Luận án tiến sĩ: Sản xuất oligocarrageenan từ rong sụn Kappaphycus Alvarezii bằng phương pháp enzyme và ứng dụng trong chế biến và bảo quản surimi

• Tác giả: Bùi Huy Chích
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Ngọc Bội
• Trường học: Trường Đại học Nha Trang
• Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thủy sản
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất oligocarrageenan từ rong sụn Kappaphycus Alvarezii bằng enzyme và ứng dụng trong chế biến surimi
• Loại tài liệu: luận án
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Nha Trang

• MỤC LỤC
• DANH MỤC KÝ HIỆU
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
• MỞ ĐẦU
• 0.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN
• 0.1.1. Giới thiệu về rong sụn
• 0.1.2. Giới thiệu về carrageenan
• 0.1.3. Tính chất lý hoá của carrageenan
• 0.1.4. Giới thiệu một số kỹ thuật sản xuất carrageenan
• 0.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ OLIGOCARRAGEENAN
• 0.2.1. Tình hình nghiên cứu oligocarrageenan ở Việt Nam
• 0.2.2. Tình hình nghiên cứu oligocarrageenan ở nước ngoài
• 0.3. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME POLYSACCHARASE
• 0.3.1. Enzyme viscozyme L và khả năng sử dụng trong sản xuất carrageenan từ rong sụn
• 0.3.2. Enzyme Termamyl 120L và khả năng sử dụng trong thủy phân carrageenan
• 0.4. MỘT SỐ KỸ THUẬT TINH SẠCH CARRAGEENAN VÀ OLIGOCARRAGEENAN
• 0.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC CỦA CARRAGEENAN
• 0.5.1. Phương pháp phân tích thành phần và cấu trúc của carrageenan
• 0.5.2. Nghiên cứu cấu trúc của carrageenan
• 0.6. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT. SURIMI VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CARRAGEENAN, OLIGOCARRAGEENAN TRONG SẢN XUẤT SURIMI
• 0.6.1. Giới thiệu về surimi
• 0.6.2. Nghiên cứu ứng dụng carrageenan và oligocarrageenan trong đồng tạo gel thực phẩm
• 0.7. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 0.7.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
• 0.7.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 0.7.2.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích
• 0.7.2.2. Phương pháp tinh sạch, xác định cấu trúc và độc chất
• 0.7.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 0.8. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN
• 0.8.1. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận án
• 0.9. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 0.10. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 0.10.1. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME VISCOZYME L TRONG SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN KAPPAPHYCUS ALVAREZII (DOTY) DOTY
• 0.10.1.1. Tối ưu hóa quá trình xử lý rong sụn bằng enzyme viscozyme L
• 0.10.1.2. Xác định chế độ chiết carrageenan
• 0.10.2. NGHIÊN CỨU TINH SẠCH CARRAGEENAN THU NHẬN TỪ RONG SỤN
• 0.10.2.1. Xác định nhiệt độ tinh sạch
• 0.10.2.2. Xác định nồng độ ethanol kết tủa protein trong tinh sạch carrageenan
• 0.10.2.3. Xác định chế độ kết tủa carrageenan trong dung dịch car sau kết tủa protein
• 0.10.2.4. Đề xuất quy trình tinh sạch carrageenan bằng ethanol
• 0.10.3. NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN CARRAGEENAN THÀNH OLIGOCARRAGEENAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME POLYSACCHARASE
• 0.10.3.1. Nghiên cứu lựa chọn loại enzyme polysaccharase thích hợp cho thủy phân carrageenan thành oligocarrageenan
• 0.10.3.2. Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân carrageenan thành oligocar bằng enzyme Termamyl 120L
• 0.10.4. NGHIÊN CỨU TINH SẠCH VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA OLIGOCARRAGEENAN
• 0.10.4.1. Xác định nhiệt độ tinh sạch
• 0.10.4.2. Xác định nồng độ ethanol kết tủa phân đoạn protein
• 0.10.4.3. Xác định chế độ kết tủa oligocarrageenan trong dung dịch oligocarrageenan sau kết tủa protein
• 0.10.4.4. Đề xuất quy trình tinh sạch oligocarrageenan bằng ethanol
• 0.10.4.5. Đánh giá độ sạch của oligocarrageenan tinh sạch
• 0.10.4.6. Xác định một số đặc tính cấu trúc của oligocarrageenan
• 0.10.5. NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỘC CHẤT HỌC CỦA CARRAGEENAN VÀ OLIGOCARRAGEENAN
• 0.10.5.1. Đánh giá độc tính liều đơn
• 0.10.5.2. Đánh giá độc tính liều lặp lại
• 0.10.6. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CARRAGEENAN VÀ OLIGOCARRAGEENAN TRONG SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ ĐỔNG
• 0.10.6.1. Thử nghiệm sử dụng carrageenan trong sản xuất surimi từ cá đổng
• 0.10.6.2. Thử nghiệm sử dụng oligocarrageenan trong sản xuất surimi từ cá đổng
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về rong sụn và carrageenan

