuật hóa học
• Đề tài: Nghiên Cứu Chiết Xuất Chất Màu Từ Khoai Lang Tím Nhật
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CÁM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• ABSTRACT
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU
• 1.2. NHÓM MÀU ANTHOCYANIN
• 1.2.1. Giới thiệu về anthocyanin
• 1.2.2. Cấu trúc hóa học của anthocyanin
• 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của chất màu anthocyanin
• 1.2.4. Khả năng ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong sản xuất và đời sống
• 1.3. KHOAI LANG TÍM NHẬT
• 1.3.1. Phân loại thực vật và đặc điểm sinh thái
• 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng
• 1.3.3. Một số nghiên cứu trong nước và quốc tế về khoai lang tím
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
• 2.1. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.2. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
• 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm và các chất dễ bay hơi
• 2.3.2. Phương pháp xác định độ tro
• 2.3.3. Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai
• 2.3.4. Đánh giá chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin
• 2.3.5. Phương pháp đo màu theo hệ CTTE
• 2.3.6. Phương pháp định lượng đường tổng số
• 2.3.7. Phương pháp định lượng đường khử
• 2.3.8. Xác định khả năng kháng oxy hóa
• 2.4. NỘI DUNG THỰC NGHIỆM
• 2.4.1. Đánh giá nguyên liệu
• 2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn lên quá trình trích ly chất màu
• 2.4.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nguyên liệu bằng enzyme trước khi tách màu thu chế phẩm
• 2.4.4. Xây dựng đồ thị chuẩn định lượng đường tổng
• 2.4.5. Xây dựng đồ thị chuẩn định lượng đường khử
• 2.4.6. Đánh giá khả năng nâng cao quy mô của quy trình
• 2.4.7. Tạo bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím
• 2.4.8. Khảo sát độ bền bột màu
• 2.4.9. Thử nghiệm ứng dụng chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím trên các nền sản phẩm giả lập khác nhau
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU
• 3.1.1. Xử lý nguyên liệu
• 3.1.2. Xác định phổ hấp thu cực đại
• 3.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CỒN LÊN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY CHẤT MÀU
• 3.3. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU BẰNG ENZYME TRƯỚC KHI TÁCH MÀU THU CHẾ PHẨM
• 3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
• 3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian
• 3.3.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết
• 3.4. ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG NÂNG CAO QUY MÔ CỦA QUY TRÌNH
• 3.5. TẠO BỘT MÀU VÀ TÍNH CHẤT BỘT MÀU
• 3.5.1. Tạo độ màu
• 3.5.2. Kiểm tra chất lượng bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím
• 3.5.3. Sự thay đổi màu sắc của bột màu theo pH
• 3.5.4. Khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột màu
• 3.5.5. So sánh khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím với các sản phẩm chứa anthocyanin khác
• 3.5.6. ĐỘ BỀN BỘT MÀU TỪ DỊCH CHIẾT KHOAI LANG TÍM
• 3.5.6.1. Độ bền hàm lượng và tính chất màu
• 3.5.6.2. Độ bền hàm lượng đường tổng và đường khử
• 3.5.6.3. Độ bền khả năng kháng oxy hóa
• 3.6. THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHẤT MÀU KHOAI LANG TÍM CHIẾT TỪ KHOAI LANG TÍM TRÊN CÁC NỀN SẢN PHẨM GIẢ LẬP KHÁC NHAU
• 3.6.1. Nước giải khát khoai lang tím
• 3.6.2. Kẹo dẻo khoai lang tím
• 3.6.3. Mứt đông khoai lang tím
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• LÝ LỊCH TRÍCH NGANG

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Chiết Xuất Chất Màu Khoai Lang Tím

Nghiên cứu chiết xuất chất màu từ khoai lang tím Nhật (Ipomoea Batatas (L.) Poir) đang thu hút sự quan tâm lớn. Chất màu tự nhiên từ khoai lang tím, đặc biệt là anthocyanin khoai lang tím, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Hiện nay, xu hướng sử dụng chất tạo màu thực phẩm tự nhiên thay thế cho các chất tổng hợp ngày càng được ưa chuộng, thúc đẩy các nghiên cứu sâu hơn về nguồn nguyên liệu này. Bài viết này sẽ đi sâu vào các phương pháp chiết xuất, ứng dụng, và đánh giá độ ổn định màu của chất màu chiết xuất từ khoai lang tím Nhật.

1.1. Giá Trị Dinh Dưỡng và Lợi Ích Sức Khỏe Của Khoai Lang Tím Nhật

Khoai lang tím Nhật Bản không chỉ là nguồn cung cấp anthocyanin khoai lang tím dồi dào mà còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Lợi ích sức khỏe của khoai lang tím đã được chứng minh thông qua nhiều nghiên cứu, bao gồm khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ tim mạch và cải thiện chức năng não. Việc sử dụng khoai lang tím trong thực phẩm không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng. Theo luận văn, khoai lang tím là nguồn nguyên liệu dồi dào, đặc biệt ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long.

