CHƯƠNG 1: TONG QUAN HVTH: Dao Tran Mỹ Phương Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan va Valine. Sy thiéu hut acid amin dẫn đến cơ thé mệt mỏi, hạ đường huyết, di ứng. So với hầu hết các loại thịt khác, thịt gà rất giàu protein, nguyên tố vi lượng, carnosine va acid amin nhưng có it chất béo. Những thành phan này có thé dễ dang hòa tan vao nước súp gà bang cách nung nóng và đun sôi [53].
Trong nước hầm xương cũng có các acid amin và có những lợi ích như: [55] Cải thiện tiêu hóa: nếu gặp rắc rối về van đề tiêu hóa, khẩu phần ăn có chứa nước hầm Xương có thé sẽ giúp ích cho bạn vì chúng hỗ trợ hoạt động của ruột. Các acid amin như Proline và Glycine rất tốt cho đường tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thu nhiều dưỡng chat hơn đồng thời còn hạn chế tình trạng day hơi, tiêu chảy va dau bụng. Giúp xương khỏe mạnh: nước ham xương giúp bạn có thêm nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe của hệ cơ và xương, hạn chế nguy cơ mắc bệnh loãng xương. Canxi, magiê, phospho và gelatin có trong xương động vật sẽ góp phần tạo xương cho cơ thể, giúp xương thêm cứng và chắc khỏe.
Xoa dịu các con đau khớp: Glucosamine được bố sung thông qua khẩu phan ăn sẽ làm hạn chế các con đau khớp. Trong nước hầm xương chứa rất nhiều glucosamine dang tự nhiên. Ngoài ra, khi nau xương động vật ở một khoảng thời gian hợp lý có thé tạo thành một loại nước ham xương giàu các hợp chất có tác dụng làm giảm đau khớp khác, bao gồm các chất như axit hyaluronie và chodroitin. Bên cạnh đó, nước ham xương còn góp phan cung cấp lượng collagen can thiết cho các khớp, giúp co thể trở nên dẻo dai hơn.
Các bệnh dị ứng: vì các bệnh dị ứng và tự dị ứng có mối quan hệ với hội chứng rò ri ruột nên việc uống nước ham xương hoặc ăn các món được nấu từ loại nước này sẽ tốt cho người bệnh. Chúng giúp cải thiện đáng kế sức khỏe cho ruột ở những người thường bị di ứng thức ăn hoặc bị các bệnh tự miễn dịch. Hạn chế viêm nhiễm: Tình trạng viêm nhiễm trong cơ thể có liên quan đến nguy cơ phát triển bệnh ung thư, do đó, việc điều trị viêm nhiễm luôn là một trong những ưu tiên hàng đầu. Nếu mặc các bệnh viêm nhiễm, nước ham xương bò là lựa chọn tốt nhất cho bạn vì chúng chứa nhiều acid béo omega-3 và các hợp chất khác đóng vai trò quan trọng trong việc hạn chê viêm nhiêm.
Huỳnh Ngọc Oanh CHƯƠNG 1: TONG QUAN HVTH: Dao Tran Mỹ Phương Chăm sóc sắc đẹp: Ngay cả khi không quan tâm đến những lợi ích ma nước ham xương mang lại cho sức khỏe, bạn cũng nên biết răng collagen từ xương động vật cũng có những ảnh hưởng tích cực đối với sự phát triển của tóc và móng. Bên cạnh đó còn giúp cho da se khít và đàn hồi tốt hơn. Giảm căng thắng mệt mỏi: Một thí nghiệm đã chỉ ra răng sau khi uống 140 ml nước cốt gà mỗi ngày trong 7 ngày liên tục, sau đó kiểm tra nông độ cortisol (hormone được sản sinh khi co thé bi stress) trong máu. Kết quả cho thay rằng nông độ cortisol tăng lên đáng kế trước khi kiểm tra, sau kiểm tra sự phục hồi của cortisol về mức trung bình của các đối tượng dùng nước cốt gà là nhanh hơn.
