Nghiên cứu thu nhận và khảo sát các đặc tính sinh hóa của enzym saccharase từ nấm men saccharomyces cerevisiae

Nghiên cứu enzyme saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae. Thu nhận, khảo sát đặc tính sinh hóa, ứng dụng tiềm năng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Đan Thùy
• Người hướng dẫn: PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu
• Trường học: Đại học Mở - Bán công Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
• Đề tài: Nghiên cứu thu nhận và khảo sát các đặc tính sinh hóa của enzym saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2001-2005
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ENZYM
• 2.2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA ENZYM
• 2.3. ĐỊNH NGHĨA ENZYM
• 2.4. CẤU TẠO CỦA ENZYM
• 2.4.1. BẢN CHẤT PROTEIN CỦA ENZYM
• 2.4.2. TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM
• 2.5. TÍNH CHẤT CHUNG CỦA ENZYM
• 2.6. CƯỜNG LỰC XÚC TÁC
• 2.7. CƠ CHẾ TÁC DỤNG
• 2.8. TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYM
• 2.9. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VẬN TỐC PHẢN ỨNG DO ENZYM XÚC TÁC
• 2.9.1. NHIỆT ĐỘ
• 2.9.2. pH MÔI TRƯỜNG
• 2.9.3. CÁC CHẤT HOẠT HOÁ VÀ CÁC CHẤT KÌM HÃM
• 2.9.4. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG - PHƯƠNG TRÌNH MICHAELIS-MENTEN
• 2.10. MỘT SỐ TÍNH CHẤT ƯU VIỆT VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYM
• 2.11. ỨNG DỤNG CỦA ENZYM
• 3. PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 3.1. VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp thu nhận chế phẩm enzym saccharase
• 3.2.2. Phương pháp xác định hoạt độ của enzym saccharase
• 3.2.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry
• 3.2.4. Định lượng đường khử theo phương pháp vi lượng
• 3.2.5. Định lượng đường khử theo phương pháp chuẩn đoán oxy hóa khử với ferrycyanure III
• 3.2.6. Định lượng saccharose theo phương pháp thuỷ phân bằng acid
• 3.2.7. Phương pháp khảo sát quá trình thuỷ phân saccharose của dịch nước mía bởi chế phẩm enzym saccharase thu được
• 3.2.8. Phương pháp khảo sát quá trình thuỷ phân saccharose của dịch mật rễ bởi chế phẩm enzym saccharase thu được
• 4. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ BIỂN LUẬN
• 4.1. THU NHẬN CHẾ PHẨM ENZYM SACCHARASE TỪ NẤM MEN
• 4.1.1. Thu nhận chế phẩm enzym saccharase với tác nhân tủa là cồn 96o
• 4.1.2. Thu nhận chế phẩm enzym saccharase với tác nhân tủa là aceton
• 4.1.3. Thu nhận chế phẩm enzym saccharase với tác nhân tủa là muối amoni sulfat
• 4.1.4. Thu nhận chế phẩm enzym saccharase với tác nhân tủa là polyethylen glycol
• 4.1.5. So sánh hiệu suất thu nhận chế phẩm saccharase với các tác nhân tủa khác nhau
• 4.2. KHẢO SÁT HOẠT ĐỘ CỦA ENZYM SACCHARASE
• 4.2.1. Khảo sát hoạt độ của enzym saccharase trong dịch chiết nấm men
• 4.2.2. Khảo sát hoạt độ chế phẩm enzym saccharase thu được với tác nhân tủa là cồn 96o
• 4.2.3. Khảo sát hoạt độ chế phẩm enzym saccharase thu được với tác nhân tủa là aceton
• 4.2.4. Khảo sát hoạt độ chế phẩm enzym saccharase thu được với tác nhân tủa là muối amoni sulfat
• 4.2.5. Khảo sát hoạt độ chế phẩm enzym saccharase thu được với tác nhân tủa là PEG
• 4.2.6. So sánh hoạt độ chế phẩm enzym saccharase thu được với các tác nhân tủa khác nhau
• 4.3. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG CÁC CHẾ PHẨM ENZYM THU ĐƯỢC TỪ NẤM MEN
• 4.4. HOẠT ĐỘ RIÊNG CỦA CHẾ PHẨM ENZYM SACCHARASE
• 4.5. THU ĐƯỢC VỚI CÁC TÁC NHÂN TỦA KHÁC NHAU
• 4.6. KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ TOÁI ƯU CỦA CHẾ PHẨM ENZYM
• 4.7. KHẢO SÁT pH TOÁI ƯU CỦA CHẾ PHẨM ENZYM
• 4.8. ỨNG DỤNG SỰ THUỶ PHÂN CỦA CHẾ PHẨM ENZYM
• 4.8.1. Saccharase trên các cô chất
• 4.8.2. Cô chất là saccharose trong dịch nước mía
• 4.8.3. Cô chất là saccharose trong dịch mật rễ
• 4.9. ĐOÀN THỎ SO SÁNH QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN SACCHAROSE TRONG DỊCH NƯỚC MÍA VÀ DỊCH MẬT RỄ BỞI CHẾ PHẨM ENZYM SACCHARASE THEO THỜI GIAN
• 4.10. SO SÁNH HIỆU SUẤT THU NHẬN CHẾ PHẨM ENZYM SACCHARASE TỪ NẤM MEN TỎI VÀ NẤM MEN KHOÁ
• 5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Enzyme Saccharase Mục Tiêu

