ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con ngƣời. Về lƣợng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn gốc động vật nhƣng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có các đƣờng tan trong nƣớc, tinh bột và xenlulose.
Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa. Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời nói chung, của ngƣời Việt Nam nói riêng. Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới nóng ẩm, mƣa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất cao ở nƣớc ta rất phong phú trong đó có dƣa hấu - một loại cây sinh trƣởng mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2001).
Dƣa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và đƣợc dùng để chữa nhiều chứng bệnh nhƣ mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, say nắng, giải độc rƣợu…tác dụng của dƣa hấu không chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng nhƣ một loại rau và vị thuốc. Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là citrulin có nhiều trong các loại dƣa hấu nhƣng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dƣa. Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nƣớc tiểu (Masudul và cs. Với việc sử dụng dƣa hấu phổ biến nhƣ hiện nay, đặc biệt trong nhà máy sản xuất nƣớc ép dƣa hấu, nhà máy sản xuất hạt dƣa hấu thì lƣợng vỏ dƣa hấu sẽ đƣợc thải ra môi trƣờng là rất lớn gây ô nhiễm môi trƣờng và lãng phí một lƣợng chất dinh dƣỡng có trong vỏ dƣa.
Để tận dụng tác dụng của vỏ dƣa hấu tiến hành nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ dƣa hấu.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ dƣa hấu có giá trị cảm quan tốt và tiết kiệm đƣợc thời gian, mục tiêu nghiên cứu của đề tài gồm có: 1 Xác định lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm đƣờng thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa. Xác định thời gian cô đặc thích hợp để sản phẩm có cấu trúc, màu sắc tốt.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Từ những mục tiêu đã đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có: Ảnh hƣởng của lƣợng đƣờng saccharose bổ sung và thời gian ngâm đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ảnh hƣởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA SẢN PHẨM 2.1 Đặc điểm Theo (Kambham và cs., 2013) quả dƣa hấu đƣợc sắp xếp và phân lớp nhƣ sau: Tên khoa học là Citrillus lanatus Schard Giới (kingdom): plantae (plants) Ngành (divisio): magnoliophyta (flowering plants) Lớp (class): magnoliopsida (dicotyledons) Bộ (ordo): cucurbitales Họ (familia): cucurbitaceae (cucumber family) Chi (genus): citrulus schard (watermelon) Loài (species): citrullus lanatus (Thunb).
& Nakai Phân loài (subspecies): Citrullus lanatus ssp. lanatus Dƣa hấu (Citrullus lanatus) là một loại trái cây nhiệt đới, thuộc họ Bầu bí, là một loài thực vật có hoa có nguồn gốc từ Nam Phi. Nó là một loại trái cây, một loại đặc biệt đƣợc các nhà thực vật học gọi là pepos, một loại quả mọng có vỏ dày (exocarp), thịt trung bì và nội tiết. Pepos có nguồn gốc từ quả hình trứng hoặc hình cầu và là đặc trƣng của họ Bầu bí.
Hình 1: Quả dƣa hấu 3 Quả dƣa hấu, là một loại dƣa mặc dù không thuộc chi Cucumis, có vỏ bên ngoài nhẵn (xanh, vàng và đôi khi xanh nhạt) và thịt bên trong ngon ngọt (thƣờng có màu hồng, nhƣng đôi khi có màu cam, vàng, đỏ và đôi khi có màu xanh nếu chƣa chín). Nó cũng thƣờng đƣợc sử dụng để làm nhiều loại salad, chủ yếu là salad trái cây. Dƣa hấu chứa khoảng 6% đƣờng và 92% nƣớc theo trọng lƣợng. Cũng nhƣ nhiều loại trái cây khác, nó là nguồn cung cấp vitamin C.
Vỏ dƣa hấu, thƣờng có màu xanh nhạt hoặc hơi trắng, cũng có thể ăn đƣợc và chứa nhiều chất dinh dƣỡng tiềm ẩn, nhƣng hầu hết mọi ngƣời đều tránh ăn chúng do hƣơng vị hấp dẫn của chúng. Chúng đôi khi đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau. Ở Trung Quốc, chúng đƣợc xào, hầm hoặc thƣờng là ngâm chua. Khi xào, phần cùi đã bỏ da và cùi đƣợc xào chín với dầu ô liu, tỏi, ớt sừng, hành lá, đƣờng và rƣợu rum.
Vỏ dƣa hấu cũng thƣờng đƣợc tiêu thụ ở miền Nam Hoa Kỳ. Nƣớc ép dƣa hấu cũng có thể đƣợc làm thành rƣợu (Kambham và cs.2 Khí hậu Dƣa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo, đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao. Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mƣa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lƣợng kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh. Khi có mƣa bão, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng.
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trƣởng 25-30 oC nên rất dễ trồng trong mùa nắng ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là 25 oC, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín là 30 oC (Ca Thụy Mỹ Linh, 2005).3 Đất đai Dƣa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất là khi cây đã trổ bông, đậu trái. Cây không yêu cầu đất nghiêm khắc, cần chọn đất thoát nƣớc tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất cát gần biển, đất phù sa ven sông lý tƣởng để trồng dƣa hấu, chỉ cần chú ý tƣới nƣớc và bón phân.
