Luận văn thạc sĩ nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm

Nghiên cứu khả năng sử dụng lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản thực phẩm, mang lại giải pháp an toàn và hiệu quả cho ngành thực phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Văn Luân
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Định
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Sử Dụng Lycopene Bảo Quản

Nghiên cứu khả năng sử dụng lycopene từ bã cà chua trong bảo quản thực phẩm là một hướng đi đầy tiềm năng. Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các chất bảo quản tự nhiên, an toàn và có lợi cho sức khỏe. Lycopene, một sắc tố carotenoid màu đỏ tươi được tìm thấy nhiều trong cà chua, là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Việc tận dụng nguồn lycopene từ phế phẩm nông nghiệp như bã cà chua không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra một sản phẩm có giá trị gia tăng. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của lycopene trong việc bảo quản thịt lợn và dầu lạc, hai loại thực phẩm phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Kết quả nghiên cứu hứa hẹn sẽ mở ra hướng ứng dụng mới cho lycopene trong ngành công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm một cách an toàn và bền vững.

1.1. Tại sao Lycopene lại quan trọng trong bảo quản thực phẩm

Lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng trung hòa các gốc tự do, ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid – nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm. Theo Di Mascio và cộng sự (1989), hệ số chống oxy hóa của lycopene cao hơn nhiều so với các carotenoid khác như β-carotene. Quá trình oxy hóa lipid không chỉ làm thay đổi hương vị, màu sắc và kết cấu của thực phẩm mà còn tạo ra các hợp chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng lycopene giúp làm chậm quá trình này, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

1.2. Nguồn lycopene từ bã cà chua Giải pháp bền vững

Bã cà chua là một nguồn phế phẩm nông nghiệp dồi dào, thường bị bỏ đi sau quá trình chế biến cà chua. Việc chiết xuất lycopene từ bã cà chua không chỉ giúp tận dụng nguồn tài nguyên này mà còn giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Quá trình chiết xuất lycopene cần được tối ưu hóa để đảm bảo hiệu quả và kinh tế. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm kiếm các điều kiện chiết xuất tối ưu để thu được chế phẩm lycopene có chất lượng cao.

II. Thách Thức Bảo Quản Thực Phẩm và Vai Trò Của Lycopene

Bảo quản thực phẩm là một vấn đề quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các phương pháp bảo quản truyền thống thường sử dụng các chất bảo quản tổng hợp, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng không đúng cách. Thịt lợn và dầu lạc là hai loại thực phẩm dễ bị hư hỏng do quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật. Lycopene, với khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn tiềm năng, được kỳ vọng sẽ là một giải pháp thay thế an toàn và hiệu quả. Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của lycopene trong việc ức chế các quá trình gây hư hỏng thực phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Tại sao thịt lợn dễ bị hư hỏng và cần Lycopene

Thịt lợn chứa nhiều chất béo không bão hòa, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng. Quá trình oxy hóa lipid tạo ra các hợp chất như aldehyde, ketone, gây mùi ôi thiu và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. Ngoài ra, thịt lợn cũng là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn hiếu khí. Việc sử dụng lycopene giúp làm chậm quá trình oxy hóa lipid và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thịt.

2.2. Dầu lạc và nguy cơ oxy hóa Giải pháp từ Lycopene

Dầu lạc, tương tự như thịt lợn, cũng chứa nhiều chất béo không bão hòa, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, ánh sáng và không khí. Quá trình oxy hóa dầu lạc tạo ra các sản phẩm thứ cấp như peroxide, aldehyde, gây mùi khó chịu và ảnh hưởng đến chất lượng dầu. Theo nghiên cứu, lycopene có khả năng bảo vệ dầu lạc khỏi quá trình oxy hóa, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Chiết Xuất Lycopene Từ Bã Cà Chua

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp chiết xuất dung môi để thu nhận lycopene từ bã cà chua. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất như loại dung môi, tỷ lệ dung môi/bã, thời gian và nhiệt độ chiết xuất được khảo sát và tối ưu hóa. Chế phẩm lycopene thu được được đặc tính hóa bằng các phương pháp phân tích hóa lý như quang phổ UV-Vis, sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Hiệu quả của lycopene trong bảo quản thịt lợn và dầu lạc được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng peroxide, độ axit, mật độ vi sinh vật.