Trong hai thập kỷ qua, việc sử dụng Enzyme ngày càng phổ biến và hiệu quả trong nhiều lĩnh vực, từ hóa sinh, y học đến các ngành sản xuất công nghiệp. Sự ra đời của ngành công nghiệp sản xuất chế phẩm Enzyme giúp giải quyết các yêu cầu cấp bách của thực tiễn sản xuất, ví dụ như tìm kiếm giải pháp hiệu quả và hợp lý nhất để rũ hồ vải, sản xuất rượu, bia, bánh mì. Do đó, một khối lượng lớn chế phẩm Enzyme đã được sản xuất tại nhiều nước phát triển. Hiện nay, Enzyme trở thành ngành khoa học mũi nhọn, phát triển với tốc độ rất nhanh vì những tính chất ưu việt mà không một loại chất xúc tác nào có được. Hàng năm trên thế giới có hàng chục công trình nghiên cứu về Enzyme, về cơ chế tác dụng, phương pháp tách chiết, tinh chế Enzyme, tạo điều kiện nâng cao năng suất sản xuất một khối lượng lớn Enzyme có chất lượng cao. Luận văn này tập trung vào một số nghiên cứu về Enzyme Saccharase có trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. Các nội dung chính của luận văn này là: Nghiên cứu sự thu nhận Enzyme Saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae với các tác nhân tủa khác nhau; Nghiên cứu một số đặc tính sinh hóa của Enzyme Saccharase; Nghiên cứu quá trình thủy phân của Enzyme Saccharase trên một số cơ chất khác nhau.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Enzyme Saccharase Trong Công Nghiệp

Enzyme đóng vai trò quan trọng trong nhiều quy trình công nghiệp, đặc biệt là Enzyme Saccharase. Sự ra đời và phát triển của ngành công nghiệp sản xuất Enzyme đã mang lại nhiều giải pháp hiệu quả trong sản xuất. Do đó, việc nghiên cứu và ứng dụng các Enzyme ngày càng được chú trọng để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Các chế phẩm Enzyme ngày càng chứng minh vai trò không thể thiếu trong nhiều lĩnh vực sản xuất.

1.2. Giới Thiệu Về Nấm Men Saccharomyces Cerevisiae

Nấm men Saccharomyces cerevisiae là một loại vi sinh vật quen thuộc, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm và đồ uống. Bên cạnh đó, Saccharomyces cerevisiae cũng là một nguồn cung cấp Enzyme quan trọng, đặc biệt là Enzyme Saccharase. Nghiên cứu về Saccharomyces cerevisiae mở ra nhiều tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp và đời sống.

II. Cách Nấm Men Tạo Enzyme Saccharase Tổng Quan Quy Trình

Trước thế kỷ 17, con người hoàn toàn không biết gì về Enzyme, nhưng tới thế kỷ 17 đã có khái niệm về sự lên men. Tuy nhiên, đến đầu và nửa thế kỷ 19, con người đã có những hiểu biết nhiều hơn về Enzyme. Từ việc ban đầu chỉ tách được các chất gây ra hiện tượng lên men, về sau người ta đã biết dùng phương pháp hấp thụ chọn lọc để tinh chế Enzyme, xác định tính đặc hiệu của Enzyme, xác định ảnh hưởng của pH đến hoạt động của Enzyme. Từ năm 1922 trở về sau, có nhiều công trình nghiên cứu tách Enzyme ở dạng tinh khiết và nghiên cứu bản chất hóa học của chúng. Năm 1926, lần đầu tiên Sumner tách được Enzyme ở dạng tinh thể (urease). Công trình này đã mở đầu cho một giai đoạn mới trong lịch sử nghiên cứu Enzyme. Từ đó trở đi, sự nghiên cứu Enzyme và các chất xúc tác của chúng đã chính thức bước vào giai đoạn thực nghiệm hóa học chính xác.

2.1. Sự Phát Triển Của Nghiên Cứu Enzyme Saccharase

Nghiên cứu về Enzyme Saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển. Các công trình nghiên cứu ban đầu tập trung vào việc tách chiết và xác định đặc tính của Enzyme Saccharase. Sau đó, các nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu về cơ chế hoạt động, ứng dụng và tối ưu hóa quy trình sản xuất Enzyme Saccharase.

2.2. Định Nghĩa Và Bản Chất Của Enzyme

Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein. Enzyme chiếm tới 80 – 90% thành phần protein của tế bào vi sinh vật. Enzyme có tác dụng tham gia xúc tác các đặc hiệu cho các phản ứng hóa học nhất định trong cơ thể và bên ngoài tế bào của sinh vật. Enzyme được cấu tạo từ các L- α - axitamin liên kết nhau bằng liên kết peptit.

2.3. Thành Phần Hóa Học Của Enzyme Saccharase

Các nghiên cứu cho thấy enzym được chia thành hai loại: enzym một thành phần và enzym hai thành phần. Enzyme một thành phần có cấu tạo từ protein, còn enzym hai thành phần có cấu tạo từ protein và một phần phi protein gọi là nhóm ngoại. Nhóm ngoại có thể là các dẫn xuất của vitamin, các kim loại, nucleotide, v.v.

III. Phương Pháp Thu Nhận Enzyme Saccharase Tối Ưu Hóa

Trong quá trình xúc tác, chỉ có một phần rất nhỏ của phân tử Enzyme tham gia kết hợp đặc hiệu với cơ chất, phần này được gọi là trung tâm hoạt động của Enzyme. Ở các Enzyme một cấu tử, trung tâm hoạt động thường bao gồm một tổ hợp các nhóm định chức của axitamin không tham gia tạo thành trục chính của sợi polypeptit. Nhờ có liên kết bậc 3,4, các nhóm này tuy nằm cách xa nhau trong mạch polypeptit nhưng do xoắn cuộn mà được gần nhau. Ở các Enzyme hai cấu tử’, ngoài một số nhóm chức của axit amin còn có nhóm ngoại tham gia trung tâm hoạt động Enzyme.

3.1. Các Phương Pháp Tủa Enzyme Saccharase

Nhiều phương pháp có thể được sử dụng để tủa Enzyme Saccharase, chẳng hạn như sử dụng các chất hữu cơ như cồn hoặc aceton, hoặc sử dụng muối amoni sulfat hoặc polyethylen glycol (PEG). Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, và việc lựa chọn phương pháp phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chi phí, hiệu quả và độ tinh khiết của sản phẩm.

3.2. Trung Tâm Hoạt Động Của Enzyme Saccharase

Trung tâm hoạt động của Enzyme Saccharase là vị trí quan trọng, nơi enzyme liên kết với cơ chất và xúc tác phản ứng thủy phân. Cấu trúc và chức năng của trung tâm hoạt động quyết định tính đặc hiệu và hiệu quả của Enzyme Saccharase.

IV. Khảo Sát Hoạt Tính Enzyme Saccharase Yếu Tố Ảnh Hưởng

Enzyme có thể tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, trong dung môi hữu cơ có cực nhưng không hòa tan trong dung môi không cực. Giống như protein, Enzyme không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, mất khả năng hoạt động dưới tác dụng của các tác nhân gây biến tính protein như acid hay kiềm mạnh, các muối kim loại nặng và Enzyme cũng có tính lưỡng cực. Enzyme không thẩm tích qua màng bán thấm. Về hình dạng, đa số Enzyme có dạng hình cầu. Trọng lượng phân tử lớn. Enzyme là chất xúc tác sinh học, có khả năng xúc tác rất lớn, nghĩa là chỉ cần một lượng rất nhỏ Enzyme đã làm tăng đáng kể vận tốc phản ứng, sau phản ứng chất xúc tác sẽ được hoàn lại với lượng và cấu tạo như ban đầu. Tuy nhiên, Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với xúc tác thông thường.

4.1. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Đến Hoạt Tính Enzyme Saccharase

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính của Enzyme Saccharase. Enzyme chỉ hoạt động trong một khoảng nhiệt độ nhất định, thông thường từ 50-60 độ C. Khi nhiệt độ tăng quá cao, protein của Enzyme bắt đầu bị biến tính, dẫn đến giảm hoạt tính xúc tác.

4.2. Ảnh Hưởng Của pH Đến Hoạt Tính Enzyme Saccharase

pH môi trường cũng ảnh hưởng đến phản ứng Enzyme vì nó ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, Enzyme và ảnh hưởng đến độ bền protein Enzyme. Đa số Enzyme bền trong giới hạn pH giữa 5 và 9. Mỗi Enzyme có một giá trị pH mà tại đó vận tốc đạt cực đại, được gọi là pH tối ưu.

V. Ứng Dụng Enzyme Saccharase Thực Tiễn Và Tiềm Năng

Mỗi Enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một hay một số chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định. Sự tác dụng có tính lựa chọn cao này gọi là tính đặc hiệu hoặc tính chuyên hóa của Enzyme. Tính đặc hiệu cao của Enzyme là một trong những điểm khác biệt chủ yếu giữa Enzyme với các chất xúc tác khác. Người ta thường phân biệt các dạng đặc hiệu sau: Đặc hiệu kiểu phản ứng; Đặc hiệu cơ chất: cơ chất là chất có khả năng kết hợp vào trung tâm hoạt động của Enzyme và bị chuyển hóa dưới tác dụng của Enzyme; Mức độ đặc hiệu của Enzyme không giống nhau, người ta thường phân biệt thành các mức: Đặc hiệu tuyệt đối; Đặc hiệu tương đối; Đặc hiệu nhóm; Đặc hiệu quang học.

5.1. Ứng Dụng Trong Sản Xuất Thực Phẩm

Enzyme Saccharase có nhiều ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đường nghịch đảo, bánh kẹo và đồ uống. Enzyme Saccharase giúp thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose, tạo ra các sản phẩm có vị ngọt và dễ tiêu hóa.

5.2. Ứng Dụng Trong Sản Xuất Ethanol Sinh Học

Enzyme Saccharase có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp sản xuất ethanol sinh học. Enzyme Saccharase giúp chuyển hóa đường saccharose từ các nguồn sinh khối thành glucose và fructose, là nguyên liệu để sản xuất ethanol bằng phương pháp lên men.

VI. Kết Luận Hướng Nghiên Cứu Enzyme Saccharase Tương Lai

Hiện nay, người ta đã biết đến hơn một nghìn Enzyme. Vì Enzyme có những tính chất ưu việt so với các chất xúc tác khác, mà khá nhiều Enzyme đã và đang được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công nghiệp, y học, và đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Một số ứng dụng của một số Enzyme: Protease, Amylase, Lipase...

6.1. Tổng Kết Về Nghiên Cứu Enzyme Saccharase

Nghiên cứu về Enzyme Saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae đã mang lại nhiều kiến thức quan trọng về đặc tính, cơ chế hoạt động và ứng dụng của enzyme này. Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của Enzyme Saccharase trong các lĩnh vực khác.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Và Phát Triển Enzyme Saccharase

Hướng nghiên cứu và phát triển Enzyme Saccharase trong tương lai bao gồm: Nghiên cứu các chủng nấm men mới có khả năng sản xuất Enzyme Saccharase với hiệu suất cao hơn; Phát triển các phương pháp tinh sạch Enzyme Saccharase hiệu quả và tiết kiệm chi phí; Nghiên cứu các ứng dụng mới của Enzyme Saccharase trong các lĩnh vực khác nhau.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong vòng hai mươi năm trở lại đây, enzym ngày càng được ứng dụng rộng rãi và hiệu quả trong nhiều lĩnh vực như hóa sinh, y học và công nghiệp sản xuất. Ngành công nghiệp sản xuất enzym phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu cấp thiết trong sản xuất rượu, bia, bánh mì và các sản phẩm lên men khác. Năm 1967, Mỹ sản xuất trên 30.000 tấn enzym, Nhật Bản hơn 21.000 tấn, cho thấy quy mô và tầm quan trọng của ngành này trên thế giới. Enzym saccharase, một loại enzym thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose, đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm và lên men.

Luận văn tập trung nghiên cứu thu nhận và khảo sát các đặc tính sinh học của enzym saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae. Mục tiêu chính là thu nhận enzym saccharase bằng các tác nhân tủa khác nhau, khảo sát hoạt độ enzym và đặc tính sinh học của enzym thu được, đồng thời nghiên cứu quá trình thủy phân saccharose trên các dung dịch khác nhau như nước mía và mật rỉ. Nghiên cứu được thực hiện trong giai đoạn 2001-2005 tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, TP. Hồ Chí Minh.

Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao hiệu quả thu nhận enzym saccharase chất lượng cao từ nấm men, phục vụ cho các ứng dụng công nghiệp và nghiên cứu khoa học. Các chỉ số hoạt độ enzym, hàm lượng protein và hiệu suất thu nhận enzym được đánh giá chi tiết, cung cấp cơ sở khoa học cho việc tối ưu hóa quy trình sản xuất enzym saccharase trong thực tế.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về enzym và nấm men, bao gồm:

• Lý thuyết về enzym: Enzym là chất xúc tác sinh học chủ yếu là protein, có khả năng xúc tác các phản ứng hóa học đặc hiệu trong tế bào và môi trường bên ngoài. Enzym saccharase thuộc nhóm enzym thủy phân, xúc tác phân giải saccharose thành glucose và fructose. Tính đặc hiệu, hoạt tính xúc tác, ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các ion kim loại đến hoạt động enzym được nghiên cứu kỹ lưỡng.

• Mô hình Michaelis-Menten: Mô hình mô tả động học enzym, trong đó vận tốc phản ứng enzym phụ thuộc vào nồng độ cơ chất và hằng số Michaelis (Km). Mô hình này giúp phân tích hiệu quả xúc tác và điều kiện tối ưu cho enzym saccharase.

• Đặc tính sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae: Nấm men có cấu trúc tế bào đặc trưng, khả năng sinh sản nhanh và sản xuất enzym saccharase trong tế bào và ngoài tế bào. Các đặc tính sinh học của nấm men ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu nhận enzym.

Các khái niệm chính bao gồm: enzym saccharase, hoạt độ enzym, tác nhân tủa enzym, thủy phân saccharose, và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động enzym như nhiệt độ, pH, và ion kim loại.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính là mẫu enzym saccharase thu nhận từ nấm men Saccharomyces cerevisiae của Công ty liên doanh Lesaffre-Cát Tường. Các phương pháp nghiên cứu bao gồm:

• Thu nhận enzym saccharase: Sử dụng các tác nhân tủa khác nhau như cồn 96o, aceton, muối amoni sulfat và polyethylen glycol (PEG) để tách chiết enzym từ dịch chiết nấm men. Mỗi phương pháp được thực hiện với tỷ lệ dung dịch và thời gian ủ lạnh, ly tâm chuẩn hóa nhằm thu được enzym tinh khiết.

• Xác định hoạt độ enzym: Phương pháp Willstaetter-Schudel được áp dụng để đo hoạt độ enzym saccharase dựa trên lượng saccharose thủy phân thành glucose và fructose, sử dụng phản ứng hóa học với iod và dung dịch Na2S2O3 để định lượng.

• Xác định hàm lượng protein: Phương pháp Lowry được sử dụng để đo hàm lượng protein trong các chế phẩm enzym, dựa trên phản ứng tạo màu với thuốc thử Folin.

• Định lượng đường khử: Áp dụng các phương pháp vi lượng, chuẩn độ oxy hóa khử với ferricyanure III và thủy phân acid để xác định lượng đường khử tạo thành trong quá trình thủy phân saccharose.

• Khảo sát quá trình thủy phân saccharose: Thực hiện trên dung dịch nước mía và mật rỉ, theo dõi nồng độ đường khử theo thời gian để đánh giá hiệu quả enzym saccharase thu nhận.

Cỡ mẫu nghiên cứu gồm 3 mẫu enzym thu nhận với mỗi tác nhân tủa, thực hiện song song để đảm bảo tính chính xác. Phân tích số liệu sử dụng các phép so sánh trung bình, phần trăm hiệu suất và hoạt độ enzym nhằm đánh giá hiệu quả các phương pháp thu nhận và đặc tính enzym.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hiệu suất thu nhận enzym saccharase khác nhau theo tác nhân tủa:

   • Aceton cho hiệu suất thu nhận cao nhất với trung bình 6,68% (3,33 - 3,39 g enzym từ 50 g nấm men).
   • Cồn 96o đạt hiệu suất trung bình 3,94%.
   • Muối amoni sulfat và PEG có hiệu suất thấp hơn, lần lượt là 2,66% và 1,88%.
     Kết quả cho thấy tác nhân tủa aceton tối ưu hơn trong việc thu nhận enzym saccharase từ nấm men.

2. Hoạt độ enzym saccharase trong dịch chiết và chế phẩm:

   • Hoạt độ enzym trong dịch chiết nấm men đạt trung bình 0,65 x 10^-4 mol/g/phút.
   • Chế phẩm enzym thu nhận bằng cồn 96o có hoạt độ trung bình 0,33 x 10^-4 mol/g/phút, thấp hơn so với dịch chiết ban đầu.
   • Chế phẩm thu nhận bằng aceton có hoạt độ enzym cao hơn, trung bình 0,44 x 10^-4 mol/g/phút.
     Điều này chứng tỏ phương pháp tủa bằng aceton không chỉ thu nhận được lượng enzym lớn mà còn giữ được hoạt tính enzym tốt hơn.

3. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến hoạt tính enzym:

   • Enzym saccharase có hoạt tính cao nhất ở nhiệt độ 50°C, bắt đầu mất hoạt tính ở 65°C và hoàn toàn bất hoạt ở 80°C.
   • pH tối ưu của enzym nằm trong khoảng 3,5 - 5,5, với pH tối ưu là 4,5.
   • Một số ion kim loại như I2, Ag+, Hg2+, Cu2+ có tác dụng ức chế hoạt tính enzym.
     Các đặc tính này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về enzym saccharase, cho thấy enzym có tính ổn định trong điều kiện acid nhẹ và nhiệt độ trung bình.