Đất cát pha tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, thoát nƣớc nhanh có lợi cho bộ rễ phát triển, chất lƣợng dƣa tốt, chăm sóc đỡ tốn kém. Dƣa hấu không nên liên canh, dễ thất bại vì cây bị bệnh nhiều nhƣ bệnh chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dƣa hấu càng lâu càng tốt. Đất ruộng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập nƣớc trong mùa lũ (huyện Châu Phú tỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn tỉnh Cần Thơ) đƣợc phù sa bồi đắp trồng dƣa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh 4 phá hại nghiêm trọng. Đất trồng dƣa nên cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão, chịu đƣợc pH hơi phèn trong phạm vi pH 5-7, để hạn chế bệnh nứt thân nên trồng ở pH 6-7 và nhiệt độ trên 26 oC (Ca Thụy Mỹ Linh, 2005).4 Giá trị dinh dưỡng của dưa hấu Theo USDA (U.
Department of Agriculture, 2019) giá trị dinh dƣỡng trong 100 g dƣa hấu thể hiện ở bảng 1. Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g dƣa hấu Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng Nƣớc g 91,4 Cacbohydrat g 8,16 Glucose g 1,21 Fructose g 1,58 Maltose g 3,36 Chất xơ g 0,06 Chất béo g 0,4 Chất đạm g 0,15 Beta-carotene mg 0,61 Betaine ug 303 Thiamine (B1) mg 0,3 Riboflavin (B2) mg 0,021 Niacin (B3) mg 0,178 Pantothenic acid (B5) mg 0,221 Vitamin B6 mg 0,045 Folate (B9) ug 3 Vitamin C mg 8,1 Vitamin E mg 0,05 Vitamin K ug 0,1 Lycopene ug 4053 Tocotrinenol, alpha mg 0,01 “Nguồn: USDA, 2019” 5 Quả dƣa hấu là một nguồn tự nhiên có giá trị chất chống oxy hóa nhƣ carotenoid (lycopene,beta-carotene), hợp chất phenolic (acidphenolic, iridoids, counmarin và lignans), vitamin C, acid amin citrulline và arginine (Abu và cs., 2013; Tlili và cs. Các thành phần chức năng này, đặc biệt là lycopene, bảo vệ chống lại một số bệnh ung thƣ (tuyến tiền liệt, đại trực tràng, buồng trứng, phổi và tuyến tụy) và các rối loạn tim mạch khác nhau (Caseiro và cs., 2020; Senkus và cs., 2019; Perkins và cs. Chất chống oxy hóa bảo vệ DNA, lipid, protein và tính toàn vẹn của tế bào khỏi tác hại của phản ứng oxy hóa.
Hàm lƣợng lycopene trong dƣa hấu đƣợc báo cáo là cao hơn trong cà chua (Suwanaruang, 2016; Edwards và cs.1 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu Hình 2: Vỏ dƣa hấu Vỏ của loại quả này chứa một tỷ lệ lớn các chất dinh dƣỡng trong toàn bộ quả, nhƣng hầu hết mọi ngƣời chỉ đơn giản ném vỏ vào thùng rác mà không cần suy nghĩ kỹ. Vỏ dƣa hấu không chỉ chứa tất cả các chất dinh dƣỡng giống nhƣ đƣợc tìm thấy trong trái cây mọng nƣớc, mà thậm chí còn có nồng độ cao hơn của một số chất chống oxy hóa, khoáng chất, vitamin và thành phần hoạt tính. Một số thành phần khoáng và vitamin/ 100 g vỏ dƣa hấu theo (Gladvin và cs., 2017) thể hiện ở bảng 2. 6 Bảng 2: Một số thành phần khoáng của vỏ dƣa hấu STT Chất khoáng Đơn vị (mg /100 g vỏ dƣa hấu) 1 Sắt 1,29 2 Mangan 1,42 3 Phospho 135,24 4 Canci 29,15 5 Natri 12,65 6 Đồng 0,45 7 Kẽm 1,29 8 Magie 1,48 9 kali 1,37 “Nguồn: Gladvin và cs., 2017” Loại vỏ cứng này chứa hàm lƣợng calo thấp nhƣng lại có hàm lƣợng cao vitamin C, vitamin A, vitamin B6, kali và kẽm, trong số những loại khác.
Vỏ dƣa hấu cũng chứa nhiều chất dinh dƣỡng với chất diệp lục, citrulline, lycopene, acid amin, flavonoid và các hợp chất phenolic (Lopez và cs. Bảng 3: Thành phần vitamin trong vỏ dƣa hấu STT Vitamin Đơn vị (mg/100 g vỏ dƣa hấu) 1 Retinol (vitamin A) 52,13 2 Thiamine (vitamin B1) 1,23 3 Riboflavin (vitamin B2) 2,71 4 Niacin (vitamin B3) 4,25 5 Pyridoxine (vitamin B6) 5,34 6 Acid ascorbic (vitamin C) 8,46 “Nguồn: Lopez và cs.2 Tác dụng của vỏ dưa hấu Những lợi ích sức khỏe đáng chú ý nhất của vỏ dƣa hấu bao gồm khả năng cải thiện vẻ ngoài của da, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp, hỗ trợ giảm cân và đảm bảo một thai kỳ an toàn, trong số những lợi ích khác. 7 Chăm sóc da: Với một lƣợng lớn lycopene và các flavonoid khác, vỏ dƣa hấu chứa nhiều chất chống oxy hóa, có thể giúp giảm tác động của các gốc tự do và giảm stress oxy hóa, giúp giảm thiểu sự xuất hiện của nếp nhăn, vết thâm và đốm đồi mồi khi bạn già đi (Abdullah, 2015).