Luận án tiến sĩ: Chế biến sản phẩm thực phẩm giàu hoạt tính sinh học từ hạt đậu nành nảy mầm

• Tác giả: Dương Thị Phượng Liên
• Người hướng dẫn: Gs. Hà Thanh Toàn
• Trường học: Đại học Cần Thơ
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu chế biến thực phẩm giàu hoạt tính sinh học từ hạt đậu nành nảy mầm
• Loại tài liệu: luận án
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Cần Thơ

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa của luận án
• 1.5. Điểm mới của luận án
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về đậu nành
• 2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử đậu nành
• 2.1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành
• 2.1.3. Hình thái và cấu tạo của đậu nành
• 2.1.4. Thành phần hóa học của đậu nành
• 2.1.5. Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành
• 2.2. Sự nẩy mầm của hạt
• 2.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nẩy mầm
• 2.2.2. Biến đổi trong quá trình nẩy mầm
• 2.3. Sự oxy hóa và chống oxy hóa
• 2.3.1. Gốc tự do và sự oxy hóa
• 2.3.2. Chất chống oxy hóa
• 2.3.3. Trích ly chất chống oxy hóa polyphenol từ nguyên liệu thực vật
• 2.3.4. Vai trò bảo vệ gan của polyphenol
• 2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.4.1. Nghiên cứu ngoài nước
• 2.4.2. Nghiên cứu trong nước
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.1.2. Thiết bị, dụng cụ
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
• 3.2.2. Phương pháp phân tích
• 3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm
• 3.3.1. Khảo sát khả năng chống oxy hóa trong các giống đậu nành phổ biến
• 3.3.2. Xác lập các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất đậu nành nẩy mầm có hoạt tính chống oxy hóa cao
• 3.3.3. Chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng có hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm
• 3.3.4. Chế biến sản phẩm tàu hũ lụa có hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm
• 3.3.5. Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm về khả năng bảo vệ gan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến
• 4.1.1. Ảnh hưởng của loại dung môi đến TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành
• 4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ acetone đến TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành
• 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ ĐN/DM cùng với số lần trích đến TPC và TFC từ chiết xuất đậu nành
• 4.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa từ chiết xuất đậu nành
• 4.1.5. Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol trong dịch chiết đậu nành
• 4.1.6. Xác định thành phần hóa học và hợp chất chống oxy hóa từ một số giống đậu nành phổ biến
• 4.2. Xác lập các thông số thích hợp cho quá trình nẩy mầm đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao
• 4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm
• 4.2.2. Ảnh hưởng của ánh sáng đến khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm
• 4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ GA3 trong nước ngâm đến hiệu suất nẩy mầm và khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm
• 4.2.4. Biến đổi hóa lý trong quá trình nẩy mầm hạt đậu nành
• 4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng từ đậu nành nẩy mầm
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sữa đậu nành
• 4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đậu đến khả năng chống oxy hóa và chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành
• 4.3.3. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm
• 4.3.4. Chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm
• 4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm
• 4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa
• 4.4.2. Tối ưu hóa quá trình tạo gel cho sản phẩm tàu hũ lụa
• 4.4.3. Chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm
• 4.5. Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• PHỤ LỤC B: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM VÀ SẢN PHẨM
• PHỤ LỤC C: HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ƯỚC TÍNH CHI PHÍ SẢN PHẨM
• PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ

I. Giới thiệu về hạt đậu nành và quá trình nảy mầm

Hạt đậu nành là nguồn dinh dưỡng quan trọng, giàu protein thực vật, chất xơ, và các hợp chất chống oxy hóa. Quá trình nảy mầm của hạt đậu nành làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quá trình nảy mầm để tạo ra các sản phẩm thực phẩm giàu hoạt tính sinh học.

1.1. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành

Hạt đậu nành chứa nhiều protein thực vật, chất xơ, và các vitamin như vitamin C và α-tocopherol. Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng các chất này, đặc biệt là isoflavone, một hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Nghiên cứu chỉ ra rằng nảy mầm ở nhiệt độ 25°C trong điều kiện tối và sử dụng dung dịch GA3 1 mg/L là tối ưu.

1.2. Quá trình nảy mầm và biến đổi hóa học

Quá trình nảy mầm kích hoạt các enzyme như β-glucosidase, chuyển đổi isoflavone glucoside thành dạng aglycone có hoạt tính sinh học cao hơn. Đồng thời, quá trình này làm giảm hàm lượng lipid, chất ức chế trypsin, và acid phytic, cải thiện giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành.

II. Chế biến thực phẩm từ hạt đậu nành nảy mầm

Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến các sản phẩm như sữa đậu nành và tàu hũ lụa từ hạt đậu nành nảy mầm. Các sản phẩm này không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có hoạt tính chống oxy hóa cao, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.

2.1. Sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng

Quá trình chế biến sữa đậu nành từ hạt đậu nành nảy mầm được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ nước nghiền 70°C và tiệt trùng ở 121°C trong 3 phút là điều kiện tối ưu. Sản phẩm cuối cùng có hàm lượng isoflavone và chất chống oxy hóa cao, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe.

2.2. Tàu hũ lụa từ đậu nành nảy mầm

Tàu hũ lụa được chế biến từ hạt đậu nành nảy mầm với quy trình tạo gel tối ưu. Sử dụng glucono delta lacton (GDL) ở nồng độ 3 g/L, nhiệt độ 90°C trong 44 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Sản phẩm có độ cứng gel phù hợp và giàu hoạt tính chống oxy hóa, đáp ứng tiêu chuẩn cảm quan và dinh dưỡng.

III. Ứng dụng và hiệu quả bảo vệ gan

Các sản phẩm từ hạt đậu nành nảy mầm không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có khả năng bảo vệ gan hiệu quả. Nghiên cứu in-vivo trên chuột cho thấy sữa đậu nành và tàu hũ lụa từ đậu nành nảy mầm có khả năng giảm tổn thương gan do CCl4 gây ra.

3.1. Hiệu quả bảo vệ gan của sữa đậu nành

Sữa đậu nành từ hạt đậu nành nảy mầm giúp giảm nồng độ alanine aminotransferase (ALT) và cholesterol tổng số (TC) trong huyết thanh, đồng thời giảm malondialdehyde (MDA) và protein carbonyl (PC) trong gan. Kết quả phân tích mô học cũng cho thấy sự cải thiện đáng kể trong cấu trúc gan.

3.2. Hiệu quả bảo vệ gan của tàu hũ lụa

Tàu hũ lụa từ hạt đậu nành nảy mầm cũng thể hiện khả năng bảo vệ gan tương tự. Sản phẩm giúp giảm các chỉ số sinh hóa liên quan đến tổn thương gan và cải thiện cấu trúc mô gan. Điều này khẳng định giá trị ứng dụng của các sản phẩm từ đậu nành nảy mầm trong hỗ trợ điều trị các bệnh lý gan.