HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- VŨ THỊ HOÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG THỜI GIAN TỒN TRỮ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------------------------------------ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG THỜI GIAN TỒN TRỮ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG Người thực hiện VŨ THỊ HOÀI MSV 620859 Khóa 62 Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Hà Nội - Năm 2021 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN 1. Họ và tên sinh viên: Vũ Thị Hoài MSV: 620859 Tel: 0365731273 Email: yangduong99@gmail. Địa chỉ liên hệ: 333/52, phố Ngô Xuân Quảng, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội 3.
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm 4. Lớp: K62CNTPB - Khoá: 62 5. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hạnh 6.
Địa điểm thực tập: Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam Hà Nội, ngày 06 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Vũ Thị Hoài i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kì một công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 06 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Vũ Thị Hoài ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn tới cô giáo hướng dẫn TS.
Nguyễn Thị Hạnh, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình. Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy giáo, cô giáo, cùng toàn thể các cán bộ tại khoa Công nghệ Thực phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài này. Cuối cùng với lòng biết ơn tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu. Dù rất cố gắng hoàn thành tốt khóa luận này nhưng do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn nhiều hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy cô để khóa luận này hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Vũ Thị Hoài iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii LỜI CẢM ƠN. iii MỤC LỤC. iv DANH MỤC BẢNG.
vii DANH MỤC HÌNH. viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu về cây chuối. Nguồn gốc, phân bố. Phân loại chuối.
Trên thế giới. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng. Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu. Công dụng của chuối tiêu hồng.
Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu chuối trên thế giới và Việt Nam 7 2. Tình hình sản xuất chuối, xuất nhập khẩu chuối trên thế giới. Tình hình sản xuất, xuất khẩu chuối của Việt Nam. Các biến đổi chất lượng của chuối trong thời gian bảo quản và một số nghiên cứu bảo quản chuối.
Những biến đổi trong quá trình bảo quản. Một số nghiên cứu bảo quản chuối. Tổng quan về xử lý nước nóng cho rau quả tươi. Các hình thức xử lý nước nóng.
Làm sạch bằng nước nóng (Hot water brushing). Làm ướt bằng nước nóng (Hot water drenching). Ngâm trong nước nóng (Hot water dips). Cơ chế của phương pháp xử lý nước nóng.
Ưu nhược điểm của phương pháp xử lý nước nóng. Ứng dụng xử lý nước nóng trong bảo quản quả. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Vật liệu nghiên cứu.
Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.
Phương pháp lấy mẫu. Bố trí thí nghiệm. Phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu. Màu sắc vỏ.
Hao hụt khối lượng tự nhiên. Cường độ hô hấp. Xác định hàm lượng phenolic. Hoạt tính kháng oxy hóa của DPPH.
Tổng hàm lượng chlorophyll a. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (⁰Brix). Tỷ lệ hư hỏng và mức độ hư hỏng. Phương pháp xử lý số liệu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến màu sắc của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến cường độ hô hấp của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến độ cứng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chlorophyll a của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng phenolic của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hoạt tính kháng oxy hóa của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến tỷ lệ hư hỏng và mức độ hư hỏng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO.
47 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối .2: Tình hình sản xuất chuối trên thế giới giai đoạn 2017-2019.3: Những nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới. 8 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2. Xuất khẩu chuối trên thế giới theo khu vực (triệu tấn), 2015-2019. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến màu sắc của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến cường độ hô hấp của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến độ cứng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chlorophyll a của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến Phenolic trong thịt của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến Phenolic trong vỏ của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hoạt tính kháng oxy hóa trong thịt của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hoạt tính kháng oxy hóa trong vỏ của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến tỷ lệ hư hỏng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến mức độ hư hỏng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. 36 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Kí hiệu Nghĩa 1 CT Công thức 2 CĐHH Cường độ hô hấp 3 DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 4 FAO Food and Agriculture Organization 5 GAE Acid gallic 6 HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên 7 LDPE Low-density polyethylene 8 PTNT Phát triển nông thôn 9 TSS Total soluble solids ix PHẦN I.
Tính cấp thiết của đề tài Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm rất thích hợp trồng các loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nước ta có một hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó chuối là một loại cây được trồng nhiều và được trồng từ rất lâu đời. Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế. Quả chuối có chứa một hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit thích hợp, với các khoáng chất và vitamin, tạo nên một hương vị thơm ngon và hấp dẫn.
Nó cũng có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe như: tăng cường hệ tiêu hóa, hỗ trợ quá trình sản sinh máu, chống viêm dạ dày,… Chuối là mặt hàng có triển vọng trong việc xuất khẩu của nước ta, là loài cây thu hoạch đồng loạt, có sản lượng lớn. Vì vậy, để giải quyết tình trạng ứ đọng chuối sau thu hoạch, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng, chuối cần được tồn trữ tốt để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng là vấn đề cấp thiết. Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu chuối tươi rất lớn, nhưng hiện nay sản lượng xuất khẩu còn khá thấp. Một trong những nguyên nhân chủ yếu là chất lượng chuối tươi bị giảm rất nhanh sau khi thu hoạch do quả chuối vẫn tiếp tục các biến đổi sinh lý và do vi sinh vật gây bệnh.
Vì vậy, nhu cầu cấp thiết để tăng năng lực xuất khẩu chuối tươi là phải phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả và an toàn. Xử lý nhiệt là một trong những phương pháp hữu ích để kiểm soát các vấn đề sau thu hoạch, đặc biệt là các bệnh trên các sản phẩm nông sản khác nhau đã được báo cáo (Afek và cs, 1999; Fallik, 2004). Có nhiều cách xử lý nhiệt như: xử lý hơi nước nóng, xử lý không khí nóng, xử lý nước nóng.