Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Một Số Công Nghệ Trong Quá Trình Chiến Chất Lượng Sản Phẩm Snack Cá

Snack cá là một sản phẩm ăn nhẹ phổ biến, được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao và tính tiện lợi. Cá tra là một nguyên liệu tiềm năng để sản xuất snack cá do nguồn cung dồi dào, giá thành hợp lý và hàm lượng dinh dưỡng cao. Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, diện tích nuôi cá tra năm 2018 đạt mức tăng trưởng vượt bậc. Việc phát triển các sản phẩm snack cá từ cá tra không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm thủy sản mà còn góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho ngành nuôi trồng cá tra.

Công nghệ chiên chân không là một phương pháp chế biến thực phẩm tiên tiến, giúp giảm thiểu sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình chiên. So với phương pháp chiên thông thường, chiên chân không cho phép chiên ở nhiệt độ thấp hơn và áp suất thấp hơn, giúp giảm thiểu quá trình oxy hóa chất béo, bảo toàn vitamin và khoáng chất, đồng thời tạo ra sản phẩm có độ giòn xốp và màu sắc hấp dẫn hơn. Nghiên cứu của Dueik and Bouchon (2011b) đã chỉ ra rằng chiên chân không giúp bảo toàn chất dinh dưỡng và giảm thiểu sự hình thành các chất độc hại trong quá trình chiên.

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của snack cá chiên, bao gồm chất lượng nguyên liệu đầu vào (cá tươi), quy trình sơ chế, công nghệ chiên, và quy trình bảo quản. Chất lượng cá tươi ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quy trình sơ chế, bao gồm lạng da, phi lê, cắt định hình, cần được thực hiện đúng cách để đảm bảo sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều. Công nghệ chiên, đặc biệt là các thông số nhiệt độ, áp suất, thời gian chiên, ảnh hưởng đến độ giòn, màu sắc và hàm lượng chất béo của sản phẩm. Quy trình bảo quản, bao gồm đóng gói hút chân không, giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Việc kiểm soát chất lượng snack cá chiên gặp nhiều thách thức do sự phức tạp của quá trình chế biến và sự biến động của các yếu tố ảnh hưởng. Việc duy trì nhiệt độ dầu ổn định trong quá trình chiên là một thách thức lớn, đặc biệt là khi chiên với số lượng lớn. Áp suất buồng chiên cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm có độ giòn xốp mong muốn. Ngoài ra, việc lựa chọn loại dầu chiên phù hợp và kiểm soát hàm lượng chất béo trong sản phẩm cũng là những thách thức quan trọng cần được giải quyết.

Thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm để đánh giá ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng snack cá tra. Các thông số được nghiên cứu bao gồm nhiệt độ dầu chiên, áp suất buồng chiên và thời gian chiên. Mỗi thông số được thiết lập ở ba mức khác nhau để đánh giá ảnh hưởng của chúng đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng được đánh giá bao gồm độ ẩm, độ giòn, màu sắc, hương vị, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo và chỉ số peroxide.

Chất lượng sản phẩm snack cá tra được đánh giá bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm phương pháp phân tích cảm quan, phương pháp xác định độ ẩm, phương pháp đo độ cứng và các phương pháp phân tích hóa học. Phương pháp phân tích cảm quan được thực hiện bởi một hội đồng đánh giá viên có kinh nghiệm để đánh giá màu sắc, hương vị, độ giòn và cấu trúc của sản phẩm. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 10788:2015. Độ cứng được đo bằng phương pháp đâm xuyên sử dụng thiết bị Kramer Shear Cell và Ottawa Cell. Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng protein, hàm lượng chất béo và chỉ số peroxide được phân tích theo các phương pháp tiêu chuẩn.

Xử lý ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến độ giòn của snack cá tra. Nghiên cứu cho thấy rằng việc xử lý ẩm ở nhiệt độ 50°C giúp tăng độ giòn của sản phẩm so với xử lý ở nhiệt độ 40°C và 60°C. Điều này có thể là do xử lý ẩm ở nhiệt độ 50°C giúp tạo ra cấu trúc xốp hơn trong nguyên liệu, giúp sản phẩm giòn hơn sau khi chiên. Độ ẩm của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến độ giòn của sản phẩm, với độ ẩm tối ưu khoảng 70%.

Xử lý lạnh đông cũng có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc của snack cá tra. Nghiên cứu cho thấy rằng việc xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -20°C giúp cải thiện độ rỗng của sản phẩm so với xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -10°C và -30°C. Điều này có thể là do xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -20°C giúp tạo ra các tinh thể đá nhỏ trong nguyên liệu, giúp sản phẩm có cấu trúc xốp hơn sau khi chiên.

Dựa trên kết quả nghiên cứu, quy trình công nghệ sản xuất snack cá tra chiên chân không được đề xuất như sau: Lựa chọn cá tra tươi có chất lượng tốt; Lạng da, phi lê, cắt định hình với kích thước con cờ 1.2x1.2x1.2cm; Xử lý ẩm nguyên liệu ở nhiệt độ 50°C; Chiên chân không ở nhiệt độ 120°C, áp suất 400mmHg và thời gian 20 phút; Ly tâm tách dầu ở tốc độ 1600 vòng/phút trong 120 giây; Phối chế gia vị với muối ăn 0.25% và ớt bột 0.1% cho 1kg sản phẩm; Đóng túi chân không và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của các loại dầu chiên khác nhau đến chất lượng snack cá tra, cũng như nghiên cứu các phương pháp bảo quản tiên tiến để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Ngoài ra, cần có thêm các nghiên cứu về thị trường và phân tích chi phí để đánh giá tính khả thi kinh tế của quy trình sản xuất snack cá tra chiên chân không. Tiềm năng ứng dụng của công nghệ này là rất lớn, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu ngày càng tăng về các sản phẩm ăn nhẹ chất lượng cao và an toàn thực phẩm.