Vì vậy nước cốt gà có thé tăng cường sự trao đối chat cortisol trong máu và thúc day phục hồi tinh thần mệt mỏi. [53| Giảm triệu chứng lo âu: Azhar và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của nước cốt ga kết hợp với trị liệu tâm lý cho 22 bệnh nhân bị lo âu. Kết quả cho thấy, nước cốt gà có thé tăng cường khả năng nhận thức của bệnh nhân, cho thay những tác động có loi của nước cốt gà trên sự lo lang.[16] Ngoài ra, nước ham xương gà còn kha năng kiểm soát được huyết áp bởi nhiều peptide có hoạt tinh ức chế khác nhau đối với angiotensin I-converting enzyme (ACE) được phân lập và xác định từ các protein của thực phẩm thủy phân băng enzyme hoặc thực phẩm lên men. Chúng bao gồm các peptide từ casein bò [41], co bắp gà [27].
ACE là thành phân quan trọng trong hệ thống renin-angiotensin (RAS) của cơ thể con người. Enzyme này xúc tác sự phân cắt của dipeptide carbon-đầu mạch từ angiotensin I không hoạt động dé trở thành angiotensin II hoạt động [49], và ức chế sự hoạt động của các thuốc giãn mach bradykinin [23]. Do đó, ACE có một vai trò rất quan trọng trong việc kiểm soát huyết áp. Phương pháp thủy phân [7] Thủy phân là một quá trình hóa học trong đó một phân tử bị phân cắt khi có mặt của phân tử nước.
Một phân của phân tử sau khi cắt sẽ tương tác với cation H+ từ phân tử nước, phần khác sẽ liên kêt với anion OH- còn lại. Huỳnh Ngọc Oanh CHƯƠNG 1: TONG QUAN HVTH: Dao Tran Mỹ Phương Ban chất của quá trình thủy phân protein: là quá trình phá vỡ các liên kết peptide khi có mặt của nước. Có 3 phương pháp thủy phân: 1. Phương pháp thủy phân truyền thống Thông thường nước ham xương được đun với nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài.
Việc đun với nhiệt độ cao trong thời gian dài nếu đưa vào quy mô công nghiệp thì sẽ tốn khá nhiều năng lượng làm giá thành sản phẩm tăng. Phương pháp thúy phân hóa học Do liên kết peptide là liên kết bền, nên quá trình thủy phân cần có mặt chất xúc tác. Các tác nhân xúc tác hóa học gồm: acid và bazơ. Đây là phương pháp thủy phân protein dưới xúc tac của acid mạnh hay bazơ mạnh ở nhiệt độ cao để cắt đứt các liên kết peptide.
Quá trình này cắt đứt tất cả các liên kết peptide trong protein cơ chất, đồng thời phá hủy một số acid amin. Phương pháp acid Sử dụng aicd ở nồng độ cao, nhiệt độ từ 100-180°C, thời gian thủy phân 24-48 giờ. Sau quá trình thủy phân, dung dịch được trung hòa đến pH về 6,5 — 7. Do sử dụng acid nồng độ cao và nhiệt độ thủy phân cao nên một số acid amin bị phá hủy.
Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các acid amin như Serine va Threonine bị phá hủy một phan. Asparagine, Glutamine bị chuyển thành dạng acid, hầu hết các vitamin bị phá hủy. Bên cạnh đó, muối được hình thành trong quá trình trung hòa nên kết quả là sản phẩm có hàm lượng muối đáng kể. Ngoài ra, chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chong acid ăn mon, bên cạnh đó, mức độ độc hại cao va gay 6 nhiễm môi trường.
Thực tế, phương pháp nay được sử dụng nhiều vì thời gian thủy phân nhanh, hiệu suất cao từ 85 — 90%. Phương pháp bazơ Sử dung bazơ nồng độ từ 4 — 8N, nhiệt độ 100 — 110°C, thời gian 24 — 48 giờ. Đối với phương pháp nay, tryptophan được bảo toàn nhưng xảy ra hiện tượng racemic hóa làm giảm giá tri dinh dưỡng nên phương pháp này it sử dụng trong công nghiép. Huynh Ngoc Oanh CHƯƠNG 1: TONG QUAN HVTH: Dao Tran Mỹ Phương 1.
