Nghiên Cứu Chế Biến Trà Túi Lọc Từ Quả Đậu Bắp Bổ Sung Cỏ Ngọt Và Hoa Cúc

• Tác giả: Nguyễn Tấn Phát
• Người hướng dẫn: ThS. Hồ Thị Ngân Hà
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Trà Túi Lọc Từ Đậu Bắp Bổ Sung Hoa Cúc Và Cỏ Ngọt
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT
• ABSTRACT
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU BẮP
• 2.2.1. Đặc điểm hình thái
• 2.2.2. Đặc tính nở hoa, sinh trưởng và phát triển
• 2.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ HOA CÚC VÀNG VÀ CỎ NGỌT
• 2.3.1. Tổng quan hoa cúc vàng
• 2.3.2. Tổng quan cỏ ngọt
• 2.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
• 2.5. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
• 2.5.1. Qúa trình chần
• 2.5.2. Quá trình sấy
• 2.5.3. Quá trình nghiền
• 2.5.4. Quá trình phối trộn
• 2.5.5. Quá trình trích ly
• 2.6. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
• 2.6.1. Khái niệm về bao bì
• 2.6.2. Tầm quan trọng của bao bì
• 2.6.3. Chức năng của bao bì
• 2.6.4. Bao bì túi giấy lọc
• 2.7. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
• 2.7.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà thảo mộc túi lọc
• 2.7.2. Các dạng hư hỏng trong quá trình bảo quản
• 2.8. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến
• 3.2.3. Thuyết minh quy trình
• 3.2.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng nguyên liệu
• 3.2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng nguyên liệu
• 3.2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
• 3.2.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc và cỏ ngọt bổ sung ảnh hưởng đến dịch trích ly trà
• 3.2.4.5. Khảo sát lượng nước dùng trích ly để khuyến nghị người tiêu dùng
• 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
• 3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
• 4.1.1. Giá trị đo màu
• 4.1.2. Độ ẩm và hàm lượng đường tổng
• 4.1.3. Các hợp chất có hoạt tính sinh học
• 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU
• 4.2.1. Hoạt tính peroxidase còn lại
• 4.2.2. Hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học
• 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• 4.3.1. Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy
• 4.3.2. Giá trị đo màu
• 4.3.3. Các hợp chất có hoạt tính sinh học
• 4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA CÚC VÀ CỎ NGỌT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DỊCH TRÍCH LY TRÀ
• 4.4.1. Giá trị đo màu
• 4.4.2. Đường tổng và các hợp chất có hoạt tính sinh học
• 4.4.3. Giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NƯỚC DUNG TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• 4.5.1. Chất trích ly
• 4.5.2. Giá trị đo màu
• 4.5.3. Đường tổng và các hợp chất có hoạt tính sinh học
• 4.5.4. Giá trị cảm quan của sản phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU KHAM KHẢO
• PHỤ CHƯƠNG A
• PHỤ CHƯƠNG B
• PHỤ CHƯƠNG C
• PHỤ CHƯƠNG D

I. Giới Thiệu Nghiên Cứu Chế Biến Trà Túi Lọc Đậu Bắp Mới

Thị trường trà túi lọc ngày càng đa dạng, đặc biệt là các loại trà thảo dược có lợi cho sức khỏe. Đậu bắp, một loại rau quen thuộc, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, đậu bắp chủ yếu được dùng trong các món ăn gia đình. Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến trà túi lọc đậu bắp kết hợp với hoa cúc và cỏ ngọt, tạo ra sản phẩm mới, tiện lợi và giàu dinh dưỡng. Sự kết hợp này không chỉ cải thiện hương vị mà còn tăng cường lợi ích sức khỏe, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Nghiên cứu này có tính cấp thiết vì tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giá rẻ để tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

1.1. Tầm quan trọng của trà túi lọc trong cuộc sống hiện đại

Trong cuộc sống bận rộn, trà túi lọc trở thành lựa chọn ưu tiên nhờ sự tiện lợi và nhanh chóng. Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng, từ gia đình đến văn phòng. Trà túi lọc đậu bắp bổ sung các thành phần dinh dưỡng và hoạt chất sinh học, giúp tăng cường sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật.

1.2. Lợi ích sức khỏe từ đậu bắp hoa cúc và cỏ ngọt

Đậu bắp giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ, giúp điều chỉnh đường huyết và cung cấp amino acid thiết yếu. Cỏ ngọt là chất tạo ngọt tự nhiên, an toàn cho người tiểu đường và cao huyết áp. Hoa cúc có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn và làm dịu mẩn đỏ. Sự kết hợp này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

II. Vấn Đề Thiếu Sản Phẩm Trà Đậu Bắp Túi Lọc Trên Thị Trường

Hiện nay, đậu bắp chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi hoặc chế biến đơn giản. Một số công ty xuất khẩu đậu bắp đông lạnh hoặc sấy thăng hoa. Tuy nhiên, sản phẩm trà túi lọc đậu bắp chưa có mặt trên thị trường. Điều này cho thấy tiềm năng lớn để phát triển sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các loại trà thảo dược có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu này sẽ mở ra hướng đi mới cho việc chế biến và sử dụng đậu bắp, đồng thời đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trên thị trường.

