I. Giới thiệu về luận văn thạc sĩ và mục tiêu nghiên cứu
Luận văn thạc sĩ với chủ đề 'Lên men trà cám giàu hoạt tính sinh học và đa dạng hóa sản phẩm' được thực hiện bởi Nguyễn Thành Luân tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM. Mục tiêu chính của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm trà cám lên men giàu hoạt tính sinh học, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm để tăng giá trị gia tăng và ứng dụng trong công nghiệp. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa quá trình lên men trà cám trên hệ thống Fermenter, kết hợp với hệ vi sinh vật được tuyển chọn, nhằm tạo ra sản phẩm dạng lỏng và dạng bột.
1.1. Bối cảnh và ý nghĩa của nghiên cứu
Nghiên cứu này xuất phát từ nhu cầu tận dụng nguồn phế phẩm trà cám, vốn thường bị bỏ qua trong quy trình sản xuất trà truyền thống. Việc lên men trà cám không chỉ giúp tạo ra sản phẩm giàu hoạt chất sinh học mà còn góp phần giảm thiểu chất thải trong ngành công nghiệp trà. Đây là bước đầu tiên trong việc phát triển các sản phẩm trà lên men có giá trị cao, an toàn và thân thiện với môi trường.
1.2. Mục tiêu cụ thể
Nghiên cứu nhằm tạo ra hai dạng sản phẩm chính: trà cám lên men dạng lỏng và dạng bột. Quá trình lên men được thực hiện trên hệ thống Fermenter để tối ưu hóa các hoạt tính sinh học như kháng khuẩn, kháng oxy hóa và hàm lượng acid glucuronic. Đồng thời, nghiên cứu cũng hướng đến việc đánh giá chất lượng sản phẩm và khả năng ứng dụng trong thực tế.
II. Quy trình lên men trà cám và phương pháp nghiên cứu
Quá trình lên men trà cám được thực hiện trên hệ thống Fermenter BioFlo, sử dụng nguồn nguyên liệu là phế phẩm trà cám kết hợp với hệ vi sinh vật được tuyển chọn. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số lên men để đạt được hàm lượng hoạt chất sinh học cao nhất. Phương pháp sấy phun được áp dụng để tạo ra sản phẩm dạng bột, giúp kéo dài thời gian bảo quản và tăng tính tiện dụng.
2.1. Hệ thống Fermenter và quy trình lên men
Hệ thống Fermenter BioFlo được sử dụng để kiểm soát các thông số lên men như nhiệt độ, pH và độ ẩm. Quá trình lên men được theo dõi thông qua các chỉ số như hàm lượng acid glucuronic, hoạt tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa. Kết quả cho thấy, trà cám lên men trên hệ thống này đạt được các giá trị hoạt tính sinh học cao hơn so với các nghiên cứu trước đây.
2.2. Phương pháp sấy phun và tạo sản phẩm dạng bột
Phương pháp sấy phun được áp dụng để chuyển đổi trà cám lên men dạng lỏng thành dạng bột. Quá trình này giúp bảo toàn các hoạt chất sinh học và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp (4,61%) và hàm lượng acid glucuronic đạt 2,51mg/g, đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng.
III. Kết quả và đánh giá chất lượng sản phẩm
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trà cám lên men đạt được các giá trị hoạt tính sinh học cao, bao gồm hàm lượng acid glucuronic (261,79 mg/L), hoạt tính kháng khuẩn (7,4-7,8mm) và kháng oxy hóa (85,1%). Sản phẩm dạng bột cũng cho thấy hiệu suất thu hồi cao (82%) và chất lượng ổn định khi pha chế. Đây là cơ sở quan trọng để phát triển các sản phẩm trà lên men đa dạng và ứng dụng trong thực tế.
3.1. Đánh giá hoạt tính sinh học
Các chỉ số hoạt tính sinh học của trà cám lên men được đánh giá thông qua hàm lượng acid glucuronic, hoạt tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt được các giá trị cao hơn so với các nghiên cứu trước đây, chứng tỏ hiệu quả của quá trình lên men trên hệ thống Fermenter.
3.2. Ứng dụng và triển vọng phát triển
Nghiên cứu này mở ra triển vọng lớn trong việc phát triển các sản phẩm trà lên men từ nguồn phế phẩm trà cám. Sản phẩm không chỉ giàu hoạt chất sinh học mà còn an toàn và thân thiện với môi trường. Đây là bước đầu tiên trong việc đa dạng hóa sản phẩm và ứng dụng công nghệ lên men trong ngành công nghiệp thực phẩm.