4. Quá trình thủy phân saccharose trên dung dịch nước mía và mật rỉ:

   • Enzym saccharase thu nhận từ nấm men có khả năng thủy phân saccharose hiệu quả trên cả hai dung dịch.
   • Nồng độ đường khử tăng dần theo thời gian thủy phân, chứng tỏ enzym hoạt động ổn định và có thể ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
   • Mật rỉ cho tốc độ thủy phân chậm hơn so với nước mía, có thể do thành phần phức tạp hơn ảnh hưởng đến hoạt tính enzym.

Thảo luận kết quả

Hiệu suất thu nhận enzym saccharase cao nhất với tác nhân tủa aceton cho thấy khả năng tách chiết enzym hiệu quả và giữ được cấu trúc hoạt động của enzym. So sánh với các tác nhân khác như cồn 96o, muối amoni sulfat và PEG, aceton tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình kết tủa và thu nhận enzym tinh khiết.

Hoạt độ enzym giảm nhẹ sau khi thu nhận so với dịch chiết ban đầu là hiện tượng phổ biến do quá trình tủa và ly tâm có thể gây biến tính một phần enzym. Tuy nhiên, hoạt độ enzym thu nhận bằng aceton vẫn duy trì ở mức cao, phù hợp cho các ứng dụng công nghiệp.

Đặc tính hoạt động enzym phù hợp với điều kiện nhiệt độ và pH trong công nghiệp lên men và chế biến thực phẩm, giúp tối ưu hóa quá trình thủy phân saccharose. Sự ức chế bởi các ion kim loại nặng cũng cần được lưu ý trong quá trình ứng dụng thực tế để tránh giảm hiệu quả enzym.

Quá trình thủy phân saccharose trên nước mía và mật rỉ chứng minh enzym saccharase thu nhận có khả năng ứng dụng trong sản xuất đường nghịch đảo, cải thiện chất lượng sản phẩm bánh kẹo, mứt và các sản phẩm lên men khác. Biểu đồ thể hiện sự tăng nồng độ đường khử theo thời gian sẽ minh họa rõ ràng hiệu quả enzym trong quá trình thủy phân.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Ứng dụng tác nhân tủa aceton trong quy trình thu nhận enzym saccharase

   • Động từ hành động: Áp dụng
   • Mục tiêu: Tăng hiệu suất thu nhận enzym lên trên 6%
   • Thời gian: Triển khai trong 6 tháng
   • Chủ thể: Các phòng thí nghiệm công nghệ sinh học và nhà máy sản xuất enzym

2. Tối ưu hóa điều kiện bảo quản enzym saccharase

   • Động từ hành động: Nghiên cứu và thiết lập
   • Mục tiêu: Giữ hoạt tính enzym trên 90% trong vòng 1 năm ở nhiệt độ 5°C
   • Thời gian: 12 tháng
   • Chủ thể: Bộ phận R&D các công ty sản xuất enzym

3. Kiểm soát các yếu tố môi trường trong quá trình ứng dụng enzym

   • Động từ hành động: Giám sát và điều chỉnh
   • Mục tiêu: Duy trì pH 4,5 và nhiệt độ 50°C để tối ưu hoạt tính enzym
   • Thời gian: Liên tục trong quá trình sản xuất
   • Chủ thể: Kỹ thuật viên và quản lý sản xuất

4. Phát triển quy trình thủy phân saccharose trên nguyên liệu thực tế

   • Động từ hành động: Thử nghiệm và đánh giá
   • Mục tiêu: Tăng hiệu quả thủy phân saccharose trên nước mía và mật rỉ lên 80% trong 2 giờ
   • Thời gian: 1 năm
   • Chủ thể: Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp chế biến thực phẩm

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ sinh học

   • Lợi ích: Hiểu rõ quy trình thu nhận và khảo sát enzym saccharase, áp dụng vào nghiên cứu enzym và vi sinh vật.

2. Doanh nghiệp sản xuất enzym và thực phẩm lên men

   • Lợi ích: Áp dụng quy trình thu nhận enzym hiệu quả, tối ưu hóa sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

3. Chuyên gia phát triển sản phẩm công nghiệp thực phẩm

   • Lợi ích: Nắm bắt đặc tính enzym saccharase để cải tiến công nghệ chế biến bánh kẹo, mứt, nước giải khát.

4. Cơ quan quản lý và kiểm định chất lượng sản phẩm enzym

   • Lợi ích: Cơ sở khoa học để xây dựng tiêu chuẩn chất lượng enzym saccharase và quy trình kiểm tra hoạt tính enzym.

Câu hỏi thường gặp

1. Enzym saccharase là gì và có vai trò gì trong công nghiệp?
   Enzym saccharase là enzym thủy phân saccharose thành glucose và fructose, giúp tạo đường nghịch đảo có tính chất hấp thụ ẩm cao, ổn định sản phẩm. Trong công nghiệp, enzym này được dùng để cải thiện chất lượng bánh kẹo, mứt và sản xuất rượu bia.

2. Tại sao tác nhân tủa aceton lại hiệu quả nhất trong thu nhận enzym?
   Aceton có khả năng làm giảm độ hòa tan protein enzym mà không gây biến tính mạnh, giúp thu nhận enzym với hiệu suất cao và giữ được hoạt tính tốt hơn so với các tác nhân khác như cồn hay muối amoni sulfat.

3. Hoạt độ enzym saccharase được đo như thế nào?
   Hoạt độ enzym được xác định bằng phương pháp Willstaetter-Schudel, dựa trên lượng saccharose thủy phân thành đường khử, sử dụng phản ứng hóa học với iod và chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 để định lượng chính xác.

4. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến hoạt tính enzym saccharase?
   Nhiệt độ, pH môi trường và sự có mặt của các ion kim loại nặng là những yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt tính enzym. Enzym saccharase hoạt động tối ưu ở 50°C và pH 4,5, bị ức chế bởi các ion như I2, Ag+, Hg2+, Cu2+.

