CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Đậu bắp là loại cây rau dễ trồng và được trồng nhiều ở vùng nông thôn, phân bố khắp mọi nơi từ Nam tới Bắc. Vì quả đậu bắp cho trái quanh năm, dễ trồng nên cung cấp cho thị trường một số lượng lớn với giá tương đối rẻ. Trong đậu bắp chứa rất nhiều vitamin A, C, B (B1, B2, B6), các nguyên tố khoáng vi lượng như Zn và Ca. Đậu bắp cũng giàu acid folic, loại vitamin rất cần cho hình thành ống thần kinh của thai nhi.
Chất nhày, chất xơ trong đậu bắp giúp điều chỉnh lượng đường huyết. Đậu bắp chứa nhiều amino acid thiết yếu cho cơ thể như chất tryptophan tạo sự thoải mái tinh thần, ngủ ngon (Ánh Dương, 2016). Ngoài ra, trong đậu bắp còn chứa một lượng lớn polyphenol, đây là hợp chất có đặc tính chống oxy hóa mạnh. Các chất chống oxy hóa có tác dụng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do (Nhiên Thị Nguyễn, 2019).
Tuy có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng hiện nay đậu bắp chủ yếu vẫn chỉ dừng lại trong các món ăn thông dụng hàng ngày ở qui mô gia đình như luộc, nướng, canh chua,. Do đó, việc nghiên cứu chế biến đậu bắp thành những sản phẩm công nghiệp là rất quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng cho nguồn nguyên liệu này đồng thời tạo nên sản phẩm mới với hàm lượng cao các chất dinh dưỡng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó, cỏ ngọt chứa hoạt chất chính là steviol - một chất tạo ngọt không bị phân hủy, có mùi thơm nhẹ, không độc. Do steviol có trong thực vật không ảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu nên người ta thường chiết xuất chất trên để làm phụ gia thực phẩm, dùng thay thế đường cho những người đang ăn kiêng, mắc bệnh huyết áp, tiểu đường.
Theo Đông y, cỏ ngọt giúp ổn định đường huyết, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, bệnh cao huyết áp; chống béo phì và giảm cân; giúp tiêu hóa tốt và phòng chống rối loạn dạ dày; ngăn ngừa chảy máu chân răng ở những người mắc bệnh viêm lợi (Lê Thế Tâm, 2017). Hoa cúc chứa một lượng lớn bisabolol (levomenol) – thành phần hoạt chất có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Bisabolol có tác dụng chống kích ứng, chống viêm và chống vi khuẩn. Hoa cúc còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người: giải cảm, làm dịu mẩn đỏ do nóng trong người, cải thiện sức khỏe đôi mắt, ngăn ngừa ung thư,.(Phạm Văn Cường, 2020) Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, do không có nhiều thời gian nên những sản phẩm sử dụng dễ dàng, nhanh chóng rất được ưa chuộng.
Trong đó, trà túi lọc là một trong những sản phẩm được sử dụng phổ biến cả ở gia đình cũng như trong các cơ quan do sự tiện dụng. Bên cạnh đó, với nhịp sống hối hả thì đôi khi mọi người quên đi việc chú tâm đến sức khỏe, từ đó cơ thể thiếu một số chất 1 cần thiết. Vì vậy, trà túi lọc đậu bắp sẽ là một giải pháp để giúp cơ thể bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng cũng như một số hợp chất có hoạt tính sinh học giúp cơ thể khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái và phòng bệnh tật. Để cải thiện chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan về mùi vị thì sự kết hợp giữa nguyên liệu đậu bắp và cỏ ngọt cùng với hoa cúc trong một sản phẩm trà túi lọc là sự lựa chọn phù hợp.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định được các thông số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ quả đậu bắp bổ sung cỏ ngọt và hoa cúc nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị cảm quan tốt và chứa hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học.
Nghiên cứu giúp tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền là trái đậu bắp để tạo nên một sản phẩm có ích cho sức khỏe con người, từ đó giúp nâng cao giá trị kinh tế của quả cũng như đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trên thị trường.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: - Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng của nguyên liệu. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng nguyên liệu. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc và cỏ ngọt bổ sung đến chất lượng của dịch trích từ trà.
- Khảo sát lượng nước dùng trích ly trà để khuyến nghị cho người tiêu dùng.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Hiện nay, ở nước ta, đậu bắp chủ yếu được sử dụng trong các bữa ăn dưới dạng trái tươi hoặc luộc, chiên, nướng. Bên cạnh đó, một số công ty cũng đã ký hợp đồng bao tiêu với các hộ nông dân thu mua để xuất khẩu dưới dạng cấp đông. Ngoài ra, một dạng sản phẩm khác cũng đã được sản xuất là đậu bắp sấy thăng hoa ở dạng nguyên trái hoặc cắt lát. Trên thế giới, một số nghiên cứu cũng đã được thực hiện để tạo sản phẩm bột từ đậu bắp.
Tuy nhiên, sản phẩm trà túi lọc thì chưa có trên thị trường và cũng chưa được nghiên cứu, vì thế việc “chế biến trà túi lọc từ quả đậu bắp bổ sung cỏ ngọt và hoa cúc” sẽ giúp mở ra một hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này và tạo tiền đề cho những nghiên cứu cao hơn. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC Thị trường các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại. Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng, hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó. Trà hoa hòe có tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu, kháng khuẩn và chống viêm, chống co thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản.
Trà gừng có tác dụng giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giải đau bụng, ho khan. và rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược có nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc dưới dạng trà túi lọc (Hình 1). So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó.
Người thưởng thức có thể nhanh chóng có được những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà (Nguyễn Minh Thành, 2015). Hình 1: Trà túi lọc Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn một thế kỉ nay. Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu của người Anh.
Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được cốc trà ngon là cả một câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kì như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của người Việt Nam. Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà.
Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được trích ly ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm 3 trong khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử.
Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lọc quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường (Nguyễn Minh Thành, 2015).
Còn tại Việt Nam, ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu Công ty đã đưa ra các dòng sản phẩm như Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Sau đó, nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc.
Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lứt) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh. Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt - thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại.
Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Trên thị trường thế giới, lượng trà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai.