Nghiên cứu ảnh hưởng của chất xơ đến tính chất cấu trúc của mayonnaise không trứng từ aquafaba đậu ván

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất xơ (xơ đậu Hà Lan, xơ cam quýt, xơ lúa mì) đến cấu trúc mayonnaise thuần chay từ aquafaba đậu ván. Ứng dụng trong thực phẩm.

• Tác giả: Ngô Trung Chánh
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
• Trường học: Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của chất xơ đến tính chất cấu trúc của mayonnaise không trứng từ aquafaba đậu ván.
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Mayonnaise Thuần Chay Tổng Quan Tiềm Năng Lớn 58 ký tự

Mayonnaise, một loại sốt gia vị quen thuộc với hương vị béo ngậy đặc trưng, được ưa chuộng trên toàn thế giới. Theo truyền thống, mayonnaise là hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) được tạo nên từ dầu, giấm, lòng đỏ trứng, và gia vị. Tuy nhiên, xu hướng tiêu dùng hiện đại đang chứng kiến sự trỗi dậy mạnh mẽ của các sản phẩm thuần chay, đặc biệt là mayonnaise thuần chay. Điều này xuất phát từ nhiều yếu tố như ý thức về sức khỏe, tôn giáo, ăn kiêng, hoặc dị ứng trứng. Các nghiên cứu hiện đại cũng nhấn mạnh vai trò quan trọng của chất xơ trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày, thúc đẩy việc tìm kiếm các nguồn chất xơ tiềm năng từ phụ phẩm nông nghiệp. Vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển mayonnaise thuần chay bổ sung chất xơ từ aquafaba đậu ván là một hướng đi đầy hứa hẹn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

1.1. Định Nghĩa và Vai Trò của Mayonnaise Truyền Thống

Mayonnaise truyền thống là một hệ nhũ tương phức tạp, trong đó lòng đỏ trứng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định nhũ tương và tạo nên hương vị đặc trưng. Theo TCVN 8739:2011, mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác. Tỷ lệ dầu thường chiếm 70-80% trong công thức. Lòng đỏ trứng góp phần tạo nên sự ổn định của mayonnaise [1]. Mayonnaise được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn, từ bánh mì kẹp đến salad và đồ chiên, làm tăng thêm hương vị và độ béo cho món ăn.

1.2. Sự Trỗi Dậy của Mayonnaise Thuần Chay và Xu Hướng Tiêu Dùng

Xu hướng tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm thuần chay đang ngày càng tăng do nhiều yếu tố như mối quan tâm về sức khỏe, đạo đức, và môi trường. Người tiêu dùng tìm kiếm các sản phẩm thay thế trứng và sữa động vật, thúc đẩy sự phát triển của mayonnaise thuần chay làm từ các nguyên liệu thực vật như các loại hạt, đậu nành, và aquafaba. Việc nghiên cứu thực phẩm tập trung vào việc cải thiện hương vị, kết cấu, và độ ổn định của mayonnaise thuần chay để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Bên cạnh đó, việc bổ sung chất xơ vào mayonnaise thuần chay cũng được quan tâm do lợi ích sức khỏe mà nó mang lại.

II. Thách Thức Cấu Trúc Ổn Định Mayonnaise Thuần Chay 57 ký tự

Một trong những thách thức lớn nhất trong sản xuất mayonnaise thuần chay là duy trì cấu trúc mayonnaise và độ ổn định của mayonnaise tương tự như sản phẩm truyền thống. Lòng đỏ trứng, thành phần chủ chốt trong mayonnaise truyền thống, đóng vai trò quan trọng trong việc nhũ hóa và ổn định hệ nhũ tương. Khi thay thế trứng bằng aquafaba đậu ván, cần tìm kiếm các giải pháp thay thế để đảm bảo độ nhớt, kết cấu, và khả năng chống tách lớp của sản phẩm. Việc bổ sung chất xơ có thể là một giải pháp tiềm năng, nhưng cần nghiên cứu kỹ lưỡng để hiểu rõ ảnh hưởng của chất xơ đến cấu trúc mayonnaise và tính chất cảm quan.