5. Enzym saccharase thu nhận có thể ứng dụng trong những lĩnh vực nào?
   Enzym này được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất đường nghịch đảo, cải thiện chất lượng bánh kẹo, mứt, nước giải khát, cũng như trong công nghiệp lên men rượu bia và sản xuất các sản phẩm sinh học khác.

Kết luận

• Thu nhận enzym saccharase từ nấm men Saccharomyces cerevisiae bằng tác nhân tủa aceton cho hiệu suất và hoạt tính enzym cao nhất.
• Enzym saccharase có hoạt tính tối ưu ở nhiệt độ 50°C và pH 4,5, phù hợp với điều kiện công nghiệp.
• Quá trình thủy phân saccharose trên nước mía và mật rỉ cho thấy enzym có khả năng ứng dụng thực tế hiệu quả.
• Các phương pháp xác định hoạt độ enzym và hàm lượng protein được thực hiện chính xác, cung cấp dữ liệu khoa học đáng tin cậy.
• Đề xuất áp dụng quy trình thu nhận enzym bằng aceton và tối ưu điều kiện bảo quản để nâng cao hiệu quả sản xuất enzym saccharase.

Tiếp theo, cần triển khai thử nghiệm quy mô lớn và ứng dụng enzym trong các quy trình công nghiệp thực tế nhằm đánh giá hiệu quả và tính khả thi. Mời các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp quan tâm liên hệ để hợp tác phát triển sản phẩm enzym saccharase chất lượng cao.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ- BAÙN COÂNG TP.HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: SINH HOAÙ ÑEÀ TAØI: NGHIEÂN CÖÙU THU NHAÄN VAØ KHAÛO SAÙT CAÙC ÑAËC TÍNH SINH HOAÙ CUÛA ENZYM SACCHARASE TÖØ NAÁM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE CBHD: PGS.TS ÑOÀNG THÒ THANH THU SVTH: NGUYEÃN THÒ ÑAN THUØY MSSV: 30100899 KHOAÙ HOÏC: 2001-2005 LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caûm ôn coâ Ñoàng Thò Thanh Thu, boä moân Sinh hoaù, Tröôøng Ñaïi hoïc Khoa hoïc töï nhieân, ñaõ taän tình höôùng daãn vaø chæ baûo em trong suoát quaù trình thöïc hieän luaän vaên naøy. Xin chaân thaønh caûm ôn caùc anh chò trong phoøng thí nghieäm ñaõ giuùp ñôõ vaø chæ baûo cho em theâm nhieàu kinh nghieäm quí baùu. Cuoái cuøng em xin caûm ôn gia ñình vaø baïn beø ñaõ ñoäng vieân, khuyeán khích em hoaøn thaønh luaän vaên naøy. MUÏC LUÏC Trang DANH MUÏC CAÙC TÖØ VIEÁT TAÉT.1 PHAÀN I : MÔÛ ÑAÀU .2 PHAÀN II: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU .KHAÙI CHUNG VEÀ ENZYM .Söï phaùt trieån cuûa enzym .Ñònh nghóa enzym .Caáu taïo cuûa enzym .Tính chaát chung cuûa enzym .Moät soá tính chaát öu vieät vaø öùng duïng cuûa enzym .KHAÙI QUAÙT CHUNG VEÀ NAÁM MEN .Hình daïng vaø kích thöôùc teá baøo .Caáu taïo teá baøo naám men.Söï sinh saûn cuûa naám men .ÖÙng duïng cuûa naám men .Phaân loaïi saccharase .Cô cheá xuùc taùc cuûa enzym saccharase .Ñaëc tính cuûa saccharase.Saccharase trong teá baøo naám men .SÖÏ THU NHAÄN ENZYM.Thu dòch enzym.Thu cheá phaåm enzym .PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH HOAÏT ÑOÄ CUÛA ENZYM.

21 PHAÀN III: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP .VAÄT LIEÄU VAØ THIEÁT BÒ .Thieát bò vaø duïng cuï thí nghieäm .PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU: .Phöông phaùp thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase .Phöông phaùp xaùc ñònh hoaït ñoä cuûa enzym saccharase .Xaùc ñònh haøm löôïng protein baèng phöông phaùp Lowry .Ñònh löôïng ñöôøng khöû theo phöông phaùp vi löôïng .Ñònh löôïng ñöôøng khöû theo phöông phaùp chuaån ñoä oxy hoaù. 32 khöû vôùi ferrycyanure III.Ñònh löôïng saccharose theo phöông phaùp thuûy phaân baèng acid .Phöông phaùp khaûo saùt quaù trình thuûy phaân saccharose. 35 cuûa dòch nöôùc mía bôûi cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc III. Phöông phaùp khaûo saùt quaù trình thuûy phaân saccharose.

36 cuûa dòch maät ræ bôûi cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc. PHAÀN IV: KEÁT QUAÛ VAØ BIEÄN LUAÄN .THU NHAÄN CHEÁ PHAÅM ENZYM SACCHARASE. 38 TÖØ NAÁM MEN TÖÔI IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa. 38 laø coàn 96o IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa.

38 laø aceton IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa. 39 laø muoái amoni sulfat IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa. 39 laø polyethylen glycol IV.So saùnh hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm saccharase vôùi caùc. 40 taùc nhaân tuûa khaùc nhau IV.KHAÛO SAÙT HOAÏT ÑOÄ CUÛA ENZYM SACCHARASE .Khaûo saùt hoaït ñoä cuûa enzym saccharase trong dòch chieát.

41 naám men IV.Khaûo saùt hoaït ñoä cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc vôùi. 41 taùc nhaân tuûa laø coàn 96o IV.Khaûo saùt hoaït ñoä cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc vôùi. 42 taùc nhaân tuûa laø aceton IV.Khaûo saùt hoaït ñoä cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc vôùi. 43 taùc nhaân tuûa laø muoái amoni sulfat IV.Khaûo saùt hoaït ñoä cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc vôùi.