Rong sụn Kappaphycus alvarezii là một nguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất oligocarrageenan. Carrageenan, một polysaccharide tự nhiên, được chiết xuất từ rong sụn và có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm. Tính chất lý hóa của carrageenan cho thấy khả năng tạo gel và nhũ hóa, làm cho nó trở thành một thành phần lý tưởng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất surimi. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng carrageenan có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp sử dụng enzyme là một trong những phương pháp hiệu quả nhất. Việc sử dụng enzyme không chỉ giúp tăng hiệu suất chiết xuất mà còn giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

1.1. Tính chất và ứng dụng của carrageenan

Carrageenan có khả năng tạo gel và giữ nước, làm cho nó trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng carrageenan có thể cải thiện độ dẻo và độ ổn định của surimi. Hơn nữa, carrageenan còn có tác dụng tích cực trong việc bảo quản thực phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm. Việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp sản xuất carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii bằng enzyme sẽ mở ra nhiều cơ hội mới trong ngành công nghiệp thực phẩm.

II. Nghiên cứu về oligocarrageenan

Nghiên cứu về oligocarrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii đã chỉ ra rằng sản phẩm này có nhiều ứng dụng trong y học và thực phẩm. Oligocarrageenan được tạo ra thông qua quá trình thủy phân carrageenan bằng enzyme polysaccharase. Quá trình này không chỉ giúp giảm kích thước phân tử mà còn giữ lại các đặc tính sinh học của carrageenan. Oligocarrageenan có thể được sử dụng như một chất tạo gel trong thực phẩm chức năng, giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Việc nghiên cứu và phát triển oligocarrageenan từ rong sụn sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu này.

2.1. Phương pháp sản xuất oligocarrageenan

Phương pháp sản xuất oligocarrageenan chủ yếu dựa vào việc sử dụng enzyme polysaccharase để thủy phân carrageenan. Nghiên cứu đã xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình này, bao gồm nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy rằng việc tối ưu hóa các thông số này không chỉ tăng hiệu suất thu hồi oligocarrageenan mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sản phẩm thu được có khối lượng phân tử nhỏ hơn carrageenan, từ đó mở ra nhiều ứng dụng mới trong ngành thực phẩm và dược phẩm.

III. Ứng dụng trong chế biến surimi

Việc sử dụng oligocarrageenan và carrageenan trong sản xuất surimi từ cá đổng đã cho thấy nhiều lợi ích. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung carrageenan hoặc oligocarrageenan vào surimi không chỉ cải thiện chất lượng cảm quan mà còn tăng cường độ dẻo và độ ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông. Các thử nghiệm cho thấy rằng việc sử dụng oligocarrageenan với nồng độ thích hợp có thể làm giảm lượng dịch thoát ra và duy trì chất lượng của surimi trong thời gian dài. Điều này chứng tỏ rằng oligocarrageenan có thể trở thành một phụ gia quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm.

3.1. Tác động của oligocarrageenan đến chất lượng surimi

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung oligocarrageenan vào surimi có tác động tích cực đến các chỉ tiêu chất lượng. Sự cải thiện về độ dẻo và độ nhớt của surimi khi có mặt của oligocarrageenan cho thấy khả năng tạo gel tốt hơn. Hơn nữa, việc sử dụng oligocarrageenan còn giúp giảm thiểu sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản đông, từ đó nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm. Kết quả này mở ra hướng đi mới cho việc ứng dụng oligocarrageenan trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất surimi.