1.2. Ứng Dụng Anthocyanin Từ Khoai Lang Tím Trong Ngành Công Nghiệp Thực Phẩm

Ứng dụng anthocyanin từ khoai lang tím trong ngành công nghiệp thực phẩm rất đa dạng, từ tạo màu cho đồ uống, bánh kẹo đến các sản phẩm chế biến sẵn. Anthocyanin khoai lang tím không chỉ tạo màu sắc tự nhiên, hấp dẫn mà còn có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn. Nghiên cứu của Trần Thị Cẩm Tú tại Đại học Bách Khoa TP.HCM cho thấy chất màu từ khoai lang tím có thể được sử dụng trực tiếp trong thực phẩm, mang lại giá trị gia tăng cho sản phẩm.

II. Thách Thức Trong Chiết Xuất Anthocyanin Khoai Lang Tím Giải Pháp

Mặc dù khoai lang tím là nguồn chất màu tự nhiên tiềm năng, quá trình chiết xuất anthocyanin khoai lang tím vẫn còn nhiều thách thức. Hiệu suất chiết xuất thường không cao, và chất lượng chất màu có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH, và dung môi. Việc tối ưu hóa chiết xuất là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Cần phải có những nghiên cứu chuyên sâu hơn để giải quyết các vấn đề này.

2.1. Ảnh Hưởng Của Các Yếu Tố Đến Hiệu Suất Chiết Xuất Anthocyanin

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất anthocyanin, bao gồm dung môi chiết xuất, nhiệt độ, thời gian chiết, pH và kích thước hạt nguyên liệu. Ảnh hưởng của pH đặc biệt quan trọng vì anthocyanin rất nhạy cảm với sự thay đổi pH. Theo luận văn, việc chỉnh pH dịch chiết có thể tạo ra các màu sắc khác nhau, đồng thời pH acid cao giúp bảo quản anthocyanin tốt hơn. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm phân hủy anthocyanin.

2.2. Các Phương Pháp Tiền Xử Lý Nguyên Liệu Để Tăng Hiệu Quả Chiết Xuất

Các phương pháp tiền xử lý nguyên liệu, như nghiền, sấy khô và xử lý enzyme, có thể giúp tăng hiệu suất chiết xuất anthocyanin. Tiền xử lý bằng enzyme amylase giúp phân hủy tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho việc giải phóng anthocyanin. Luận văn của Trần Thị Cẩm Tú đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý enzyme trước khi tách màu, cho thấy kết quả tương đối ổn định khi tăng khối lượng nguyên liệu khô lên 20 lần.

III. Phương Pháp Chiết Xuất Anthocyanin Khoai Lang Tím Nhật Tối Ưu Nhất

Có nhiều phương pháp chiết xuất anthocyanin từ khoai lang tím, bao gồm chiết xuất dung môi, chiết xuất bằng enzyme, và các phương pháp hỗ trợ như siêu âm và vi sóng. Chiết xuất dung môi là phương pháp phổ biến nhất, nhưng cần lựa chọn dung môi chiết xuất phù hợp để đảm bảo hiệu quả và an toàn. Việc kết hợp các phương pháp khác nhau có thể giúp tăng hiệu suất chiết xuất và giảm thời gian xử lý.

3.1. So Sánh Các Phương Pháp Chiết Xuất Anthocyanin Truyền Thống Dung Môi

So sánh các phương pháp chiết xuất anthocyanin truyền thống, đặc biệt là phương pháp chiết xuất dung môi. Các loại dung môi như ethanol, methanol, acetone và nước thường được sử dụng. Hiệu quả của mỗi dung môi phụ thuộc vào độ phân cực và khả năng hòa tan anthocyanin. Theo luận văn, việc sử dụng EtOH 20% ở 65°C trong 40 phút sau khi tiền xử lý enzyme cho thấy hàm lượng chất màu tốt.

3.2. Các Phương Pháp Chiết Xuất Anthocyanin Tiên Tiến Siêu Âm Vi Sóng

Các phương pháp chiết xuất anthocyanin tiên tiến như siêu âm và vi sóng giúp tăng hiệu quả chiết xuất bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giúp giải phóng anthocyanin dễ dàng hơn. Các phương pháp này cũng giúp giảm thời gian chiết xuất và lượng dung môi sử dụng. Cần có những nghiên cứu sâu hơn để đánh giá hiệu quả và chi phí của các phương pháp này so với phương pháp truyền thống.

3.3. Quy Trình Chiết Xuất Anthocyanin Khoai Lang Tím Nhật Tối Ưu Hướng Dẫn

Xây dựng quy trình chiết xuất anthocyanin khoai lang tím Nhật tối ưu cần xem xét nhiều yếu tố, bao gồm lựa chọn phương pháp chiết xuất, tối ưu hóa các thông số như nhiệt độ, thời gian, pH, và lựa chọn dung môi chiết xuất phù hợp. Quy trình cần đảm bảo hiệu suất chiết xuất cao, chất lượng sản phẩm tốt và chi phí hợp lý. Luận văn cho thấy sau quá trình chiết, dịch chiết cần được chuyển về dạng bột với hàm lượng anthocyanin tổng là 0.