3.1. Tối ưu hóa quá trình chiết xuất lycopene Các yếu tố chính

Việc lựa chọn dung môi chiết xuất là yếu tố quan trọng hàng đầu, dung môi phải có khả năng hòa tan tốt lycopene và dễ dàng loại bỏ sau quá trình chiết xuất. Tỷ lệ dung môi/bã cà chua ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất, tỷ lệ quá thấp sẽ không đủ để hòa tan hết lycopene, tỷ lệ quá cao sẽ lãng phí dung môi. Nhiệt độ và thời gian chiết xuất cũng cần được kiểm soát để tránh làm phân hủy lycopene.

3.2. Phân tích và đặc tính hóa chế phẩm lycopene

Quang phổ UV-Vis được sử dụng để xác định hàm lượng lycopene trong chế phẩm. HPLC được sử dụng để phân tích thành phần lycopene và các carotenoid khác. Các phương pháp phân tích hóa lý khác như xác định độ tinh khiết, màu sắc cũng được sử dụng để đánh giá chất lượng chế phẩm lycopene.

3.3. Đánh giá hiệu quả bảo quản Các chỉ tiêu cần quan tâm

Hiệu quả của lycopene trong bảo quản thịt lợn được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như hàm lượng peroxide, chỉ số TBARS (đánh giá mức độ oxy hóa lipid), mật độ vi sinh vật hiếu khí, hàm lượng ammoniac. Hiệu quả của lycopene trong bảo quản dầu lạc được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như độ axit, chỉ số peroxide, chỉ số totox, khả năng kháng oxy hóa.

IV. Ứng Dụng Lycopene Trong Bảo Quản Thịt Lợn Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu cho thấy việc bổ sung lycopene vào thịt lợn có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa lipid và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Thịt lợn được xử lý bằng lycopene có thời gian bảo quản dài hơn so với mẫu đối chứng. Hàm lượng peroxide và chỉ số TBARS trong thịt lợn được xử lý bằng lycopene thấp hơn đáng kể so với mẫu đối chứng. Mật độ vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn được xử lý bằng lycopene cũng thấp hơn so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm về nồng độ lycopene tối ưu để đạt hiệu quả bảo quản tốt nhất mà không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thịt.

4.1. Ảnh hưởng của nồng độ lycopene đến chất lượng thịt lợn

Nghiên cứu chỉ ra rằng nồng độ lycopene ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu chất lượng của thịt lợn. Nồng độ lycopene quá cao có thể làm thay đổi màu sắc và hương vị của thịt, ảnh hưởng đến cảm quan của người tiêu dùng. Cần xác định nồng độ lycopene tối ưu để đạt hiệu quả bảo quản tốt nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan của thịt.

4.2. Lycopene và khả năng ức chế vi sinh vật trong thịt lợn

Lycopene có khả năng ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật gây hư hỏng thịt. Cơ chế ức chế có thể liên quan đến khả năng phá vỡ màng tế bào vi khuẩn của lycopene hoặc khả năng can thiệp vào quá trình trao đổi chất của vi khuẩn. Nghiên cứu sâu hơn về cơ chế này sẽ giúp tối ưu hóa việc sử dụng lycopene trong bảo quản thịt.

V. Lycopene Bảo Quản Dầu Lạc Cải Thiện Chất Lượng và Độ Ổn Định

Việc bổ sung lycopene vào dầu lạc có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản. Dầu lạc được xử lý bằng lycopene có độ axit và chỉ số peroxide thấp hơn so với mẫu đối chứng. Khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc được cải thiện đáng kể khi bổ sung lycopene. Nghiên cứu cũng cho thấy lycopene có thể thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp trong bảo quản dầu lạc, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

5.1. Lycopene và độ axit của dầu lạc trong quá trình bảo quản

Độ axit là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng dầu. Độ axit tăng lên trong quá trình bảo quản do sự thủy phân của triglyceride. Lycopene có khả năng làm chậm quá trình thủy phân này, giúp duy trì độ axit của dầu lạc ở mức thấp trong thời gian dài.

5.2. Khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc tăng nhờ Lycopene

Khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc được đánh giá bằng các phương pháp như DPPH, ABTS. Lycopene có khả năng làm tăng khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc, bảo vệ dầu khỏi sự tấn công của các gốc tự do. Điều này giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của dầu.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Tiềm Năng Về Lycopene

Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng của lycopene từ bã cà chua trong bảo quản thực phẩm. Việc sử dụng lycopene giúp làm chậm quá trình oxy hóa lipid, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng của thịt lợn và dầu lạc. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm về các yếu tố như nồng độ lycopene tối ưu, phương pháp chiết xuất hiệu quả hơn và ứng dụng lycopene trong bảo quản các loại thực phẩm khác. Việc phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu lycopene cũng là một hướng đi đầy hứa hẹn, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

6.1. Nghiên cứu sâu hơn về cơ chế tác dụng của Lycopene

Cần nghiên cứu sâu hơn về cơ chế tác dụng của lycopene trong việc chống oxy hóa và ức chế vi sinh vật. Hiểu rõ cơ chế này sẽ giúp tối ưu hóa việc sử dụng lycopene trong bảo quản thực phẩm và phát triển các sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe.

