Màng kháng khuẩn và chỉ thị pH dựa trên nền pectin carboxymethyl cellulose

• Tác giả: Phạm Quốc Bảo
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Vinh Tiến
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Màng Kháng Khuẩn Và Chỉ Thị pH Từ Pectin - Carboxymethyl Cellulose
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.3. Nội dung nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Khái quát về lá cẩm
• 2.2. Thành phần hóa học
• 2.3. Hoa đậu biếc
• 2.3.1. Khái quát về hoa đậu biếc
• 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng
• 2.3.3. Thành phần hóa học
• 2.3.4. Cấu trúc hóa học
• 2.3.5. Tính chất hóa học
• 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Quy trình nghiên cứu
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3. Trích ly dịch hoa đậu biếc và lá cẩm
• 3.4. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc và dịch chiết lá cẩm theo phương pháp pH vi sai
• 3.5. Xác định độ nhạy của dịch chiết
• 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (pH, nhiệt độ) đến độ bền màu của dịch chiết nghiên cứu
• 3.7. Đặc tính của màng
• 3.8. Xử lý số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
• 4.1. Lựa chọn dịch chiết phù hợp cho nghiên cứu
• 4.2. Độ nhạy dịch chiết ở các pH khác nhau (pH1-12). Hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết theo phương pháp pH vi sai
• 4.3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (pH, nhiệt độ) đến độ bền màu của dịch chiết
• 4.4. Tính cơ lý của màng
• 4.4.1. Độ thấm hơi nước của màng
• 4.4.2. Màu của màng
• 4.4.3. Sự thay đổi màu theo pH của các mẫu màng
• 4.4.4. Phổ hồng ngoại FTIR
• 4.5. Khả năng kháng oxy hóa
• 4.6. Ứng dụng dùng màng để theo dõi hư hỏng của thịt và sữa
• 4.7. Đánh giá khả năng kháng khuẩn của màng bằng phương pháp khuếch tán dĩa thạch
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về màng kháng khuẩn và chỉ thị pH từ pectin

Màng kháng khuẩn và chỉ thị pH từ pectin và carboxymethyl cellulose (CMC) đang trở thành một trong những giải pháp tiên tiến trong ngành công nghệ thực phẩm. Những màng này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn cung cấp thông tin về độ tươi mới của sản phẩm thông qua sự thay đổi màu sắc theo pH. Việc nghiên cứu và phát triển các loại màng này có thể mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng và ngành công nghiệp thực phẩm.

1.1. Đặc điểm và tính chất của pectin và CMC

Pectin là một polysaccharide tự nhiên có khả năng tạo gel, trong khi CMC là một dẫn xuất của cellulose với tính chất hòa tan trong nước. Cả hai đều có khả năng tạo thành màng kháng khuẩn và chỉ thị pH, giúp cải thiện chất lượng thực phẩm.

1.2. Lợi ích của màng kháng khuẩn trong bảo quản thực phẩm

Màng kháng khuẩn giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Điều này không chỉ giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu màng kháng khuẩn

Mặc dù màng kháng khuẩn từ pectin và CMC có nhiều tiềm năng, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong việc phát triển và ứng dụng chúng. Các vấn đề như độ bền cơ học, khả năng kháng nước và khả năng tương tác với các thành phần thực phẩm cần được giải quyết để đảm bảo hiệu quả của màng.

2.1. Độ bền cơ học của màng kháng khuẩn

Độ bền cơ học của màng là yếu tố quan trọng quyết định khả năng bảo vệ thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tối ưu hóa tỷ lệ pectin và CMC có thể cải thiện độ bền của màng.

2.2. Khả năng kháng nước và độ thấm hơi nước

Khả năng kháng nước của màng ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung các chất phụ gia có thể cải thiện khả năng này.

III. Phương pháp nghiên cứu màng kháng khuẩn và chỉ thị pH

Nghiên cứu màng kháng khuẩn và chỉ thị pH từ pectin và CMC thường sử dụng các phương pháp như trích ly dịch chiết, khảo sát độ nhạy pH và đánh giá khả năng kháng khuẩn. Những phương pháp này giúp xác định hiệu quả và tính ứng dụng của màng trong thực phẩm.

3.1. Quy trình trích ly dịch chiết từ nguyên liệu tự nhiên

Quy trình trích ly dịch chiết từ lá cẩm và hoa đậu biếc được thực hiện để thu được các hợp chất anthocyanin, có khả năng tạo màu và chỉ thị pH cho màng.

3.2. Đánh giá khả năng kháng khuẩn của màng

Khả năng kháng khuẩn của màng được đánh giá thông qua các phương pháp khuếch tán dĩa thạch, cho thấy hiệu quả của màng trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

IV. Ứng dụng thực tiễn của màng kháng khuẩn và chỉ thị pH

Màng kháng khuẩn và chỉ thị pH từ pectin và CMC có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn cung cấp thông tin về độ tươi mới của sản phẩm thông qua sự thay đổi màu sắc.

4.1. Ứng dụng trong bao bì thực phẩm thông minh

Màng có khả năng thay đổi màu sắc theo pH có thể được sử dụng trong bao bì thực phẩm thông minh, giúp người tiêu dùng nhận biết được độ tươi mới của thực phẩm.

4.2. Theo dõi sự hư hỏng của thực phẩm

Màng chỉ thị pH có thể được sử dụng để theo dõi sự hư hỏng của thịt và sữa, từ đó giúp cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu màng kháng khuẩn

Nghiên cứu về màng kháng khuẩn và chỉ thị pH từ pectin và CMC đang mở ra nhiều cơ hội mới trong ngành công nghệ thực phẩm. Với những lợi ích vượt trội, màng này có thể trở thành một giải pháp hiệu quả cho việc bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

5.1. Triển vọng phát triển trong tương lai

Với sự phát triển của công nghệ, việc tối ưu hóa màng kháng khuẩn và chỉ thị pH sẽ tiếp tục được nghiên cứu, mở ra nhiều ứng dụng mới trong ngành thực phẩm.

5.2. Tác động đến ngành công nghiệp thực phẩm

Màng kháng khuẩn và chỉ thị pH có thể giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tạo ra giá trị kinh tế cho ngành công nghiệp thực phẩm.