IV. Ứng Dụng Bột Màu Khoai Lang Tím Sản Phẩm Thực Phẩm Tiềm Năng

Bột màu khoai lang tím chứa anthocyanin khoai lang tím có nhiều ứng dụng tiềm năng trong ngành thực phẩm, đặc biệt trong việc tạo màu tự nhiên cho đồ uống, bánh kẹo và các sản phẩm chế biến sẵn. Việc sử dụng bột màu khoai lang tím không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm. Cần có những nghiên cứu ứng dụng cụ thể để đánh giá hiệu quả và tính khả thi của việc sử dụng bột màu này trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau.

4.1. Đánh Giá Độ Ổn Định Của Bột Màu Khoai Lang Tím Trong Các Môi Trường Khác Nhau

Đánh giá độ ổn định màu của bột màu khoai lang tím trong các môi trường khác nhau, bao gồm pH, nhiệt độ và ánh sáng. Ảnh hưởng của pH đặc biệt quan trọng vì anthocyanin rất nhạy cảm với sự thay đổi pH. Theo luận văn, độ bền màu thay đổi đáng kể phụ thuộc vào nhiệt độ và môi trường pH, và cần bảo quản trong bóng tối ở nhiệt độ thấp để hạn chế biến tính.

4.2. Thử Nghiệm Ứng Dụng Bột Màu Khoai Lang Tím Trong Nước Giải Khát Kẹo Mứt

Thử nghiệm ứng dụng anthocyanin chiết xuất từ khoai lang tím trong các sản phẩm thực phẩm giả lập như nước giải khát, kẹo và mứt. Đánh giá màu sắc, hương vị và độ ổn định màu của sản phẩm. Luận văn đã thử nghiệm ứng dụng chất màu anthocyanin trên một số nền sản phẩm giả lập và cho kết quả khả quan. Nghiên cứu sâu hơn về tỷ lệ phối trộn phù hợp để đạt được màu sắc và hương vị mong muốn.

V. Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Của Anthocyanin Khoai Lang Tím Chứng Minh

Một trong những lợi ích quan trọng nhất của anthocyanin khoai lang tím là hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do các gốc tự do, giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư và Alzheimer. Cần có những nghiên cứu để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của bột màu khoai lang tím và so sánh với các nguồn anthocyanin khác.

5.1. Phương Pháp Đánh Giá Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Của Anthocyanin

Có nhiều phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin, bao gồm phương pháp DPPH, ABTS và ORAC. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng, cần lựa chọn phương pháp phù hợp với mục tiêu nghiên cứu. Theo luận văn, chỉ số IC50 của bột màu ban đầu (không enzyme) là 273.394 ug/mL và bột màu ban đầu (có enzyme) là 300.

5.2. So Sánh Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Của Khoai Lang Tím Với Các Nguồn Khác

So sánh hoạt tính chống oxy hóa của khoai lang tím với các nguồn anthocyanin khác, như quả việt quất, quả mâm xôi và bắp cải tím. So sánh các chỉ số chống oxy hóa như ORAC, DPPH và ABTS. Luận văn đã so sánh khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím với các sản phẩm chứa anthocyanin khác.

VI. Kết Luận Hướng Nghiên Cứu Về Chiết Xuất Màu Từ Khoai Lang Tím

Nghiên cứu về chiết xuất chất màu từ khoai lang tím Nhật mang lại nhiều tiềm năng ứng dụng trong ngành thực phẩm và các lĩnh vực liên quan. Việc tối ưu hóa chiết xuất, đánh giá độ ổn định màu và khai thác hoạt tính chống oxy hóa sẽ mở ra nhiều cơ hội phát triển các sản phẩm có giá trị gia tăng cao. Cần có những nghiên cứu sâu hơn để khai thác tối đa tiềm năng của nguồn nguyên liệu này.

6.1. Tổng Kết Kết Quả Nghiên Cứu Chiết Xuất Chất Màu Khoai Lang Tím

Tổng kết các kết quả nghiên cứu về chiết xuất chất màu từ khoai lang tím. Đánh giá hiệu quả của các phương pháp chiết xuất khác nhau, ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất chiết xuất và độ ổn định màu, và tiềm năng ứng dụng của bột màu khoai lang tím.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Anthocyanin Khoai Lang Tím

Đề xuất các hướng nghiên cứu tiếp theo về anthocyanin khoai lang tím, bao gồm nghiên cứu tinh chế anthocyanin, sản xuất anthocyanin quy mô lớn, và phát triển các sản phẩm thực phẩm mới chứa anthocyanin khoai lang tím. Nghiên cứu về khoai lang tím giống Nhật và giá trị dinh dưỡng khoai lang tím cũng rất quan trọng để khai thác tối đa tiềm năng của nguồn nguyên liệu này.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Khoai lang tím Nhật (Ipomoea Batatas (L.) Poir) là nguồn nguyên liệu giàu anthocyanin, một nhóm hợp chất màu tự nhiên có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa. Tại Việt Nam, khoai lang tím được trồng phổ biến ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, trong đó tỉnh Vĩnh Long là địa phương có diện tích trồng lớn nhất. Hàm lượng anthocyanin trong khoai lang tím Nhật đạt khoảng 1300 mg/kg, đồng thời củ còn chứa nhiều đường và tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho việc khai thác và chế biến các sản phẩm chức năng và thực phẩm có giá trị gia tăng.