6.2. Ứng dụng Lycopene trong các loại thực phẩm khác

Nghiên cứu cần được mở rộng để đánh giá hiệu quả của lycopene trong bảo quản các loại thực phẩm khác như rau quả, thủy sản. Việc tìm kiếm các ứng dụng mới cho lycopene sẽ giúp tận dụng tối đa tiềm năng của chất chống oxy hóa này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN LUÂN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM LYCOPENE CHIẾT XUẤT TỪ BÃ CÀ CHUA TRONG BẢO QUẢN MỘT SỐ THỰC PHẨM Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8 54 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Trần Thị Định NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 download by : [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày… tháng… năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Luân i download by : [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Định đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đặc biệt là cô ThS. Nguyễn Thị Hoàng Lan, TS. Đinh Thị Hiền đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, đăc biệt là em Thái và Tân đã chia sẻ giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành được tốt luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày. năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Luân ii download by : [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục.

iii Danh mục chữ viết tắt.v Danh mục bảng. vi Danh mục hình. vii Trích yếu luận văn. viii Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu chung. Mục tiêu cụ thể. Tổng quan tài liệu.

Tổng quan về lycopene trích ly. Giới thiệu sơ lược về lycopene trích ly. Tính chất vật lý và hóa học. Cơ chế kháng oxy hóa của lycopene.

Tổng quan về thịt lợn. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn. Biến đổi của thịt sau giết mổ. Các dạng hư hỏng và nguyên nhân gây hư hỏng thịt lợn.

Một số phương pháp bảo thịt lợn. Tổng quan về dầu thực vật. Thành phần hóa học cơ bản của dầu thực vật. Đặc điểm dầu lạc.

Quá trình hư hỏng dầu. Tác hại của sự oxy hóa hóa chất béo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa chất béo .21 iii download by : skknchat@gmail. Một số chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng trong bảo quản dầu thực vật.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích. Xử lý số liệu.

Kết quả và thảo luận. Đặc tính lý hóa của chế phẩm lycopene. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến biến đổi chất lượng hóa học của thịt trong thời gian bảo quản. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt trong thời gian bảo quản.

Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến chỉ số peroxide của thịt trong quá trình bảo quản. Đánh giá sơ bộ chất lượng vi sinh vật của thịt trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến một số chỉ tiêu chất lượng của dầu lạc trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến độ axit của dầu lạc trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến chỉ số peroxide của dầu lạc trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc trong quá trình bảo quản. Kết luận và đề nghị .42 Tài liệu tham khảo .46 iv download by : [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AOCS American Oil Chemists’ Society BHA Butylated hydroxyanisole BC Bacterial Cellulose – màng cellulose vi khuẩn BQ Bảo quản BHT Butylated hydroxytoluene C Cacbon CAM Camelina oil COC Coconut oil COT Cottonseed oil CT Công thức DDPH Diphenylpicryhydrazyl (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) DNA Deoxyribonucleic acid EFSA European Food Safety Authority HDL High-density lipoprotein HOS High oleic sunflower oil KI Potassium Iodide LDL Low density lipoprotein LIN Linseed oil PAHs Polycyclic acromatic hydrocacbons PAL Palm oil p-AV Para-anisidine value. PEA Peanut oil PV Peroxide value RAP Rapeseed oil ROOH Hydroperoxyl SOY Soybean oil TV Totox value USDA United States Department of Agriculture v download by : [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn. Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc. Công thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene trong thịt nạc vai.

Công thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene trong dầu lạc. Đặc tính của chế phẩm lycopene từ bã cà chua. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt trong thời gian bảo quản. Sự biến đổi chỉ số peroxide của thịt trong quá trình bảo quản.

Mật độ vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến độ axit của dầu lạc .37 vi download by : [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 2. Công thức cấu tạo của lycopene. Sự biến đổi chỉ số peroxide của dầu lạc trong quá trình bảo quản.

