Luận văn thạc sĩ xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 22000 2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm vissan bắc ninh

Luận văn thạc sĩ xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại Vissan Bắc Ninh.

• Tác giả: Trịnh Đắc Nguyên
• Người hướng dẫn: TS. Đặng Thị Thanh Quyên
• Trường học: Trường Đại Học Kinh Tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000:2018 Cho Dây Chuyền Sản Xuất Chả Giò Đông Lạnh Tại Vissan Bắc Ninh
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay
• 1.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018
• 1.2.1. Khái niệm
• 1.2.2. Mục đích
• 1.2.3. Phạm vi áp dụng
• 1.2.4. Nội dung
• 1.3. Các bước tiến hành
• 1.4. Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam
• 1.5. Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm
• 1.6. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh
• 2.3.2. Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm
• 2.3.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền chả giò đông lạnh
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát nhà xưởng
• 3.1.1. Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh
• 3.1.2. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò
• 3.1.3. Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất
• 3.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO 22000:2018
• 3.2.1. Kiểm tra nguyên liệu nạc heo
• 3.2.2. Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò
• 3.3. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh
• 3.3.1. Quy trình đào tạo nhân viên QT
• 3.3.2. Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải quyết Vấn đề 03)
• 3.3.3. Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất chả giò
• 3.3.4. Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01)
• 3.3.5. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-05)
• 3.3.6. Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (QT-10)
• 3.3.7. Quy trình truy xuất nguồn gốc (QT-11)
• 3.3.8. Kế hoạch HACCP
• 3.3.9. Mô tả sản phẩm
• 3.3.10. Mục đích sử dụng dự kiến
• 3.3.11. Quy trình công nghệ
• 3.3.12. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu
• 3.3.13. Phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất chả giò đông lạnh
• 3.3.14. Thiết lập giới hạn tới hạn
• 3.3.15. Kế hoạch HACCP
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm và ISO 22000 2018

Luận văn thạc sĩ này tập trung vào việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại Vissan Bắc Ninh. Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay đang trở nên cấp thiết, đặc biệt trong ngành công nghiệp thực phẩm chế biến. Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 22000 giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy hiệu quả, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng. ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn toàn diện, kết hợp các nguyên tắc của HACCP và ISO 9001, giúp doanh nghiệp quản lý an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.

1.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến

Thực phẩm chế biến đang ngày càng phổ biến, nhưng đi kèm với đó là các nguy cơ về an toàn thực phẩm. Việc sử dụng chất phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật không đúng quy định dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Theo thống kê, năm 2020, Việt Nam ghi nhận 90 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 2.000 người bị ảnh hưởng. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả như ISO 22000:2018.

1.2. Giới thiệu về tiêu chuẩn ISO 22000 2018

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được áp dụng trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp kiểm soát các mối nguy từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Cấu trúc của ISO 22000:2018 gồm 10 điều khoản, bao gồm các yêu cầu về lãnh đạo, hoạch định, hỗ trợ, thực hiện và cải tiến liên tục. Việc áp dụng tiêu chuẩn này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn giúp doanh nghiệp tăng cường hiệu quả sản xuất và cạnh tranh trên thị trường.

II. Thực trạng áp dụng ISO 22000 tại Vissan Bắc Ninh

Vissan Bắc Ninh là một trong những nhà máy chế biến thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam, chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh như chả giò đông lạnh. Hiện tại, nhà máy đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và HACCP, nhưng chưa triển khai ISO 22000:2018. Việc áp dụng tiêu chuẩn này sẽ giúp Vissan Bắc Ninh nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế và tăng cường khả năng cạnh tranh.

2.1. Thực trạng sản xuất tại Vissan Bắc Ninh

Nhà máy Vissan Bắc Ninh hiện đang sản xuất các sản phẩm đông lạnh như chả giò đông lạnh với quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, việc áp dụng ISO 22000:2018 sẽ giúp nhà máy kiểm soát toàn diện hơn các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng khi Vissan hướng tới mục tiêu xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.

2.2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 2018

Áp dụng ISO 22000:2018 giúp Vissan Bắc Ninh giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, tăng cường niềm tin của khách hàng và cơ quan quản lý. Ngoài ra, tiêu chuẩn này còn giúp doanh nghiệp giảm chi phí sản xuất, tối ưu hóa quy trình và nâng cao hiệu quả kinh doanh. Việc áp dụng ISO 22000 cũng là bước đệm quan trọng để Vissan mở rộng thị trường xuất khẩu, đặc biệt là các thị trường khó tính như châu Âu và Mỹ.