Nghiên cứu tập trung vào việc phát triển quy trình trích ly và chế phẩm chất màu anthocyanin từ khoai lang tím Nhật, đồng thời tận dụng thành phần đường thu phân từ tinh bột trong củ. Mục tiêu chính là xây dựng quy trình chiết xuất hiệu quả, ổn định, có khả năng nâng cao quy mô sản xuất và tạo ra sản phẩm chế phẩm dạng syrup hoặc bột màu có thể ứng dụng trực tiếp trong công nghiệp thực phẩm. Thời gian nghiên cứu kéo dài từ tháng 7/2016 đến tháng 6/2017, với nguyên liệu thu hoạch tại huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.

Ý nghĩa của nghiên cứu thể hiện qua việc cung cấp một nguồn chất màu tự nhiên an toàn, giàu dinh dưỡng, có khả năng chống oxy hóa cao, góp phần thay thế các chất màu tổng hợp có nguy cơ gây hại sức khỏe. Đồng thời, việc tận dụng tinh bột trong khoai lang tím giúp nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu, giảm lãng phí và mở rộng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng, đồ uống và bánh kẹo.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Cấu trúc và tính chất của anthocyanin: Anthocyanin là glycoside của các anthocyanidin, có khả năng tạo màu từ đỏ đến tím tùy thuộc vào cấu trúc phân tử và môi trường pH. Các dạng phổ biến gồm cyanidin, pelargonidin, delphinidin, petunidin, malvidin và peonidin. Anthocyanin tồn tại ở dạng flavylium cation trong môi trường acid (pH 1-3) với màu đỏ ổn định, trong khi ở pH kiềm chuyển sang dạng quinonoidal base với màu tím hoặc xanh.

• Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và enzyme đến độ bền màu: pH thấp giúp anthocyanin bền màu hơn; nhiệt độ cao làm phân hủy anthocyanin thành các sản phẩm không màu hoặc nâu; enzyme như amylase được sử dụng để thủy phân tinh bột, giúp giải phóng đường và tăng hiệu quả chiết xuất.

• Mô hình chiết xuất enzyme tiền xử lý: Sử dụng enzyme amylase (Termamyl) để thủy phân tinh bột thành dextrin và oligosaccharide, từ đó tận dụng đường thu phân trong quá trình chiết xuất anthocyanin bằng dung môi ethanol.

• Khái niệm về khả năng kháng oxy hóa: Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm bằng phương pháp bắt gốc DPPH, xác định chỉ số IC50 để so sánh hiệu quả giữa các mẫu.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu khoai lang tím Nhật thu hoạch tại huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, độ chín thu hoạch từ 120 đến 135 ngày. Hóa chất và enzyme amylase Termamyl được sử dụng trong quá trình tiền xử lý.

• Phương pháp phân tích:

  • Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai, sử dụng cyanidin-3-glucoside làm chuẩn.
  • Định lượng đường tổng và đường khử bằng phương pháp tạo màu với phenol và dinitrosalicylic acid (DNS).
  • Đánh giá khả năng kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH, xác định IC50.
  • Đo màu sắc theo hệ CIE-LCh để đánh giá đặc tính màu sắc và độ bền màu.
  • Xác định độ ẩm, độ tro và các chỉ tiêu chất lượng khác theo tiêu chuẩn Việt Nam.

• Thiết kế thí nghiệm:

  • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol (20-99%) trong dung môi chiết.
  • Tiền xử lý nguyên liệu bằng enzyme amylase với tỷ lệ 1%, nhiệt độ 65 °C, pH 4, thời gian 60 phút.
  • Trích ly chất màu ở 65 °C trong 40 phút với dung môi ethanol 20%.
  • Đánh giá khả năng nâng cao quy mô bằng cách tăng khối lượng nguyên liệu lên 2, 10 và 20 lần.
  • Bảo quản chế phẩm bột màu ở các pH khác nhau (3, 4, 5) và nhiệt độ 10 °C, 30 °C, 45 °C trong 25 ngày để khảo sát độ bền màu và hoạt tính kháng oxy hóa.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần để đảm bảo độ chính xác và tính lặp lại của kết quả.

• Timeline nghiên cứu:

  • Thu thập nguyên liệu và chuẩn bị mẫu: tháng 2/2016.
  • Thí nghiệm tiền xử lý và chiết xuất: 7/2016 - 12/2016.
  • Đánh giá chất lượng sản phẩm và nâng cao quy mô: 1/2017 - 4/2017.
  • Thử nghiệm bảo quản và ứng dụng sản phẩm: 5/2017 - 6/2017.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu suất chiết xuất:

   • Dung môi ethanol 20% cho hiệu suất chiết anthocyanin cao nhất với hàm lượng anthocyanin đạt khoảng 184.69 mg/mL trong dịch syrup.
   • Nồng độ ethanol cao hơn (40-99%) làm giảm hiệu suất chiết do giảm khả năng hòa tan anthocyanin và đường.

2. Hiệu quả tiền xử lý enzyme amylase:

   • Tiền xử lý với amylase (1%, 65 °C, 60 phút) làm tăng hàm lượng đường trong dịch chiết lên 159.69 mg/mL, đồng thời giữ được hàm lượng anthocyanin cao.
   • So với mẫu không xử lý enzyme, dịch chiết có enzyme có chỉ số IC50 kháng oxy hóa là 300 µg/mL, cao hơn so với 273.394 µg/mL của mẫu không enzyme, cho thấy khả năng kháng oxy hóa được cải thiện.