2.1. Vai Trò của Trứng trong Mayonnaise Truyền Thống

Lòng đỏ trứng đóng vai trò then chốt trong việc tạo nên cấu trúc và độ ổn định của mayonnaise truyền thống. Lecithin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa tự nhiên, giúp phân tán dầu vào nước và tạo thành hệ nhũ tương ổn định. Ngoài ra, protein trong lòng đỏ trứng cũng góp phần làm tăng độ nhớt và kết cấu của mayonnaise. Việc loại bỏ trứng trong mayonnaise thuần chay đòi hỏi việc tìm kiếm các chất nhũ hóa và chất ổn định thay thế để tái tạo các đặc tính tương tự.

2.2. Khó Khăn trong Việc Thay Thế Trứng Bằng Aquafaba

Aquafaba đậu ván, mặc dù có khả năng tạo bọt và nhũ hóa, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế so với trứng trong việc tạo ra mayonnaise thuần chay có độ ổn định và kết cấu tương tự. Aquafaba có hàm lượng protein thấp hơn so với trứng, dẫn đến khả năng nhũ hóa và ổn định nhũ tương kém hơn. Việc bổ sung thêm các chất ổn định, chẳng hạn như chất xơ, là cần thiết để cải thiện cấu trúc và độ ổn định của mayonnaise thuần chay làm từ aquafaba.

III. Chất Xơ Mayonnaise Thuần Chay Giải Pháp Toàn Diện 60 ký tự

Nghiên cứu này tập trung vào việc khám phá tiềm năng của chất xơ như một giải pháp để cải thiện cấu trúc mayonnaise và độ ổn định của mayonnaise thuần chay từ aquafaba đậu ván. Các loại chất xơ khác nhau, bao gồm xơ đậu Hà Lan, xơ cam quýt, và xơ lúa mì, được đánh giá về ảnh hưởng của chất xơ đến tính chất cảm quan, độ nhớt, và khả năng chống tách lớp của sản phẩm. Mục tiêu là tìm ra tỷ lệ tỷ lệ chất xơ tối ưu để tạo ra mayonnaise thuần chay có chất lượng tương đương hoặc thậm chí vượt trội so với sản phẩm truyền thống. Nghiên cứu cũng xem xét ứng dụng aquafaba và thay thế trứng hiệu quả.

3.1. Lựa Chọn và Đặc Tính của Các Loại Chất Xơ Sử Dụng

Nghiên cứu sử dụng xơ đậu Hà Lan, xơ cam quýt, và xơ lúa mì làm thành phần bổ sung vào mayonnaise thuần chay. Mỗi loại chất xơ có những đặc tính riêng biệt về khả năng hấp thụ nước, khả năng tạo gel, và ảnh hưởng đến kết cấu thực phẩm. Xơ đậu Hà Lan được biết đến với khả năng hấp thụ cao, xơ cam quýt có chứa các hợp chất hoạt tính sinh học, và xơ lúa mì giàu chất xơ không hòa tan. Việc lựa chọn loại chất xơ phù hợp và tỷ lệ bổ sung tối ưu là yếu tố quan trọng để cải thiện chất lượng mayonnaise thuần chay.

3.2. Phương Pháp Đánh Giá Ảnh Hưởng của Chất Xơ đến Mayonnaise

Để đánh giá ảnh hưởng của chất xơ đến mayonnaise thuần chay, các chỉ tiêu như độ nhớt, khả năng tạo nhũ (ES), độ bền nhũ (EC), và tính chất cảm quan được đo lường và so sánh. Kính hiển vi điện tử quét môi trường (ESEM) được sử dụng để nghiên cứu cấu trúc vi mô của sản phẩm. Các phương pháp thống kê được áp dụng để phân tích dữ liệu và xác định mối tương quan giữa tỷ lệ chất xơ, cấu trúc, và tính chất cảm quan của mayonnaise thuần chay.