III. Quy trình xây dựng hệ thống ISO 22000 2018

Quy trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tại Vissan Bắc Ninh bao gồm 8 bước chính, từ đào tạo nhân viên đến đánh giá và chứng nhận. Quá trình này đòi hỏi sự tham gia tích cực của ban lãnh đạo và toàn bộ nhân viên nhà máy để đảm bảo tính hiệu quả và bền vững.

3.1. Các bước triển khai ISO 22000 2018

Quy trình xây dựng ISO 22000:2018 bao gồm các bước: đào tạo nhân viên, phân tích mối nguy, xây dựng quy trình kiểm soát, vận hành hệ thống, đánh giá nội bộ và chứng nhận. Mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn.

3.2. Kết quả và đánh giá

Sau khi triển khai ISO 22000:2018, Vissan Bắc Ninh đã cải thiện đáng kể quy trình sản xuất, giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết quả này không chỉ đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng tại Việt Nam, vấn đề an toàn thực phẩm trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Theo thống kê của Tổng cục Thống kê, trong 11 tháng đầu năm 2020, cả nước đã xảy ra 90 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 2.254 người bị ngộ độc và 22 người tử vong. Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh, với sản lượng chả giò đông lạnh khoảng 700 tấn/năm, là một trong những đơn vị dẫn đầu trong lĩnh vực thực phẩm chế biến đông lạnh tại miền Bắc. Tuy nhiên, nhà máy hiện chưa áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018, trong khi tiêu chuẩn này được quốc tế công nhận và giúp doanh nghiệp kiểm soát toàn diện các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy Vissan Bắc Ninh, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trong khu vực châu Á. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021, tập trung khảo sát thực trạng nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất và xây dựng bộ tài liệu quản lý phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Việc áp dụng hệ thống này không chỉ giúp giảm chi phí vận hành, tăng hiệu quả sản xuất mà còn nâng cao uy tín thương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên hai lý thuyết và mô hình chính: hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP. ISO 22000:2018 tích hợp các yêu cầu của ISO 9001:2015 về quản lý chất lượng với các nguyên tắc HACCP nhằm kiểm soát toàn diện các mối nguy trong chuỗi thực phẩm. Ba khái niệm trọng tâm bao gồm: mối nguy an toàn thực phẩm (biological, chemical, physical hazards), điểm kiểm soát trọng yếu (CCP), và chương trình tiên quyết (PRP) nhằm giảm thiểu rủi ro trong sản xuất. Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn nhấn mạnh vai trò của lãnh đạo, hoạch định, hỗ trợ, thực hiện, đánh giá kết quả và cải tiến liên tục trong hệ thống quản lý.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính được thu thập từ khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh tại nhà máy Vissan Bắc Ninh, bao gồm quan sát trực tiếp nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất và vệ sinh công nhân. Cỡ mẫu khảo sát gồm 5 lô nguyên liệu nạc heo và 576 chiếc chả giò thành phẩm được lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Phương pháp phân tích bao gồm kiểm tra pH, hàm lượng NH3, tổng số vi sinh vật hiếu khí theo tiêu chuẩn TCVN, cùng với đánh giá cảm quan sản phẩm.

Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu dựa trên việc đối chiếu các yêu cầu của ISO 22000:2018 với hệ thống tài liệu ISO 9001:2015 và HACCP hiện có tại nhà máy, từ đó bổ sung và hoàn thiện bộ hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm. Timeline nghiên cứu kéo dài 6 tháng, từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021, bao gồm các bước đào tạo, khảo sát, xây dựng tài liệu, vận hành thử và đánh giá nội bộ.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Điều kiện nhà xưởng và thiết bị: Nhà máy có thiết kế nhà xưởng đạt chuẩn an toàn thực phẩm với các khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu và thành phẩm được bố trí tách biệt theo nguyên tắc một chiều. Tuy nhiên, một số hạng mục như hệ thống cửa thông gió và đèn chiếu sáng chưa được vệ sinh thường xuyên, gây mối nguy vật lý cho sản phẩm. Một số viên gạch lát nền bị nứt vỡ, tạo điểm đọng nước cần được sửa chữa. Thiết bị sản xuất chủ yếu mới, ngoại trừ máy trộn nhân và hệ thống điều hòa cũ, cần bảo dưỡng định kỳ. (Ví dụ: nhiệt độ kho đông lạnh duy trì ổn định từ -18°C đến -25°C).