3. Khả năng nâng cao quy mô quy trình:

   • Khi tăng khối lượng nguyên liệu lên 20 lần, hiệu suất chiết và chất lượng dịch màu vẫn ổn định, chứng tỏ quy trình có tính lặp lại và khả năng mở rộng sản xuất.
   • Hàm lượng anthocyanin trong bột màu thu được khoảng 0.5% (theo ước tính), đáp ứng tiêu chuẩn chất màu thực phẩm Việt Nam.

4. Độ bền màu và hoạt tính kháng oxy hóa trong bảo quản:

   • Bột màu ở môi trường pH acid (pH 3-4) giữ được hàm lượng anthocyanin và màu sắc ổn định hơn so với pH trung tính hoặc kiềm trong 25 ngày bảo quản.
   • Nhiệt độ bảo quản thấp (10 °C) giúp duy trì độ bền màu và hoạt tính kháng oxy hóa tốt hơn so với 30 °C và 45 °C.
   • Mẫu bột màu được bảo quản trong bóng tối có độ bền màu cao hơn so với mẫu phơi sáng.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu phù hợp với các lý thuyết về ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến độ bền anthocyanin. Việc sử dụng enzyme amylase tiền xử lý giúp thủy phân tinh bột thành đường thu phân, tăng hàm lượng đường trong dịch chiết, đồng thời không làm giảm hàm lượng anthocyanin, góp phần nâng cao hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm. Điều này cũng đồng nhất với các nghiên cứu quốc tế về ứng dụng enzyme trong chiết xuất anthocyanin từ khoai lang tím.

Khả năng nâng cao quy mô thành công cho thấy quy trình có tính ứng dụng thực tiễn cao, phù hợp với sản xuất công nghiệp. Việc bảo quản sản phẩm ở pH acid và nhiệt độ thấp giúp hạn chế sự phân hủy anthocyanin do tác động của ánh sáng và nhiệt, từ đó kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện hàm lượng anthocyanin và hoạt tính kháng oxy hóa theo thời gian bảo quản ở các điều kiện pH và nhiệt độ khác nhau, cũng như bảng so sánh hiệu suất chiết và chất lượng dịch chiết giữa các nồng độ ethanol và điều kiện tiền xử lý enzyme.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình tiền xử lý enzyme amylase trong sản xuất chế phẩm màu từ khoai lang tím:

   • Động từ hành động: Triển khai.
   • Target metric: Tăng hàm lượng đường thu phân và anthocyanin trong dịch chiết.
   • Timeline: 6-12 tháng.
   • Chủ thể thực hiện: Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm và nhà máy sản xuất chất màu tự nhiên.

2. Bảo quản sản phẩm bột màu ở môi trường pH acid (3-4) và nhiệt độ thấp (10 °C):

   • Động từ hành động: Thiết lập.
   • Target metric: Duy trì > 80% hàm lượng anthocyanin sau 25 ngày.
   • Timeline: Ngay khi sản phẩm được sản xuất.
   • Chủ thể thực hiện: Bộ phận quản lý chất lượng và kho bảo quản.

3. Nâng cao quy mô sản xuất với khối lượng nguyên liệu lớn hơn 20 lần:

   • Động từ hành động: Mở rộng.
   • Target metric: Giữ ổn định hiệu suất chiết và chất lượng sản phẩm.
   • Timeline: 12-18 tháng.
   • Chủ thể thực hiện: Nhà máy sản xuất, phòng nghiên cứu và phát triển.

4. Phát triển các sản phẩm ứng dụng từ chế phẩm màu khoai lang tím như nước giải khát, kẹo dẻo, mứt đông:

   • Động từ hành động: Phối hợp nghiên cứu và phát triển.
   • Target metric: Tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, ổn định và an toàn thực phẩm.
   • Timeline: 6-12 tháng.
   • Chủ thể thực hiện: Bộ phận R&D của doanh nghiệp thực phẩm, các viện nghiên cứu.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống:

   • Lợi ích: Áp dụng quy trình chiết xuất và chế biến chất màu tự nhiên, nâng cao giá trị sản phẩm, đáp ứng xu hướng tiêu dùng an toàn và lành mạnh.
   • Use case: Sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, thực phẩm chức năng có màu sắc tự nhiên.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành kỹ thuật hóa học, công nghệ thực phẩm:

   • Lợi ích: Tham khảo phương pháp nghiên cứu chi tiết, kỹ thuật phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm.
   • Use case: Phát triển đề tài nghiên cứu liên quan đến chiết xuất hợp chất tự nhiên và ứng dụng enzyme trong công nghiệp.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm:

   • Lợi ích: Hiểu rõ về tiêu chuẩn chất lượng, quy trình sản xuất và bảo quản chất màu tự nhiên, từ đó xây dựng chính sách và quy định phù hợp.
   • Use case: Đánh giá và cấp phép sản phẩm chứa chất màu tự nhiên.