Sự biến đổi khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc trong quá trình bảo quản .40 vii download by : [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Luân Tên luận văn: “Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm”. Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8 54 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đề tài được thực hiện với mục đích khảo nghiệm tiềm năng của lycopene trong việc cải thiện chất lượng thịt sơ chế và dầu thực vật, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Phương pháp nghiên cứu * Phương pháp bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1 Thí nghiệm dầu lạc được tiến hành trên 4 công thức (CT) + Công thức 1: Đối chứng (không xử lý) + Công thức 2: Xử lý với BHT nồng độ 0.05 g/kg dầu + Công thức 3: Xử lý với lycopene nồng độ 1g/kg dầu + Công thức 4: Xử lý với lycopene nồng độ 2g/kg dầu Các mẫu được đựng trong những lọ thủy tinh sẫm màu có nắp đậy kín dung tích 1000ml và được bảo quản trong điều kiện tối ở nhiệt độ thường, 7 ngày lấy mẫu 1 lần để xác định các chỉ tiêu peroxyt, DPPH và 14 ngày lấy mẫu 1 lần để xác định các chỉ tiêu axit. - Thí nghiệm 2 Mẫu thí nghiệm được lấy từ phần thịt thăn của lợn (750g mỗi mẫu - bốn công thức ứng với bốn mẫu) ngay sau giết mổ: + Công thức 1: Đối chứng (không xử lý) + Công thức 2: Xử lý với 5ml dầu lạc không bổ sung lycopene/100g thịt + Công thức 3: Xử lý với 5ml dầu lạc bổ sung 0,1g lycopene/100g thịt + Công thức 4: Xử lý với 5ml dầu lạc bổ sung 0,3g lycopene/100g thịt Mẫu thịt được thái thành miếng nhỏ kích thước 4 x 2 x 0,5cm, sau đó trộn đều với dung dịch dầu bổ sung lycopene với nồng độ xác định.

Lượng dầu lycopene xử lý là viii download by : [e-mail] 5ml/100g mẫu. Sau đó tiến hành chia mỗi mẫu thí nghiệm thành các phần 150g và đựng trong túi LDPE (Low Density Polyethylene), cho vào hộp kín và bảo quản lạnh ở 5± 10C. * Phương pháp phân tích các chỉ tiêu + Xác định hàm lượng ammoniac (NH3) trong thịt xác định theo (TCVN 3706:1990) + Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số theo (TCVN 7928:2008) + Xác định độ axit của dầu theo (TCVN 6127:2010) + Xác định chỉ số peroxide thịt theo (Hoàng Thị Dung, 2017) + Xác định chỉ số peroxide dầu theo (AOCS Cd 8-53, 2003) + Xác định chỉ số Totox theo (TCVN 9670:2013) + Phương pháp sử dụng DPPH để kiểm tra khả năng kháng oxy hóa của dầu bổ sung lycopene theo (Romina et al., 2017) Kết quả chính và kết luận - Việc bổ sung lycopene vào dầu lạc làm giảm quá trình oxy hóa cải thiện chất lượng dầu, gia tăng giá trị chức năng của dầu thực vật. - Khả năng bảo quản dầu lạc thô ở nồng độ lycopene 1 g/kg tương đương với BHT 0.

- Việc bổ sung lycopene vào trong thịt lợn bảo quản ở 5± 10C có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình hư hỏng của thịt, giảm quá trình oxy hóa lipid, đồng thời gia tăng giá trị chức năng của sản phẩm thịt lợn. - Nên sử dụng lycopene ở nồng độ thấp 0.1g/100g thịt, và ở nồng độ 1 g/kg dầu, như vậy chất lượng của sản phẩm phẩm thịt và dầu được đảm bảo và nâng cao chất lượng. ix download by : [e-mail] THESIS ABSTRACT Master candidate: Nguyen Van Luan Thesis title: “Research the possibility of lycopene preparation extracted from tomato residue in conservation of some foods”. Major: Food Technology Code: 8 54 01 01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives Research the possibility of lycopene preparation to improve the quality of meat and oil about nutritive value and organoleptic to make the product taste strange, beautiful colors and help prolong the storage time.

Materials and Methods * Method of experimental arrangement - Experiment 1 Peanut oil experiments are conducted on 4 formulas + Formula 1: Control (not processed) + Formula 2: Processing with BHT 0.05 g / kg oil + Formula 3: Processing with lycopene concentration 1g / kg oil + Formula 4: Processing with lycopene concentration 2g / kg oil Samples are placed in dark glass bottle with a lid closed of 1000 ml and stored in dark conditions at room temperature, 7 days sampling one time to determine peroxide, DPPH and 14 days sampling once time to determine the acid criteria.