2. Quy trình sản xuất chả giò đông lạnh: Quy trình sản xuất cơ bản đảm bảo an toàn thực phẩm với các bước từ tiếp nhận nguyên liệu, rã đông, sơ chế, cưa, xay, phối trộn, định hình, bao gói, dò kim loại đến cấp đông. Tuy nhiên, còn tồn tại các vấn đề như nguyên liệu rã đông quá thời gian quy định, chả giò định hình chưa đồng đều, và bao gói chưa kín mép túi. Tỷ lệ sản phẩm không đạt yêu cầu về cảm quan chiếm khoảng 5,5% về khối lượng, 4,3% về chiều dài và 3,4% về hiện tượng hở nhân.

3. Chất lượng nguyên liệu và thành phẩm: Kết quả kiểm tra 5 lô nguyên liệu nạc heo cho thấy pH dao động từ 5,8 đến 6,2, hàm lượng NH3 từ 27 đến 30 mg/100g, tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 10^5 CFU/g, đều đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009. Chỉ tiêu hóa lý của thành phẩm chả giò như pH (6,0-6,5) và hàm lượng NH3 (16-18,5 mg/100g) đều nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.

4. Vệ sinh công nhân và quy trình vệ sinh nhà xưởng: Công nhân thực hiện đầy đủ các quy định về trang phục bảo hộ và vệ sinh cá nhân. Quy trình vệ sinh dụng cụ, thiết bị và nhà xưởng được thực hiện nghiêm ngặt theo quy định, sử dụng dung dịch khử trùng Clean Pro B1, đảm bảo hạn chế mối nguy sinh học trong sản xuất.

Thảo luận kết quả

Kết quả khảo sát cho thấy nhà máy Vissan Bắc Ninh đã có nền tảng tốt về cơ sở vật chất và quy trình sản xuất để áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Việc duy trì nhiệt độ kho đông lạnh ổn định và kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố then chốt giúp đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, các tồn tại về vệ sinh hệ thống cửa, đèn chiếu sáng và một số thiết bị cũ cần được khắc phục để giảm thiểu mối nguy vật lý và sinh học.

So với các nghiên cứu trong ngành thực phẩm chế biến, việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 giúp doanh nghiệp không chỉ kiểm soát mối nguy mà còn nâng cao hiệu quả quản lý, giảm chi phí sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Việc áp dụng ISO 22000 cũng tạo điều kiện thuận lợi cho nhà máy trong việc xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước châu Á khác.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tỷ lệ sản phẩm không đạt yêu cầu cảm quan theo tuần, bảng so sánh chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu và thành phẩm, cũng như sơ đồ mặt bằng nhà xưởng thể hiện các khu vực sản xuất và kho chứa.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Xây dựng quy định vệ sinh hệ thống cửa, đèn chiếu sáng và các khu vực sản xuất nhằm giảm thiểu mối nguy vật lý và sinh học, đảm bảo vệ sinh môi trường sản xuất. Thời gian thực hiện: trong vòng 3 tháng, chủ thể thực hiện là phòng quản lý chất lượng và bộ phận vệ sinh nhà máy.

2. Lập kế hoạch đào tạo và nâng cao tay nghề cho công nhân vận hành máy móc nhằm giảm thiểu lỗi trong quá trình định hình và bao gói sản phẩm, nâng cao tỷ lệ sản phẩm đạt chuẩn. Thời gian: 6 tháng, do phòng nhân sự phối hợp với phòng kỹ thuật thực hiện.

3. Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng định kỳ cho các thiết bị cũ như máy trộn nhân và hệ thống điều hòa để đảm bảo hoạt động ổn định, tránh sự cố đột xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thời gian: triển khai ngay và duy trì liên tục, do phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm.

4. Hoàn thiện bộ tài liệu và quy trình quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, bao gồm quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất, quy trình xử lý sản phẩm không an toàn và kế hoạch HACCP chi tiết. Thời gian: 4 tháng, do nhóm an toàn thực phẩm phối hợp với phòng quản lý chất lượng thực hiện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh: Nghiên cứu cung cấp hướng dẫn chi tiết về xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000, giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường xuất khẩu.

2. Chuyên gia và cán bộ quản lý chất lượng trong ngành thực phẩm: Tài liệu giúp hiểu rõ các bước xây dựng và vận hành hệ thống ISO 22000, từ khảo sát thực trạng đến xây dựng tài liệu và đánh giá hiệu quả.

3. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Tham khảo để đánh giá và hướng dẫn các doanh nghiệp thực phẩm trong việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trên thị trường.

4. Sinh viên và nghiên cứu sinh ngành công nghệ thực phẩm: Luận văn là tài liệu tham khảo thực tiễn, giúp hiểu sâu về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế.

Câu hỏi thường gặp

1. ISO 22000:2018 là gì và tại sao cần áp dụng cho sản xuất thực phẩm?
   ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát toàn diện các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Áp dụng tiêu chuẩn này giúp đảm bảo sản phẩm an toàn, nâng cao uy tín và mở rộng thị trường xuất khẩu.

2. Những lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000 tại nhà máy Vissan Bắc Ninh là gì?
   Lợi ích gồm giảm chi phí xử lý sản phẩm lỗi, tăng hiệu quả quản lý, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin với khách hàng và cơ quan quản lý, đồng thời mở rộng cơ hội xuất khẩu sang thị trường quốc tế.

3. Quy trình sản xuất chả giò đông lạnh có những điểm cần cải tiến nào?
   Cần kiểm soát chặt chẽ thời gian rã đông nguyên liệu, nâng cao kỹ thuật định hình để sản phẩm đồng đều hơn, và cải thiện quy trình bao gói để tránh hiện tượng hở mép túi, giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi.

4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm được thực hiện như thế nào?
   Kiểm tra bao gồm đánh giá cảm quan, đo pH, hàm lượng NH3 và tổng số vi sinh vật hiếu khí theo tiêu chuẩn TCVN. Mẫu được lấy ngẫu nhiên từ các lô nguyên liệu và thành phẩm để đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy.

5. Làm thế nào để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi áp dụng ISO 22000?
   Cần thực hiện đánh giá nội bộ định kỳ, đào tạo liên tục cho nhân viên, cập nhật tài liệu và quy trình theo yêu cầu mới, đồng thời lãnh đạo nhà máy phải thường xuyên xem xét và cải tiến hệ thống để đảm bảo hiệu quả và phù hợp với thực tế sản xuất.

Kết luận

• Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh có nền tảng cơ sở vật chất và quy trình sản xuất phù hợp để áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 giúp kiểm soát toàn diện các mối nguy trong dây chuyền sản xuất chả giò đông lạnh, nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm.
• Kết quả kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm đều đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam và quốc tế, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
• Các tồn tại về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và quy trình sản xuất cần được khắc phục thông qua các giải pháp đào tạo, bảo dưỡng và xây dựng quy trình kiểm soát chặt chẽ.
• Tiếp theo, nhà máy cần hoàn thiện bộ tài liệu ISO 22000, triển khai đào tạo nhân viên và tiến hành đánh giá nội bộ để chuẩn bị cho việc chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Hành động ngay hôm nay để nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, tạo lợi thế cạnh tranh bền vững trên thị trường trong nước và quốc tế!

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay Ngày nay cùng với nhịp sống hiện đại xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng thay thế việc nấu nướng tại nhà. Đồng thời nền kinh tế nước ta chuyển sang nền kinh thế thị trường. Các sản phẩm thực phẩm sản xuất trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng đa dạng về chủng loại.

Con người đang phải đối mặt với những thực phẩm bẩn, không đảm bảo chất lượng và độ an toàn trong sản xuất chế biến. Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến nhằm nhiều mục đích như kéo dài thời gian bảo quản, tạo màu, mùi vị cho sản phẩm. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo. Ngoài ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư hóa chất này trong thực phẩm.

Bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã gây ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. An toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nhức nhối trong toàn xã hội khi ngày càng có nhiều người mắc phải các bệnh do ăn phải thực phẩm kém chất lượng. Theo thống kê của Tổng cục thống kê 11 tháng đầu năm năm 2020 cả nước xảy ra 90 vụ ngộ độc, 2254 người bị ngộ độc, 22 người tử vong [10].

Việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm là vô cùng quan trọng, đảm bảo lòng tin người tiêu dùng cũng như sự phát triển bền vững của doanh nghiệp. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 1. Khái niệm ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng có sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới, nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện giúp doanh nghiệp kiểm soát được mối nguy trong bất cứ giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm: từ khâu bắt đầu nuôi trồng, đánh bắt cho đến chế biến, sản xuất và cuối cùng là tiêu thụ ra thị trường. Mục đích Mục đích ISO 22000 hướng tới việc đảm bảo các doanh nghiệp thực phẩm có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy.