4. Nhà sản xuất enzyme và nguyên liệu phụ trợ công nghiệp:

   • Lợi ích: Nắm bắt nhu cầu ứng dụng enzyme trong chiết xuất và chế biến thực phẩm, phát triển sản phẩm enzyme phù hợp.
   • Use case: Cung cấp enzyme amylase cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao chọn khoai lang tím Nhật làm nguyên liệu nghiên cứu?
   Khoai lang tím Nhật có hàm lượng anthocyanin cao, màu sắc đậm và ổn định hơn so với các giống khoai lang tím khác. Ngoài ra, khoai lang tím Nhật được trồng phổ biến tại Việt Nam, thuận tiện cho việc thu mua và nghiên cứu ứng dụng.

2. Ảnh hưởng của pH đến độ bền màu anthocyanin như thế nào?
   Anthocyanin bền màu nhất trong môi trường acid (pH 1-3) do tồn tại ở dạng flavylium cation màu đỏ. Khi pH tăng, anthocyanin chuyển sang dạng không màu hoặc màu tím nhạt, làm giảm độ bền màu.

3. Lợi ích của việc sử dụng enzyme amylase trong quy trình chiết xuất?
   Enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường thu phân, giúp tăng hàm lượng đường trong dịch chiết, cải thiện hiệu suất chiết anthocyanin và nâng cao hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm cuối cùng.

4. Quy trình chiết xuất có thể nâng cao quy mô đến mức nào?
   Nghiên cứu cho thấy quy trình có thể nâng cao quy mô lên đến 20 lần khối lượng nguyên liệu mà vẫn giữ được hiệu suất chiết và chất lượng sản phẩm ổn định, phù hợp với sản xuất công nghiệp.

5. Sản phẩm bột màu anthocyanin có thể ứng dụng trong những loại thực phẩm nào?
   Bột màu có thể ứng dụng trong nước giải khát, kẹo dẻo, mứt đông và các sản phẩm thực phẩm khác cần tạo màu tự nhiên, đồng thời cung cấp hoạt tính chống oxy hóa và dinh dưỡng bổ sung.

Kết luận

• Quy trình tiền xử lý enzyme amylase kết hợp chiết xuất bằng ethanol 20% ở 65 °C trong 40 phút cho hiệu suất chiết anthocyanin và đường cao, tạo ra chế phẩm syrup chất lượng.
• Sản phẩm bột màu anthocyanin thu được có hàm lượng anthocyanin ổn định, đáp ứng tiêu chuẩn Việt Nam về chất màu thực phẩm.
• Quy trình có khả năng nâng cao quy mô lên đến 20 lần mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Độ bền màu và hoạt tính kháng oxy hóa của chế phẩm được duy trì tốt nhất ở môi trường pH acid và nhiệt độ bảo quản thấp.
• Sản phẩm có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, góp phần phát triển nguồn chất màu tự nhiên an toàn và giàu dinh dưỡng.

Hành động tiếp theo: Khuyến nghị triển khai quy trình sản xuất quy mô công nghiệp, đồng thời phát triển các sản phẩm thực phẩm ứng dụng chế phẩm màu từ khoai lang tím Nhật để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng về chất màu tự nhiên.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HOC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH TRUONG DAI HOC BACH KHOA TRAN THI CAM TU NGHIEN CUU CH PHAM CHAT MAU TU KHOAI LANG TIM NHAT (IPOMOEA BATATAS (L.) POIR) Chuyên Ngành: Kỹ Thuật Hóa Hoc Mã Ngành: 60520301 LUẬN VAN THẠC SĨ TP. HO CHI MINH, tháng 07 năm 2017 ĐẠI HOC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH TRUONG DAI HOC BACH KHOA TRAN THI CAM TU NGHIEN CUU CH PHAM CHAT MAU TU KHOAI LANG TIM NHAT (IPOMOEA BATATAS (L.) POIR) Chuyên Ngành: Kỹ Thuật Hóa Hoc Mã Ngành: 60520501 LUẬN VÁN THẠC SĨ CÁN BỘ HƯỚNG DÂN KHOA HỌC PGS. LÊ THỊ HÔNG NHAN TS. BẠCH LONG GIANG TP.

HO CHÍ MINH, thang 07 năm 2017 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRUONG ĐẠI HOC BACH KHOA —- ĐHQG —- HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS. LE THỊ HỎNG NHAN: .- ¿se cecsesesesesecee TS. BACH LONG GIANG: .QQ TQ reg Cán bộ chấm nhận Xét Ì:.-- - %s++EEE SE ESESESESEEEEeESESEeESEEsereeereree Cán bộ chấm nhận Xét 2: .- -G- + + E2 ESESE#ESESEEESESEEESESEEserkeereree Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, DHQG TP.HCM ngày tháng năm 2017. Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1.

Chủ tịch: GS. Phan Thanh Sơn Nam 2. Mai Huỳnh Cang 3. Ủy viên: TS.

Lê Xuân Tiến 5. Hà Cam Anh Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có). CHỦ TỊCH HỘI DONG TRƯỞNG KHOA. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên học viên: Trần Thị Cam Tú MSHV: 1570187 Ngày, thang, năm sinh: 12/06/1992 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: Kỹ thuật hóa học MS: 60 52 03 01 I-TEN DE TAL NGHIÊN CUU CHE PHAM CHAT MAU TU KHOAI LANG TIM NHẬT (IPOMOEA BATATAS (L.

