MỞ ĐẦU Từ đầu thế kỷ 20 thế giới đã biết đến các hoạt chất cần thiết cho sự phát triển và sức khỏe của con người từ mỡ sinh vật biển và dầu thực vật, đặc biệt là các axit béo không thay thế omega-3,6, nhưng đến những năm 90 của thế kỷ này thì những lợi ích đối với sức khỏe của chúng mới được nghiên cứu rộng rãi và đạt được nhiều thành tựu. Lợi ích về sức khỏe được biết đến nhiều nhất là của các axit béo chuỗi dài omega-3 là DHA và EPA. Lượng axit béo omega-3 cao làm giảm lượng triglycerit, nhịp tim, huyết áp và bệnh xơ vữa động mạch. Những axit béo này được gọi là không thay thế vì cơ thể con người không thể tổng hợp được chúng.
Chính vì thế mà loại axit béo này cần phải được cung cấp qua nguồn thực phẩm cho cả người lớn lẫn trẻ em. Cùng với thời gian thì thói quen ăn uống của con người đã có những thay đổi đáng kể. Từ những năm 1900, lượng chất béo tiêu thụ của con người đã thật sự tăng lên. Nhờ vào những chiến dịch thông tin mà mức độ tiêu thụ loại chất béo không bão hòa, chủ yếu là omega 6, đã tăng lên cùng với quan điểm cho rằng chúng có thể phòng ngừa được căn bệnh tim mạch.
Từ các loại axit béo thiết yếu đó, cơ thể có thể sản xuất ra một loạt các chất dẫn xuất omega 3 (DHA), và omega 6 (axit arachidonique), mà một trong số đó rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ nhỏ, cũng như yểm trợ đắc lực cho hệ thần kinh. Ngoài ra người ta còn tìm thấy sự có mặt của chúng với một số lượng lớn ở trong não và võng mạc. Các dạng mới do etyl este hóa các axit béo omega-3, chẳng hạn như E-EPA và các hỗn hợp giữa E-EPA và E-DHA, thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu do có khả năng tinh chế cao và có hiệu quả hơn những axit béo omega-3 thông thường. Ở Mỹ và các nước thuộc liên minh Châu Âu, những dạng mới này thường được bán dưới dạng các dược phẩm trong đơn thuốc, chẳng hạn như Lovaza.
Đồng thời chúng cũng có mặt dưới dạng các thực phẩm chức năng bổ sung. Các loại axit béo omega 3 có thể được tìm thấy trong dầu thực vật như cây cải dầu, quả hồ đào, hay pha trộn từ các loại dầu khác nhau. Thành phần DHA, EPA, là các dẫn xuất omega 3, có thể được tìm thấy trong các loại cá giàu chất béo Khoa Hãa häc 1 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ và dầu cá. Các loại tiền axit béo của omega 6 nằm chủ yếu trong dầu thực vật như hoa hướng dương hoặc ngô.
Axit arachidonic, chất dẫn xuất omega 6, thì có trong lòng đỏ trứng và thịt. Vì vậy, trong phạm vi luận văn này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu tổng hợp Zn,P/Al2O3 làm xúc tác cho phản ứng ethyl este hóa một số mỡ động vật như mỡ gà ri, mỡ gà công nghiệp, mỡ cá,… để đánh giá thành phần etyl este các omega – 3,6 và các thành phần khác. Khoa Hãa häc 2 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ PHẦN 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về axit béo không thay thế 1.
Định nghĩa, nguồn gốc Định nghĩa: Axit béo không thay thế là loại axit ở người và động vật có vú không tự tổng hợp được (=Vitamin F), cần thiết cho sự chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp các hoocmon sinh sản. Nguồn gốc: - Omega-3 có nhiều trong cá, đặc biệt là mỡ cá, tôm, cua, tảo sinh vật phù du. Sau đây là hàm lượng w-3 của một số cá thông thường: Bảng 1: Hàm lượng omega-3 có trong mỗi 85g một số loại cá thông thường Tên thông Lượng w- Tên thông Lượng w- Tên thông Lượng w- thường 3 (g) thường 3 (g) thường 3 (g) Cá heo Cá mòi 1.45 thường Cá thu Tây Cá pecca 1.24 Ban Nha vàng Cá hanh Cá hồi 1.23 hoàng hậu Cá meluc Cá ngừ Cá kiếm 0.23 xanh đóng hộp Trai New Cá chim Cá chỉ 0.22 Zealand đen vàng Khoa Hãa häc 3 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ Cá tuyết Các loại Cá lát 0.109 mắt xanh trứng to Cá tuyết Cá ngừ Hàu đá Barramund 0.1 đóng hộp Sydney i, nước mặn Cá nạc thịt Bánh mỳ Tôm hổ 0.1 đỏ thường khổng lồ Ngũ cốc, Dầu thực Gà tây 0.03 0 0 gạo, mì,… vật Rau 0 Hoa quả 0 - Omega-6 có trong thịt động vật, nhất là động vật nuôi, hầu hết các loại dầu thực vật.2 Phân loại Dựa vào vị trí của Cacbon của nối đôi cuối cùng tính từ cuối mạch có thể phân loại các axit béo không thay thế thành 2 loại là w - 3, w - 6. Khi Cacbon của nối đôi cuối cùng tính từ cuối mạch nằm ở vị trí số 9 thì chúng ta có w-9.
Đây không phải là một axit béo không thay thế nhưng vẫn là thành phần rất quan trọng. Sau đây là một số axit béo không thay thế và một số omega-9 quan trọng: Bảng 2: Các axit béo omega-3 Tên theo Tên thông dụng Tên hoá học lipid Axit 7,10,13-hexadecatrienoic (tất cả Axit Hexadecatrienoic (HTA) 16:3 (n-3) dạng cis) Axit 9,12,15-octadecatrienoic (tất cả dạng Axit alpha-linolenic (ALA) 18:3 (n-3) cis) Axit 6,9,12,15,-octadecatetraenoic (tất cả Axit tearidonic (SDA) 18:4 (n-3) dạng cis) Khoa Hãa häc 4 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ Axit 11,14,17-eicosatrienoic (tất cả dạng Axit eicosatrienoic (ETE) 20:3 (n-3) cis) Axit 8,11,14,17-eicosatetraenoic (tất cả Axit eicosatetraenoic (ETA) 20:4 (n-3) dạng cis) Axit 5,8,11,14,17-eicosapentaenoic (tất cả Axit eicosapentaenoic (EPA) 20:5 (n-3) dạng cis) Docosapentaenoic (DPA, axit Axit 7,10,13,16,19-docosapentaenoic (tất 22:5 (n-3) clupanodonic) cả dạng cis) Axit 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic (tất Axit docosahexaenoic (DHA) 22:6 (n-3) cả dạng cis) Axit 9,12,15,18,21-tetracosapentaenoic Axit tetracosapentaenoic 24:5 (n-3) (tất cả dạng cis) Axit tetracosahexaenoic (Axit Axit 6,9,12,15,18,21-tetracosahexaenoic 24:6 (n-3) nisinic) (tất cả dạng cis) Bảng 3: Các axit béo omega-6 Tên theo Tên thông thường Tên hoá học lipid Axit 9,12-octadecadienoic (tất cả dạng Axit linoleic 18:2 (n-6) cis) Axit 6,9,12-octadecatrienoic (tất cả Axit gamma-linolenic (GLA) 18:3 (n-6) dạng cis) Axit 11,14-eicosadienoic (tất cả dạng Axit eicosadienoic 20:2 (n-6) cis) Axit dihomo-gamma-linolenic Axit 8,11,14-eicosatrienoic (tất cả dạng 20:3 (n-6) (DGLA) cis) Khoa Hãa häc 5 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ Axit 5,8,11,14-eicosatetraenoic (tất cả Axit arachidonic (AA) 20:4 (n-6) dạng cis) Axit 13,16-docosadienoic (tất cả dạng Axit docosadienoic 22:2 (n-6) cis) Axit 7,10,13,16-docosatetraenoic (tất Axit adrenic 22:4 (n-6) cả dạng cis) Axit docosapentaenoic (Axit Axit 4,7,10,13,16-docosapentaenoic 22:5 (n-6) osbond) (tất cả dạng cis) Bảng 4: Các axit béo omega-9 Tên thông thường Tên theo lipid Tên hoá học Axit oleic† 18:1 (n-9) Axit 9-octadecenoic (dạng cis) Axit eicosenoic† 20:1 (n-9) Axit 11-eicosenoic (dạng cis) Axit mead 20:3 (n-9) Axit 5,8,11-eicosatrienoic (dạng cis) Axit erucic† 22:1 (n-9) Axit 13-docosenoic (dạng cis) Axit nervonic† 24:1 (n-9) Axit 15-tetracosenoic (dạng cis) † không no một nối đôi Bảng 5: Các axit không no nhiều liên kết đôi Tên thông thường Tên theo lipid Tên hoá học Axit linolenic 18:3 (n-6) Axit (5Z,9Z,12Z)-octadeca-5,9,12-trienoic Axit podocarpic 20:3 (n-6) Axit (5Z,11Z,14Z)-eicosa-5,11,14-trienoic Khoa Hãa häc 6 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ 1. Tác dụng chung của các axit béo không thay thế với cơ thể con người Các axit béo này có tên „không thay thế‟ vì chúng cần thiết cho sự phát triển thông thường của trẻ nhỏ và của các động vật. Một lượng nhỏ w-3 trong bữa ăn (xấp xỉ 1% tổng lượng calo) là đủ để phát triển bình thường, và khi tăng lượng omega-3 gần như không có hiệu quả hơn cho sự phát triển.
