Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả và khảo sát khả năng làm mềm thịt bò

• Tác giả: Nguyễn Thành Trung
• Người hướng dẫn: TS. Võ Văn Quốc Bảo
• Trường học: Đại học Huế
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Phẩm Ficin Từ Nhựa Quả Vả Và Khả Năng Làm Mềm Thịt Bò
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Huế

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME
• 1.2. TỔNG QUAN PROTEASE
• 1.2.1. Giới thiệu về protease
• 1.2.2. Phân loại protease
• 1.2.3. Nguồn thu nhận protease
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. PHẠM VI, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Phạm vi nghiên cứu
• 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.3. Một số thiết bị chính
• 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Nghiên cứu thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả
• 2.2.2. Bước đầu khảo sát khả năng làm mềm thịt bò
• 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Phương pháp tách chế phẩm ficin từ nhựa vả
• 2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein
• 2.3.3. Phương pháp xác định hoạt độ protease
• 2.3.4. Phương pháp vật lý
• 2.3.5. Phương pháp cơ học
• 2.3.6. Phương pháp xác định độ mềm thịt bò
• 2.3.7. Phương pháp toán học
• 2.3.8. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 2.4.1. HÀM LƯỢNG PROTEIN VÀ HOẠT ĐỘ PROTEASE Ở BA GIAI ĐOẠN THU HOẠCH KHÁC NHAU CỦA QUẢ VẢ
• 2.4.2. KHẢO SÁT DUNG MÔI KẾT TỦA
• 2.4.3. KHẢO SÁT TỶ LỆ DỊCH NHỰA/ETHANOL
• 2.4.4. KHẢO SÁT THỜI GIAN KẾT TỦA PROTEASE
• 2.4.5. KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ KẾT TỦA PROTEASE
• 2.4.6. KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA CHẾ PHẨM FICIN TỪ NHỰA QUẢ VẢ
• 2.4.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của chế phẩm ficin
• 2.4.6.2. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của chế phẩm ficin
• 2.4.6.3. Khảo sát độ bền nhiệt của chế phẩm ficin
• 2.5. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÀM MỀM THỊT BÒ
• 2.5.1. Khảo sát độ dai của thịt
• 2.5.2. Khảo sát tỷ lệ mất nước của thịt
• 2.6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về chế phẩm ficin từ nhựa quả vả

Chế phẩm ficin được chiết xuất từ nhựa quả vả (Ficus auriculata) là một trong những enzyme tự nhiên có khả năng làm mềm thịt hiệu quả. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu quy trình thu nhận và ứng dụng của chế phẩm ficin trong ngành chế biến thực phẩm. Việc sử dụng enzyme tự nhiên như ficin không chỉ giúp cải thiện chất lượng thực phẩm mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn cho sản phẩm.

1.1. Đặc điểm và thành phần của nhựa quả vả

Nhựa quả vả chứa nhiều enzyme, trong đó có ficin, có khả năng phân giải protein. Thành phần hóa học của nhựa quả vả bao gồm các amino acid và enzyme protease, giúp tăng cường khả năng làm mềm thịt bò.

1.2. Lịch sử nghiên cứu về ficin

Ficin đã được nghiên cứu từ lâu và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như chế biến thực phẩm và y học. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng ficin có khả năng làm mềm thịt hiệu quả, giúp cải thiện hương vị và kết cấu của sản phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu chế phẩm ficin

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm ficin vẫn gặp nhiều thách thức. Các vấn đề như quy trình thu nhận enzyme, độ ổn định của enzyme và khả năng ứng dụng trong thực tiễn cần được giải quyết. Việc thiếu thông tin về quy trình sản xuất và ứng dụng cũng là một rào cản lớn.

2.1. Khó khăn trong quy trình thu nhận ficin

Quy trình thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả đòi hỏi các thông số kỹ thuật chính xác. Việc lựa chọn tỷ lệ dịch nhựa và dung môi, cũng như nhiệt độ chiết xuất là rất quan trọng để đạt được hiệu quả cao nhất.

2.2. Độ ổn định và khả năng hoạt động của ficin

Ficin có thể bị biến tính khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc pH không phù hợp. Nghiên cứu cần tập trung vào việc xác định các điều kiện tối ưu để duy trì hoạt tính của enzyme trong quá trình chế biến thực phẩm.

III. Phương pháp thu nhận chế phẩm ficin hiệu quả

Để thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả, cần áp dụng các phương pháp khoa học và kỹ thuật hiện đại. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng ethanol làm dung môi có thể tăng cường hiệu suất thu nhận enzyme. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian chiết xuất cũng cần được tối ưu hóa.

3.1. Quy trình chiết xuất ficin từ nhựa quả vả

Quy trình chiết xuất bao gồm các bước như thu hoạch nhựa, hòa tan trong dung môi và lọc để thu được chế phẩm ficin. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ dịch nhựa/ethanol 1/4 là tối ưu cho quá trình chiết xuất.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của ficin

Nhiệt độ và pH là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của chế phẩm ficin. Nghiên cứu cho thấy ficin hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 45ºC và pH 6, giúp duy trì hoạt tính enzyme trong thời gian dài.

IV. Khả năng làm mềm thịt bò của chế phẩm ficin

Chế phẩm ficin đã được khảo sát khả năng làm mềm thịt bò, cho thấy hiệu quả rõ rệt. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ dai của thịt bò giảm đáng kể khi sử dụng chế phẩm ficin, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm chế biến.

4.1. Kết quả khảo sát độ dai của thịt bò

Nghiên cứu cho thấy độ dai của thịt bò giảm xuống còn 50,60 N sau khi xử lý bằng chế phẩm ficin, so với mẫu đối chứng là 25,13 N. Điều này chứng tỏ ficin có khả năng làm mềm thịt hiệu quả.

4.2. Tỷ lệ mất nước của thịt bò khi sử dụng ficin

Tỷ lệ mất nước của thịt bò giảm còn 17,33% khi sử dụng chế phẩm ficin, cho thấy khả năng giữ ẩm tốt hơn so với mẫu đối chứng. Điều này không chỉ cải thiện chất lượng thịt mà còn tăng giá trị dinh dưỡng.

V. Kết luận và triển vọng nghiên cứu chế phẩm ficin

Nghiên cứu về chế phẩm ficin từ nhựa quả vả đã mở ra nhiều triển vọng trong ngành chế biến thực phẩm. Việc phát triển quy trình sản xuất và ứng dụng ficin có thể giúp nâng cao giá trị sử dụng của quả vả và giảm thiểu sự phụ thuộc vào enzyme nhập khẩu.

5.1. Tương lai của nghiên cứu ficin

Nghiên cứu cần tiếp tục mở rộng để tìm hiểu thêm về các ứng dụng khác của ficin trong chế biến thực phẩm và y học. Việc phát triển các sản phẩm từ ficin có thể tạo ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiến hành các nghiên cứu sâu hơn về tính chất và ứng dụng của chế phẩm ficin. Việc hợp tác với các nhà khoa học và doanh nghiệp trong ngành chế biến thực phẩm sẽ giúp thúc đẩy ứng dụng thực tiễn của ficin.