Các mối nguy có thể xảy ra ở bất kì khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng, đánh bắt tới thu hoạch, chế biến và đem tới tay người tiêu dùng. Nhằm đảm bảo những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng sức khỏe con người [1]. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các hệ thống đối với quản lý an toàn thực phẩm cho tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm [1]. Nội dung Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 được triển khai theo cấu trúc 10 điều khoản.

Phần đầu tiên gồm 3 điều khoản từ điều khoản 1 đến điều khoản 3 có nội dung giới thiệu khái quát. 7 điều khoản còn lại là nội dung chính về các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc áp dụng nội dung của ba điều khoản đầu tiên giống với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác nhằm mục đích tích hợp các tiêu chuẩn với nhau. Các tổ chức có thể triển khai các tiêu chuẩn độc lập hoặc tích hợp giữa các hệ thống quản lý để tăng tính hiệu quả.

Cấu trúc của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm 10 điều khoản cụ thể như sau [1]: Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng 4 Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa Điều khoản 4: Bối cảnh tổ chức Điều khoản 5: Lãnh đạo Điều khoản 6: Hoạch định Điều khoản 7: Hỗ trợ Điều khoản 8: Thực hiện Điều khoản 9: Kết quả thực hiện Điều khoản 10: Cải tiến 1. Các bước tiến hành Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 gồm 8 bước sau: Bước 1: Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000 Bước 2: Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm và các thành viên Bước 3: Thực hiện phân tích mối nguy mất an toàn thực phẩm, xác định các biện pháp phòng ngừa Bước 4: Xây dựng các quy trình và hướng dẫn thực hiện công việc để kiểm soát mối nguy Bước 5: Vận hành theo các quy trình và hướng dẫn đã thiết lập Bước 6: Đánh giá nội bộ giám sát và tuân thủ Bước 7: Lãnh đạo xem xét và đánh giá tổng thể Bước 8: Đánh giá chứng nhận tới các tổ chức chứng nhận có năng lực 1. Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam Hiện nay, phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất. Cụ thể, ngày 19/6/2018, Tổ chức ISO đã công bố ban hành phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (được ban hành ngày 01/09/2005).

Nhằm vào tất cả các tổ chức trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, thuộc tất cả các quy mô và lĩnh vực, ISO 22000:2018 đã diễn giải hệ thống quản lý an toàn thực 5 phẩm thành một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn tiếp cận phòng ngừa an toàn thực phẩm bằng cách giúp phát hiện, phòng ngừa và giảm các mối nguy thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.  Thế giới Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đông Nam Á là Indonexia, Thái Lan, Malaixia và Việt Nam. Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061 năm 2015 [11].

 Việt Nam - Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2018 Theo khảo sát tại Việt Nam số doanh nghiệp/công ty trong ngành sản xuất thực phẩm được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 các năm 2015, 2016 và 2018 lần lượt 395, 374, 478 cơ sở. Nhận thấy số lượng doanh nghiệp của cả nước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 có xu hướng tăng dần [12]. Một số doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - Công ty cổ phần Vifon chi nhánh Hải Dương, - Nhà máy nước khoáng Thạch Bích - Công ty bia Hà Nội - Công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk) 6 - Công ty cổ phần NosaFood - Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại và Dịch vụ Bảo An Những đơn vị áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 nhìn nhận là đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Hệ thống này cũng giúp cải thiện hiệu quả sản xuất kinh doanh do kiểm soát tốt các nguồn lực một cách có hệ thống từ lập kế hoạch đến kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm soát sản xuất, kiểm soát thành phẩm đầu ra, các quá trình đánh giá và cải tiến liên tục, góp phần giảm giá thành sản xuất của sản phẩm, mức giảm khá tốt so với trước đó.

Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000. Xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm dần trở nên phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần thiết.

Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn cho thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng và gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp. Một số lợi ích áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: - Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí sản xuất. 7 - Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế. - Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.

- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Tiêu chuẩn ISO 9001 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng dành cho mọi doanh nghiệp/ tổ chức không phân biệt quy mô, loại hình hay lĩnh vực hoạt động. Tiêu chuẩn ISO 9001 đặt ra các yêu cầu được coi là một khung chuẩn để doanh nghiệp vận hành và kiểm soát hệ thống chất lượng của mình có hiệu lực.