Chương 1: Tổng quan. Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Chương 3: Kết quả và thảo luận.1 Tổng quan về cây điều 1.1 Giới thiệu chung về cây điều Điều hay còn gọi là đảo lộn hột (tên khoa học: Anacarduun Occidemale L). occidentale } Chi (genus): Anacardium Ho (familia): Anacardiaceae Bộ (ordo): Sapindales Hình 1.1: Hình ảnh trái điều Điều là một loại cây công nghiệp dài ngày.
Cây có nguồn gốc từ Đông Bắc Brazil, ở đây trái điều được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju, cây điều được gọi là Cajueiro. Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới. Có nguồn gốc ở Brazil nhưng các nước trồng nhiều nhất lại là Án Độ, Việt Nam, Tanzanai, Mozambic. Cây điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc.
Phổ biến trồng ở các tinh: Bình Dương — Bình Phước (82.000ha), Đồng Nai (35.000ha), Bà Rịa — Vũng Tàu (20.000ha), Tây Ninh (10.000ha), Bình Thuận, .2 Điều kiện sinh trưởng và đặc điểm của cây điều 1.1 Điều kiện sinh trưởng Điều phát triển ở vùng nóng âm và nửa khô hạn. Cây không chịu được giá rét, dưới 7 — 8C cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây điều ở nước ta chỉ phát triển tốt ở miền Nam, Tây Nguyên, miền Trung, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70% diện tích toàn quốc. Cây điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%) và đất cát biên (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã cho phép trồng khu vực hoá 10 giống điều như: PN1, LGI1, MH4/5, MH5/4,. Được nhân giống bằng phương pháp ghép, cho năng suất khoảng 2 — 3 tắn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.2 Đặc điểm của cây điều Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6 — 14m thân ngắn cành dài, lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả thật là một loại quả khô hình quả thận, nặng 5 — 9g, dài 2 — 3cm, vỏ cứng có màu xám, mặt hõm vào. Cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ gọi là quả giả.
Người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, quả thật đính vào là hạt, do đó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả).2: Hình ảnh về cây điều ở Việt Nam 1.2 Thành phần hóa học của trái điều Gồm có quả thật và quả giả. Quả thật gồm có vỏ và nhân, quả giả là do phần cuống phình to tạo thành. Quả thật chiếm 10% trọng lượng cả quả. Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lượng quả thật.
Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic. Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g gluxit, 2lg protein, 2,5% muối khoáng và nhiều vitamin A¡, Bạ, B›, Bạ, PP, E. Quả giả (cuống phình to) chiếm 90% trọng lượng cả quả. Trong quả giả có 85 — 90% nước, 7 — 13% gluxit, 0,7 — 0,9% protit, 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit, vitamin C với hàm lượng cao (261,5mg trong 100g phần ăn được), nhiều gấp 5 — 6 lần so với quả cam, 8 lần so với quả quýt, chứa nhiều vitamin Bị, B; và một lượng nhỏ các muối v6 co: canxi, photpho, sat, .1: Thành phần dinh đưỡng có trong 100g thịt quả điều tươi [13] Thành phần Don vi Ham luong Ham 4m % 84,4 — 88,7 Protein g 0,101 —0,162 Chất béo g 0,05 —0,5 Carbohydrate g 9,08 —9,75 Téng xo g 0,4 —1,0 Tro g 0,19 —0,34 Canxi mg 0,9 —5,4 Phosphorus mg 6,1 —21,4 Sat mg 0,19 —0,71 Thiamine mg 0,023 — 0,03 Riboflavin mg 0,13 —0,4 Niacin mg 0,13 —0,539 Vitamin C mg 147 —372 1.3 Hién trang trai điều ở Việt Nam Trái điều là phần thường không sử dụng được, sẽ bị vứt bỏ sau khi đã thu hoạch hạt, tạo ra mùi hôi thối gây ô nhiễm môi trường.
Tuy nhiên ở một số nơi trái điều được sử dụng như một món ăn dân dã. Nông dân ở các tỉnh như Bình Phước, Đồng Nai,. đã sản xuất được cồn khô từ phế phẩm của trái điều. Nhưng chỉ áp dụng ở quy mô sản xuất nhỏ, lẻ.
Các nhà khoa học thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu, lựa chọn được quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài tuổi thọ của quả điều tươi sau khi thu hoạch, hạn chế thấp thiệt hại cho bà con nông dân. Quả điều tươi sau khi thu hoạch dễ bị hư hỏng và thối rữa nhanh trong vòng một ngày đầu do các loại nắm men và nắm mốc, nên phải được bảo quản kịp thời. Theo các nhà khoa học, quả điều tươi sau khi thu hái, rửa cân thận bằng nước sạch, tránh dập nát, trầy xước, loại bỏ quả sâu, thối, quá xanh hoặc quá chín sẽ được bảo quản bằng cách ngâm trong dung dịch muối ăn NaCl 9%. Bằng phương pháp này, quả điều tươi được bảo quản 4 — 5 ngày, với chất lượng sau bảo quản tương đương với nguyên liệu ban đầu.
Thời gian bảo quản này đủ an toàn dé kip vận chuyển quả điều đến cơ sở chế biến và chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo. Hoặc chuyển đến kho bảo quản lạnh đông.4 Tổng quan về probiotie 1.1 Lịch sử và định nghĩa về probiotic 1.1 Lich sir vé probiotic Từ probiotic có nguồn gốc từ Hi Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Tuy nhiên định nghĩa về probiotic đã phát triển nhiều theo thời gian. Và hiện nay theo định nghĩa của FAO/WHO: “Probiotic là những vi thể sống mà với số lượng được kiểm soát hợp lý sé giuip bồi bổ sức khỏe cho người tiếp nhận” [6].