43 taùc nhaân tuûa laø PEG IV.So saùnh hoaït ñoä cheá phaåm enzym saccharase thu ñöôïc vôùi. 44 caùc taùc nhaân tuûa khaùc nhau IV.KHAÛO SAÙT HAØM LÖÔÏNG PROTEIN TRONG CAÙC CHEÁ. 45 PHAÅM ENZYM THU ÑÖÔÏC TÖØ NAÁM MEN TÖÔI IV.Döïng ñoà thò ñöôøng chuaån vôùi protein chuaån laø albumin .Khaûo saùt haøm löôïng protein trong dòch chieát naám men .Khaûo saùt haøm löôïng protein trong cheá phaåm enzym thu. 47 ñöôïc vôùi taùc nhaân tuûa laø coàn 96o IV.Khaûo saùt haøm löôïng protein trong cheá phaåm thu enzym ñöôïc.

48 vôùi taùc nhaân tuûa laø aceton IV.Khaûo saùt haøm löôïng protein trong cheá phaåm thu enzym ñöôïc. 48 vôùi taùc nhaân tuûa laø muoái amoni sulfat IV.Khaûo saùt haøm löôïng protein coù trong cheá phaåm enzym thu ñöôïc. 49 baèng PEG IV.So saùnh haøm löôïng protein cuûa caùc loaïi cheá phaåm enzym .HOAÏT ÑOÄ RIEÂNG CUÛA CHEÁ PHAÅM ENZYM SACCHARASE. 50 THU ÑÖÔÏC VÔÙI CAÙC TAÙC NHAÂN TUÛA KHAÙC NHAU IV.KHAÛO SAÙT NHIEÄT ÑOÄ TOÁI ÖU CUÛA CHEÁ PHAÅM ENZYM .KHAÛO SAÙT pH TOÁI ÖU CUÛA CHEÁ PHAÅM ENZYM .ÖÙNG DUÏNG SÖÏ THUÛY PHAÂN CUÛA CHEÁ PHAÅM ENZYM.

54 SACCHARASE TREÂN CAÙC CÔ CHAÁT IV.Cô chaát laø saccharose trong dòch nöôùc mía. Xaùc ñònh noàng ñoä saccharose trong dòch nöôùc mía .Khaûo saùt quaù trình thuyû phaân saccharose cuûa dòch nöôùc. 55 mía bôûi cheá phaåm enzym theo thôøi gian IV.Cô chaát laø saccharose trong dòch maät ræ .Xaùc ñònh noàng ñoä saccharose trong dòch maät ræ .Khaûo saùt quaù trình thuyû phaân saccharose cuûa dòch. 57 maät ræ bôûi cheá phaåm enzym theo thôøi gian.

ÑOÀ THÒ SO SAÙNH QUAÙ TRÌNH THUÛY PHAÂN. 58 SACCHAROSE TRONG DÒCH NÖÔÙC MÍA VAØ DÒCH MAÄT RÆ BÔÛI CHEÁ PHAÅM ENZYM SACCHARASE THEO THÔØI GIAN IV.THU NHAÄN CHEÁ PHAÅM ENZYM SACCHARASE. 58 TÖØ NAÁM MEN KHOÂ IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa. 59 laø coàn 96o IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa.

59 laø aceton IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa. 60 laø muoái amoni sulfat IV.Thu nhaän cheá phaåm enzym saccharase vôùi taùc nhaân tuûa. 60 laø polyethylen glycol IV.So saùnh hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm saccharase vôùi caùc. 61 taùc nhaân tuûa khaùc nhau IV.

SO SAÙNH HIEÄU SUAÁT THU NHAÄN CHEÁ PHAÅM. 61 ENZYM SACCHARASE TÖØ NAÁM MEN TÖÔI VAØ NAÁM MEN KHO Â PHAÀN V: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ. 64 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .65 Luaän vaên toát nghieäp SV: Nguyeãn Thò Ñan Thuøy DANH MUÏC CAÙC TÖØ VIEÁT TAÉT CPE : cheá phaåm enzym NL : nguyeân lieäu PEG : polyethylen glycol Pr : protein UI : ñôn vò hoaït tính Nxb : nhaø xuaát baûn 1 Luaän vaên toát nghieäp SV: Nguyeãn Thò Ñan Thuøy PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU Trong voøng hai möôi naêm trôû laïi ñaây, enzym ngaøy caøng ñöôïc söû duïng roäng raõi vaø coù hieäu quaû trong nhieàu lónh vöïc: hoaù sinh, y hoïc, caùc ngaønh saûn xuaát coâng nghieäp … Söï ra ñôøi cuûa ngaønh coâng nghieäp saûn cheá phaåm enzym ñeå giaûi quyeát nhöõng yeâu caàu thuùc baùch cuûa thöïc tieãn saûn xuaát nhö caàn tìm giaûi phaùp coù hieäu quaû vaø hôïp lí nhaát ñeå ruõ hoà vaûi, saûn xuaát röôïu, bia, baùnh mì… Vì vaäy moät khoái löôïng lôùn cheá phaåm enzym ñaõ ñöôïc saûn xuaát taïi Myõ, Nhaät, Phaùp… Naêm 1967, Myõ saûn xuaát treân 30000 taán cheá phaåm enzym, Nhaät saûn xuaát hôn 21000 taán. Hieän nay, enzym trôû thaønh ngaønh khoa hoïc muõi nhoïn, phaùt trieån vôùi toác ñoä raát nhanh vì nhöõng tính chaát öu vieät maø khoâng moät loaïi xuùc taùc naøo coù ñöôïc.

Haèng naêm treân theá giôùi coù haøng chuïc coâng trình nghieân cöùu veà enzym, veà cô cheá taùc duïng, phöông phaùp taùch chieát, tinh cheá enzym… taïo ñieàu kieän naâng cao naêng suaát saûn xuaát moät khoái löôïng lôùn enzym coù chaát löôïng cao. Luaän vaên sau ñaây laø moät soá nghieân cöùu veà enzym Saccharase coù trong teá baøo naám men. Caùc noäi dung chính luaän vaên tieán haønh laø: -Nghieân cöùu söï thu nhaän enzym saccharase töø naám men Sacchomyces cerevisiae vôùi caùc taùc nhaân tuûa khaùc nhau. -Nghieân cöùu moät soá ñaëc tính sinh hoaù cuûa enzym saccharase.

