Đặt vấn đề Rau xanh là một phần rất quan trọng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn rất giàu vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng.
Các loại rau ăn lá ở nước ta rất phong phú và đa dạng, trong đó có rau cải ngọt (Brassica integrifolia), cải bó xôi (spinach oleracea) được ứng dụng trồng rộng rãi vào vụ mùa đông xuân. Rau ăn lá là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm nên rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch nếu không có một chế độ bảo quản hợp lý. Vào các vụ thu hoạch chính việc thu hoạch và tiêu thụ rau còn đang rất khó khăn do thời gian phân phối, vận chuyển ấy có thể ngắn hoặc dài tùy thuộc vào địa bàn thị trường tiêu thụ. Trong quá trình tham gia vào phân phối, vận chuyển thì sản phẩm rau ăn lá có sự biến đổi nhanh về chất lượng.
Sự biến đổi này là tất yếu và dẫn đến việc làm giảm hô hấp, và những biến đổi sinh lý hóa sinh như biến đổi màu sắc lá, thoát hơi nước là diễn ra rất nhanh chóng. Do đó, để hạn chế đến mức tối thiểu những biến đổi bất lợi trên và đảm bảo rau vẫn còn nguyên giá trị khi sử dụng là rất quan trọng. Theo báo cáo của Bộ Y tế 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 trường hợp nhập viện và 16 trường hợp tử vong. Vì thế, sản phẩm rau an toàn, đang là vấn đề cấp thiết trên thị trường.
Việc nghiên cứu bảo quản rau quả theo hướng an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp bách rau toàn xã hội hiện nay. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả trên thế giới đã đạt được những thành tựu đáng kể do từng bước loại bỏ những hóa chất bảo quản có độc tính cao được tổng hợp từ hóa chất nhân tạo và thay thế chúng bằng chất không độc được chiết xuất từ các hợp chất tự nhiên (Nguyễn Thị Thúy Bình, 2015). Quy trình chung để sơ chế rau thường được áp dụng ở những nước phát triển bao gồm cắt tỉa, làm sạch, làm khô và bao gói. Quá trình cắt gọt làm cho enzyme nội bào được giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá trình hô hấp, quá trình mất nước và quá trình oxy hóa rau.
Ngoài ra, bề mặt rau bị cắt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật tấn 1 công và làm hỏng rau. Quá trình rửa sau khi cắt rau sẽ giúp loại trừ vi sinh vật cũng như enzyme gây oxy hóa. Để tăng cao hiệu quả của quá trình này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản rau sơ chế, nhiều loại nước rửa khác nhau như dung dịch chlorine, ozone, acid peracetic hay hydroxyperoxide đã được áp dụng. Ở Việt Nam, quy trình sơ chế rau ở hộ gia đinh thường sử dụng nước rửa là dung dịch NaCl hay KMnO4 (Lại Mai Hương và cs, 2006 ).
Chlorine (NaClO, Ca(OCl)2) là chất hóa học có tính oxy hóa và sát khuẩn mạnh vì vậy nó thường được sử dụng với mục đích khử trùng và tẩy trắng. Ở nước ta chlorine được dùng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản, y tế, dệt nhuộm, xử lý nước cấp và nước thải, nước bể bơi. NaClO là chất khử trùng rất phổ biến được phép dùng trong làm sạch rau quả sau thu hoạch. Bio Fresh là hóa chất mới đang được nghiên cứu và ứng dụng trên các loại rau quả.
Trong Bio Fresh có chứa axit pyroligneous 6% -còn được gọi là giấm gỗ và có chứa nhiều thành phần khác, trong đó có axit axetic và tỷ lệ nhỏ là hơn 200 loại hợp chất hữu cơ. Axit pyroligneous được coi là một sản phẩm tự nhiên, được cho là có khả năng một số lĩnh vực ứng dụng. Trong nông nghiệp, giấm gỗ đã được sử dụng trong rau thu hoạch để chống lại bệnh tật, phòng trừ sâu bệnh, cải thiện sinh trưởng và chất lượng quả, hạt giống chất kích thích nảy mầm,…(Yongyuth Theapparat el al.2 Mục đích của đề tài Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu một số yếu tố công nghệ như nhiệt độ bảo quản, nồng độ các hợp chất xử lý an toàn đối với rau cải ngọt, cải bó xôi nhằm tăng khả năng tồn trữ và giảm tổn thất trong quá trình bảo quản, đảm bảo chất lượng an toàn sản phẩm đối với người tiêu dùng.3 Yêu cầu của đề tài ➢ Xác định được ảnh hưởng của chế phẩm xử lý và nhiệt độ trong quá trình bảo quản rau cải ngọt. ➢ Xác định được ảnh hưởng của chế phẩm xử lý và nhiệt độ trong quá trình bảo quản rau cải bó xôi 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung 2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của rau cải ngọt Cải ngọt (Brassica integrifloria) có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc.
Cây thảo, cao tới 50 - 100 cm, thân tròn, không lông, lá có phiến xoan ngược tròn dài, đầu tròn hay tù, gốc từ từ hẹp, mép nguyên không nhăn, mập, trắng trắng, gân bên 5 - 6 đôi, cuống dài, tròn. Chùm hoa như ngù ở ngọn, cuống hoa dài 3 – 5 cm, hoa vàng tươi, quả cải dài 4 – 11 cm, có mỏ, hạt tròn. Cải ngọt được trồng quanh năm, thời gian sinh trưởng (Tạ Thu Cúc, 2005). Cải ngọt có khả năng chịu được nóng và mưa to, nhóm cải này có khả năng thích nghi rộng, và có thể trồng quanh năm nhưng trồng trong vụ Đông Xuân cho năng suất cao hơn.