IV. Kết Quả Tối Ưu Hóa Tỷ Lệ Chất Xơ Cho Mayonnaise 58 ký tự

Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ chất xơ thích hợp cho từng loại chất xơ để tạo ra mayonnaise thuần chay chất lượng cao từ aquafaba đậu ván. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung chất xơ có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc, độ ổn định, và tính chất cảm quan của sản phẩm. Mayonnaise thuần chay bổ sung chất xơ đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và có tiềm năng ứng dụng thực tế để thương mại hóa. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng ảnh hưởng của chất xơ phụ thuộc vào kích thước hạt chất xơ.

4.1. Tỷ Lệ Chất Xơ Tối Ưu và Ảnh Hưởng Đến Độ Nhớt

Kết quả nghiên cứu đã cho thấy tỷ lệ bổ sung thích hợp của xơ đậu Hà Lan là 8%, xơ cam quýt là 5% và xơ lúa mì là 8%. Việc bổ sung chất xơ làm tăng độ nhớt của mayonnaise thuần chay, giúp cải thiện kết cấu và khả năng giữ nước của sản phẩm. Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều chất xơ có thể làm cho mayonnaise trở nên quá đặc và ảnh hưởng đến tính chất cảm quan.

4.2. Chất Xơ Cải Thiện Độ Bền Nhũ và Tính Cảm Quan

Chất xơ giúp cải thiện độ bền nhũ của mayonnaise thuần chay, ngăn ngừa sự tách lớp và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Ngoài ra, chất xơ cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của mayonnaise. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá tính chất cảm quan của mayonnaise thuần chay bổ sung chất xơ và tìm ra tỷ lệ bổ sung tối ưu để đảm bảo hương vị thơm ngon và hấp dẫn.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Phát Triển Mayonnaise Bền Vững 59 ký tự

Kết quả nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn to lớn trong việc phát triển các sản phẩm mayonnaise thuần chay từ aquafaba đậu ván bổ sung chất xơ. Các nhà sản xuất có thể ứng dụng kết quả này để tạo ra các sản phẩm ít béo, giàu chất xơ, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và môi trường. Việc sử dụng aquafaba và chất xơ từ phụ phẩm nông nghiệp góp phần xây dựng hệ thống thực phẩm bền vững. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc khám phá các nguồn chất xơ mới và tối ưu hóa quy trình sản xuất để giảm chi phí và nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.1. Tiềm Năng Thương Mại Hóa Mayonnaise Thuần Chay

Thị trường thực phẩm thuần chay đang phát triển mạnh mẽ, tạo ra cơ hội lớn cho các nhà sản xuất mayonnaise thuần chay. Sản phẩm mayonnaise thuần chay bổ sung chất xơ có thể được tiếp thị như một lựa chọn lành mạnh, thân thiện với môi trường, và phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng khác nhau. Việc nghiên cứu thị trường và phát triển các chiến lược tiếp thị hiệu quả là yếu tố quan trọng để thành công trong thị trường thực phẩm thuần chay.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo về Mayonnaise và Chất Xơ

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc khám phá các nguồn chất xơ mới, chẳng hạn như chất xơ từ trái cây và rau quả, và đánh giá ảnh hưởng của chất xơ đến các tính chất khác của mayonnaise thuần chay, chẳng hạn như khả năng chống oxy hóa và thời gian bảo quản. Ngoài ra, cần có thêm nghiên cứu về cấu trúc vi mô của mayonnaise thuần chay bổ sung chất xơ để hiểu rõ hơn về cơ chế hoạt động của chất xơ trong hệ nhũ tương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về mayonnaise ỉ.1 Định nghĩa ve mayonnaise Mayonnaise là sản phẩm sốt gia vị được yêu thích, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên và ngày càng phổ biến khi kết hợp với đa dạng các món ăn như gà rán, khoai tây chiên, bánh mì,. Theo TCVN 8739:2011, mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác [5]. Định nghĩa về mayonnaise có đôi chút khác biệt tuỳ vào đặc trưng của người tiêu dùng giữa các quốc gia. Do đó, các biến thể của mayonnaise được sản xuất rất nhiều.