Probiotic được dùng để chỉ những vi sinh vật có lợi cho người và động vật do Dr.Eli Metchinikoff, một nhà khoa học người Nga đạt giải Nobel năm 1908, đưa ra khi ông nghiên cứu về vai trò của những vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissier, một bác sĩ khoa nhi người Pháp, đã quan sát trong phân những đứa trẻ bị tiêu chảy có một số lượng ít vi khuẩn lạ, hình Y, là những vi khuẩn “B/iđobacteria” ngược lại chiếm số lượng lớn trong những đứa trẻ khỏe mạnh. Và ông cho rằng những con vi khuẩn này có khả năng chống lại bệnh tiêu chảy giúp khôi phục hệ thống vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh. Lily và Stillwell (1965) lần đầu tiên đã mô tả probiotic như hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh mà thúc đây sự phát triên của một đối tượng khác.
Sau đó parker (1974) đã áp dụng khái niệm này đối với thức ăn gia súc có ảnh hưởng tốt đối với cơ thê vật chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột của nó. Năm 1992, Fuller định nghĩa probiotic là chế phâm ảnh hưởng có lợi cho vật chủ theo hướng cải thiện cần bằng đường ruột và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu hóa hap thu các chất dinh đưỡng truyền thong [8].2 Dinh nghia vé probiotic Định nghĩa probiotic hiện tai don gian hon: probiotic là những vi sinh vật sống, chủ yếu là vi khuan lactic va L. acidophilus có lợi cho sức khỏe được ăn vào qua đường miệng cùng với các chất dinh dưỡng truyền thống khác trong thức ăn. Như vậy probiotic được định nghĩa: “Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà khi cung cấp cho người hay động vật thì mang lại những hiệu quả có lợi cho vật chủ bằng cách tăng cường các đặc tính của vi sinh vật trong hệ tiêu hóa”.
Một định nghĩa mới đây nhưng chưa phải là cuối cùng “Probiotic là vi sinh vật sống mang lại hiệu quả về sức khỏe cho vật chủ” (Guarner và Schaafsma, 1998). Tuy nhiên tất cả những định nghĩa này đều có chung những điểm cơ bản sau: - Probiotic là những vi sinh vật sống. -_ Khi các probiotic được cung cấp với liều lượng thích hợp thì mang lai những hiệu quả mong muốn. Giới thiệu nhóm vi khuẩn sử dung lam probiotic [14], [15] Dòng vi khuẩn phô biến là vi khuẩn sinh acid lactic (LAB).
LAB dong vai tré rat quan trọng đối với sức khỏe, được sử dụng nhiều trong công nghiệp. LAB là những vi khuẩn Gram đương, thường không di động, không sinh bào tử, các phản ứng catalase âm, oxydase âm, nitratreductase âm. Những vi khuẩn này có khả năng sinh tổng hợp chất cần cho sự sống rất yếu. Không có khả năng tổng hợp nhân heme của các porphyrine, bình thường chúng không có cytochrome.
Vì vậy, chúng được xếp vào nhóm vi khuẩn ky khí tùy nghỉ (vi hiếu khí). LAB có nhu cầu đinh dưỡng phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố môi trường như pH, nhiệt độ và sự tích lũy các sản phẩm chuyên hóa cuối. Chúng đòi hỏi các vitamin như: thiamin, biotin, acid pantotemic, acid nicotic va các acid amin. Do đó, trong môi trường nuôi cấy LAB thường bổ sung thêm nước chiết giá, nước chiết cà chua, cao nắm men, cao thit,.
Nhóm vi khuân này rất đa dạng gồm nhiều giống khác nhau. TẾ bào của chúng có dạng hình cầu như: Streptococcus, Lactococcus, Entercoccus, Leuconostoc, Pediococcus, hoac hinh que nhu Lactobacillus.2: Các giống khác nhau của vi khuan lactic [8] - Tế bào - Giông —— Kiêu lên men DNA GC% Hình dạng | Sắp xêp Streptococcus Cau Chuỗi | Lactic đồng hình 34 — 46 Leuconostoc Cau Chuỗi | Lactic dị hình 36 —43 Pediococcus Cầu Tứ cầu | Lactic đồng hình 34—42 Lactobacillus Que Chuỗi | Lactic đồng hình và đị hình 32-53 1. Cơ chế tác động của vi khuẩn probiotic Các cơ chế tác động của vi khuẩn probiotic lên cơ thể con người như: tạo cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột bằng khả năng ức chế, cạnh tranh với các vi khuẩn có hại trong ruột, làm thay đổi hệ vi sinh vật nội tại theo hướng có lợi. Khả năng này được các nhà khoa học giải thích dựa trên khả năng cạnh tranh vị trí bám dính trên niêm mạc, tranh giành thức ăn và việc tạo ra môi trường acid, các chất kháng khuân, ức chế các vi sinh vật khác.
Chúng còn tăng cường khả năng dung nạp sữa do tạo men lactase. Ngoài những cơ chế trên, nhiều nghiên cứu đã và đang khám phá ra những hoạt động tiềm năng có lợi cho sức khỏe của nhóm vi sinh vật này như: làm tăng cường khả năng miễn dịch do ức chế sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh, sản xuất kháng thể tại chỗ do kích thích làm tăng số tế bào sản xuất IgA. Những vi khuẩn này có thể sản sinh ra các hợp chất chống khuân, biến đổi các độc tố hoặc hấp thụ độc tố, chống sự hình thành ung thư do khả năng cạnh tranh với các vi khuẩn tạo acid amin trong ruột và hạn chế sự hình thành những sản phâm đồng hóa gây ung thư.