H-NHIỆM VU VÀ NOI DUNG: - Khao sát ảnh hưởng của néng độ côn lên quá trình trích ly chat màu. - _ Nghiên cứu sự anh hưởng của quá trình tiền xử lý enzyme trước khi tách mau thu chế phẩm. - _ Đánh giá quy trình chiết chế phẩm (độ lặp lại, khả năng nâng cao quy mô). - Khao sát hoạt tính kháng oxy hoá của bột mau trong các pH khác nhau.

- Chuan bị chế phẩm, đánh giá và so sánh tính chất sản phẩm (Tính chất vật ly, hàm lượng màu, hàm lượng đường, kha năng khang oxy hoá, ). - - Thử nghiệm và đánh giá chế phẩm bột màu khoai lang tím trong một số thực phẩm cụ thé. HI-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 04/07/2016 IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIEM VU : 18/06/2017 V-CÁN BỘ HƯỚNG DÂN: PGS. LÊ THỊ HỎNG NHAN TS.

BẠCH LONG GIANG TP.HCM, ngày 14 thang 07 năm 2017 CAN BO HUONG DAN CHU NHIEM BO MON TRUONG KHOA LỜI CÁM ƠN Với tâm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến PGS. Lê Thị Hồng Nhan, TS. Bạch Long Giang, Th.S Phan Nguyễn Quỳnh Anh — những thay cô đã dành nhiều tâm huyết, tận tình hướng dẫn. truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu quý báu đồng thời luôn quan tâm, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt luận văn này.

Tôi xin bay tỏ lòng biết ơn đến quý thay cô của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, quý thây cô công tác tại Khoa Kỹ thuật Hóa học đã tận tình giảng dạy và cung cấp những kiến thức chuyên môn rất b6 ích và vững chắc trong suốt thời gian tôi theo học. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô cán bộ, nhân viên công tác tại phòng thí nghiệm Hóa hữu cơ, sinh viên Diệp Ánh Nga và sinh viên Huỳnh Thiên Tài đã hỗ trợ tôi hoan thành tốt luận văn nay. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, các anh chị và bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, ủng hộ và là chỗ dựa vững chắc dé tôi an tâm học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 12 thang 06 năm 2017 Tran Thi Cam Tú.

TOM TAT LUẬN VĂN Trong luận văn này, quá trình tách chất màu từ khoai lang tím Nhật (Ipomoea Batatas (L.) Poir) được nghiên cứu. Khi tiền xử ly bột khoai với enzyme amylase (Termamyl) và tiến hành trích ly ở nhiệt độ 65 “C, trong 40 phút với dung môi EtOH 20 thu được syrup có hàm lượng đường cao (159.69 mg/mL) và hàm lượng chất màu tốt (184. Quá trình lặp lại và nâng cao quy mô của quy trình cho kết quả tương đối 6n định khi tăng khối lượng nguyên liệu quy khô lên 20 lần. Sau đó, dịch chiết được chuyển về dạng bột với hàm lượng anthocyanin tong la 0.

Dịch chiết khi chỉnh về các môi trường pH khác nhau có thé tao được các mau sắc khác nhau, bột màu ở môi trường pH acid cao giữ được ham lượng anthocyanin bén hơn trong thời gian bảo quản dài. Kha năng kháng oxy hóa với chỉ số ICso của bột mau ban đầu (không enzyme) là 273.394 ug/mL va bột màu ban đầu (có enzyme) là 300. Độ bền màu thay đổi đáng kể phụ thuộc vào nhiệt độ và môi trường pH. Để hạn chế sự bién tinh thì bột màu anthocyanin phải được bảo quản trong bóng tối và ở nhiệt độ thấp.

Bột màu khoai lang tím thoả mãn các tiêu chuẩn Việt Nam dành cho chat mau thực phẩm và khi thử nghiệm ứng dụng chất màu anthoeyanin trên một số nên sản phẩm giả lập khác nhau cũng đều cho kết quả khả quan. il ABSTRACT Herein, investigations of extracting anthocyanin colorant from Japanese purple sweet potato (Ipomoea Batatas (L.) Poir) were carried out. To get the colorant syrup, the dried materials should be pretreated with amylase enzyme (Termamyl) and then extracted with EtOH20 at 65 °C for 40 minutes. The syrup had high anthocyanin as well as total sugar concentrations of 184.69 mg/mL, respectively.

The extracting yeild seemed to be stable when the scale of the process was increased up to 20 times. To collect the colorant powers, the syrups were adjusted to acidic enviroment and solvent was removed under vacuum condition. The powder had anthocyanin content of about 0. The high pH environment of the syrups was, the high stability of anthocyanin content was.

By neutral medium, the powders had [Cs values of 273.394 wg/mL and 300. During storing time, the color appearance, anthocyanin and sugar contents were decreased and the stabilities were clearly affected by temperature and pH environment. The product satisfied Vietnamese standards for food colorants. In trend to expand applications, the powder was added to some simulated food matrices such as beverage and candy and they had amazing and promising results.

1H LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này được hoàn thành dựa trên các kêt quả nghiên cứu của tôi và chưa được dùng cho bat cứ luận văn cùng cap nào khác.HCM, ngày 12 tháng 06 năm 2017 Trần Thị Cam Tú. IV MỤC LỤC 9000 000. i TOM TAT LUẬN VĂTN. ó5 5 5< << S9 HH HH 0 ng seseseee ii F0: la.