Theo quy định riêng biệt của từng quốc gia, nội dung ghi nhãn được xác định theo luật và cần tuân thủ về việc ghi đầy đủ thông tin theo quy định nhằm giúp người tiêu dùng nhận biết các sản phẩm mayonnaise khác nhau. Khác với nền ẩm thực của các nước châu Á khi các nguyên liệu được tẩm ướp cầu kỳ và nhiều gia vị, nguyên liệu trong món Âu thường được chế biến đơn giản như hấp, luộc, nướng,. với rất ít gia vị. Sự khác biệt làm nên hương vị chuẩn và đặc trưng của các món Âu đến từ thành phần quan trọng là nước sốt.

Trong thế giới ẩm thực hiện đại, có sáu loại nước sốt mẹ (Mother Sauce) bao gồm năm loại nước sốt nóng (Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce và Velouté) và một loại nước sốt lạnh, tức là sot Mayonnaise. Mother sauce hay “sot mẹ”, sot nền là những loại sot cơ bản nhất, nền tảng để các đầu bếp Âu sáng tạo nên rất nhiều các loại sốt với các hương vị khác, giúp món ăn được đa dạng mùi vị và màu sắc. Bằng cách thêm một vài nguyên liệu, các đầu bếp có thể tạo ra hàng trăm biến thể nếu biết mình có kiến thức cơ bản về cách chế biến nước sốt mẹ. Trong các sách hướng dẫn và sách dạy nấu ăn do các đầu bếp hàng đầu thế giới như G.

Auguste Escoffier, Jules Gouffe, Antoine Carême hoặc thậm chí là sách dạy nấu ăn của Prosper Montagne xuất bản, mayonnaise được coi là nước sốt mẹ cho tất cả các loại nước sốt lạnh [6]. 6 Mayonnaise là ví dụ điển hình nhất về nhũ tương được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm khác nhau như bánh mì kẹp thịt, bánh mì sandwich, nước chấm, salad, v. Việc sử dụng Mayonnaise đang diễn ra rộng rãi và nhiều đến mức có thể thấy nó từ một nhà hàng sang trọng cho đến một người bán thức ăn đường pho. Mayonnaise là một ví dụ hòan hảo về nhũ tương của những nguyên liệu rất cơ bản có sẵn trong nhà bếp như dầu ăn, trứng, đường, muối,.

và một số loại gia vị tùy sở thích. Đây là loại sốt đơn giản, dễ làm và hương vị thì tuyệt vời. Bên cạnh đó, một lọ sot mayonnaise đã chế biến cũng trở thành một nguyên liệu tiện dụng trong nhà bếp, giúp các đầu bếp gia tăng hương vị món ăn và sáng tạo thêm nhiều món ăn mới. Mayonnaise là một trong những loại nước sốt chính trong cách nấu ăn truyền thống của Pháp, vì vậy nó là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại nước sốt lạnh khác và nhiều loại nước sốt khác cho món salad như Tartar Sauce, Thousand Island, Honey Mustard Sauce, Pesto Mayonnaise, Cocktail Sauce, Aioli, Remoulade, Gribiche,.

Sự phát triển của ngành dinh dưỡng và khoa học thực phẩm kèm theo sự tác động rất lớn của truyền thông, người tiêu dùng ngày nay rất quan tâm đến chất lượng sản phẩm và các thông tin ghi nhãn cũng như thông tin quảng cáo liên quan như hàm lượng calo, giá trị dinh dưỡng, các thành phần trong sản phẩm có phù hợp với chế độ ăn mà người sử dụng đang tiêu thụ hay không,. Do đó, các sản phẩm truyền thống như mayonnaise ngày càng cải tiến liên tục để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Một trong những hướng nghiên cứu được tập trung phát triển là sử dụng các nguyên liệu khác nhau để thay thế vai trò của trứng trong mayonnaise truyền thống. Lòng đỏ trứng đóng vai trò tương tự như chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong mayonnaise vì những phẩm chất nổi bật của nó cho cả việc hình thành nhũ tương và cách mà nhũ tương lòng đỏ trứng kết tụ để tạo ra cấu trúc.