Nếu trồng trong tháng 1 đến tháng 2 cần theo dõi chặt chẽ sâu hại để phòng trừ kịp thời. Mùa mưa cần làm giàn che để bảo vệ cây chống rách lá (theo Cef) 2. Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của rau cải ngọt đối với đời sống con người Khi nói đến thành phần dinh dưỡng của rau, người ta xem nó như một loại thực phẩm luôn xuất hiện trên mâm cơm các gia đình bởi nó chứa hàm lượng chất xơ, vitamin các loại rất cao, năng lượng nó mang lại cũng ít giúp giảm nguy cơ béo phì, điều hòa máu, … Cũng như những loại rau khác trong nhà họ cải đặc biệt rau cải ngọt được biết đến có chứa chất albumin, chất đường, vitamin B1, …giúp thúc đẩy tiêu hóa, thúc đẩy cơ thể tiếp thu albumin bảo vệ gan, chống mỡ gan. Năng lượng mà cải ngọt mang lại (15kcal/100g) giúp hỗ trợ giảm cân,.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g của rau cải ngọt Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 93.3 g Natri 29 mg Năng lượng 15 kcal Kẽm 0.2 g Vitamin C 51 mg Glucid 1.8 mg Đường tổng số 1.21 mg Canxi 89 mg Vitamin B6 0.9 mg Vitamin A 0 Photpho 14 mg Vitamin E _ Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007 ✓ Tăng cường sức đề kháng : Do thuộc vào họ nhà cải nên cải ngọt có chứa tới hơn 10 loại vitamin cần thiết cho cơ thể, trong đó, hàm lượng canxi, vitamin A và vitamin K rất dồi dào, với một lượng đáng kể vitamin B9 và vitamin E. Chính vì thế, rau cải ngọt còn có tác dụng nâng cao sức đề kháng, bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh. ✓ Ngăn ngừa và điều trị bệnh gout: Bệnh gout là một dạng viêm khớp đặc trưng, thường do cơ thể hấp thụ quá nhiều thực phẩm giàu đạm như thịt, nội tạng động vật, hải sản khiến cho hàm lượng axit uric trong máu tăng mạnh. Đối với những người bị bệnh gout, bác sĩ luôn khuyến cáo nên ăn theo chế độ giảm thịt và tăng các thực phẩm giàu chất xơ như rau xanh.
Trong khi đó, rau cải ngọt lại là một nguồn thực phẩm giàu chất xơ, có chứa vitamin phong phú và dồi dào, nên giúp đào thải axit uric ra bên ngoài, bổ sung thêm dưỡng chất cho cơ thể. Do đó, nó được coi là một lựa chọn tốt cho người bị bệnh gout. ✓ Cải thiện tình trạng táo bón, hỗ trợ hệ tiêu hóa: Cũng như những loại rau cải khác trong nhà họ cải, cải ngọt có hàm lượng chất xơ, chất nhầy rất lớn. Chất xơ này 4 giúp cải thiện tình trạng táo bón, đồng thời chất nhầy hỗ trợ nhu động ruột, nhờ đó mà hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn.net) ✓ Hiện nay trên thế giới rau là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với người tiêu dùng.
Theo đề xuất của các chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO, 2004 thì nhu cầu rau quả của mỗi người cần tới 400 g/ngày. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002), ước tính rằng việc tiêu thụ ít rau quả gây ra 19% các bệnh ung thư đường tiêu hóa, 31% các bệnh tim thiếu máu cục bộ và 11% nguy cơ đột qụy trên toàn cầu (Steven T.Yen et al.2 Nguồn gốc và đặc điểm rau cải bó xôi Cải bó xôi (Spinacia oleracea) hay còn được gọi là rau chân vịt, rau pố xôi, bố xôi, rau nhà chùa, bắp xôi, rau bina là một loài thân cỏ có hoa thuộc họ Dền (có tên khoa học là Amaranthaceae), mọc nhiều ở vùng Trung và Tây Nam châu Á (Simko el al. Trước đây cải bó xôi chưa được chú ý trồng trọt và nghiên cứu mặt dù cải bó xôi là loại rau rất giàu dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, cải bó xôi đã bắt đầu được chú ý hơn trong nghiên cứu và trồng trọt.
Cải bó xôi ưa khí hậu mát mẻ, cây phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 150C đến 300C với lượng mưa 80-120cm. Trong khi thu hoạch, rau phát triển tốt lá mọng nước và mềm sẽ được cắt tỉa. Toàn bộ năng suất của cải bó xôi có thể dao động từ 80-100 tạ mỗi hecta (Simko el al. Tại Ấn Độ, Telangana, Kerala, bang Tamil Nadu, Karmataka, tỉnh Maharashta và Gujarat là những nhà sản xuất cải bso xôi hàng đầu (Singh et al.
Thân đứng hoặc tọa lạc, tròn, màu cánh gián, phân nhánh theo lối rẽ đôi. Rễ phụ từ gốc tỏa các nhánh đâm xuống đất. Lá nhiều, nhỏ, có lưỡi nhỏ, hình trứng, đầu nhọn, mép lá có răng cưa thưa. Đầu các cành có bông sinh bào tử, cấu tạo bởi các lá đặc biệt, gọi là lá bào tử.1Giá trị và thành phần dinh dưỡng Nhiều bằng chứng chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh mãn tính phổ biến, chẳng hạn như ung thư, béo phí và bệnh tim mạch.