ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, bổ dưỡng, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần thiết. Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong cuộc sống con người, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người hoạt động. Nhu cầu ăn đủ chất và ăn ngon của con người ngày một nâng lên. Vì thế việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng và ngon là điều rất cần thiết (Hồ Thị Cẩm Tuyền 2021).
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sông nước với nguồn thủy hải sản phong phú. Đặc biệt là cá lóc - một loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại rất dễ nuôi và sinh trưởng nhanh nên hầu như là nguồn nguyên liệu có thể cung ứng quanh năm. Sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới là một đặc sản khá nổi tiếng của tỉnh An Giang đã được nhiều người tiêu dùng biết đến. Nhưng các sản phẩm được chế biến từ cá lóc chưa được phát triển.
Vì vậy trước thực trạng đó mà đề tài nghiên cứu chế biến khô cá lóc dạng sợi ướp lá chúc và rau thì là sấy là một đề tài cần phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị kinh tế cho người nuôi cá. Tạo ra sản phẩm có nguồn nguyên liệu hoàn toàn mới cung ứng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp phần tạo tiềm năng xuất khẩu. Ưu điểm của khô cá lóc dạng sợi làm cho sản phẩm khô thêm đa dạng, phong phú hơn, trong quá trình chế biến sản phẩm tiết kiệm được thời gian và khô thành phẩm là dạng sấy. Vì vậy, việc nghiên cứu “Khô cá lóc dạng sợi ướp lá chúc và rau thì là sấy” là rất cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đa dạng hóa các dòng sản phẩm khô trên thị trường phù hợp với nhu cầu sử dụng và sở thích của người tiêu dùng.
Tìm ra quy trình chế biến khô cá lóc dạng sợi ướp lá chúc và rau thì là sấy với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra một loại sản phẩm khô cá lóc dạng sợi ướp lá chúc và rau thì là sấy vô cùng mới lạ, thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến tạo ra sản phẩm khô cá lóc dạng sợi ướp lá chúc và rau thì là sấy từ nguyên liệu thịt cá. Thực hiện nội dung nghiên cứu như sau: - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau thì là và lá chúc tươi đến giá trị cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, cải thiện đời sống cho người dân. Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi khi sử dụng. Tạo cơ sở khoa học nghiên cứu tiếp theo để phát triển những sản phẩm mới, đa dạng và phong phú.
2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá lóc Cá quả (cá lóc) thường gặp và phân bố rộng có 2 loài là: Ophiocephalus maculatus và Ophiocephalus arbus, nhưng đối tượng nuôi quan trọng nhất là loài O.maculatus thuộc bộ cá quả, họ cá quả, giống cá quả.1 Ðặc điểm hình thái Vây lưng có 40 ÷ 46 vây; vây hậu môn có 28 ÷ 30 tia vây, vảy đường bên 41 ÷ 55 cái.maculatus có đường vân giống như chữ "nhất" và 2 chữ bát còn đầu cá O.arbus tương đối nhọn và dài giống như đầu rắn.2 Tập tính sinh học Thích sống ở vùng nước đục có nhiều rong cỏ, thường nằm phục ở dưới đáy vùng nước nông có nhiều cỏ. Tính thích nghi với môi trường xung quanh rất mạnh, nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên nó có thể hít thở được O2 trong không khí. Ở vùng nước có hàm lượng O2 thấp cũng vẫn sống được, có khi không cần nước chỉ cần da và mang cá có độ ẩm nhất định vẫn có thể sống được thời gian khá lâu.3 Tính ăn Cá quả thuộc loại cá dữ. Thân dài 3 ÷ 8cm ăn côn trùng, cá con và tôm con; và cá có thân dài trên 8cm ăn cá con.
Khi khối lượng đạt 0,5kg nó có thể ăn 100g cá. Trong điều kiện nuôi nó cũng ăn thức ăn chế biến. Mùa đông không bắt mồi.4 Sinh trưởng Cá lóc sinh trưởng tương đối nhanh, con lớn nhất đến 5kg. Nhìn chung, cá 1 tuổi thân dài 19 ÷ 39cm nặng 95 ÷ 760g; cá 2 tuổi thân dài 38,5 ÷ 40cm, nặng 625 ÷ 1.395g; cá 3 tuổi thân dài 45 ÷ 59cm, nặng 1.031g (con đực và cái chênh lệch lớn); khi nhiệt độ môi trường trên 20ºC sinh trưởng nhanh, dưới 15ºC sinh trưởng chậm.5 Tập tính sinh sản Mùa vụ đẻ trứng từ tháng 4 ÷ 7, rộ nhất trung tuần tháng 4 ÷ 5.
Cá tròn 1 tuổi, thân dài 20cm nặng 130g đã thành thục đẻ trứng. Số lượng trứng tùy theo cơ thể to nhỏ mà thay đổi. Cá nặng 0,5kg đẻ với số lượng trứng khoảng 8.000 cái và cá nặng 0,25kg đẻ với số lượng trứng khoảng 4. “Nguồn: Minh Dung 2001” 2.2 Thành phần hóa học của cá lóc Bảng 1: Thành phần hóa học của cá lóc Thành phần (%) Tỉ lệ Protid 17,6 ÷ 18,5 Lipid 1,89 ÷ 2,02 Nước 76 ÷ 78 Các thành phần khác 1,48 ÷ 4,51 “Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên 2002” Ngoài thành phần ở bảng trên, cá lóc còn có đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt.
Tuy nhiên, các thành phần trên thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan. Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Cl của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42- ). 4 Ngoài ra, trong muối ăn thường tồn tại K (muối mỏ chứa K nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Các loại tạp chất có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803ºC. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí.
Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tính thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải dưới 75%.
Ở những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm trí là vài tuần. Sở dĩ họ muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muốn ăn có tác dụng sau đây: Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-.
Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được, có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. 5 Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải cao hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa.
Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. “Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng 1990” 2.2 Đường Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước.
khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.