Phương pháp thúy phân sinh hoc 1. Phương pháp vi sinh Đây là quá trình thủy phân protein nhờ xúc tac enzyme từ vi sinh vật. Các enzyme này có thể được tạo ra từ việc nuôi cây vi sinh vật trong môi trường riêng sau đó được đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước tương hoặc tận dụng các enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như sản xuất nước mắm. Thành phan thu được trong dung dịch bao gồm cả protein, peptide và acid amin.
Phương pháp này có hiệu suất thủy phân thấp, thời gian thủy phân kéo dài (thường 3 — 6 tháng), thường ứng dụng trong sản xuất nước tương. Phương pháp enzyme Đây là phương pháp thủy phân protein trong điều kiện ôn hòa không yêu cầu nhiệt độ cao (thường 40 — 50 °C). Sử dụng nguồn enzyme từ các chế phẩm enzyme thương mai, có thé kết hợp nhiều loại enzyme với nhau để tăng hiệu suất thủy phân như: protease, cellulase, amylase. Ưu điểm của phương pháp này là ít làm biến đổi acid amin, sản phẩm an toàn và giá trị dinh dưỡng không giảm nhiều so với phương pháp hóa học.
Không giống như phương pháp acid, enzyme thủy phân liên kết peptide thường có tính đặc hiệu. Ví dụ: Papain sẽ cắt liên kết peptide trong chuỗi gần kề với Arginine, Lysine và Phenylalanine; Pepsin cắt các chuỗi có Phenylalanine hoặc Leucine tham gia liên kết. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này chính là hiệu suất thủy phân không cao so với phương pháp hóa học, hiệu suất tối đa đạt được là 70% mà giá thành enzyme lại khá dat, thời gian thủy phân lâu hơn so với phương pháp hóa hoc. Việc sử dụng phương pháp sinh học trong quá trình thủy phân xương gà cũng gặp nhiều khó khăn như giá thành sản phẩm sẽ cao tùy thuộc vào loại enzyme sử dụng, việc thủy phân protein không hoàn toàn so với phương pháp hóa học.
Mặt khác, khi sử dụng phương pháp hóa học trong thủy phân xương gà thì chất thải có thể chứa các hợp chất gây ăn mòn, gây ô nhiễm môi trường.Do đó, nếu áp dụng phương pháp hóa học sẽ tốn thêm một khoảng chi phi dé xử lý chat thải va chi phí dau tư thiết bị chồng ăn mon, trong khi đó, nếu sử dụng phương pháp sinh học thì chất thải có thé 10 GVHD: TS. Huỳnh Ngọc Oanh CHƯƠNG 1: TONG QUAN HVTH: Dao Tran Mỹ Phương thu hồi làm thức ăn chăn nuôi. Trong dân gian, người ta đã áp dụng phương pháp enzyme như hầm xương với đu đủ (enzyme Papain), kho thịt với thơm (enzyme Bromelin). Vì vậy, để quá trình thủy phân với enzyme hiệu quả hơn, chúng tôi kết hợp giữa phương pháp truyền thông và phương pháp sinh học để quá trình thủy phân xương gà dễ dàng hơn, cho hàm lượng acid amin cao hơn.
Tong quan về enzyme protease 1. Giới thiệu về enzyme protease +H» H2N- CO- NH- a CO- .- NH- ; NÌI COOH R Ra Rx H2N- CH- COOH + H2N- CH- CO. NH- — COOH | | R; Ra Rx Hình 1. M6 hình enzyme protease thủy phân protein Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm cuối cùng là các acid amin.
Ngoài ra, nhiêu protease cũng có khả năng thủy phân liên kêt este và vận chuyên acid amin. NHạ — CH(R¡) — CO —NH -. - CO —NH — CH(Rx) — COOH Carboxypeptidase | Endopeptidase Aminopeptidase | cop eptidase | Hình 1. — Phan loại enzyme protease Protease là enzyme thủy phân liên kết peptide của phân tử protein.