EPA (axit eicosapentaenoic) và DHA (axit decosahecxaenoic) là các axit béo không thay thế thuộc họ omega-3 tham gia vào cấu trúc và chức năng tế bào thần kinh, màng các tế bào trong cơ thể, có vai trò quan trọng trong hoạt động chức năng của tế bào. Các axit béo w-6 (chẳng hạn như γ-linolenic axit và axit arachidonic) cũng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển thông thường. nhưng omega-6 không có những đặc tính có lợi cho não, cho các phản ứng viêm và các phản ứng miễn dịch như omega-3. Omega-6 có trong thành phần cấu tạo màng tế bào, tham gia vào cơ chế hình thành prostaglandin và leukotrien dưới tác dụng của cyclooxygenase và lypoxygenase.
Đây là các chất tham gia vào cơ chế gây viêm, nhất là các quá trình viêm mạn tính, gây tăng quá trình đông máu do làm tăng kết dính tiểu cầu và co mạch, dễ gây nhồi máu cơ tim, nhồi máu não, tăng quá trình tổng hợp interleukin-1, yếu tố hoại tử khối u (TNF) và các cytokin khác liên quan đến các bệnh tự miễn dịch như viêm khớp dạng thấp, hen phế quản, bệnh cầu thận mạn tính, bệnh viêm loét đại trực tràng (bệnh Crohn), bệnh vảy nến. Năm 1964 người ta đã khám phá ra rằng các enzyme tìm thấy trong các mô cừu chuyển hóa axit w-6 arachidonic thành tác nhân gây viêm được gọi là prostaglandin E2 [10], gây nên cảm giác chấn thương và đẩy mạnh làm lành vết thương, và phản ứng miễn dịch trong các mô bị chấn thương và bị ảnh hưởng. Năm 1979 chúng ta tìm ra các eicosanoit bao gồm: các thromboxan, prostacyclin và leukotrien. Các eicosanoit có chức năng sinh học quan trọng thường có thời gian hoạt động trong cơ thể ngắn, bắt đầu bằng quá trình được tổng hợp từ các axit béo và kết thúc bằng sự chuyển hóa bằng các enzym.
Tuy nhiên, nếu tốc độ tổng hợp vượt quá tốc độ chuyển hóa thì các eicosanoit dư ra có thể tạo nên các hiệu ứng có hại. Các nghiên cứu chỉ ra rằng một số axit béo w-3 cuối cùng cũng bị chuyển hóa Khoa Hãa häc 7 §HKHTN - §HQGHN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LuËn v¨n th¹c sü Bïi ThÞ Thanh Hµ thành eicosanoit nhưng với tốc độ chậm hơn rất nhiều. Các eicosanoit tạo thành từ các axit béo omega-3 thường là các tác nhân chống viêm, nhưng thực tế chúng chỉ gây viêm kém hơn các eicosanoit tạo thành từ các chất béo omega-6. Nếu các axit béo w-3 và w-6 cùng có mặt thì chúng sẽ „cạnh tranh‟ nhau để được chuyển hóa, vì vậy tỉ lệ các axit béo w-3:w-6 chuỗi dài ảnh hưởng trực tiếp đến dạng eicosanoit tạo thành.
Sự cạnh tranh này có vai trò quan trọng vì thromboxan là tác nhân tạo nhóm tiểu huyết cầu, và tác nhân này gây ra sự nghẽn mạch và gây chết người do mất màu. Cũng tương tự như vậy, leukotrien cũng có vai trò quan trọng trong phản ứng miễn dịch/gây viêm hệ thống, và vì vậy thích hợp gây viêm khớp, lupus ban đỏ, hen phế quản.