-Nghieân cöùu quaù trình thuyû phaân cuûa enzym saccharase treân moät soá cô chaát khaùc nhau 2 Luaän vaên toát nghieäp SV: Nguyeãn Thò Ñan Thuøy Phaàn II TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 3 Luaän vaên toát nghieäp SV: Nguyeãn Thò Ñan Thuøy II.KHAÙI QUAÙT CHUNG VEÀ ENZYM: II.Söï phaùt trieån cuûa enzym:[1,12] Tröôùc theá kyû 17, loaøi ngöôøi hoaøn toaøn khoâng bieát gì veà enzym nhöng tôùi theá kyû 17 ñaõ coù khaùi nieäm veà söï leân men. Nhöng ñeán ñaàu vaø nöûa theá kyû 19, loaøi ngöôøi ñaõ coù nhöõng hieåu bieát nhieàu hôn veà enzym. Töø vieäc ban ñaàu chæ taùch ñöôïc caùc chaát gaây ra hieän töôïng leân men veà sau ngöôøi ta ñaõ bieát duøng phöông phaùp haáp thuï choïn loïc ñeå tinh cheá enzym (Danilevxki 1862), xaùc ñònh tính ñaëc hieäu cuûa enzym (Fischer 1894), xaùc ñònh aûnh höôûng cuûa pH ñeán hoaït ñoäng cuûa enzym (Sornsen 1909). Töø naêm 1922 trôû veà sau coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu taùch enzym ôû daïng tinh khieát vaø nghieân cöùu baûn chaát hoaù hoïc cuûa chuùng.

Naêm 1926 laàn ñaàu tieân Sumner taùch ñöôïc enzym ôû daïng tinh theå (urease). Coâng trình naøy ñaõ môû ñaàu cho moät giai ñoaïn môùi trong lòch söû nghieân cöùu enzym. Töø ñoù trôû ñi, söï nghieân cöùu enzym vaø caùc xuùc taùc cuûa chuùng ñaõ chính thöùc böôùc vaøo giai ñoaïn thöïc nghieäm hoaù hoïc chính xaùc.Ñònh nghóa enzym:[8,11] Enzym laø chaát xuùc taùc sinh hoïc coù baûn chaát laø protein. Enzym chieám tôùi 80 – 90% thaønh phaàn protein cuûa teá baøo vi sinh vaät.

Enzym coù taùc duïng tham gia xuùc taùc caùc ñaëc hieäu cho caùc phaûn öùng hoaù hoïc nhaát ñònh trong cô theå vaø beân ngoaøi teá baøo cuûa sinh vaät.Caáu taïo cuûa enzym: II.Baûn chaát protein cuûa enzym:[1,11,15] Naêm 1930 Notrov vaø Kunit ñaõ thu nhaän ñöôïc tinh theå protein cuûa pepsin vaø trypsin. Notrov cuõng ñaõ coù nhöõng baèng chöùng xaùc thöïc raèng caùc tinh theå protein naøy 4 Luaän vaên toát nghieäp SV: Nguyeãn Thò Ñan Thuøy chính laø enzym. Sau ñoù nhieàu nhaø nghieân cöùu cuõng xaùc ñònh raèng chuùng ñeàu laø protein. Do ñoù coù theå noùi raèng baûn chaát cuûa enzym laø protein.

Enzym ñöôïc caáu taïo töø caùc L- α - axitamin lieân keát nhau baèng lieân keát peptit. Döôùi taùc duïng cuûa caùc peptit hydrolase, axit hoaëc kieàm caùc enzym bò thuûy phaân hoaøn toaøn taïo thaønh caùc L- α - axitamin. Töø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa enzym, ngöôøi ta chia enzym thaønh 2 nhoùm lôùn: -Enzym moät caáu töû: laø enzym trong thaønh phaàn caáu taïo chæ coù protein. -Enzym hai caáu töû: laø enzym trong caáu taïo cuûa noù ngoaøi protein coøn coù moät phaàn phi protein goïi laø nhoùm ngoaïi.

Veà baûn chaát hoaù hoïc nhoùm ngoaïi cuûa enzym raát ña daïng, phong phuù (laø caùc daãn xuaát cuûa vitamin, caùc kim loaïi, nucleotit…) II.Trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzym:[11,15] Trong quaù trình xuùc taùc, chæ coù moät phaàn raát nhoû cuûa phaân töû enzym tham gia keát hôïp ñaëc hieäu vôùi cô chaát, phaàn naøy ñöôïc goïi laø trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzym. ÔÛ caùc enzym moät caáu töû, trung taâm hoaït ñoäng thöôøng bao goàm moät toå hôïp caùc nhoùm ñònh chöùc cuûa axitamin khoâng tham gia taïo thaønh truïc chính cuûa sôïi polypeptit. Nhôø coù lieân keát baäc 3,4 caùc nhoùm naøy tuy naèm caùch xa nhau trong maïch polypeptit nhöng do xoaén cuoän maø ñöôïc gaàn nhau. ÔÛ caùc enzym hai caáu tö’, ngoaøi moät soá nhoùm chöùc cuûa axit amin coøn coù nhoùm ngoaïi tham gia trung taâm hoaït ñoäng enzym.

Moät soá nhoùm ñònh chöùc cuûa acid amin thöôøng tham gia thaønh phaàn trung taâm hoaït ñoäng enzym nhö: -SH cuûa systein -OH cuûa serin Voøng inmidazol cuûa histidin ε- NH2 cuûa lyzin 5 Luaän vaên toát nghieäp SV: Nguyeãn Thò Ñan Thuøy α- COOH cuûa acid amin ω- COOH cuûa acid aspactic vaø acid glutamic.