V DANH MỤC HÌNH ẢÌNHH.-< << << << s9 S99 S599 9 4 2s sesee Viii DANH MỤC BANG BIEU. << << se 4 4 4 4 4 44x sesesesese xi DANH SÁCH CHU VỊ TT TAT .cccscsssssssssossssssossssessssssesosssassesecassssecoeesssscoseees xii LOT 00571000157. TONG QUAN VE CHAT MÀU. NHÓM MÀU ANTHOCYANIN.

Giới thiệu về anthoCYAñnin.-- - 2-2 5-52 SS2SE+EESEEEE£EEEEESEEEEEEEEkrkrrkerrred l 1. Câu trúc hóa học của anthocyanin. Các yêu tô anh hưởng đến độ bên của chat mau anthocyanin. Kha năng ứng dụng của hop chất anthocyanin trong sản xuất va đời sống7 1.

KHOAI LANG TIM NHẬTT. -G- E1 E391 SE E11 vs rrsei 8 1. Phân loại thực vật và đặc điểm sinh thái.--- 7+ 2e se eE+E+EsEsersrezezd 8 1. Thanh phan dinh dưỡng.

Một số nghiên cứu trong nước va quốc tế về khoai lang tím. 10 CHƯƠNG 2: THUC NGHIEM. MỤC TIEU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. NGUYEN LIEU, HÓA CHAT, DUNG CỤ VÀ THIET BỊ.

PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU. Phương pháp xác định độ 4m và các chất dé bay hơi. Phương pháp xác định dO tTO. Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi saI.

Đánh giá chat lượng mau theo phương pháp polyanthocyanin. Phương pháp do mau theo hệ CTTE. Phuong pháp định lượng đường tOng eo. Phuong pháp định lượng đường khỬ.

Xác định kha năng khang oxy hóa. NỘI DUNG THỰC NGHIIỆM. Đánh gid nguyên lIỆU. (2G <1 HH HH ng ke 24 2.

Khảo sát ảnh hưởng của nông độ cén lên quá trình trích ly chất mảu. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nguyên liệu băng enzyme trước khi tách màu thu chế phẩm. Xây dựng đồ thị chuẩn định lượng đường tổng. Xây dựng đồ thị chuẩn định lượng đường khử.

Đánh gia khả năng nang cao quy mô của quy trình. Tạo bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím. Khảo sát độ bền bột màu .-56-5cc2ctt site 29 2. Thử nghiệm ứng dụng chat màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím trên các nên sản phẩm giả lập khác nhau.---- 22-52 ©5255 22s 30 CHƯƠNG 3: K_ T QUÁ VA BAN LUẬN .s-5-5cs<ss c5 se Sscsesesesesesesese 35 3.

ĐÁNH GIÁ NGUYEN LIEU .--G G < +EE SE ESESEEESEEEeESEsEEEeEEsereeees 35 3.1 Xử lý nguyên lIỆU.- ----- - <0 SH ng ng kh 35 3. Xác định phổ hap thu cực đại. KHẢO SAT ANH HUONG CUA NÔNG ĐỘ CON LÊN QUA TRINH TRÍCH LY CHAT MAU. G5 tt SE E128 8E E31 gi 36 3.

KHAO SÁT SỰ ANH HUONG CUA QUA TRÌNH TIEN XỬ L NGUYEN LIEU BANG ENZYME TRƯỚC KHI TÁCH MAU THU CHE VI 3. Anh hưởng của nhiệt độ. Ảnh hưởng của thời gian. Anh hưởng của dung môi chiẾt.

ĐÁNH GIÁ KHẢ NANG NANG CAO QUY MÔ CUA QUY TRÌNH. TẠO BOT MAU VÀ TÍNH CHAT BỘT MAU. Tạo Độf màU. Kiểm tra chất lượng bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím.

Sự thay đổi màu sắc của bột màu theo 0. Khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột màu. So sánh khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột mau anthocyanin chiết từ khoai lang tím với các sản phẩm chứa anthocyanin khác. ĐỘ BEN BỘT MAU TU DỊCH CHIẾT KHOAI LANG TÍM.

Độ bên hàm lượng va tinh chat màu. Độ bén hàm lượng đường tong va đường khử. Độ bên khả năng kháng oxy hoá. THU NGHIỆM UNG DUNG CHAT MAU KHOAI LANG TIM CHIET TỪ KHOAI LANG TIM TREN CAC NEN SAN PHAM GIA LAP KHAC NHÀ.

LG nọ re 68 3. Nước giải khát khoai lang tim. Kẹo dẻo khoai lang tim. -- - -- «s3 19111991 91g ng ng ve 70 3.

Mứt đông khoai lang tÍm .- -- - << + + 11 91H 1n ng re 70 CHƯƠNG 4: KT LUẬN VÀ KI N NGHỊ,.5-5-5s5ss<scsesesssseseses 72 TÀI LIEU THAM KHAO). 80 LY LICH TRÍCH NGANG. 5-5-5 << << 9095 xExxesesesessee 116 DANH MỤC HÌNH ANH Hình 1. Cau trúc tổng quát của anthocyanin trong tự nhiên.