Thành phần của lòng đỏ trứng có chứa lecithin phospholipid và một so protein và lipoprotein bao gồm lipovitellin, lipovitellinin và livetin [7]. Các nguyên liệu và phụ gia có tác dụng tương tự như lòng đỏ trứng hiện đang tập trung vào các xu hướng sau: Chất nhũ hóa: bao gồm protein từ sữa (whey protein, caseinat), protein thực vật (đậu và protein từ đậu), phospholipid (lecithin), chất nhũ hóa có nguồn gốc từ 7 chất béo (mono- và diglyceride, và este của mono- và diglyceride), carbohydrate - chất nhũ hóa có nguồn gốc (este tinh bột, este sucrose và polysorbates), và hydrocolloid (gôm arabic) (Sheldrake 2003). Các chất nhũ hóa này chủ yếu là không ion (ví dụ, monoacylglycerol, este sucrose của axit béo), anion (ví dụ, axit béo), hoặc zwitterionic (ví dụ, lecithin) (McClements và Demetriades 1998; McClements 2005b). Phụ gia làm đặc: đại phân tử polysaccharide (gums), pectin, casein mixen, tinh thể chất béo, tinh bột và tinh bột biến tính, các sản phẩm dạng sợi rắn từ các nguồn khác nhau như khoai tây, yến mạch và lúa mì,.

2 Cấu trúc hệ nhữ tương của mayonnaise Theo quan điểm kỹ thuật, mayonnaise là nhũ tương dầu trong nước (O / W). Mayonnaise truyền thống là hỗn hợp của trứng, giấm, dầu và gia vị (đặc biệt là mù tạt). Mayonnaise làm theo kiểu này thường chứa 70-80% chất béo. Trong một hệ nhũ tương lý tưởng bao gồm các giọt hình cầu được phân tán trong pha liên tục, pha phân tán chỉ có thể chiếm tối đa 74% tổng thể tích.

Tuy nhiên, trong mayonnaise, dầu có thể chiếm 75% hoặc hơn tổng khối lượng. Điều này có nghĩa là các giọt dầu trở nên biến dạng so với hình cầu bình thường của chúng. Sự phân bố chặt chẽ của các giọt cũng cho phép chúng tương tác rất mạnh với nhau. Pha phân tán là các giọt dầu kích thước trung bình từ 2 - 10 pm [9].

Sự kết hợp của những thành phần này đã tạo cho mayonnaise truyền thống có độ nhớt cao (Harrison & Cunningham, 1985). Cường độ tương tác giữa các giọt dầu phụ thuộc vào lực hút van der Waals, được cân bằng ở một mức độ nào đó bằng lực đẩy tĩnh điện và lực đẩy steric. Chất lượng của nhũ tương sẽ phụ thuộc vào sự cân bằng phù hợp giữa các lực này: lực hút quá mạnh sẽ kéo các giọt lại với nhau khiến pha nước bị ép ra ngoài và thúc đẩy sự kết tụ của các giọt. Lực đẩy quá mạnh sẽ cho phép các giọt dễ dàng trượt qua nhau.

Điều này sẽ tạo ra một nhũ tương có độ nhớt thấp và dễ bị tách lớp khi các giọt dầu lắng xuống và nước thoát ra ngoài [9].2 Tống quan nguyên liệu 1.1 Đậu ván và Aquafaba Đậu ván, tên khoa học là Labỉab purpureus [10], là một giống họ đậu, thường được trồng trong vưòn nhà, được ăn như rau. Các loại đậu này cũng được sử dụng ở Nhật Bản dưới dạng fujimame, ỏ Trung Đông, Trung Mỹ và Brazil [11], Tuỳ thuộc vào màu sắc có thể phân thành hai loại đó là đậu ván trang và đậu ván tím. Ở Ân Độ, đậu ván được trồng trên đồng ruộng ở Madhya Pradesh, Maharashtra, Andhra Pradesh và Tamil Nadu, chiem 80% tong diện tích trồng đậu ván ở Maharashtra và rộng khoảng 60. Đậu ván được coi là một nhóm thực phẩm thực vật rất quan trọng, đậc biệt ở các nước đang phát triển, là nguồn cung cap protein rẻ tiền, nơi mà protein động vật khan hiếm.