2.1. Thực trạng sử dụng đậu bắp tại Việt Nam và trên thế giới

Tại Việt Nam, đậu bắp chủ yếu được dùng trong các món ăn gia đình. Trên thế giới, một số nghiên cứu đã tạo ra bột đậu bắp. Tuy nhiên, sản phẩm trà túi lọc từ đậu bắp chưa được nghiên cứu và sản xuất rộng rãi.

2.2. Tiềm năng phát triển sản phẩm trà túi lọc đậu bắp

Việc chế biến trà túi lọc từ đậu bắp bổ sung cỏ ngọt và hoa cúc sẽ tạo ra sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các loại trà thảo dược có lợi cho sức khỏe. Sản phẩm này có tiềm năng lớn để phát triển và mở rộng thị trường.

2.3. Tính mới của nghiên cứu về trà đậu bắp hoa cúc cỏ ngọt

Nghiên cứu "Chế biến trà túi lọc từ quả đậu bắp bổ sung cỏ ngọt và hoa cúc" mở ra hướng nghiên cứu mới, tạo tiền đề cho các nghiên cứu cao hơn và đa dạng hóa sản phẩm nước uống.

III. Phương Pháp Chế Biến Trà Túi Lọc Đậu Bắp Tối Ưu Nhất

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các thông số tối ưu cho quy trình chế biến trà túi lọc đậu bắp. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm độ tuổi thu hoạch, nhiệt độ và thời gian chần, nhiệt độ sấy, tỷ lệ hoa cúc và cỏ ngọt bổ sung, và lượng nước dùng trích ly. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học. Các phương pháp thí nghiệm được sử dụng để khảo sát và đánh giá các yếu tố này.

3.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đậu bắp

Độ tuổi thu hoạch ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng và hoạt chất sinh học trong đậu bắp. Nghiên cứu khảo sát các độ tuổi khác nhau để xác định thời điểm thu hoạch tối ưu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

3.2. Tối ưu hóa quá trình chần và sấy đậu bắp

Quá trình chần và sấy ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc và hàm lượng hoạt chất của đậu bắp. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian chần, nhiệt độ sấy tối ưu để giữ lại các hợp chất có lợi.

3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn hoa cúc và cỏ ngọt

Tỷ lệ hoa cúc và cỏ ngọt ảnh hưởng đến hương vị và giá trị cảm quan của trà túi lọc. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu để tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa và hấp dẫn.

IV. Ứng Dụng Kết Quả Nghiên Cứu Trà Đậu Bắp Túi Lọc Thực Tế

Kết quả nghiên cứu cho thấy đậu bắp thu hoạch ở độ tuổi 12 ngày sau khi đậu trái có hàm lượng phenolic và flavonoid cao nhất. Quá trình chần ở 90°C trong 90 giây giúp vô hoạt enzyme peroxidase và duy trì cấu trúc trái. Sấy ở 70°C giữ màu sắc đẹp và hoạt chất sinh học tốt nhất. Tỷ lệ phối trộn hoa cúc và cỏ ngọt là 50% và 15% so với khối lượng đậu bắp cho sản phẩm có màu sắc sáng đẹp, mùi hài hòa và vị ngọt thanh mát. Lượng nước thích hợp để trích ly là 100mL cho 3g trà.

4.1. Thông số tối ưu cho quy trình chế biến trà đậu bắp

Nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho từng giai đoạn của quy trình chế biến, từ thu hoạch đến phối trộn và trích ly. Các thông số này đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

4.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng của sản phẩm trà túi lọc

Sản phẩm trà túi lọc đậu bắp được đánh giá về màu sắc, hương vị và các chỉ tiêu chất lượng khác. Kết quả cho thấy sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học.

4.3. Khuyến nghị cho người tiêu dùng về cách sử dụng trà đậu bắp

Nghiên cứu khuyến nghị lượng nước và thời gian trích ly phù hợp để người tiêu dùng có thể tận hưởng tối đa lợi ích từ trà túi lọc đậu bắp. Sản phẩm này có thể được sử dụng hàng ngày để bổ sung dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe.

V. Kết Luận Trà Túi Lọc Đậu Bắp Sản Phẩm Tiềm Năng

Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định các thông số tối ưu cho quy trình chế biến trà túi lọc đậu bắp bổ sung hoa cúc và cỏ ngọt. Sản phẩm này có giá trị cảm quan tốt, hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học và tiềm năng phát triển lớn trên thị trường. Cần có thêm các nghiên cứu về thành phần hoạt tính sinh học và theo dõi biến đổi trong quá trình bảo quản để xác định hạn sử dụng.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu về trà đậu bắp

Nghiên cứu đã xác định được các thông số tối ưu cho quy trình chế biến trà túi lọc đậu bắp, từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao.

5.2. Hướng phát triển và nghiên cứu tiếp theo về trà thảo dược

Cần có thêm các nghiên cứu về thành phần hoạt tính sinh học và theo dõi biến đổi trong quá trình bảo quản để xác định hạn sử dụng của sản phẩm trà túi lọc đậu bắp.