Loại cây trồng này thường được một số lượng lớn người dân Ân Độ ăn chay sử dụng trong chế độ ăn uống của họ. Ngoài protein, chúng còn cung cấp đầy đủ các khoáng chất như natri, kali, canxi, magie, phot pho và sat, vitamin và carbohydrate. Loại cây trồng này được trồng với nhiều mục đích, chủ yếu được trồng để lấy quả non, hạt còn xanh để làm rau trong khi hạt khô được sử dụng trong nhiều che biến thực phẩm [12], Cây đậu ván có khả năng phục hồi cực kỳ tốt ở những vùng thường xuyên bị hạn hán và tăng cường độ phi nhiêu của đất thông qua quá trình cố định đạm, có tác dụng tuyệt vời như một loại cây che phủ, chịu hạn, là nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn thô xanh tốt, tạo ra phân xanh cực kỳ tốt và được sử dụng luân canh với cây trồng hàng năm. Đậu lục bình được sử dụng làm phân xanh có khả năng cố định đạm giúp 9 cải thiện chất lượng đất và bảo vệ đất khỏi bị xói mòn do hệ thống rễ rộng lớn của nó [13].

Hàm lượng protein trong hạt đậu ván thay đổi từ 24,70 - 25,06% (Phưong pháp Lowry) [14]. Trong 100g đậu ván khô chứa 25,6g hoặc 64% chất xơ. Đậu ván là sản phẩm thực phẩm không chứa gluten, là một trong những thực phẩm có chứa một số vitamin B phức tạp nhiều nhất như thiamin, pyridoxine, riboflavin, acid pantothenic, folates và niacin. Hau het các vitamin này hoạt động như là cộng tố của các enzyme trong hoạt động chuyển hóa carbohydrate, chất béo và protein [15].

Đậu ván còn chứa hợp chất hóa học mang hoạt tính sinh học là saponin. Saponin được chứng minh có tác dụng dược phẩm như vaccine tăng cường khả năng chống ung thư và chống vi trùng. Saponin có khả năng giảm cholesterol ở một số các loài động vật như động vật có vú bao gồm cả con người. Ngoài ra, trong quá trình tiêu hoá và hấp thu lipid tại gan và ruột non, saponin đóng vai trò như chất hoạt động bề mặt bằng cách hình thành các mixen với acid mật, do đó ức chế được khả năng tái hấp thu của lipid [16].

Hiện nay, aquafaba phổ biến trong cộng đồng thuần chay, có mặt trong nhiều loại thực phẩm (bánh, sốt, bơ và kem, v. “Aquafaba” là thuật ngữ dùng để mô tả chất lỏng sền sệt được hình thành trong quá trình nấu các loại hạt họ đậu hoặc chất lỏng gặp trong các sản phẩm đóng hộp các sản phẩm hạt họ đậu [18]. Nhiều nghiên cứu trước đây đã cho thấy rang aquafaba đóng vai trò như một thành phần có giá trị với các đặc tính chức năng mong muốn (như tạo bọt, nhũ hóa và liên kết chất béo, khả năng giữ nước cao, có khả năng tạo gel) có thể được sử dụng trong nhiều công thức khác nhau để thay thế trứng và sữa [18]. Hiện nay protein từ các cây họ đậu là nguồn thay thế protein động vật hiệu quả trong nhiều sản phẩm thực phẩm như sốt trộn salad và thịt gà giả (chicken nugget), .